Některé potraviny, jako například některé ryby a mořské plody, lze při bezpečné přípravě konzumovat syrové - vepřové maso však mezi tyto potraviny nepatří.
Tento článek se zabývá riziky a vedlejšími účinky konzumace syrového nebo nedostatečně tepelně upraveného vepřového masa a poskytuje několik rad, jak si zachovat zdraví.
Je konzumace vzácného vepřového masa bezpečná?
Na rozdíl od steaku, který lze jíst, aniž by byl uvnitř zcela hnědý, by se vepřové maso, které je uvnitř krvavé (nebo propečené), nemělo konzumovat.
Je to proto, že vepřové maso z prasat je náchylné k určitým bakteriím a parazitům, které se při vaření ničí.
Pokud tedy není vepřové maso tepelně upraveno na správnou teplotu, hrozí, že tyto bakterie a paraziti přežijí a budou zkonzumovány. To může způsobit, že vám bude velmi špatně.
Jedním z parazitů vyskytujících se ve vepřovém mase je Trichinella spiralis, škrkavka, která způsobuje infekci zvanou trichinelóza, známou také jako trichinelóza. Přenašeči této škrkavky mohou být i jiná zvířata, např. vlci, kanci, medvědi a mroži.
Konzumace syrového nebo syrového vepřového masa také představuje riziko, že se do vašeho zažívacího traktu dostanou a rozmnoží některé tasemnice, Taenia solium nebo Taenia asiatica. Ty vedou k infekcím, jako je taeniáza nebo cysticerkóza.
Konzumace řídkého nebo nedostatečně tepelně upraveného vepřového masa se proto nepovažuje za bezpečnou.
Vepřové maso byste měli vždy připravovat při vhodné teplotě, abyste snížili riziko vzniku těchto infekcí.
Shrnutí: Konzumace syrového nebo nedostatečně tepelně upraveného vepřového masa může způsobit onemocnění a riziko výskytu parazitů, jako jsou škrkavky nebo tasemnice. Ty jsou obvykle zničeny v procesu vaření, proto je důležité vepřové maso důkladně tepelně upravit.
Příznaky konzumace kontaminovaného vepřového masa
Příznaky trichinelózy se mohou objevit do 1 až 2 dnů po konzumaci kontaminovaného, nedostatečně tepelně upraveného vepřového masa, ale mohou se projevit až týden po požití.
Jakmile se larvy dostanou do vašeho trávicího systému a začnou se rozmnožovat, mohou se u vás 5. až 7. den objevit zažívací potíže s příznaky, jako je nevolnost, zvracení, průjem, únava a křeče v břiše.
Týden až několik týdnů po požití se larvy zavrtávají do svalů a střevních stěn.
V této fázi jsou běžné příznaky jako vysoká horečka, bolesti svalů, citlivost na světlo, oční infekce, otoky obličeje, vyrážky, bolesti hlavy a zimnice.
Trichinelóza může někdy vést k závažnějším komplikacím, které mohou postihnout srdce nebo mozek. Tyto komplikace jsou sice vzácné, ale mohou být smrtelné. Většina lidí se z trichinelózy při odpovídající léčbě zotaví přibližně za 8 týdnů.
Na druhou stranu, infekce způsobené tasemnicí, jako je taeniáza nebo cysticerkóza, se diagnostikují poněkud obtížněji, protože tasemnice nezpůsobují okamžité příznaky a často nejsou rozpoznány.
Tasemnice lze zjistit asi 2 až 3 měsíce po požití kontaminovaného masa pomocí série vzorků stolice.
Pokud se příznaky taeniázy objeví, obvykle zahrnují:
- nevysvětlitelný úbytek hmotnosti
- zažívací potíže
- bolest
- podráždění v oblasti konečníku
- ucpání střeva
Pokud se však u vás náhle objeví záchvaty, jedná se o jeden z příznaků cysticerkózy. To znamená, že tasemnice se dostala do jiných částí těla, jako je mozek, oko nebo srdce.
Pokud se u vás objeví některý z těchto příznaků, vyhledejte neprodleně lékařskou pomoc.
Vysoce rizikové populace
Osoby s oslabeným imunitním systémem by měly dbát zejména na dodržování zásad bezpečnosti potravin a na tepelnou úpravu vepřového masa na vhodnou teplotu.
Patří sem těhotné osoby, osoby podstupující onkologickou léčbu nebo osoby užívající některé léky, které potlačují imunitní systém.
Doporučené čtení: Co je to křížová kontaminace? A jak se jí vyhnout
Lidé s HIV, AIDS, cukrovkou nebo po transplantaci orgánů by si navíc měli dávat pozor na to, odkud potraviny pocházejí a zda jsou správně připravené.
Shrnutí: Příznaky trichinelózy mohou zahrnovat nevolnost, křeče v břiše a později bolesti svalů, otoky obličeje a vysoké horečky. Tasemnice nemusí vyvolat žádné příznaky, ale může způsobit nevolnost a náhlé záchvaty.
Změny v postupech
Díky zdokonaleným zemědělským postupům ve Spojených státech, Kanadě a Evropě v posledních desetiletích je výskyt trichinelózy vzácný.
V letech 2011-2015 bylo ve Spojených státech každoročně hlášeno Centru pro kontrolu a prevenci nemocí (CDC) v průměru 16 případů trichinelózy.
Celosvětové odhady trichinelózy jsou mnohem vyšší - 10 000 případů ročně - většina pochází z Číny a zemí jihovýchodní Asie nebo východní Evropy.
Případy tasemnice vepřové jsou hůře rozpoznatelné, ale odhaduje se, že celosvětově lze těmto parazitům přičíst 28 000 úmrtí ročně.
Je však třeba připomenout, že praxe ve Spojených státech se stále vyvíjí.
Ministerstvo zemědělství Spojených států amerických (USDA) 1. října 2019 oznámilo, že sníží počet svých inspektorů na místě a umožní výrobcům vepřového masa, aby si své vepřové výrobky kontrolovali sami. Tato opatření vstoupila v platnost o pouhé dva měsíce později.
Dříve mohli pouze státní inspektoři určit, které vepřové výrobky vypadají dostatečně bezpečně, aby mohly být prodávány veřejnosti.
I když je ještě příliš brzy na to, aby bylo možné posoudit dopad této klíčové změny, mohla by představovat menší dohled. Důkladná tepelná úprava vepřového masa proto zůstává zásadní.
Shrnutí: Díky změnám zemědělských postupů v posledních desetiletích se ve Spojených státech stalo vepřové maso bezpečnějším. Ty se však v poslední době změnily a umožnily menší dohled. V každém případě je stále důležité vyhnout se konzumaci nedostatečně tepelně upraveného vepřového masa.
Obecné tipy pro vaši bezpečnost
Pouhým pohledem nepoznáte, zda je vaše vepřové maso infikováno spirálkami trichinel nebo tasemnicemi, protože tyto larvy jsou mikroskopické. Proto je nejlepší obranou proti trichinelóze důkladná tepelná úprava vepřového masa.
Doporučené čtení: Je bezpečné jíst syrového lososa?
Trichinae je usmrcena při teplotě 58 °C (137 °F), zatímco vajíčka a larvy tasemnice jsou usmrceny v rozmezí 50-65 °C (122-149 °F).
Jedna studie zjistila, že vajíčka a larvy tasemnice vepřové mohou být usmrceny při nižší teplotě 50 °C (122 °F) u pečeně, která se peče 15-20 minut, ale u pokrmů s mletou vepřovou směsí je třeba vyšší teploty 65 °C (přes 149 °F).
Ve Spojených státech odborníci doporučují, aby se vepřové maso vařilo, dokud jeho vnitřní teplota nedosáhne 63 °C (145 °F), pokud jde o kotlety, steaky a hřbety. Mleté vepřové maso, maso z orgánů nebo mleté masové směsi vařte na teplotu nejméně 71 °C (160 °F).
Ať už se jedná o vepřovou panenku nebo mleté vepřové maso, měli byste ho před konzumací nechat 3 minuty odpočinout. To umožní, aby se maso dále vařilo a zvýšila se jeho teplota.
Po upečení na teplotu 63 °C (145 °F) může být bílé maso při krájení růžové. Podle revidovaných pokynů USDA je to přijatelné.
K měření teploty masa byste měli používat kalibrovaný teploměr a dodržovat pokyny výrobce.
Důležité je také správné zacházení s potravinami. To znamená, že při vaření je nutné mýt si ruce, stejně jako používat čistou pitnou vodu k mytí krájecích ploch, nádobí nebo náčiní.
Další bezpečnostní tipy pro manipulaci s potravinami najdete na stránkách USDA.
Shrnutí: Uvaření vepřového masa na bezpečnou teplotu je zásadní pro zabránění infekci. Zatímco vepřové panenky, kotlety a steaky by měly být připraveny na teplotu 63 °C (145 °F), mleté vepřové maso by mělo dosáhnout teploty 71 °C (nejméně 160 °F). Před konzumací nechte maso 3 minuty odpočinout.
Souhrn
Konzumace syrového nebo nedůkladně tepelně upraveného vepřového masa je vzhledem k možným rizikům nevhodná. Maso může obsahovat parazity, jako jsou škrkavky nebo tasemnice, které mohou vést k onemocněním přenášeným potravinami, jako je trichinelóza nebo taenióza.
Ačkoli se trichinelóza vyskytuje zřídka, může mít za následek závažné, někdy i smrtelné komplikace, zejména u osob s oslabeným imunitním systémem, které potřebují zvláštní opatření.
Přestože se díky zdokonalení chovatelských technik snížila pravděpodobnost výskytu některých infekcí, je i nadále zásadní zacházet s potravinami vhodným způsobem a zajistit, aby vepřové maso dosáhlo doporučené teploty při vaření. Tímto způsobem můžete připravit chutný a bezpečný pokrm z vepřového masa.
