Hovězí maso je maso skotu (Bos taurus).
Řadí se do kategorie červeného masa, což je označení pro maso savců, které obsahuje větší množství železa než kuřecí nebo rybí maso.
Hovězí maso se obvykle konzumuje ve formě pečeně, žeber nebo steaků, ale běžně se také mleté nebo sekané. Z mletého hovězího masa se často připravují hamburgery.
Zpracované hovězí maso zahrnuje hovězí konzervy, sušené hovězí maso a klobásy.
Čerstvé libové hovězí maso obsahuje různé vitaminy a minerály, zejména železo a zinek. Proto lze mírnou konzumaci hovězího masa doporučit jako součást zdravé výživy.
V tomto článku se dozvíte vše, co potřebujete vědět o hovězím mase.
Obsah
Výživové údaje o hovězím mase
Hovězí maso se skládá především z bílkovin a různého množství tuku.
Zde jsou výživové údaje pro 3,5 unce (100 gramů) mletého hovězího masa s 10% obsahem tuku.:
- Kalorie: 217
- Voda: 61%
- Bílkoviny: 26,1 gramů
- Sacharidy: 0 gramů
- Cukr: 0 gramů
- Vláknina: 0 gramů
- Tuky: 11,8 gramů
Protein
Maso - například hovězí - se skládá především z bílkovin.
Obsah bílkovin v libovém vařeném hovězím mase je přibližně 26-27 %.%.
Živočišné bílkoviny jsou obvykle vysoce kvalitní a obsahují všech devět esenciálních aminokyselin potřebných pro růst a udržení vašeho těla.
Aminokyseliny jsou stavebními kameny bílkovin a ze zdravotního hlediska jsou velmi důležité. Jejich složení v bílkovinách se značně liší v závislosti na zdroji potravy.
Maso je jedním z nejkomplexnějších zdrojů bílkovin, jeho aminokyselinový profil je téměř totožný s profilem vašich svalů.
Z tohoto důvodu může být konzumace masa - nebo jiných živočišných bílkovin - zvláště prospěšná po operaci a pro zotavující se sportovce. V kombinaci se silovým cvičením také pomáhá udržovat a budovat svalovou hmotu.
Tuk
Hovězí maso obsahuje různá množství tuku, který se také nazývá hovězí lůj.
Kromě toho, že tuk dodává masu chuť, zvyšuje jeho kalorickou hodnotu.
Množství tuku v hovězím mase závisí na stupni prořezání a na věku, plemeni, pohlaví a krmivu zvířete. Zpracované masné výrobky, jako jsou klobásy a salámy, mají obvykle vysoký obsah tuku.
Libové maso obsahuje obvykle asi 5-10 % tuku.
Hovězí maso se skládá především z nasycených a mononenasycených tuků, které jsou zastoupeny přibližně ve stejném množství. Hlavní mastné kyseliny jsou stearová, olejová a palmitová.
Potraviny z přežvýkavců, jako jsou krávy a ovce, rovněž obsahují transmastné kyseliny, tzv. transmastné kyseliny z přežvýkavců.
Na rozdíl od jejich průmyslově vyráběných protějšků nejsou přirozeně se vyskytující transmastné kyseliny přežvýkavců považovány za nezdravé.
Nejběžnější je konjugovaná kyselina linolová (CLA) v hovězím, jehněčím a mléčných výrobcích.
CLA je spojována s různými zdravotními účinky - včetně hubnutí. Přesto mohou mít velké dávky doplňků stravy škodlivé metabolické důsledky.
Shrnutí: Hovězí protein je vysoce výživný a může podporovat udržování a růst svalové hmoty. Hovězí maso obsahuje různá množství tuku, včetně CLA, který je spojován s příznivými účinky na zdraví.
Vitamíny a minerály hovězího masa
V hovězím mase jsou hojně zastoupeny tyto vitamíny a minerály:
- Vitamín B12. Potraviny živočišného původu, jako je maso, jsou jediným dobrým zdrojem vitamínu B12, základní živiny důležité pro tvorbu krve a mozku a nervového systému.
- Zinek. Hovězí maso je bohaté na zinek, který je důležitým minerálem pro růst a udržení těla.
- Selen. Maso je obecně bohatým zdrojem selenu, nezbytného stopového prvku, který plní různé tělesné funkce.
- Železo. V hovězím mase se vyskytuje ve velkém množství, protože je většinou v hemové formě a velmi dobře se vstřebává.
- Niacin. Niacin (vitamin B3), jeden z vitaminů skupiny B, má v těle různé důležité funkce. Nízký příjem niacinu je spojován se zvýšeným rizikem srdečních onemocnění.
- Vitamín B6. Patří do skupiny vitamínů B a je důležitý pro krvetvorbu a energetický metabolismus.
- Fosfor. Fosfor je v potravinách široce zastoupen a jeho příjem je v západní stravě obecně vysoký. Je nezbytný pro růst a udržování těla.
Hovězí maso obsahuje mnoho dalších vitamínů a minerálů v menším množství.
Doporučené čtení: Proč je zpracované maso škodlivé
Zpracované výrobky z hovězího masa, jako jsou uzeniny, mohou mít obzvláště vysoký obsah sodíku (soli).
Shrnutí: Maso je vynikajícím zdrojem vitaminů a minerálních látek. Patří mezi ně vitamin B12, zinek, selen, železo, niacin a vitamin B6.
Ostatní sloučeniny masa
Stejně jako rostliny obsahuje i maso řadu bioaktivních látek a antioxidantů, které mohou mít při přiměřené konzumaci vliv na zdraví.
Mezi nejvýznamnější sloučeniny v hovězím mase patří.:
- Kreatin. Kreatin, který je hojně obsažen v mase, slouží jako zdroj energie pro svaly. Kulturisté běžně užívají kreatinové doplňky, které mohou prospívat růstu a udržování svalové hmoty.
- Taurin. Taurin se nachází v rybách a mase, je antioxidační aminokyselinou a běžnou složkou energetických nápojů. Je produkován vaším tělem a je důležitý pro funkci srdce a svalů.
- Glutathion. Je to antioxidant, který se nachází ve většině celých potravin, ale glutathion je obzvláště hojně obsažen v mase. Ve větším množství se vyskytuje v hovězím mase krmeném trávou než v hovězím mase krmeném obilím.
- Konjugovaná kyselina linolová (CLA). CLA je transmastný tuk přežvýkavců, který může mít při konzumaci v rámci zdravé výživy různé zdravotní účinky.
- Cholesterol. Tato sloučenina plní v těle mnoho funkcí. U většiny lidí má cholesterol v potravě jen malý vliv na hladinu cholesterolu v krvi a obecně se nepovažuje za zdraví škodlivý.
Shrnutí: Živočišné maso, jako je hovězí, obsahuje několik bioaktivních látek, například kreatin, taurin, CLA a cholesterol.
Zdravotní přínosy hovězího masa
Hovězí maso je bohatým zdrojem kvalitních bílkovin a různých vitaminů a minerálů. Proto může být vynikající součástí zdravé stravy.
Udržování svalové hmoty
Hovězí maso je stejně jako všechny ostatní druhy masa vynikajícím zdrojem vysoce kvalitních bílkovin.
Obsahuje všechny esenciální aminokyseliny a označuje se jako kompletní bílkovina.
Doporučené čtení: Maso: Dobré nebo špatné?
Mnoho lidí - zejména starších - nepřijímá dostatek kvalitních bílkovin.
Nedostatečný příjem bílkovin může urychlit úbytek svalové hmoty související s věkem a zvýšit riziko nepříznivého stavu známého jako sarkopenie.
Sarkopenie je závažným zdravotním problémem starších dospělých, ale lze jí předcházet nebo ji zvrátit pomocí silových cvičení a zvýšeného příjmu bílkovin.
Nejlepšími zdroji bílkovin jsou potraviny živočišného původu, jako je maso, ryby a mléčné výrobky.
Pravidelná konzumace hovězího masa - nebo jiných zdrojů vysoce kvalitních bílkovin - může v rámci zdravého životního stylu přispět k zachování svalové hmoty a snížit riziko sarkopenie.
Zlepšený výkon při cvičení
Karnosin je sloučenina důležitá pro funkci svalů.
V těle se tvoří z beta-alaninu, aminokyseliny obsažené ve vysokém množství ryb a masa, včetně hovězího.
Doplňování vysokých dávek beta-alaninu po dobu 4-10 týdnů vedlo ke zvýšení hladiny karnosinu ve svalech o 40-80 %.
Naopak přísná vegetariánská strava může časem snížit hladinu karnosinu ve svalech.
Vysoké hladiny karnosinu v lidských svalech jsou spojeny se snížením únavy a zlepšením výkonu během cvičení.
Kontrolované studie naznačují, že doplňky beta-alaninu mohou zlepšit čas běhu a sílu.
Prevence anémie
Anémie je běžný stav charakterizovaný sníženým počtem červených krvinek a sníženou schopností krve přenášet kyslík.
Nedostatek železa je jednou z nejčastějších příčin anémie. Hlavními příznaky jsou únava a slabost.
Hovězí maso je bohatým zdrojem železa - především ve formě hemového železa.
Hémové železo se vyskytuje pouze v potravinách živočišného původu a ve vegetariánské - a zejména veganské - stravě je ho často velmi málo.
Vaše tělo vstřebává hemové železo mnohem účinněji než železo nehemové - typ železa obsažený v potravinách rostlinného původu.
Maso tedy nejenže obsahuje vysoce biologicky dostupnou formu železa, ale také zlepšuje vstřebávání nehemového železa z rostlinných potravin - mechanismus, který nebyl zcela vysvětlen a který se označuje jako “masový faktor”.”
Několik studií naznačuje, že maso může zvýšit vstřebávání nehemového železa i v pokrmech, které obsahují kyselinu fytovou, inhibitor vstřebávání železa.
Jiná studie zjistila, že masové doplňky jsou při udržování stavu železa u žen během cvičení účinnější než tablety železa.
Konzumace masa je proto jedním z nejlepších způsobů prevence anémie z nedostatku železa.
Doporučené čtení: Buráky: Výživová fakta a zdravotní přínosy
Shrnutí: Hovězí maso je bohaté na vysoce kvalitní bílkoviny, které pomáhají udržovat a zvyšovat svalovou hmotu. Obsah beta-alaninu může snižovat únavu a zlepšovat výkon při cvičení. Hovězí maso navíc může předcházet anémii z nedostatku železa.
Hovězí maso a srdeční choroby
Srdeční choroby jsou nejčastější příčinou předčasných úmrtí na světě.
Je to označení pro různé stavy související se srdcem a cévami, jako jsou infarkt, mrtvice a vysoký krevní tlak.
Pozorovací studie o červeném mase a srdečních chorobách poskytují smíšené výsledky.
Některé studie zjistily zvýšené riziko u nezpracovaného a zpracovaného červeného masa, několik studií prokázalo zvýšené riziko pouze u zpracovaného masa a jiné nezaznamenaly žádnou významnou souvislost.
Mějte na paměti, že pozorovací studie nemohou prokázat příčinu a následek. Pouze ukazují, že konzumenti masa mají větší nebo menší pravděpodobnost onemocnění.
Konzumace masa může být jen ukazatelem nezdravého chování, ale maso samo o sobě nezpůsobuje negativní zdravotní účinky.
Mnoho lidí, kteří dbají na své zdraví, se například vyhýbá červenému masu, protože je považováno za nezdravé.
Navíc lidé, kteří jedí maso, mají častěji nadváhu a méně často cvičí nebo jedí hodně ovoce, zeleniny a vlákniny.
Většina pozorovacích studií se samozřejmě snaží tyto faktory korigovat, ale přesnost statistických úprav nemusí být vždy dokonalá.
Nasycené tuky a srdeční choroby
Bylo navrženo několik teorií, které vysvětlují souvislost mezi konzumací masa a srdečními chorobami.
Nejpopulárnější je hypotéza “dieta-srdce”, která tvrdí, že nasycené tuky zvyšují riziko srdečních onemocnění tím, že zvyšují hladinu cholesterolu v krvi.
Hypotéza diety a srdce je kontroverzní a důkazy se různí. Ne všechny studie pozorují významnou souvislost mezi nasycenými tuky a srdečními chorobami.
Přesto většina zdravotnických autorit doporučuje omezit příjem nasycených tuků - včetně hovězího loje.
Pokud se obáváte nasycených tuků, zvažte výběr libového masa, které prokazatelně pozitivně ovlivňuje hladinu cholesterolu.
V kontextu zdravého životního stylu je nepravděpodobné, že by mírné množství nezpracovaného libového hovězího masa mělo negativní vliv na zdraví srdce.
Shrnutí: Není jasné, zda konzumace masa nebo nasycených tuků v hovězím mase zvyšuje riziko srdečních onemocnění. Některé studie tuto souvislost pozorují, ale jiné ne.
Hovězí maso a rakovina
Rakovina tlustého střeva je jedním z nejčastějších typů rakoviny na světě.
Mnoho pozorovacích studií spojuje vysokou konzumaci masa se zvýšeným rizikem rakoviny tlustého střeva - ne všechny studie však zjistily významnou souvislost.
Jako o možných vinících se hovoří o několika složkách červeného masa.:
- Hemové železo. Někteří vědci se domnívají, že za rakovinotvorný účinek červeného masa může být zodpovědné hemové železo.
- Heterocyklické aminy. Jedná se o skupinu rakovinotvorných látek, které vznikají při tepelné úpravě masa.
- Jiné látky. Předpokládá se, že rakovinu mohou způsobovat i další sloučeniny přidávané do zpracovaného masa nebo vznikající při jeho úpravě a uzení.
Heterocyklické aminy jsou skupinou karcinogenních látek vznikajících při vysokoteplotní tepelné úpravě živočišných bílkovin, zejména při smažení, pečení nebo grilování.
Nacházejí se v dobře propečeném a provařeném mase, drůbeži a rybách.
Tyto látky mohou částečně vysvětlovat souvislost mezi červeným masem a rakovinou.
Mnohé studie naznačují, že konzumace dobře propečeného masa - nebo jiných zdrojů heterocyklických aminů v potravě - může zvyšovat riziko různých druhů rakoviny.
Patří mezi ně rakovina tlustého střeva, prsu a prostaty.
Jedna z těchto studií zjistila, že u žen, které pravidelně jedly dobře propečené maso, bylo riziko rakoviny prsu 4,6krát vyšší.
Některé důkazy naznačují, že konzumace velkého množství dobře propečeného masa může zvyšovat riziko rakoviny.
Přesto není zcela jasné, zda je to způsobeno právě heterocyklickými aminy nebo jinými látkami vznikajícími při vaření za vysokých teplot.
Zvýšené riziko rakoviny může souviset také s nezdravými faktory životního stylu, které jsou často spojeny s vysokým příjmem masa, jako je nedostatečná konzumace ovoce, zeleniny a vlákniny.
Doporučené čtení: Brambory: Výživové údaje, zdravotní výhody a druhy
Pro optimální zdraví je rozumné omezit konzumaci tepelně upraveného masa. Vaření v páře, vaření a dušení jsou zdravější způsoby vaření.
Shrnutí: Vysoká konzumace tepelně upraveného masa může zvyšovat riziko několika typů rakoviny.
Další nevýhody hovězího masa
Hovězí maso je spojováno s několika nepříznivými zdravotními stavy - kromě srdečních chorob a rakoviny.
Tasemnice hovězí
Tasemnice hovězí (Taenia saginata) je střevní parazit, který někdy dosahuje délky 13-33 stop (4-10 metrů).
Ve většině vyspělých zemí je vzácný, ale v Latinské Americe, Africe, východní Evropě a Asii je poměrně běžný.
Nejčastějším způsobem nákazy je konzumace syrového nebo nedostatečně tepelně upraveného (rare) hovězího masa.
Infekce tasemnicí hovězí - neboli taeniáza - obvykle nevyvolává žádné příznaky. Závažná infekce však může vést ke ztrátě hmotnosti, bolestem břicha a nevolnosti.
Přetížení železem
Hovězí maso je jedním z nejbohatších zdrojů železa ve stravě.
U některých lidí může konzumace potravin bohatých na železo způsobit stav známý jako přetížení železem.
Nejčastější příčinou přetížení železem je dědičná hemochromatóza, genetická porucha charakterizovaná nadměrným vstřebáváním železa z potravy.
Nadměrné hromadění železa v těle může být život ohrožující a může vést k rakovině, srdečním onemocněním a jaterním problémům.
Lidé s hemochromatózou by měli omezit konzumaci červeného masa, jako je hovězí a jehněčí.
Shrnutí: V některých zemích může syrové nebo syrové hovězí maso obsahovat tasemnici hovězí. Navíc vysoká konzumace hovězího masa jako bohatého zdroje železa může přispívat k nadměrnému hromadění železa - zejména u lidí s hemochromatózou.
Hovězí maso krmené obilím vs. hovězí maso krmené trávou
Výživová hodnota masa závisí na krmivu zdrojového zvířete.
V minulosti byla většina skotu v západních zemích krmená trávou. Naproti tomu většina dnešní produkce hovězího masa je založena na krmivech na bázi obilí.
V porovnání s hovězím masem krmeným obilím má hovězí maso krmené trávou:
- vyšší obsah antioxidantů
- více žlutého tuku - což znamená vyšší množství karotenoidních antioxidantů.
- vyšší obsah vitaminu E - zejména pokud jsou chovány na pastvinách.
- nižší množství tuku
- zdravější profil mastných kyselin
- vyšší množství transmastných tuků přežvýkavců - například CLA.
- vyšší obsah omega-3 mastných kyselin
Jednoduše řečeno, hovězí maso krmené trávou je zdravější volbou než hovězí maso krmené obilím.
Doporučené čtení: Co jsou transmastné kyseliny a zda jsou pro vás škodlivé?
Shrnutí: Hovězí maso z krav krmených trávou obsahuje více zdravých živin než hovězí maso z krav krmených obilím.
Souhrn
Hovězí maso je jedním z nejoblíbenějších druhů masa.
Je mimořádně bohatý na vysoce kvalitní bílkoviny, vitamíny a minerály.
Proto může zlepšit růst a udržování svalů a výkonnost při cvičení. Jako bohatý zdroj železa může také snížit riziko anémie.
Vysoká spotřeba zpracovaného a tepelně upraveného masa je spojena se zvýšeným rizikem srdečních onemocnění a rakoviny.
Na druhou stranu je nezpracované a mírně tepelně upravené hovězí maso zdravé s mírou - zejména v kontextu zdravého životního stylu a vyvážené stravy.
