Odhaduje se, že každý rok se na celém světě setká s onemocněním z potravin 600 milionů lidí.
Přestože existuje mnoho příčin, hlavní příčinou, které lze předcházet, je křížová kontaminace.
Tento článek vysvětluje vše, co potřebujete vědět o křížové kontaminaci, včetně toho, jak se jí vyhnout.
Co je křížová kontaminace?
Bakteriální křížová kontaminace je definována jako přenos bakterií nebo jiných mikroorganismů z jedné látky do druhé.
Mezi další typy křížové kontaminace patří přenos potravinových alergenů, chemikálií nebo toxinů - ty však nejsou předmětem tohoto článku.
Mnoho lidí se domnívá, že onemocnění z potravin je většinou způsobeno jídlem v restauracích, ale existuje mnoho způsobů, jak může dojít ke křížové kontaminaci, včetně těchto.:
- prvovýroba potravin - z rostlin a zvířat v zemědělských podnicích.
- při sklizni nebo porážce
- sekundární potravinářská výroba - včetně zpracování a výroby potravin
- přeprava potravin
- skladování potravin
- distribuce potravin - obchody s potravinami, farmářské trhy a další.
- příprava a servírování jídel - v domácnosti, restauracích a dalších stravovacích provozech.
Vzhledem k tomu, že existuje mnoho míst, kde může dojít ke křížové kontaminaci, je důležité se seznámit s různými typy a s tím, jak jim můžete předcházet.
Shrnutí: Křížová kontaminace je definována jako přenos bakterií nebo jiných mikroorganismů z jedné látky do druhé. Může k ní dojít v kterékoli fázi výroby potravin.
Typy křížové kontaminace
Existují tři hlavní typy křížové kontaminace: z potravin na potraviny, ze zařízení na potraviny a z lidí na potraviny.
Potraviny na potraviny
Přidáním kontaminovaných potravin k nekontaminovaným potravinám dochází ke křížové kontaminaci mezi potravinami. To umožňuje šíření a osídlení škodlivými bakteriemi.
V syrových, nedovařených nebo nesprávně umytých potravinách se může nacházet velké množství bakterií, jako jsou Salmonella, Clostridium perfringens, Campylobacter, Staphylococcus aureus, E. coli a Listeria monocytogenes, které mohou při konzumaci poškodit vaše zdraví.
Mezi potraviny, které představují nejvyšší riziko bakteriální kontaminace, patří listová zelenina, fazolové klíčky, zbytky rýže, nepasterizované mléko, měkké sýry, lahůdkové maso, syrová vejce, drůbež, maso a mořské plody.
Například přidání neumytého, kontaminovaného salátu do čerstvého salátu může kontaminovat ostatní ingredience. To byl případ epidemie E. Coli v roce 2006, která postihla 71 zákazníků společnosti Taco Bell.
Zbytky jídla uchovávané v lednici příliš dlouho navíc mohou způsobit přemnožení bakterií. Zbytky proto snězte do 3-4 dnů a uvařte je při správné teplotě. Pokud máte v plánu míchat zbytky s jinými potravinami, neměli byste nové jídlo znovu skladovat jako zbytky.
Převod zařízení na potraviny
Křížová kontaminace mezi zařízeními a potravinami je jedním z nejčastějších, avšak nerozpoznaných typů křížové kontaminace.
Bakterie mohou dlouhodobě přežívat na površích, jako jsou pracovní desky, nádobí, krájecí prkénka, skladovací nádoby a zařízení pro výrobu potravin.
Pokud není zařízení řádně umyto nebo je nevědomky kontaminováno bakteriemi, může se do potravin přenést velké množství škodlivých bakterií. K tomu může dojít kdykoli během výroby potravin - jak v domácnosti, tak ve výrobě potravin.
Například při incidentu v roce 2008 v kanadské společnosti vyrábějící plátky masa zemřelo 22 zákazníků kvůli plátkům masa kontaminovaným listerií.
Běžným příkladem je používání stejného prkénka a nože ke krájení syrového masa a zeleniny, což může být škodlivé, pokud se zelenina konzumuje syrová.
Jedna studie zjistila, že starší účastníci méně často používají vodu a mýdlo k čištění prkének po práci se syrovým masem, zatímco mladší lidé si rizika křížové kontaminace neuvědomují. Zdá se tedy, že je zapotřebí více osvěty v oblasti bezpečnosti potravin ve všech věkových skupinách.
Doporučené čtení: Je bezpečné jíst syrového lososa?
Nesprávné techniky uchovávání potravin mohou vést ke křížové kontaminaci. V roce 2015 onemocnělo v důsledku nesprávných postupů konzervování doma konzervovaných brambor použitých v bramborovém salátu 22 účastníků pohoštění botulismem.
People-to-food
Lidé mohou snadno přenést bakterie ze svého těla nebo oblečení na potraviny během mnoha kroků přípravy potravin.
Osoba může například kašlat do ruky nebo se dotknout syrové drůbeže a pokračovat v přípravě jídla, aniž by si mezi tím umyla ruce.
Ve studii z roku 2019, které se zúčastnilo 190 dospělých, pouze 58 % účastníků uvedlo, že si myje ruce před vařením nebo přípravou jídla, a pouze 48 % uvedlo, že si myje ruce po kýchnutí nebo kašli.
Mezi další běžné příklady patří používání mobilního telefonu s bakteriemi při vaření nebo utírání rukou špinavou zástěrou či ručníkem. Tyto praktiky mohou kontaminovat vaše ruce a přenést bakterie na potraviny nebo vybavení.
Ačkoli to vyvolává obavy, metaanalýza z roku 2015 zjistila, že vzdělávání v oblasti bezpečnosti potravin v domácnosti i na pracovišti může významně snížit riziko křížové kontaminace a nebezpečných potravinářských postupů.
Zdaleka nejúčinnějším způsobem, jak snížit riziko křížové kontaminace, je řádně si mýt ruce vodou a mýdlem po dobu alespoň 20 sekund.
Shrnutí: Existují tři hlavní typy křížové kontaminace: z potravin na potraviny, ze zařízení na potraviny a z lidí na potraviny. U každého typu dochází k přenosu bakterií z kontaminovaného zdroje na nekontaminovanou potravinu.
Nežádoucí účinky křížové kontaminace
Nežádoucí účinky křížové kontaminace mohou být mírné až závažné.
Mezi méně závažné nežádoucí účinky patří žaludeční nevolnost, ztráta chuti k jídlu, bolest hlavy, nevolnost a průjem. Obvykle se tyto nežádoucí účinky projeví do 24 hodin, i když se mohou objevit i několik týdnů po expozici, takže je obtížné určit konkrétní příčinu.
V případě zvracení nebo průjmu je důležité se řádně rehydratovat, například sportovním nápojem, aby se obnovila hydratace, hladina cukru a elektrolytů v krvi.
Doporučené čtení: Jak dlouho vydrží těstoviny v lednici?
Závažné nežádoucí účinky zahrnují průjem trvající déle než 3 dny, krvavou stolici, horečku, dehydrataci, selhání orgánů a dokonce smrt.
Pokud se vaše nežádoucí účinky zhorší nebo trvají déle než 1-2 dny a pokud jste považováni za rizikovou skupinu, okamžitě vyhledejte lékařskou pomoc.
Shrnutí: Nežádoucí účinky křížové kontaminace sahají od žaludečních potíží až po závažnější následky, včetně dehydratace, selhání orgánů a dokonce smrti.
Kdo je ohrožen?
Každý je vystaven riziku onemocnění z křížové kontaminace.
Určité skupiny jsou však ohroženy mnohem více, např.:
- těhotné ženy
- děti mladší 5 let
- dospělí starší 65 let
- osoby s oslabeným imunitním systémem - například osoby s HIV/AIDS, nekontrolovanou cukrovkou nebo rakovinou.
Vzhledem k tomu, že tyto skupiny tvoří velkou část populace, je nezbytné dodržovat zásady bezpečného zacházení s potravinami v domácnosti nebo při práci v gastronomických zařízeních.
Shrnutí: Každý je vystaven riziku onemocnění z křížové kontaminace. Určité skupiny, včetně těhotných žen, dětí, starších dospělých a osob s oslabeným imunitním systémem, jsou však ohroženy nejvíce.
Jak se vyhnout křížové kontaminaci
Existuje mnoho způsobů, jak zabránit křížové kontaminaci.
Nákup a skladování potravin
- Vyhněte se nákupu potravin před datem spotřeby, pokud je nemáte v úmyslu ihned sníst.
- Syrové maso skladujte v uzavřené nádobě nebo plastovém sáčku na spodní polici chladničky, aby šťáva nevytekla na jiné potraviny.
- Používejte samostatné sáčky na syrové maso a vejce.
- Zbytky chlazených potravin spotřebujte do 2-3 dnů a uvařte je při správné teplotě.
Příprava potravin
- Po dotyku syrového masa, pohlazení zvířete, použití toalety, zakašlání nebo kýchnutí, použití telefonu nebo v podobných případech si umyjte ruce vodou a mýdlem po dobu alespoň 20 sekund.
- Nádobí, pracovní desky, prkénka a další povrchy myjte mýdlem a teplou vodou, zejména při manipulaci se syrovým masem.
- Používejte oddělená prkénka na krájení masa a zeleniny.
- Používejte čisté houbičky a utěrky na nádobí.
- Uvařte potraviny na správnou teplotu pomocí potravinářského teploměru.
Nezapomeňte sledovat aktuální informace o stahování potravin z oběhu na webových stránkách úřadu pro kontrolu potravin a nemocí ve vaší zemi, jako je například Centrum pro kontrolu a prevenci nemocí (CDC) ve Spojených státech.
Doporučené čtení: 11 potravin a nápojů, kterým se během těhotenství vyhnout
Shrnutí: Správné postupy v oblasti bezpečnosti potravin mohou výrazně snížit riziko křížové kontaminace. Důkladně si myjte ruce a povrchy, správně skladujte potraviny a sledujte aktuální informace o stažení potravin z trhu.
Souhrn
Bakteriální křížová kontaminace může mít vážné a dokonce i smrtelné následky, ale naštěstí je snadné jí zabránit.
Dodržujte správnou hygienu, myjte a dezinfikujte vybavení a správně skladujte a podávejte potraviny, abyste zabránili křížové kontaminaci. Kromě toho je dobré sledovat aktuální informace o stažení potravin z trhu, které jsou k dispozici na internetu.
Dodržováním zásad bezpečného zacházení s potravinami můžete chránit sebe i ostatní před onemocněním.
