Losos má mnoho zdraví prospěšných vlastností, a proto je mezi konzumenty mořských plodů oblíbený.
Pokrmy ze syrových ryb jsou tradiční v mnoha kulturách. Oblíbeným příkladem je sašimi, japonský pokrm ze syrových ryb nakrájených na tenké plátky, a gravlax, severský předkrm ze syrového lososa naloženého v soli, cukru a kopru.
Pokud máte dobrodružné chutě, možná vás zajímá, zda je konzumace syrového lososa bezpečná.
V tomto článku jsou popsány zdravotní problémy spojené s konzumací syrového lososa a způsoby, jak si ho bezpečně dopřát.
Syrový losos může představovat zdravotní riziko
V syrovém lososu se mohou nacházet bakterie, paraziti a další patogeny. Některé z nich se vyskytují přirozeně v prostředí ryb, jiné mohou být důsledkem nesprávné manipulace.
Uvařením lososa na vnitřní teplotu 63 °C (145 °F) se bakterie a paraziti zničí, ale pokud rybu sníte syrovou, riskujete infekci.
Paraziti v syrovém lososu
Úřad pro kontrolu potravin a léčiv (FDA) uvádí lososa jako známý zdroj parazitů, kteří žijí na jiných organismech - včetně člověka - nebo v nich.
Helminti jsou červovití parazité podobní tasemnicím nebo škrkavkám. Jsou běžné u ryb, jako je losos.
V tenkém střevě může žít helmint neboli japonská tasemnice Diphyllobothrium nihonkaiense, která dorůstá délky přes 12 metrů.
Tyto a další druhy tasemnic byly nalezeny ve volně žijících lososech z Aljašky a Japonska - a v trávicím traktu lidí, kteří jedli syrového lososa z těchto oblastí.
Mezi příznaky helmintové infekce patří úbytek hmotnosti, bolesti břicha, průjem a v některých případech anémie. Mnoho lidí však nepociťuje žádné příznaky.
Bakteriální a virové infekce ze syrového lososa
Stejně jako všechny druhy mořských plodů může být i losos vystaven bakteriální nebo virové kontaminaci, která může při konzumaci tepelně neupravených ryb způsobit mírné až závažné onemocnění.
Některé typy bakterií nebo virů, které mohou být přítomny v syrovém lososu, zahrnují.:
- Salmonella
- Shigella
- Vibrio
- Clostridium botulinum
- Staphylococcus aureus
- Listeria monocytogenes
- Escherichia coli
- Hepatitida A
- Norovirus
Většina infekcí způsobených konzumací mořských plodů je důsledkem nesprávné manipulace, skladování nebo sběru mořských plodů z vody kontaminované lidským odpadem.
Syrový losos může rovněž obsahovat kontaminující látky z životního prostředí. Losos chovaný na farmách i volně žijící losos může obsahovat stopová množství perzistentních organických znečišťujících látek (POP) a těžkých kovů.
POPs jsou toxické chemické látky včetně pesticidů, průmyslových chemikálií a zpomalovačů hoření, které se hromadí v potravním řetězci, protože se ukládají v tukové tkáni zvířat a ryb.
Expozice lidí perzistentním organickým polutantům zvyšuje riziko rakoviny, vrozených vad a endokrinních, imunitních a reprodukčních poruch.
Výzkumníci odebrali vzorky 10 druhů ryb ze španělského trhu a zjistili, že losos obsahuje nejvyšší množství určitého typu zpomalovače hoření. Zjištěné množství však bylo stále v bezpečných mezích.
Vařením lososa se snižuje obsah mnoha perzistentních organických látek. Jedna studie zjistila, že vařený losos má v průměru o 26 % nižší obsah POPs než losos syrový.
Shrnutí: Syrový losos může obsahovat parazity, bakterie nebo jiné patogeny, které mohou způsobit infekce. Losos je také zdrojem kontaminujících látek z životního prostředí.
Jak snížit riziko onemocnění z potravin
Pokud se rozhodnete jíst syrového lososa, ujistěte se, že byl předtím bleskově zmrazen na -31°F (-35 °C), čímž se v lososovi zničí všichni paraziti.
Přesto šokové zmrazení nezničí všechny patogeny. Další věc, kterou je třeba mít na paměti, je, že většina domácích mrazniček není tak chladná.
Při nákupu syrového lososa nebo objednávání pokrmů, které ho obsahují, byste si ho měli také pečlivě prohlédnout.
Doporučené čtení: Co je to křížová kontaminace? A jak se jí vyhnout
Správně zmrazený a rozmražený losos vypadá pevný a vlhký, bez modřin, změny barvy nebo zápachu.
Pokud připravujete syrového lososa ve vlastní kuchyni, dbejte na čistotu povrchů, nožů a servírovacího náčiní a uchovávejte lososa v chladu až do doby těsně před podáváním, abyste zabránili bakteriální kontaminaci.
Pokud jíte syrového lososa nebo jiný druh ryby a cítíte v ústech nebo v krku šimrání, může to být způsobeno pohybem živého parazita v ústech. Vyplivněte ho nebo vykašlete.
Shrnutí: Syrový losos by měl být šokově zmrazen, aby se zničili paraziti a zabránilo se růstu patogenů. Před konzumací syrového lososa vždy zkontrolujte, zda vypadá a voní čerstvě.
Kdo by neměl jíst syrové ryby
U některých lidí je riziko nákazy závažnou infekcí z potravin vyšší a nikdy by neměli jíst syrového lososa nebo jiné syrové mořské plody. Mezi tyto osoby patří:
- těhotné ženy
- děti
- starší dospělí
- osoby s oslabeným imunitním systémem, jako jsou osoby s rakovinou, onemocněním jater, HIV/AIDS, transplantovanými orgány nebo cukrovkou.
Onemocnění z potravin může u lidí s oslabeným imunitním systémem vést k závažným příznakům, hospitalizaci nebo dokonce k úmrtí.
Shrnutí: Pokud trpíte nemocí nebo zdravotním stavem, který ohrožuje váš imunitní systém, vyhněte se syrovému lososu, protože představuje riziko závažné a dokonce život ohrožující infekce přenášené potravinami.
Souhrn
Pokrmy obsahující syrového lososa mohou být chutnou pochoutkou a dobrým způsobem, jak jíst více mořských plodů.
Přesto je důležité si uvědomit, že syrový losos může obsahovat parazity, bakterie a další toxiny, které mohou být škodlivé i v malých dávkách.
Jezte pouze syrového lososa, který byl správně skladován a připraven. Neriskujte konzumaci syrového lososa, pokud máte oslabený imunitní systém.
