Algunos alimentos, como ciertos pescados y mariscos, pueden disfrutarse crudos si se preparan de forma segura, aunque la carne de cerdo no es uno de ellos.
Este artículo explora los riesgos y efectos secundarios de consumir carne de cerdo cruda o poco hecha y ofrece algunos consejos para mantenerte sano.
¿Es seguro comer carne de cerdo poco hecha?
A diferencia de un filete, que puede comerse sin que esté completamente dorado por dentro, la carne de cerdo que está ensangrentada (o poco hecha) por dentro no debe consumirse.
Esto se debe a que la carne de cerdo es propensa a ciertas bacterias y parásitos que se matan en el proceso de cocción.
Por tanto, cuando la carne de cerdo no se cocina a su temperatura adecuada, existe el riesgo de que esas bacterias y parásitos sobrevivan y se consuman. Esto puede ponerte muy enfermo.
Un parásito que se encuentra en la carne de cerdo es la Trichinella spiralis, una ascáride que causa una infección llamada triquinosis, también conocida como triquinelosis. Otros animales, como los lobos, jabalíes, osos y morsas, también pueden ser portadores de esta ascáride.
Comer carne de cerdo poco hecha o cruda también te expone al riesgo de que ciertas tenias, Taenia solium o Taenia asiatica, entren en tu tubo digestivo y se reproduzcan. Éstas provocan infecciones como la teniasis o la cisticercosis.
Por tanto, comer carne de cerdo poco hecha o poco cocida no se considera seguro.
Siempre debes cocinar la carne de cerdo a la temperatura adecuada para disminuir el riesgo de desarrollar estas infecciones.
Resumen: Comer carne de cerdo cruda o poco cocinada puede enfermarte y ponerte en riesgo de contraer parásitos como ascárides o tenias. Éstos suelen eliminarse en el proceso de cocción, por lo que es crucial cocinar bien la carne de cerdo.
Síntomas de comer carne de cerdo contaminada
Los síntomas de la triquinosis pueden aparecer al cabo de 1 ó 2 días de consumir la carne de cerdo contaminada y poco cocinada, pero pueden no manifestarse hasta una semana después de la ingestión.
Una vez que las larvas entran en tu sistema digestivo y empiezan a reproducirse en los días 5 a 7, puedes experimentar molestias gastrointestinales, con síntomas como náuseas, vómitos, diarrea, fatiga y calambres abdominales.
A continuación, entre una semana y varias semanas después de la ingestión, las larvas excavan en las paredes musculares e intestinales.
Síntomas como fiebre alta, dolor muscular, sensibilidad a la luz, infecciones oculares, hinchazón facial, erupciones cutáneas, dolores de cabeza y escalofríos son comunes en esta fase.
A veces, la triquinosis puede dar lugar a complicaciones más graves, que afectan al corazón o al cerebro. Aunque estas complicaciones son raras, pueden ser mortales. La mayoría se recupera de la triquinosis en unas 8 semanas con un tratamiento médico adecuado.
Por otra parte, las infecciones relacionadas con tenias, como la teniasis o la cisticercosis, son un poco más difíciles de diagnosticar, ya que las tenias no causan síntomas inmediatos y a menudo pasan desapercibidas.
Las tenias pueden detectarse unos 2 ó 3 meses después de la ingestión de carne contaminada mediante una serie de muestras de heces.
Si se desarrollan síntomas de teniasis, suelen incluir:
- pérdida de peso inexplicable
- problemas digestivos
- dolor
- irritación alrededor de la zona anal
- obstrucción del intestino
Sin embargo, si de repente experimentas convulsiones, éste es uno de los síntomas de la cisticercosis. Esto significa que la tenia ha viajado a otras zonas del cuerpo como el cerebro, el ojo o el corazón.
Si experimentas alguno de estos síntomas, busca atención médica inmediata.
Poblaciones de alto riesgo
Las personas con un sistema inmunitario debilitado deben estar especialmente atentas a seguir las directrices de seguridad alimentaria y cocinar la carne de cerdo a una temperatura adecuada.
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Esto incluye a las que están embarazadas, se someten a terapia contra el cáncer o toman ciertos medicamentos que suprimen el sistema inmunitario.
Además, las personas que viven con el VIH, el SIDA, la diabetes o que han recibido un trasplante de órganos deben tener especial cuidado con la procedencia de sus alimentos y con que se preparen adecuadamente.
Resumen: Los síntomas de la triquinosis pueden incluir náuseas, calambres abdominales y, más adelante, dolores musculares, hinchazón facial y fiebres altas. Las tenias pueden no causar síntomas, pero pueden hacerte enfermar y provocar convulsiones repentinas.
Cambios en las prácticas
Debido a la mejora de las prácticas agrícolas en Estados Unidos, Canadá y Europa en las últimas décadas, el desarrollo de la triquinosis se ha vuelto raro.
De hecho, entre 2011 y 2015, se notificaron a los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) de Estados Unidos una media de 16 casos de triquinosis al año.
Las estimaciones mundiales de triquinosis son mucho mayores, de 10.000 casos anuales, la mayoría procedentes de China y de países del sudeste asiático o de Europa del Este.
Los casos de tenia relacionados con el cerdo son más difíciles de discernir, pero se calcula que en todo el mundo 28.000 muertes al año pueden atribuirse a estos parásitos.
Sin embargo, conviene recordar que las prácticas en Estados Unidos siguen evolucionando.
El 1 de octubre de 2019, el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) anunció que reduciría el número de sus inspectores in situ y permitiría a los fabricantes de carne de cerdo inspeccionar ellos mismos sus productos porcinos. Estas medidas entraron en vigor apenas 2 meses después.
Antes, sólo los inspectores del gobierno podían determinar qué productos porcinos parecían lo bastante seguros para ser vendidos al público.
Aunque es demasiado pronto para comprender el efecto de este cambio clave, podría representar un menor descuido. Por tanto, cocinar bien la carne de cerdo sigue siendo crucial.
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Resumen: Los cambios introducidos en las prácticas agrícolas durante las últimas décadas en Estados Unidos han hecho que el consumo de carne de cerdo sea más seguro. Sin embargo, éstas han cambiado recientemente, permitiendo una menor supervisión. En cualquier caso, sigue siendo importante evitar comer carne de cerdo poco hecha.
Consejos generales para mantenerte seguro
No podrás saber si tu carne de cerdo está infectada por triquinas espirales o tenias del cerdo con sólo mirarla, ya que estas larvas son microscópicas. Por tanto, la mejor defensa contra la triquinosis es cocinar bien la carne de cerdo.
La triquina se mata a 137 °F (58 °C), mientras que los huevos y larvas de tenia se matan entre 122-149 °F (50-65 °C).
Un estudio descubrió que los huevos y larvas de la tenia del cerdo podían matarse a una temperatura más baja de 50°C (122°F) para asados que se horneaban durante 15-20 minutos, pero se necesitaban temperaturas más altas de más de 65°C (149°F) para platos con mezclas de carne de cerdo picada.
En Estados Unidos, los expertos recomiendan cocinar la carne de cerdo hasta que su temperatura interna alcance los 145 °F (63 °C) para chuletas, filetes y lomos. Para la carne picada de cerdo, vísceras o mezclas de carne picada, cocínala al menos a 71°C (160°F).
Tanto si se trata de un lomo como de carne picada de cerdo, debes dejar reposar la carne durante 3 minutos antes de consumirla. Esto permite que la carne siga cociéndose y aumente su temperatura.
Cuando se cocina a 63°C (145°F), puedes notar que la carne blanca tiene un toque rosado al cortarla. Según las directrices revisadas del USDA, esto es aceptable.
Debes utilizar un termómetro calibrado para tomar la temperatura de tus carnes y seguir las directrices del fabricante.
La manipulación adecuada de los alimentos también es muy importante. Esto significa que es imprescindible lavarse las manos mientras cocinas, así como utilizar agua potable limpia para lavar las superficies de corte, los platos o los utensilios.
Puedes aprender otros consejos de seguridad para manipular alimentos en el sitio del USDA.
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Resumen: Cocinar la carne de cerdo a una temperatura segura es crucial para evitar infecciones. Mientras que los lomos, las chuletas y los filetes de cerdo deben cocinarse a 63°C (145°F), la carne picada de cerdo debe alcanzar al menos 71°C (160°F). Deja reposar la carne durante 3 minutos antes de comerla.
Resumen
Consumir carne de cerdo cruda o no bien cocinada es desaconsejable debido a los riesgos potenciales. La carne puede contener parásitos como ascárides o tenias, que pueden provocar enfermedades de transmisión alimentaria como la triquinosis o la teniasis.
Aunque poco frecuente, la triquinosis puede provocar complicaciones graves, a veces mortales, sobre todo en personas con sistemas inmunitarios debilitados que necesitan precauciones adicionales.
Aunque las mejoras en las técnicas de cría han disminuido la probabilidad de ciertas infecciones, sigue siendo crucial manipular los alimentos adecuadamente y asegurarse de que la carne de cerdo alcanza la temperatura de cocción recomendada. De este modo, podrás preparar un plato de cerdo sabroso y seguro para el consumo.
