Bearbetat kött anses i allmänhet vara ohälsosamt.
Många studier har kopplat det till sjukdomar som cancer och hjärtsjukdomar.
Bearbetat kött innehåller utan tvekan många skadliga kemikalier som inte finns i färskt kött.
I den här artikeln beskrivs i detalj hälsoeffekterna av bearbetat kött.
Vad är bearbetat kött?
Behandlat kött är kött som har konserverats genom att konserveras, saltas, rökas, torkas eller konserveras.
Livsmedelsprodukter som kategoriseras som bearbetat kött är bland annat:
- Korv, varmkorv, salami.
- Skinka, torkad bacon.
- Saltat och torkat kött, corned beef.
- Rökt kött.
- Torkat kött, nötkött, jerky.
- Konserverat kött.
Kött som har frysts eller genomgått mekanisk bearbetning, t.ex. styckning och skivning, betraktas däremot fortfarande som obearbetat.
Sammanfattning: Allt kött som har rökts, saltats, torkats, torkats eller konserverats anses vara bearbetat. Detta omfattar korv, varmkorv, salami, skinka och torkad bacon.
Att äta bearbetat kött är förknippat med en ohälsosam livsstil
Behandlat kött har konsekvent kopplats samman med skadliga effekter på hälsan.
Detta är ett faktum som hälsomedvetna människor har varit medvetna om i årtionden.
Därför är det vanligare att människor med ohälsosamma levnadsvanor äter stora mängder bearbetat kött.
Rökning är till exempel vanligare bland dem som äter mycket bearbetat kött. Deras intag av frukt och grönsaker är också mycket lägre.
Det är möjligt att sambanden mellan bearbetat kött och sjukdomar delvis beror på att människor som äter bearbetat kött tenderar att göra andra saker som inte är förknippade med god hälsa.
I de flesta observationsstudier om bearbetat kött och hälsoutfall försöker man korrigera dessa faktorer.
Trots detta finner man i studierna konsekvent starka kopplingar mellan konsumtion av bearbetat kött och kroniska sjukdomar.
Sammanfattning: Människor som inte är hälsomedvetna tenderar att äta mer bearbetat kött. Detta kan delvis förklara vissa samband i studier som undersöker konsumtion av bearbetat kött och sjukdomar.
Bearbetat kött är kopplat till kroniska sjukdomar
Att äta bearbetat kött är förknippat med en ökad risk för många kroniska sjukdomar.
Dessa omfattar följande:
- Högt blodtryck (hypertoni).
- Hjärtsjukdom.
- Kronisk obstruktiv lungsjukdom (COPD).
- Cancer i tarm och mage.
Alla studier om konsumtion av bearbetat kött hos människor är av observationskaraktär.
De visar att människor som äter bearbetat kött löper större risk att drabbas av dessa sjukdomar, men de kan inte bevisa att bearbetat kött orsakar dem.
Bevisen är övertygande eftersom kopplingarna är solida och konsekventa.
Allt detta stöds dessutom av studier på djur. Studier på råttor visar t.ex. att om man äter bearbetat kött ökar risken för tarmcancer.
En sak är säker: bearbetat kött innehåller skadliga kemiska föreningar som kan öka risken för kroniska sjukdomar. De mest studerade föreningarna diskuteras nedan.
Sammanfattning: Att äta stora mängder bearbetat kött under en längre tid kan öka risken för många kroniska sjukdomar, såsom hjärtsjukdomar och cancer.
Nitrit, N-nitrosoföreningar och nitrosaminer
N-nitrosoföreningar är cancerframkallande ämnen som tros vara ansvariga för vissa av de negativa effekterna av konsumtion av bearbetat kött.
De bildas av nitrit (natriumnitrit) som tillsätts i bearbetade köttprodukter.
Natriumnitrit används som tillsats av tre skäl:
- För att bevara den röda/rosa färgen på köttet.
- För att förbättra smaken genom att förhindra fettoxidation (härskning).
- För att förhindra tillväxt av bakterier, förbättra smaken och minska risken för matförgiftning.
Nitrit och besläktade föreningar, t.ex. nitrat, finns också i andra livsmedel. Vissa grönsaker innehåller t.ex. nitrat i relativt höga halter och kan till och med vara nyttiga för hälsan.
Föreslagna för dig: Kött: Bra eller dåligt?
Men inte all nitrit är likadan. Nitrit i bearbetat kött kan omvandlas till skadliga N-nitrosoföreningar, varav de mest studerade är nitrosaminer.
Behandlat kött är den främsta källan till nitrosaminer i kosten. Andra källor är förorenat dricksvatten, tobaksrök samt saltade och inlagda livsmedel.
Nitrosaminer bildas främst när bearbetade köttprodukter utsätts för hög värme (över 266°F eller 130°C), t.ex. när man steker bacon eller grillar korv.
Djurstudier tyder på att nitrosaminer kan spela en viktig roll i bildandet av tarmcancer.
Detta stöds av observationsstudier på människor som visar att nitrosaminer kan öka risken för cancer i mage och tarm.
Sammanfattning: Behandlat kött som steks eller grillas kan innehålla relativt höga halter av nitrosaminer. Studier tyder på att dessa föreningar kan öka risken för cancer i mage och tarm.
Polycykliska aromatiska kolväten (PAH).)
Köttrökning är en av de äldsta konserveringsmetoderna och används ofta tillsammans med saltning eller torkning.
Det leder till att olika potentiellt skadliga ämnen bildas. Dessa inkluderar polycykliska aromatiska kolväten (PAH).
PAH:er är en stor klass av ämnen som bildas när organiskt material förbränns.
De överförs till luften med röken och ansamlas på ytan av rökta köttprodukter och kött som grillas, grillas eller steks över öppen eld.
De kan bildas av följande:
- Förbränning av ved eller träkol.
- Droppande fett som brinner på en varm yta.
- Bränt eller kolat kött.
Därför kan rökta köttprodukter ha höga halter av PAH:er.
Man tror att PAH:er kan bidra till vissa av de negativa hälsoeffekterna av bearbetat kött.
Många djurstudier har visat att vissa PAH:er kan orsaka cancer.
Sammanfattning: Rökta köttprodukter kan innehålla stora mängder polycykliska aromatiska kolväten (PAH). Dessa föreningar har visat sig orsaka cancer hos djur.
Heterocykliska aminer (HCA)
Heterocykliska aminer är en klass av kemiska föreningar som bildas när kött eller fisk tillagas vid höga temperaturer, t.ex. vid stekning eller grillning.
Föreslagna för dig: Nötkött: näring, hälsofördelar, nackdelar med mera
De är inte begränsade till bearbetat kött, men betydande mängder kan hittas i korv, stekt bacon och köttburgare.
HCA orsakar cancer när de ges till djur i stora mängder. I allmänhet är dessa mängder mycket högre än de mängder som vanligtvis förekommer i människans kost.
Ett stort antal observationsstudier på människor tyder dock på att kött som är väl genomstekt kan öka risken för tjock-, bröst- och prostatacancer.
Halten av HCAs kan minimeras genom att använda skonsamma tillagningsmetoder, t.ex. stekning på låg värme och ångkokning. Undvik att äta kolat eller svärtat kött.
Sammanfattning: Vissa bearbetade köttprodukter kan innehålla heterocykliska aminer (HCA), cancerframkallande föreningar som också finns i väl genomstekt kött och fisk.
Natriumklorid
Bearbetade köttprodukter innehåller vanligtvis mycket natriumklorid, även kallat bordssalt.
Salt har tillsatts i livsmedel i tusentals år som konserveringsmedel. Oftast används det dock för att förbättra smaken.
Även om bearbetat kött långt ifrån är det enda livsmedel som innehåller mycket salt kan det bidra avsevärt till många människors saltintag.
Överdriven saltkonsumtion kan spela en roll för högt blodtryck och hjärtsjukdomar, särskilt hos personer med saltkänslig hypertoni.
Dessutom tyder flera observationsstudier på att kost med mycket salt kan öka risken för magsäckscancer.
Detta stöds av studier som visar att en saltrik kost kan öka tillväxten av Helicobacter pylori. Denna bakterie orsakar magsår och är en viktig riskfaktor för magcancer.
Det är okej att salta hela livsmedel för att förbättra smaken, men att äta stora mängder bearbetade livsmedel kan vara skadligt.
Sammanfattning: Bearbetade köttprodukter innehåller stora mängder salt, vilket kan bidra till vissa hälsoproblem.
Sammanfattning
Behandlat kött innehåller olika kemiska föreningar som inte finns i färskt kött. Många av dessa föreningar är skadliga för hälsan.
Om man äter mycket bearbetade köttprodukter under lång tid (år eller årtionden) kan man därför öka risken för kroniska sjukdomar, särskilt cancer.
Det går dock bra att äta dem ibland. Se bara till att inte låta dem dominera din kost och undvik att äta dem dagligen.
I slutändan bör du begränsa ditt intag av bearbetade livsmedel och basera din kost på färska, hela livsmedel.
