Το επεξεργασμένο κρέας θεωρείται γενικά ανθυγιεινό.
Πολυάριθμες μελέτες το έχουν συνδέσει με ασθένειες όπως ο καρκίνος και οι καρδιακές παθήσεις.
Αναμφίβολα, το επεξεργασμένο κρέας περιέχει πολλές επιβλαβείς χημικές ουσίες που δεν υπάρχουν στο φρέσκο κρέας.
Αυτό το άρθρο εξετάζει λεπτομερώς τις επιπτώσεις του επεξεργασμένου κρέατος στην υγεία.
Τι είναι το επεξεργασμένο κρέας?
Επεξεργασμένο κρέας είναι το κρέας που έχει διατηρηθεί με ωρίμανση, αλάτισμα, κάπνισμα, ξήρανση ή κονσερβοποίηση.
Τα προϊόντα διατροφής που κατηγοριοποιούνται ως επεξεργασμένο κρέας περιλαμβάνουν:
- Λουκάνικα, χοτ ντογκ, σαλάμι.
- Ζαμπόν, παστό μπέικον.
- Αλατισμένο και παστό κρέας, κορν μπιφ.
- Καπνιστό κρέας.
- Αποξηραμένο κρέας, βόειο κρέας.
- Κονσερβοποιημένο κρέας.
Από την άλλη πλευρά, το κρέας που έχει καταψυχθεί ή έχει υποστεί μηχανική επεξεργασία, όπως κοπή και τεμαχισμός, εξακολουθεί να θεωρείται μη επεξεργασμένο.
Συνοπτική περιγραφή: Όλα τα κρέατα που έχουν καπνιστεί, αλατιστεί, παστεριωθεί, αποξηρανθεί ή κονσερβοποιηθεί θεωρούνται επεξεργασμένα. Αυτό περιλαμβάνει τα λουκάνικα, τα χοτ ντογκ, το σαλάμι, το ζαμπόν και το παστό μπέικον.
Η κατανάλωση επεξεργασμένου κρέατος συνδέεται με ανθυγιεινό τρόπο ζωής
Το επεξεργασμένο κρέας έχει συνδεθεί σταθερά με επιβλαβείς επιπτώσεις στην υγεία.
Αυτό είναι ένα γεγονός που οι άνθρωποι που έχουν συνείδηση της υγείας γνωρίζουν εδώ και δεκαετίες.
Για το λόγο αυτό, η κατανάλωση υψηλών ποσοτήτων επεξεργασμένου κρέατος είναι πιο συχνή μεταξύ των ατόμων με ανθυγιεινές συνήθειες τρόπου ζωής.
Για παράδειγμα, το κάπνισμα είναι πιο συχνό μεταξύ εκείνων που τρώνε πολύ επεξεργασμένο κρέας. Η πρόσληψη φρούτων και λαχανικών είναι επίσης πολύ χαμηλότερη.
Είναι πιθανό ότι οι σχέσεις που βρέθηκαν μεταξύ του επεξεργασμένου κρέατος και των ασθενειών οφείλονται εν μέρει στο γεγονός ότι οι άνθρωποι που τρώνε επεξεργασμένο κρέας τείνουν να κάνουν άλλα πράγματα που δεν σχετίζονται με την καλή υγεία.
Οι περισσότερες μελέτες παρατήρησης σχετικά με το επεξεργασμένο κρέας και τις επιπτώσεις στην υγεία προσπαθούν να διορθώσουν αυτούς τους παράγοντες.
Παρ’ όλα αυτά, οι μελέτες διαπιστώνουν σταθερά ισχυρούς δεσμούς μεταξύ της κατανάλωσης επεξεργασμένου κρέατος και χρόνιων ασθενειών.
Περίληψη: Οι άνθρωποι που δεν έχουν συνείδηση της υγείας τείνουν να τρώνε περισσότερο επεξεργασμένο κρέας. Αυτό μπορεί να εξηγήσει εν μέρει ορισμένες συσχετίσεις σε μελέτες που διερευνούν την κατανάλωση επεξεργασμένου κρέατος και την ασθένεια.
Το επεξεργασμένο κρέας συνδέεται με χρόνιες ασθένειες
Η κατανάλωση επεξεργασμένου κρέατος συνδέεται με αυξημένο κίνδυνο εμφάνισης πολλών χρόνιων ασθενειών.
Αυτά περιλαμβάνουν:
- Υψηλή αρτηριακή πίεση (υπέρταση).
- Καρδιακή νόσος.
- Χρόνια αποφρακτική πνευμονοπάθεια (ΧΑΠ).
- Καρκίνος του εντέρου και του στομάχου.
Οι μελέτες σχετικά με την κατανάλωση επεξεργασμένου κρέατος στον άνθρωπο είναι όλες παρατηρησιακού χαρακτήρα.
Δείχνουν ότι οι άνθρωποι που τρώνε επεξεργασμένο κρέας έχουν περισσότερες πιθανότητες να προσβληθούν από αυτές τις ασθένειες, αλλά δεν μπορούν να αποδείξουν ότι το επεξεργασμένο κρέας τις προκαλεί.
Τα στοιχεία είναι πειστικά, διότι οι δεσμοί είναι σταθεροί και συνεπείς.
Επιπλέον, όλα αυτά υποστηρίζονται από μελέτες σε ζώα. Για παράδειγμα, μελέτες σε αρουραίους δείχνουν ότι η κατανάλωση επεξεργασμένου κρέατος αυξάνει τον κίνδυνο καρκίνου του εντέρου.
Ένα πράγμα είναι σαφές: το επεξεργασμένο κρέας περιέχει επιβλαβείς χημικές ενώσεις που μπορεί να αυξήσουν τον κίνδυνο χρόνιων ασθενειών. Οι πιο ευρέως μελετημένες ενώσεις αναλύονται παρακάτω.
Περίληψη: Η κατανάλωση μεγάλων ποσοτήτων επεξεργασμένου κρέατος για μεγάλο χρονικό διάστημα μπορεί να αυξήσει τον κίνδυνο εμφάνισης πολλών χρόνιων ασθενειών, όπως οι καρδιακές παθήσεις και ο καρκίνος.
Νιτρώδη, Ν-νιτροζώδεις ενώσεις και νιτροζαμίνες
Οι Ν-νιτροζοενώσεις είναι καρκινογόνες ουσίες που πιστεύεται ότι ευθύνονται για ορισμένες από τις δυσμενείς επιπτώσεις της κατανάλωσης επεξεργασμένου κρέατος.
Προτεινόμενη ανάγνωση: Κρέας: Καλό ή κακό?
Σχηματίζονται από νιτρώδη άλατα (νιτρώδες νάτριο) που προστίθενται στα επεξεργασμένα προϊόντα κρέατος.
Το νιτρώδες νάτριο χρησιμοποιείται ως πρόσθετο για 3 λόγους:
- Για τη διατήρηση του κόκκινου/ροζ χρώματος του κρέατος.
- Βελτίωση της γεύσης με την καταστολή της οξείδωσης των λιπών (τάγγιση).
- Για να αποτρέψετε την ανάπτυξη βακτηρίων, να βελτιώσετε τη γεύση και να μειώσετε τον κίνδυνο τροφικής δηλητηρίασης.
Τα νιτρώδη και οι συναφείς ενώσεις, όπως τα νιτρικά, βρίσκονται και σε άλλα τρόφιμα. Για παράδειγμα, ορισμένα λαχανικά περιέχουν νιτρικά σε σχετικά υψηλά επίπεδα και μπορεί να είναι ακόμη και ευεργετικά για την υγεία.
Ωστόσο, δεν είναι όλα τα νιτρώδη το ίδιο. Τα νιτρώδη στο επεξεργασμένο κρέας μπορούν να μετατραπούν σε επιβλαβείς Ν-νιτροζοενώσεις, οι πιο ευρέως μελετημένες από τις οποίες είναι οι νιτροζαμίνες.
Το επεξεργασμένο κρέας είναι η κύρια διατροφική πηγή νιτροζαμινών. Άλλες πηγές είναι το μολυσμένο πόσιμο νερό, ο καπνός και τα αλατισμένα και παστά τρόφιμα.
Οι νιτροζαμίνες σχηματίζονται κυρίως όταν τα επεξεργασμένα προϊόντα κρέατος εκτίθενται σε υψηλή θερμότητα (πάνω από 266°F ή 130°C), όπως όταν τηγανίζεται μπέικον ή ψήνονται λουκάνικα στη σχάρα.
Μελέτες σε ζώα δείχνουν ότι οι νιτροζαμίνες μπορεί να διαδραματίζουν σημαντικό ρόλο στη δημιουργία καρκίνου του εντέρου.
Αυτό υποστηρίζεται από μελέτες παρατήρησης σε ανθρώπους, οι οποίες δείχνουν ότι οι νιτροζαμίνες μπορεί να αυξάνουν τον κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου του στομάχου και του εντέρου.
Περίληψη: Το επεξεργασμένο κρέας που τηγανίζεται ή ψήνεται στη σχάρα μπορεί να περιέχει σχετικά υψηλά επίπεδα νιτροζαμινών. Μελέτες δείχνουν ότι οι ενώσεις αυτές μπορεί να αυξήσουν τον κίνδυνο καρκίνου στο στομάχι και το έντερο.
Πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες (PAHs)
Το κάπνισμα κρέατος είναι μια από τις παλαιότερες μεθόδους συντήρησης, που χρησιμοποιείται συχνά μαζί με το αλάτισμα ή την ξήρανση.
Προτεινόμενη ανάγνωση: Βόειο κρέας: Διατροφή, οφέλη για την υγεία, μειονεκτήματα και άλλα
Οδηγεί στο σχηματισμό διαφόρων δυνητικά επιβλαβών ουσιών. Αυτές περιλαμβάνουν πολυκυκλικούς αρωματικούς υδρογονάνθρακες (PAHs).
Οι ΠΑΥ είναι μια μεγάλη κατηγορία ουσιών που σχηματίζονται όταν καίγεται οργανική ύλη.
Μεταφέρονται στον αέρα με τον καπνό και συσσωρεύονται στην επιφάνεια των καπνιστών προϊόντων κρέατος και του κρέατος που ψήνεται στο μπάρμπεκιου, στη σχάρα ή σε ανοιχτή φωτιά.
Μπορούν να σχηματιστούν από τα ακόλουθα:
- Καύση ξύλου ή κάρβουνου.
- Λίπος που στάζει και καίγεται σε καυτή επιφάνεια.
- Καμένο ή καμένο κρέας.
Για το λόγο αυτό, τα καπνιστά προϊόντα κρέατος μπορεί να έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε ΠΑΥ.
Πιστεύεται ότι οι ΠΑΥ μπορεί να συμβάλλουν σε ορισμένες από τις δυσμενείς επιπτώσεις του επεξεργασμένου κρέατος στην υγεία.
Πολυάριθμες μελέτες σε ζώα έχουν δείξει ότι ορισμένοι ΠΑΥ μπορούν να προκαλέσουν καρκίνο.
Περίληψη: Τα προϊόντα καπνίσματος κρέατος μπορεί να περιέχουν υψηλές ποσότητες πολυκυκλικών αρωματικών υδρογονανθράκων (ΠΑΥ). Οι ενώσεις αυτές έχει αποδειχθεί ότι προκαλούν καρκίνο στα ζώα.
Ετεροκυκλικές αμίνες (HCAs)
Οι ετεροκυκλικές αμίνες (HCA) είναι μια κατηγορία χημικών ενώσεων που σχηματίζονται όταν το κρέας ή το ψάρι μαγειρεύεται σε υψηλές θερμοκρασίες, όπως το τηγάνισμα ή το ψήσιμο στη σχάρα.
Δεν περιορίζονται στο επεξεργασμένο κρέας, αλλά σημαντικές ποσότητες μπορούν να βρεθούν στα λουκάνικα, στο τηγανητό μπέικον και στα μπιφτέκια με κρέας.
Τα HCAs προκαλούν καρκίνο όταν χορηγούνται σε ζώα σε μεγάλες ποσότητες. Γενικά, οι ποσότητες αυτές είναι πολύ υψηλότερες από αυτές που συνήθως περιέχονται στην ανθρώπινη διατροφή.
Ωστόσο, πολυάριθμες μελέτες παρατήρησης σε ανθρώπους δείχνουν ότι η κατανάλωση καλοψημένου κρέατος μπορεί να αυξήσει τον κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου του παχέος εντέρου, του μαστού και του προστάτη.
Το επίπεδο των HCAs μπορεί να ελαχιστοποιηθεί με τη χρήση ήπιων μεθόδων μαγειρέματος, όπως το τηγάνισμα σε χαμηλή φωτιά και ο ατμός. Αποφύγετε την κατανάλωση απανθρακωμένου, μαυρισμένου κρέατος.
Προτεινόμενη ανάγνωση: Είναι επιβλαβή τα νιτρικά και τα νιτρώδη στα τρόφιμα?
Συνοπτική περιγραφή: Ορισμένα επεξεργασμένα προϊόντα κρέατος μπορεί να περιέχουν ετεροκυκλικές αμίνες (HCA), καρκινογόνες ενώσεις που βρίσκονται επίσης στο καλοψημένο κρέας και στα ψάρια.
Χλωριούχο νάτριο
Τα επεξεργασμένα προϊόντα κρέατος έχουν συνήθως υψηλή περιεκτικότητα σε χλωριούχο νάτριο, γνωστό και ως επιτραπέζιο αλάτι.
Το αλάτι προστίθεται στα τρόφιμα εδώ και χιλιάδες χρόνια ως συντηρητικό. Ωστόσο, πιο συχνά χρησιμοποιείται για να βελτιώσει τη γεύση.
Αν και το επεξεργασμένο κρέας απέχει πολύ από το να είναι το μόνο τρόφιμο που έχει υψηλή περιεκτικότητα σε αλάτι, μπορεί να συμβάλλει σημαντικά στην πρόσληψη αλατιού από πολλούς ανθρώπους.
Η υπερβολική κατανάλωση αλατιού μπορεί να παίζει ρόλο στην υπέρταση και τις καρδιακές παθήσεις, ιδίως σε όσους πάσχουν από υπέρταση ευαίσθητη στο αλάτι.
Επιπλέον, αρκετές μελέτες παρατήρησης δείχνουν ότι οι δίαιτες με υψηλή περιεκτικότητα σε αλάτι μπορεί να αυξάνουν τον κίνδυνο καρκίνου του στομάχου.
Αυτό υποστηρίζεται από μελέτες που δείχνουν ότι μια δίαιτα με υψηλή περιεκτικότητα σε αλάτι μπορεί να αυξήσει την ανάπτυξη του Helicobacter pylori. Αυτό το βακτήριο προκαλεί έλκη στο στομάχι, έναν ουσιαστικό παράγοντα κινδύνου για καρκίνο του στομάχου.
Η προσθήκη αλατιού σε ολόκληρα τρόφιμα για τη βελτίωση της γεύσης είναι μια χαρά, αλλά η κατανάλωση τεράστιων ποσοτήτων επεξεργασμένων τροφίμων μπορεί να προκαλέσει βλάβη.
Συνοπτική περιγραφή: Τα επεξεργασμένα προϊόντα κρέατος περιέχουν μεγάλες ποσότητες αλατιού, οι οποίες μπορεί να συμβάλλουν σε ορισμένα προβλήματα υγείας.
Περίληψη
Το επεξεργασμένο κρέας περιέχει διάφορες χημικές ενώσεις που δεν υπάρχουν στο φρέσκο κρέας. Πολλές από αυτές τις ενώσεις είναι επιβλαβείς για την υγεία.
Για το λόγο αυτό, η κατανάλωση πολλών επεξεργασμένων προϊόντων κρέατος για μεγάλο χρονικό διάστημα (χρόνια ή δεκαετίες) μπορεί να αυξήσει τον κίνδυνο εμφάνισης χρόνιων ασθενειών, ιδίως καρκίνου.
Ωστόσο, η περιστασιακή κατανάλωσή τους είναι μια χαρά. Απλά φροντίστε να μην τα αφήσετε να κυριαρχήσουν στη διατροφή σας και αποφύγετε την καθημερινή κατανάλωσή τους.
Στο τέλος της ημέρας, θα πρέπει να περιορίσετε την πρόσληψη επεξεργασμένων τροφίμων και να βασίσετε τη διατροφή σας σε φρέσκα πλήρη τρόφιμα.
