Carnea procesată este în general considerată nesănătoasă.
Numeroase studii au stabilit o legătură cu boli precum cancerul și bolile de inimă.
Fără îndoială, carnea procesată conține multe substanțe chimice dăunătoare care nu sunt prezente în carnea proaspătă.
Acest articol analizează în detaliu efectele pe care le are carnea procesată asupra sănătății.
Ce este carnea procesată?
Carnea prelucrată este carnea care a fost conservată prin maturare, sărare, afumare, uscare sau conservare.
Produsele alimentare clasificate ca fiind carne prelucrată includ:
- Cârnați, crenvurști, salam.
- Șuncă, slănină curată.
- Carne sărată și conservată, corned beef.
- Carne afumată.
- Carne uscată, carne uscată de vită.
- Conserve de carne.
Pe de altă parte, carnea care a fost congelată sau care a fost supusă unei prelucrări mecanice, cum ar fi tăierea și tranșarea, este încă considerată neprelucrată.
Rezumat: Toată carnea care a fost afumată, sărată, maturată, uscată sau conservată este considerată procesată. Aceasta include cârnați, crenvurști, hot dog, salam, șuncă și slănină curată.
Consumul de carne procesată este asociat cu un stil de viață nesănătos
Carnea procesată a fost asociată în mod constant cu efecte nocive asupra sănătății.
Acesta este un fapt pe care oamenii preocupați de sănătate îl cunosc de zeci de ani.
Din acest motiv, consumul de cantități mari de carne procesată este mai frecvent în rândul persoanelor cu un stil de viață nesănătos.
De exemplu, fumatul este mai frecvent în rândul celor care consumă multă carne procesată. Consumul de fructe și legume este, de asemenea, mult mai mic.
Este posibil ca legăturile constatate între carnea procesată și boli să se datoreze în parte faptului că persoanele care mănâncă carne procesată tind să facă alte lucruri care nu sunt asociate cu o stare de sănătate bună.
Majoritatea studiilor observaționale privind carnea procesată și rezultatele în materie de sănătate încearcă să corecteze acești factori.
Cu toate acestea, studiile constată în mod constant legături puternice între consumul de carne procesată și bolile cronice.
Rezumat: Persoanele care nu sunt preocupate de sănătate au tendința de a mânca mai multă carne procesată. Acest lucru poate explica parțial unele asocieri în studiile care investighează consumul de carne procesată și bolile.
Carnea procesată este legată de bolile cronice
Consumul de carne procesată este asociat cu un risc crescut de multe boli cronice.
Acestea includ:
- Tensiune arterială ridicată (hipertensiune arterială).
- Boala de inimă.
- Boala pulmonară obstructivă cronică (BPOC).
- Cancerul de intestin și de stomac.
Studiile privind consumul de carne procesată la om sunt toate de natură observațională.
Ele arată că persoanele care mănâncă carne procesată sunt mai predispuse la aceste boli, dar nu pot dovedi că acestea sunt cauzate de carnea procesată.
Dovezile sunt convingătoare, deoarece legăturile sunt solide și consistente.
În plus, toate acestea sunt susținute de studii pe animale. De exemplu, studiile efectuate pe șobolani arată că consumul de carne procesată crește riscul de cancer de intestin.
Un lucru este clar: carnea procesată conține compuși chimici dăunători care pot crește riscul de boli cronice. Cei mai studiați compuși sunt discutați în cele ce urmează.
Rezumat: Consumul unor cantități mari de carne procesată pe o perioadă lungă de timp poate crește riscul multor boli cronice, cum ar fi bolile de inimă și cancerul.
Nitriți, compuși N-nitroso și nitrozamine
Compușii N-nitroso sunt substanțe cancerigene despre care se crede că sunt responsabile de unele dintre efectele adverse ale consumului de carne procesată.
Se formează din nitriți (nitrit de sodiu) care se adaugă la produsele din carne procesată.
Nitritul de sodiu este utilizat ca aditiv din 3 motive:
- Pentru a păstra culoarea roșie/roz a cărnii.
- Pentru a îmbunătăți aroma prin suprimarea oxidării grăsimilor (râncezire).
- Pentru a preveni dezvoltarea bacteriilor, a îmbunătăți aroma și a reduce riscul de intoxicații alimentare.
Nitriții și compușii înrudiți, cum ar fi nitrații, se găsesc și în alte alimente. De exemplu, în unele legume se găsesc nitrați în niveluri relativ ridicate și pot fi chiar benefice pentru sănătate.
Sugestii pentru tine: Carne: Bună sau rea?
Cu toate acestea, nu toți nitriții sunt la fel. Nitriții din carnea procesată se pot transforma în compuși N-nitroso dăunători, dintre care cei mai studiați sunt nitrozaminele.
Carnea procesată este principala sursă alimentară de nitrozamine. Alte surse includ apa potabilă contaminată, fumul de tutun și alimentele sărate și murate.
Nitrozaminele se formează în principal atunci când produsele din carne procesată sunt expuse la temperaturi ridicate (peste 130°C sau 266°F), cum ar fi atunci când se prăjește șunca sau se prăjesc cârnați.
Studiile pe animale indică faptul că nitrozaminele pot juca un rol semnificativ în formarea cancerului intestinal.
Acest lucru este susținut de studii observaționale la om, care indică faptul că nitrozaminele pot crește riscul de cancer de stomac și de intestin.
Rezumat: Carnea procesată care este prăjită sau la grătar poate conține niveluri relativ ridicate de nitrozamine. Studiile sugerează că acești compuși pot crește riscul de cancer la nivelul stomacului și al intestinului.
Hidrocarburi aromatice policiclice (HAP)
Afumarea cărnii este una dintre cele mai vechi metode de conservare, adesea folosită împreună cu sărarea sau uscarea.
Aceasta duce la formarea de diverse substanțe potențial dăunătoare. Printre acestea se numără hidrocarburile aromatice policiclice (HAP).
HAP-urile sunt o clasă mare de substanțe care se formează atunci când materia organică arde.
Acestea sunt transferate în aer odată cu fumul și se acumulează pe suprafața produselor din carne afumată și a cărnii care este friptă la grătar, la grătar sau la foc deschis.
Acestea pot fi formate din următoarele:
- Arderea lemnului sau a cărbunelui.
- Grăsime care picură și care arde pe o suprafață fierbinte.
- Carne arsă sau carbonizată.
Din acest motiv, produsele din carne afumată pot avea un conținut ridicat de HAP.
Sugestii pentru tine: Carnea de vită: Nutriție, beneficii pentru sănătate, dezavantaje și multe altele
Se crede că HAP-urile pot contribui la unele dintre efectele adverse ale cărnii procesate asupra sănătății.
Numeroase studii efectuate pe animale au arătat că unii HAP pot provoca cancer.
Rezumat: Produsele din carne afumată pot conține cantități mari de hidrocarburi aromatice policiclice (HAP). S-a demonstrat că acești compuși provoacă cancer la animale.
Amine heterociclice (HCA)
Aminele heterociclice (HCA) sunt o clasă de compuși chimici care se formează atunci când carnea sau peștele este gătit la temperaturi ridicate, cum ar fi prăjirea sau grătarul.
Nu se limitează la carnea procesată, dar cantități semnificative pot fi găsite în cârnați, slănină prăjită și burgeri de carne.
HCA-urile provoacă cancer atunci când sunt administrate animalelor în cantități mari. În general, aceste cantități sunt mult mai mari decât cele care se găsesc în mod obișnuit în dieta umană.
Cu toate acestea, numeroase studii observaționale la om indică faptul că consumul de carne bine coaptă poate crește riscul de cancer de colon, de sân și de prostată.
Nivelul de HCA poate fi redus la minimum prin utilizarea unor metode de gătit delicate, cum ar fi prăjirea la foc mic și gătitul la aburi. Evitați consumul de carne carbonizată, înnegrită.
Rezumat: Unele produse din carne procesată pot conține amine heterociclice (HCA), compuși cancerigeni care se regăsesc și în carnea și peștele bine coapte.
Clorură de sodiu
Produsele din carne procesată sunt de obicei bogate în clorură de sodiu, cunoscută și sub numele de sare de masă.
Sarea a fost adăugată în produsele alimentare de mii de ani ca și conservant. Cu toate acestea, este cel mai adesea folosită pentru a îmbunătăți gustul.
Deși carnea procesată este departe de a fi singurul aliment cu un conținut ridicat de sare, aceasta poate contribui în mod semnificativ la aportul de sare al multor persoane.
Consumul excesiv de sare poate juca un rol în hipertensiune și boli de inimă, în special la cei cu o afecțiune hipertensivă sensibilă la sare.
În plus, mai multe studii observaționale indică faptul că dietele bogate în sare pot crește riscul de cancer de stomac.
Acest lucru este susținut de studii care arată că o dietă bogată în sare poate crește creșterea Helicobacter pylori. Această bacterie cauzează ulcerele gastrice, un factor de risc esențial pentru cancerul de stomac.
Sugestii pentru tine: Nitrații și nitriții din alimente sunt dăunători?
Adăugarea de sare la alimentele integrale pentru a îmbunătăți gustul este bună, dar consumul masiv de alimente procesate poate dăuna.
Rezumat: Produsele din carne procesată conțin cantități mari de sare, care pot contribui la unele probleme de sănătate.
Rezumat
Carnea procesată conține diverși compuși chimici care nu sunt prezenți în carnea proaspătă. Mulți dintre acești compuși sunt dăunători pentru sănătate.
Din acest motiv, consumul unei cantități mari de produse din carne procesată pentru o perioadă lungă de timp (ani sau decenii) poate crește riscul de boli cronice, în special de cancer.
Cu toate acestea, este bine să le mâncați ocazional. Doar asigurați-vă că nu le lăsați să vă domine dieta și evitați să le consumați zilnic.
La sfârșitul zilei, ar trebui să limitați consumul de alimente procesate și să vă bazați dieta pe alimente integrale proaspete.
