Zpracované maso je obecně považováno za nezdravé.
Četné studie ji spojují s nemocemi, jako je rakovina a srdeční choroby.
Zpracované maso nepochybně obsahuje mnoho škodlivých chemických látek, které se v čerstvém mase nevyskytují.
Tento článek se podrobně zabývá zdravotními účinky zpracovaného masa.
Co je zpracované maso?
Zpracované maso je maso, které bylo konzervováno nakládáním, solením, uzením, sušením nebo konzervováním.
Mezi potravinářské výrobky zařazené do kategorie zpracovaného masa patří:
- Klobásy, párky v rohlíku, salámy.
- Šunka, sušená slanina.
- Solené a uzené maso, hovězí konzerva.
- Uzené maso.
- Sušené maso, sušené hovězí maso.
- Masové konzervy.
Na druhou stranu maso, které bylo zmrazeno nebo mechanicky zpracováno, jako je porcování a krájení, je stále považováno za nezpracované.
Shrnutí: Veškeré uzené, solené, sušené nebo konzervované maso se považuje za zpracované. Patří sem klobásy, párky v rohlíku, salámy, šunka a uzená slanina.
Konzumace zpracovaného masa je spojena s nezdravým životním stylem.
Zpracované maso je trvale spojováno se škodlivými účinky na zdraví.
Tuto skutečnost si lidé, kteří dbají na své zdraví, uvědomují již desítky let.
Z tohoto důvodu je konzumace velkého množství zpracovaného masa častější u lidí s nezdravými životními návyky.
Například kouření je častější u těch, kteří jedí hodně zpracovaného masa. Mnohem méně také konzumují ovoce a zeleninu.
Je možné, že zjištěné souvislosti mezi zpracovaným masem a nemocemi jsou částečně způsobeny tím, že lidé, kteří jedí zpracované maso, mají tendenci dělat jiné věci, které nejsou spojeny s dobrým zdravím.
Většina pozorovacích studií o zpracovaném mase a zdravotních výsledcích se snaží tyto faktory korigovat.
Studie nicméně trvale zjišťují silnou souvislost mezi konzumací zpracovaného masa a chronickými onemocněními.
Shrnutí: Lidé, kteří se nestarají o své zdraví, mají tendenci jíst více zpracovaného masa. To může částečně vysvětlovat některé souvislosti ve studiích zkoumajících spotřebu zpracovaného masa a onemocnění.
Zpracované maso je spojeno s chronickými onemocněními
Konzumace zpracovaného masa je spojena se zvýšeným rizikem mnoha chronických onemocnění.
Patří mezi ně:
- Vysoký krevní tlak (hypertenze).
- Onemocnění srdce.
- Chronická obstrukční plicní nemoc (CHOPN).
- Rakovina střev a žaludku.
Studie o konzumaci zpracovaného masa u lidí jsou vesměs pozorovacího charakteru.
Ukazují, že lidé, kteří jedí zpracované maso, mají vyšší pravděpodobnost onemocnění těmito chorobami, ale nemohou dokázat, že je zpracované maso způsobuje.
Důkazy jsou přesvědčivé, protože vazby jsou pevné a konzistentní.
To vše je navíc podloženo studiemi na zvířatech. Například studie na potkanech ukazují, že konzumace zpracovaného masa zvyšuje riziko rakoviny střev.
Jedno je jisté, zpracované maso obsahuje škodlivé chemické sloučeniny, které mohou zvyšovat riziko chronických onemocnění. Níže jsou uvedeny nejčastěji studované sloučeniny.
Shrnutí: Dlouhodobá konzumace velkého množství zpracovaného masa může zvýšit riziko mnoha chronických onemocnění, jako jsou srdeční choroby a rakovina.
Dusitany, N-nitrososloučeniny a nitrosaminy
N-nitrososloučeniny jsou rakovinotvorné látky, které jsou pravděpodobně zodpovědné za některé nepříznivé účinky konzumace zpracovaného masa.
Vznikají z dusitanů (dusitan sodný), které se přidávají do zpracovaných masných výrobků.
Dusitan sodný se používá jako přídatná látka ze tří důvodů:
- Zachování červené/růžové barvy masa.
- Zlepšení chuti potlačením oxidace tuků (žluknutí).
- Zabránit růstu bakterií, zlepšit chuť a snížit riziko otravy jídlem.
Dusitany a příbuzné sloučeniny, jako jsou dusičnany, se nacházejí i v jiných potravinách. Například v některých druzích zeleniny se dusičnany vyskytují v poměrně vysokém množství a mohou být dokonce zdraví prospěšné.
Doporučené čtení: Maso: Dobré nebo špatné?
Ne všechny dusitany jsou však stejné. Dusitany ve zpracovaném mase se mohou měnit na škodlivé N-nitrososloučeniny, z nichž nejčastěji studované jsou nitrosaminy.
Hlavním zdrojem nitrosaminů v potravě je zpracované maso. Dalšími zdroji jsou kontaminovaná pitná voda, tabákový kouř a solené a nakládané potraviny.
Nitrosaminy vznikají především při vystavení zpracovaných masných výrobků vysokému teplu (nad 266 °F nebo 130 °C), například při smažení slaniny nebo grilování klobás.
Studie na zvířatech naznačují, že nitrosaminy mohou hrát významnou roli při vzniku rakoviny střev.
To potvrzují i pozorovací studie na lidech, které naznačují, že nitrosaminy mohou zvyšovat riziko rakoviny žaludku a střev.
Shrnutí: Zpracované maso, které je smažené nebo grilované, může obsahovat poměrně vysoké množství nitrosaminů. Studie naznačují, že tyto sloučeniny mohou zvyšovat riziko rakoviny žaludku a střev.
Polycyklické aromatické uhlovodíky (PAU)
Uzení masa je jednou z nejstarších konzervačních metod, často se používá spolu se solením nebo sušením.
To vede k tvorbě různých potenciálně škodlivých látek. Patří mezi ně polycyklické aromatické uhlovodíky (PAU).
PAU jsou rozsáhlou skupinou látek, které vznikají při hoření organických látek.
S kouřem se dostávají do ovzduší a hromadí se na povrchu uzených masných výrobků a masa, které se griluje, opéká nebo peče na otevřeném ohni.
Mohou být vytvořeny z následujících položek:
- Spalování dřeva nebo dřevěného uhlí.
- Odkapávající tuk, který se na horkém povrchu spálí.
- Spálené nebo zuhelnatělé maso.
Z tohoto důvodu mohou mít uzené masné výrobky vysoký obsah PAU.
Předpokládá se, že PAU mohou přispívat k některým nepříznivým zdravotním účinkům zpracovaného masa.
Četné studie na zvířatech prokázaly, že některé PAU mohou způsobovat rakovinu.
Doporučené čtení: Hovězí maso: Výživa, zdravotní výhody, nevýhody a další informace
Shrnutí: Uzené masné výrobky mohou obsahovat vysoké množství polycyklických aromatických uhlovodíků (PAU). Bylo prokázáno, že tyto sloučeniny způsobují u zvířat rakovinu.
Heterocyklické aminy (HCA)
Heterocyklické aminy (HCA) jsou skupinou chemických sloučenin, které vznikají při tepelné úpravě masa nebo ryb při vysokých teplotách, například při smažení nebo grilování.
Nevyskytují se pouze ve zpracovaném mase, ale jejich významné množství je obsaženo v klobásách, smažené slanině a masových hamburgerech.
HCA způsobují při podávání zvířatům ve vysokém množství rakovinu. Obecně jsou tato množství mnohem vyšší než množství obvykle obsažená v lidské stravě.
Nicméně četné pozorovací studie na lidech ukazují, že konzumace dobře propečeného masa může zvyšovat riziko rakoviny tlustého střeva, prsu a prostaty.
Množství HCA lze minimalizovat použitím šetrných metod vaření, jako je smažení při nízké teplotě a vaření v páře. Vyhněte se konzumaci zuhelnatělého a zčernalého masa.
Shrnutí: Některé zpracované masné výrobky mohou obsahovat heterocyklické aminy (HCA), karcinogenní sloučeniny, které se vyskytují i v dobře propečeném mase a rybách.
Chlorid sodný
Zpracované masné výrobky mají obvykle vysoký obsah chloridu sodného, známého také jako kuchyňská sůl.
Sůl se do potravin přidává již tisíce let jako konzervační látka. Nejčastěji se však používá ke zlepšení chuti.
Přestože zpracované maso není zdaleka jedinou potravinou s vysokým obsahem soli, může se významně podílet na příjmu soli u mnoha lidí.
Nadměrná konzumace soli může hrát roli při vzniku hypertenze a srdečních onemocnění, zejména u osob s hypertenzí citlivou na sůl.
Několik pozorovacích studií navíc naznačuje, že strava s vysokým obsahem soli může zvyšovat riziko rakoviny žaludku.
To potvrzují i studie, které ukazují, že strava s vysokým obsahem soli může zvyšovat růst bakterie Helicobacter pylori. Tato bakterie způsobuje žaludeční vředy, které jsou zásadním rizikovým faktorem pro vznik rakoviny žaludku.
Přidávání soli do celých potravin pro zlepšení chuti je v pořádku, ale konzumace velkého množství zpracovaných potravin může být škodlivá.
Shrnutí: Zpracované masné výrobky obsahují velké množství soli, která může přispívat k některým zdravotním problémům.
Souhrn
Zpracované maso obsahuje různé chemické sloučeniny, které se v čerstvém mase nevyskytují. Mnohé z těchto sloučenin jsou zdraví škodlivé.
Doporučené čtení: Jsou dusičnany a dusitany v potravinách škodlivé?
Z tohoto důvodu může konzumace velkého množství zpracovaných masných výrobků po dlouhou dobu (roky nebo desetiletí) zvyšovat riziko chronických onemocnění, zejména rakoviny.
Příležitostná konzumace je však v pořádku. Jen se ujistěte, že ve vašem jídelníčku nepřevládají, a vyhněte se jejich každodenní konzumaci.
Nakonec byste měli omezit příjem zpracovaných potravin a založit svůj jídelníček na čerstvých celých potravinách.
