Przetworzone mięso jest ogólnie uważane za niezdrowe.
Liczne badania wykazały związek z chorobami takimi jak rak i choroby serca.
Bez wątpienia przetworzone mięso zawiera wiele szkodliwych substancji chemicznych, które nie występują w świeżym mięsie.
Ten artykuł szczegółowo omawia wpływ przetworzonego mięsa na zdrowie.
Co to jest mięso przetworzone?
Mięso przetworzone to mięso, które zostało zakonserwowane przez peklowanie, solenie, wędzenie, suszenie lub puszkowanie.
Produkty spożywcze zaliczane do kategorii mięsa przetworzonego to:
- Kiełbaski, hot-dogi, salami.
- Szynka, peklowany boczek.
- Mięso solone i peklowane, kukurydza.
- Wędzone mięso.
- Suszone mięso, beef jerky.
- Mięso w puszce.
Z drugiej strony, mięso, które zostało zamrożone lub poddane obróbce mechanicznej, takiej jak cięcie i krojenie, nadal uważa się za nieprzetworzone.
Podsumowanie: Wszystkie mięsa, które zostały poddane wędzeniu, soleniu, peklowaniu, suszeniu lub puszkowaniu są uznawane za przetworzone. Obejmuje to kiełbaski, hot dogi, salami, szynki i peklowany boczek.
Jedzenie przetworzonego mięsa wiąże się z niezdrowym stylem życia
Przetworzone mięso jest konsekwentnie łączone ze szkodliwym wpływem na zdrowie.
Jest to fakt, z którego ludzie dbający o zdrowie zdają sobie sprawę od dziesięcioleci.
Z tego powodu spożywanie dużej ilości przetworzonego mięsa jest bardziej powszechne wśród osób prowadzących niezdrowy tryb życia.
Na przykład palenie jest bardziej powszechne wśród osób, które jedzą dużo przetworzonego mięsa. Ich spożycie owoców i warzyw jest również znacznie niższe.
Możliwe, że związek między przetworzonym mięsem a chorobami wynika częściowo z tego, że ludzie jedzący przetworzone mięso mają tendencję do robienia innych rzeczy, które nie są związane z dobrym zdrowiem.
Większość badań obserwacyjnych dotyczących wpływu przetworzonego mięsa na zdrowie próbuje skorygować te czynniki.
Niemniej jednak badania konsekwentnie wykazują silne powiązania między spożyciem przetworzonego mięsa a chorobami przewlekłymi.
Podsumowanie: Ludzie, którzy nie dbają o zdrowie, jedzą więcej przetworzonego mięsa. Może to częściowo tłumaczyć niektóre związki w badaniach nad spożyciem przetworzonego mięsa i chorobami.
Przetworzone mięso jest związane z chorobami przewlekłymi
Jedzenie przetworzonego mięsa wiąże się ze zwiększonym ryzykiem wielu chorób przewlekłych.
Są to m.in.:
- Wysokie ciśnienie krwi (nadciśnienie).
- Choroby serca.
- Przewlekła obturacyjna choroba płuc (POChP).
- Rak jelita grubego i żołądka.
Wszystkie badania dotyczące spożycia przetworzonego mięsa przez ludzi mają charakter obserwacyjny.
Wykazują, że ludzie, którzy jedzą przetworzone mięso, częściej zapadają na te choroby, ale nie mogą udowodnić, że przetworzone mięso je powoduje.
Dowody są przekonujące, ponieważ powiązania są solidne i spójne.
Dodatkowo wszystko to jest poparte badaniami na zwierzętach. Na przykład badania na szczurach wykazały, że jedzenie przetworzonego mięsa zwiększa ryzyko zachorowania na raka jelit.
Jedno jest pewne: przetworzone mięso zawiera szkodliwe związki chemiczne, które mogą zwiększać ryzyko chorób przewlekłych. Poniżej omówiono najszerzej badane związki.
Podsumowanie: Spożywanie dużych ilości przetworzonego mięsa przez długi czas może zwiększyć ryzyko wielu chorób przewlekłych, takich jak choroby serca i nowotwory.
Azotyn, związki N-nitrozowe i nitrozoaminy
N-nitrozwiązki to substancje powodujące raka, które uważa się za odpowiedzialne za niektóre z negatywnych skutków spożywania przetworzonego mięsa.
Powstają z azotynów (azotynu sodu) dodawanych do przetworzonych produktów mięsnych.
Azotyn sodu jest używany jako dodatek z trzech powodów:
- Aby zachować czerwony/różowy kolor mięsa.
- Aby poprawić smak, hamując utlenianie tłuszczów (jełczenie).
- Zapobieganie rozwojowi bakterii, poprawa smaku i zmniejszenie ryzyka zatrucia pokarmowego.
Azotyn i związki pokrewne, takie jak azotany, występują również w innych produktach spożywczych. Na przykład w niektórych warzywach azotany występują w stosunkowo dużych ilościach i mogą być nawet korzystne dla zdrowia.
Sugerowane dla Ciebie: Mięso: dobre czy złe?
Jednak nie wszystkie azotyny są takie same. Azotyn zawarty w przetworzonym mięsie może przekształcić się w szkodliwe związki N-nitrozowe, z których najczęściej badane są nitrozoaminy.
Przetworzone mięso jest głównym źródłem nitrozoamin w diecie. Inne źródła to zanieczyszczona woda pitna, dym tytoniowy oraz solona i kiszona żywność.
Nitrozoaminy powstają głównie wtedy, gdy przetworzone produkty mięsne są wystawione na działanie wysokiej temperatury (powyżej 266°F lub 130°C), np. podczas smażenia bekonu lub grillowania kiełbasek.
Badania na zwierzętach wskazują, że nitrozoaminy mogą odgrywać znaczącą rolę w powstawaniu raka jelita.
Potwierdzają to badania obserwacyjne przeprowadzone na ludziach, które wskazują, że nitrozoaminy mogą zwiększać ryzyko zachorowania na raka żołądka i jelita.
Podsumowanie: Przetworzone mięso, które jest smażone lub grillowane, może zawierać stosunkowo duże ilości nitrozoamin. Badania sugerują, że związki te mogą zwiększać ryzyko raka żołądka i jelit.
Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (PAHs)
Wędzenie mięsa to jedna z najstarszych metod konserwacji, często stosowana razem z soleniem lub suszeniem.
Prowadzi to do powstawania różnych potencjalnie szkodliwych substancji. Należą do nich wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (PAH).
WWA to duża grupa substancji, które powstają podczas spalania materii organicznej.
Są one przenoszone do powietrza wraz z dymem i gromadzą się na powierzchni wędzonych produktów mięsnych oraz mięsa grillowanego, pieczonego na otwartym ogniu.
Można je utworzyć z następujących elementów:
- Spalanie drewna lub węgla drzewnego.
- Kapiący tłuszcz, który pali się na gorącej powierzchni.
- Przypalone lub zwęglone mięso.
Z tego powodu wędzone produkty mięsne mogą zawierać duże ilości WWA.
Uważa się, że WWA mogą przyczyniać się do niektórych negatywnych skutków zdrowotnych przetworzonego mięsa.
Sugerowane dla Ciebie: Wołowina: wartości odżywcze, korzyści zdrowotne, wady i więcej
Liczne badania na zwierzętach wykazały, że niektóre WWA mogą powodować raka.
Podsumowanie: Wędzone produkty mięsne mogą zawierać duże ilości wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA). Wykazano, że związki te powodują raka u zwierząt.
Aminy heterocykliczne (HCAs)
Aminy heterocykliczne (HCA) to klasa związków chemicznych, które powstają podczas gotowania mięsa lub ryb w wysokich temperaturach, takich jak smażenie czy grillowanie.
Nie są ograniczone do mięsa przetworzonego, ale znaczne ich ilości można znaleźć w kiełbasach, smażonym boczku i mięsnych hamburgerach.
HCA wywołują raka, kiedy są podawane zwierzętom w dużych ilościach. Ogólnie rzecz biorąc, te ilości są znacznie wyższe niż te, które zazwyczaj występują w diecie ludzkiej.
Niemniej jednak liczne badania obserwacyjne wskazują, że spożywanie dobrze wysmażonego mięsa może zwiększać ryzyko zachorowania na raka okrężnicy, piersi i prostaty.
Poziom HCA można zminimalizować, stosując delikatne metody gotowania, takie jak smażenie na wolnym ogniu i gotowanie na parze. Unikaj jedzenia zwęglonego, poczerniałego mięsa.
Podsumowanie: Niektóre przetworzone produkty mięsne mogą zawierać aminy heterocykliczne (HCA), związki rakotwórcze występujące również w dobrze przyrządzonym mięsie i rybach.
Chlorek sodu
Przetworzone produkty mięsne zawierają zwykle dużo chlorku sodu, znanego również jako sól kuchenna.
Sól jest dodawana do produktów spożywczych od tysięcy lat jako środek konserwujący. Jednak najczęściej używa się jej, aby poprawić smak.
Chociaż przetworzone mięso nie jest jedyną żywnością o wysokiej zawartości soli, może mieć znaczący udział w spożyciu soli przez wiele osób.
Nadmierne spożycie soli może odgrywać rolę w nadciśnieniu i chorobach serca, zwłaszcza u osób z nadciśnieniem wrażliwym na sól.
Ponadto kilka badań obserwacyjnych wskazuje, że dieta o dużej zawartości soli może zwiększać ryzyko zachorowania na raka żołądka.
Potwierdzają to badania pokazujące, że dieta wysokosolna może zwiększać wzrost Helicobacter pylori. Bakteria ta powoduje wrzody żołądka, które są istotnym czynnikiem ryzyka raka żołądka.
Dodawanie soli do pełnych produktów spożywczych w celu poprawy ich smaku jest w porządku, ale spożywanie ogromnych ilości przetworzonej żywności może być szkodliwe.
Podsumowanie: Przetworzone produkty mięsne zawierają duże ilości soli, która może przyczyniać się do niektórych problemów zdrowotnych.
Podsumowanie
Przetworzone mięso zawiera różne związki chemiczne, które nie występują w świeżym mięsie. Wiele z tych związków jest szkodliwych dla zdrowia.
Sugerowane dla Ciebie: Czy azotany i azotyny w żywności są szkodliwe?
Z tego powodu spożywanie dużej ilości przetworzonych produktów mięsnych przez długi czas (lata lub dekady) może zwiększyć ryzyko wystąpienia chorób przewlekłych, zwłaszcza raka.
Spożywanie ich od czasu do czasu jest jednak w porządku. Pamiętaj jednak, by nie zdominować nimi swojej diety i nie jeść ich codziennie.
Ostatecznie powinieneś ograniczyć spożycie przetworzonej żywności i oprzeć swoją dietę na świeżych, pełnowartościowych produktach.
