Оброблене м'ясо зазвичай вважається нездоровим.
Численні дослідження пов’язують його з такими захворюваннями, як рак і хвороби серця.
Безсумнівно, оброблене м’ясо містить багато шкідливих хімічних речовин, яких немає у свіжому м’ясі.
У цій статті детально розглядається вплив обробленого м’яса на здоров’я.
Що таке оброблене м'ясо?
Оброблене м’ясо — це м’ясо, консервоване шляхом в’ялення, соління, копчення, сушіння або консервування.
Харчові продукти, які класифікуються як оброблене м’ясо, включають:
- Сосиски, сосиски, салямі.
- Шинка, смажений бекон.
- Солоне і в'ялене м'ясо, солонина.
- Копчене м'ясо.
- В'ялене м'ясо, в'ялена яловичина.
- М'ясні консерви.
З іншого боку, м’ясо, яке було заморожене або пройшло механічну обробку, як-от нарізання та нарізання, все ще вважається необробленим.
Резюме: усе м’ясо, яке було копчено, солено, в’ялено, сушено або консервовано, вважається обробленим. Це включає в себе ковбаси, хот-доги, салямі, шинку та в’ялений бекон.
Вживання обробленого м’яса асоціюється з нездоровим способом життя
Оброблене м’ясо постійно пов’язують із шкідливим впливом на здоров’я.
Це факт, про який люди, які піклуються про своє здоров’я, знали десятиліттями.
З цієї причини споживання великої кількості обробленого м’яса більш поширене серед людей з нездоровим способом життя.
Наприклад, куріння більш поширене серед тих, хто їсть багато обробленого м’яса. Споживання фруктів і овочів також значно менше.
Цілком можливо, що виявлені зв’язки між обробленим м’ясом і захворюваннями частково пов’язані з тим, що люди, які їдять оброблене м’ясо, схильні робити інші речі, які не пов’язані з хорошим здоров’ям.
Більшість обсерваційних досліджень обробленого м’яса та результатів для здоров’я намагаються виправити ці фактори.
Тим не менш, дослідження постійно виявляють сильний зв’язок між споживанням обробленого м’яса та хронічними захворюваннями.
Резюме: люди, які не піклуються про своє здоров’я, як правило, їдять більше обробленого м’яса. Це може частково пояснити деякі асоціації в дослідженнях, що досліджують споживання обробленого м’яса та хвороби.
Перероблене м’ясо пов’язане з хронічними захворюваннями
Вживання обробленого м’яса пов’язане з підвищеним ризиком багатьох хронічних захворювань.
До них відносяться:
- Високий кров'яний тиск (гіпертонія).
- Хвороба серця.
- Хронічна обструктивна хвороба легень (ХОЗЛ).
- Рак кишечника і шлунка.
Дослідження споживання обробленого м’яса людьми носять характер спостереження.
Вони показують, що люди, які їдять оброблене м’ясо, частіше хворіють на ці захворювання, але вони не можуть довести, що оброблене м’ясо викликає їх.
Докази переконливі, тому що зв’язки міцні та послідовні.
Крім того, все це підтверджено дослідженнями на тваринах. Наприклад, дослідження на щурах показують, що вживання обробленого м’яса підвищує ризик раку кишечника.
Ясно одне; оброблене м’ясо містить шкідливі хімічні сполуки, які можуть збільшити ризик хронічних захворювань. Найбільш вивчені сполуки обговорюються нижче.
Резюме: споживання великої кількості обробленого м’яса протягом тривалого періоду може збільшити ризик багатьох хронічних захворювань, таких як хвороби серця та рак.
Нітрити, N-нітрозосполуки та нітрозаміни
N-нітрозосполуки є канцерогенними речовинами, які, як вважають, відповідають за деякі побічні ефекти споживання обробленого м’яса.
Вони утворюються з нітриту (нітриту натрію), який додається до м’ясних продуктів.
Нітрит натрію використовується як добавка з 3 причин:
- Для збереження червоно-рожевого кольору м'яса.
- Для поліпшення смаку шляхом пригнічення окислення жиру (прогоркания).
- Щоб запобігти розмноженню бактерій, покращити смак і знизити ризик харчового отруєння.
Нітрити та споріднені сполуки, такі як нітрати, також містяться в інших продуктах харчування. Наприклад, деякі овочі містять відносно високий рівень нітратів і навіть можуть бути корисними для здоров’я.
Для вас пропонується: М'ясо: добре чи погано?
Однак не всі нітрити однакові. Нітрити в обробленому м’ясі можуть перетворюватися на шкідливі N-нітрозосполуки, найбільш вивченими з яких є нітрозаміни.
Оброблене м’ясо є основним харчовим джерелом нітрозамінів. Інші джерела включають забруднену питну воду, тютюновий дим, солоні та мариновані продукти.
Нітрозаміни в основному утворюються, коли оброблені м’ясні продукти піддаються високому нагріванню (вище 266°F або 130°C), наприклад, під час смаження бекону або смаження сосисок.
Дослідження на тваринах показують, що нітрозаміни можуть відігравати значну роль у формуванні раку кишечника.
Це підтверджено спостереженнями за людьми, які вказують на те, що нітрозаміни можуть підвищувати ризик раку шлунка та кишечника.
Резюме: Оброблене м’ясо, смажене або на грилі, може містити відносно високий рівень нітрозамінів. Дослідження показують, що ці сполуки можуть підвищити ризик раку шлунка та кишечника.
Поліциклічні ароматичні вуглеводні (ПАВ)
Копчення м'яса - один з найдавніших способів консервування, часто використовується з солінням або в'яленням.
Це призводить до утворення різних потенційно шкідливих речовин. До них відносяться поліциклічні ароматичні вуглеводні (ПАВ).
ПАУ – це великий клас речовин, які утворюються під час горіння органічних речовин.
Вони переносяться в повітря разом з димом і накопичуються на поверхні копченостей і м’яса, смаженого на мангалі, грилі або на відкритому вогні.
Їх можна утворити з наступного:
- Спалювання дров або деревного вугілля.
- Крапельний жир, який горить на гарячій поверхні.
- Підгоріле або обвуглене м'ясо.
З цієї причини копчені м’ясні продукти можуть мати високий вміст ПАУ.
Вважається, що ПАУ можуть спричинити певний негативний вплив обробленого м’яса на здоров’я.
Численні дослідження на тваринах показали, що деякі ПАУ можуть викликати рак.
Резюме: копчені м’ясні продукти можуть містити велику кількість поліциклічних ароматичних вуглеводнів (ПАВ). Доведено, що ці сполуки викликають рак у тварин.
Гетероциклічні аміни (ГЦА)
Гетероциклічні аміни (ГЦА) — це клас хімічних сполук, які утворюються, коли м’ясо або риба готуються при високих температурах, таких як смаження або гриль.
Для вас пропонується: Яловичина: поживність, користь для здоров’я, недоліки тощо
Вони не обмежуються обробленим м’ясом, але значні кількості можна знайти в сосисках, смаженому беконі та м’ясних гамбургерах.
ГКА викликають рак, якщо їх давати тваринам у великих кількостях. Як правило, ці кількості є набагато вищими, ніж зазвичай у людському раціоні.
Тим не менш, численні спостереження за людьми показують, що вживання добре просмаженого м’яса може збільшити ризик раку товстої кишки, молочної залози та простати.
Рівень HCAs можна мінімізувати, використовуючи щадні способи приготування, такі як смаження на повільному вогні та приготування на пару. Уникайте вживання обгорілого, почорнілого м'яса.
Резюме: Деякі оброблені м’ясні продукти можуть містити гетероциклічні аміни (HCA), канцерогенні сполуки, які також містяться в добре прожареному м’ясі та рибі.
Хлористий натрій
Перероблені м’ясні продукти зазвичай мають високий вміст хлориду натрію, також відомого як кухонна сіль.
Сіль додавали в харчові продукти протягом тисячоліть як консервант. Однак найчастіше його використовують для поліпшення смаку.
Хоча оброблене м’ясо – далеко не єдина їжа з високим вмістом солі, воно може значно збільшити споживання солі багатьма людьми.
Надмірне споживання солі може відігравати певну роль у гіпертонії та серцевих захворюваннях, особливо в тих, хто страждає гіпертонією, чутливою до солі.
Крім того, кілька спостережних досліджень показують, що дієти з високим вмістом солі можуть збільшити ризик раку шлунка.
Це підтверджується дослідженнями, які показують, що дієта з високим вмістом солі може посилити ріст Helicobacter pylori. Ця бактерія викликає виразку шлунка, істотний фактор ризику раку шлунка.
Додавання солі до цілісної їжі для покращення смаку – це добре, але вживання великої кількості обробленої їжі може завдати шкоди.
Резюме: оброблені м’ясні продукти містять велику кількість солі, що може сприяти певним проблемам зі здоров’ям.
Резюме
Оброблене м'ясо містить різні хімічні сполуки, яких немає в свіжому м'ясі. Багато з цих сполук шкідливі для здоров'я.
З цієї причини вживання великої кількості оброблених м’ясних продуктів протягом тривалого періоду (роки або десятиліття) може збільшити ризик хронічних захворювань, особливо раку.
Однак їсти їх час від часу – це добре. Просто переконайтеся, що вони не домінують у вашому раціоні та не їжте їх щодня.
Наприкінці дня вам слід обмежити споживання оброблених продуктів і базувати свій раціон на свіжих цільних продуктах.
Для вас пропонується: Чи шкідливі нітрати та нітрити в продуктах?
