Nitrater och nitriter är föreningar som förekommer naturligt i människokroppen och vissa livsmedel, såsom grönsaker. Tillverkare lägger också till dem i bearbetade livsmedel, såsom bacon, för att konservera dem och få dem att hålla längre.
I vissa former kan nitrater och nitriter vara farliga. Men de kan också ha hälsofördelar.
Den här artikeln granskar nitrater och nitriter i kosten.
Innehållsförteckning
Vad är nitrater och nitriter?
Nitrater och nitriter är två olika typer av föreningar.
Nitrater (NO3) består av en kväveatom och tre syreatomer. Nitriter (NO2) består av en kväveatom och två syreatomer.
Nitrater är relativt inerta, vilket betyder att de är stabila och sannolikt inte kommer att förändras och orsaka skada.
Däremot kan bakterier i munnen eller enzymer i kroppen omvandla dem till nitriter, vilket kan vara skadligt.
I sin tur kan nitriter antingen bli till:
- kväveoxid, vilket är fördelaktigt för kroppen
- nitrosaminer, vilket kan vara skadligt
Det finns mer information om dessa nedan.
Tillverkare lägger nitriter till kött för att bevara dem. De är anledningen till att charkuterier är rosa eller röda. I kött omvandlas nitriter till kväveoxid. Detta reagerar med proteiner i köttet, ändrar dess färg och hjälper till att bevara det.
Utan nitriter och andra tillsatser skulle köttet snabbt bli brunt.
Sammanfattning: Nitrater och nitriter är kväve- och syreatomer. Nitrater kan omvandlas till nitriter och bilda antingen kväveoxid (bra) eller nitrosaminer (dåliga).
Där nitrater och nitriter finns
Livsmedelsproducenter lägger ofta till nitrater och nitriter till bearbetat kött, såsom bacon, skinka, korv och korv.
Dessa tillsatta föreningar hjälper till:
- förhindra tillväxten av skadliga bakterier
- tillsätt en salt smak
- förbättra köttets utseende genom att ge det en röd eller rosa färg
Ett högt intag av processat kött kan öka risken för cancer i mag-tarmkanalen. Vissa tror att nitrater och nitriter är orsaken till den ökade risken.
Men nitrater och nitriter förekommer också naturligt i grönsaker, vilket kan minska risken för vissa typer av cancer och andra sjukdomar.
I själva verket, enligt en studie, får människor omkring 80 % av sina nitrater i kosten från grönsaker.
Kroppen producerar också nitrater och utsöndrar dem i saliv.
Nitrater och nitriter cirkulerar från matsmältningssystemet till blodet, saliven och tillbaka in i matsmältningssystemet.
De kan hjälpa till att hålla din kropp frisk, eftersom de verkar fungera som antimikrobiella medel i matsmältningssystemet. De kan hjälpa till att döda bakterier, såsom Salmonella.
De kan också förvandlas till kväveoxid (NO), en viktig signalmolekyl.
Nitrater förekommer också naturligt i vatten. I vissa områden kan användning av gödningsmedel leda till höga nivåer av nitrater som kan skada barn. Av denna anledning reglerar hälsomyndigheterna nitrathalterna i dricksvattnet.
Sammanfattning: Nitrater finns i bearbetat kött och i mer betydande mängder i hälsosamma livsmedel som grönsaker. De förekommer också i dricksvatten, och människokroppen producerar nitrater.
Hur nitrater påverkar blodtrycket och hjärthälsa
Under vissa omständigheter förlorar nitrit en syreatom. Sedan förvandlas det till kväveoxid, en viktig molekyl.
Kväveoxid (NO) har olika funktioner i kroppen. Det kan vara giftigt i stora mängder men kan också hjälpa till att skydda kroppen.
Det viktigaste är att det är en signalmolekyl. Den färdas genom artärväggarna och skickar signaler till de små muskelcellerna runt artärerna och säger åt dem att slappna av.
Föreslagna för dig: Varför bearbetat kött är dåligt för dig
När dessa celler slappnar av vidgas blodkärlen och blodtrycket sjunker.
Nitroglycerin är ett läkemedel som innehåller nitrater. Sjukvårdsleverantörer använder det för att behandla hjärtsvikt och andra tillstånd.
Nitroglycerin kan förhindra eller vända angina, en typ av bröstsmärta som uppstår när hjärtmuskeln inte får tillräckligt med syre på grund av lågt blodflöde.
Nitrater och nitriter i kosten kan också förändras till kväveoxid, vidga blodkärlen och sänka blodtrycket.
Studier har visat att livsmedel som innehåller mycket nitrater och nitriter, som rödbetor eller juice, kan sänka blodtrycket. I en studie sjönk blodtrycket med upp till 4–10 mm/Hg under en period av några timmar.
Högt blodtryck är en avgörande riskfaktor för hjärtsjukdomar och stroke, vanliga tillstånd som båda kan vara livshotande.
Sammanfattning: I kroppen kan nitriter förvandlas till kväveoxid (NO), en signalmolekyl som får blodkärlen att vidgas och sänker blodtrycket.
Kan nitrater bränsle fysisk prestanda?
Studier tyder på att nitrater kan förbättra fysisk prestation, särskilt under högintensiv uthållighetsträning.
Vissa människor använder ofta rödbetor eller rödbetsjuice för detta ändamål eftersom de innehåller höga nivåer av nitrater.
Denna förbättring av fysisk prestation kan bero på att nitrater ökar effektiviteten hos mitokondrier. Mitokondrier är de delar av celler som producerar energi.
Ett fåtal studier har visat att rödbetor kan minska syrekostnaden för träning med 5,4 %, öka tiden till utmattning vid löpning med 15 % och förbättra sprintprestandan med 4%.
Sammanfattning: Studier tyder på att nitrater och nitriter i kosten kan förbättra fysisk prestation, särskilt under högintensiv uthållighetsträning.
Risker med nitrater och nitriter
Nitrater och nitriter är viktiga föreningar, men de kan bli farliga om de bildar nitrosaminer. Nitrosaminer kan bildas om man kokar nitrater eller nitriter på hög värme.
Föreslagna för dig: 5 sätt att öka kväveoxiden naturligt
Det finns olika typer av nitrosaminer, och många kan öka risken för cancer.
Nitrosaminer är några av de främsta cancerframkallande ämnena i till exempel tobaksrök.
Bacon, varmkorv och bearbetat kött innehåller höga natriumnitritnivåer. De är också höga i protein, som består av aminosyror. Vid exponering för hög värme skapar denna kombination de perfekta förutsättningarna för att nitrosaminer ska bildas.
Att laga grönsaker är dock mindre benägna att producera nitrosaminer. Folk lagar sällan grönsaker på mycket hög värme och innehåller inte stora mängder protein.
Sammanfattning: När nitriter och aminosyror är närvarande kan cancerframkallande föreningar som kallas nitrosaminer bildas vid tillagning med hög värme.
Hur man minimerar nitrosaminexponering
Tillverkare måste begränsa antalet nitriter som de använder i bearbetat kött enligt lag eftersom nitrosaminer utgör faror.
De måste också tillsätta vitamin C, som hämmar nitrosaminbildningen.
Det processade köttet du äter idag innehåller mindre nitrit än det gjorde för några decennier sedan.
Du kan minska risken för nitrosaminexponering genom att göra kloka val när du handlar bearbetat kött, som bacon.
Vissa butiker säljer nitratfritt kvalitetsbacon. Ingredienserna ska visa att baconet inte har höga halter av tillsatser som innehåller nitrater.
Du bör kontrollera etiketterna för:
- natriumnitrat (E251)
- natriumnitrit (E250)
- kaliumnitrat (E252)
- kaliumnitrit (E249)
Det är värt att kontrollera ingredienserna. Vissa naturliga och ekologiska sätt att konservera kött, som sellerisalt, kan innehålla nitrater. Som ett resultat kan visst "nitratfritt" bacon innehålla mer nitrat än konventionellt bacon.
För att vara säker på att få bacon med låg nitrathalt kan du prova följande:
- Köp lokalt där det är möjligt eller från en bondemarknad.
- Hitta en leverantör av bacon från betesgrisar.
- Stek eller koka bacon på lägre värme längre och undvik att bränna det.
En äldre studie tyder på att tillagning av bacon i mikrovågsugn är det bästa sättet att minimera nitrosaminbildning.
Nitrater är ett konserveringsmedel, och bacon som har låg nitrathalt kanske inte håller lika länge. Du kan bevara den längre genom att frysa den.
Sammanfattning: Du kan minska risken för nitrosaminexponering genom att noggrant välja bearbetade köttprodukter som är låga i tillsatser som innehåller nitrater.
Sammanfattning
Nitrater och nitriter är föreningar som förekommer naturligt i människokroppen och vissa livsmedel. De läggs också till vissa bearbetade livsmedel för att förlänga hållbarheten.
Föreslagna för dig: 9 bevisade hälsofördelar med rödbetor
De kan förändras till kväveoxid, vidga dina blodkärl och sänka blodtrycket. Dessutom kan de förbättra den fysiska prestationen.
Ändå kan den cancerframkallande föreningen nitrosaminer bildas om man kokar nitrater eller nitriter vid hög värme, vilket utgör en hälsorisk.
På grund av strikta regler finns det färre nitriter i bearbetade livsmedel idag, eftersom tillverkare måste begränsa mängden de använder.
Du kan minska risken för nitrosaminexponering genom att noggrant studera etiketten när du handlar bearbetat kött för att hitta en produkt med begränsade eller inga tillsatser som innehåller nitrater.
