İşlenmiş et genellikle sağlıksız olarak kabul edilir.
Çok sayıda çalışma onu kanser ve kalp hastalığı gibi hastalıklarla ilişkilendirdi.
Şüphesiz işlenmiş et, taze ette bulunmayan birçok zararlı kimyasal içerir.
Bu makale, işlenmiş etin sağlığa etkilerine ayrıntılı bir bakış sunuyor.
Işlenmiş et nedir?
İşlenmiş et, kürleme, tuzlama, tütsüleme, kurutma veya konserve yoluyla korunmuş etlerdir.
İşlenmiş et olarak sınıflandırılan gıda ürünleri şunları içerir:
- Sosis, sosisli sandviç, salam.
- Jambon, kurutulmuş pastırma.
- Tuzlanmış ve tütsülenmiş et, konserve sığır eti.
- Füme et.
- Kuru et, dana eti.
- Konserve et.
Öte yandan, dondurulmuş veya kesme ve dilimleme gibi mekanik işlemlere tabi tutulmuş etler hala işlenmemiş olarak kabul edilir.
Özet: Tütsülenmiş, tuzlanmış, sertleştirilmiş, kurutulmuş veya konserve edilmiş tüm etler işlenmiş olarak kabul edilir. Buna sosis, sosisli sandviç, salam, jambon ve kurutulmuş domuz pastırması dahildir.
İşlenmiş et yemek sağlıksız bir yaşam tarzı ile ilişkilidir
İşlenmiş et sürekli olarak sağlığa zararlı etkilerle ilişkilendirilmiştir.
Bu, sağlık bilincine sahip insanların onlarca yıldır farkında olduğu bir gerçektir.
Bu nedenle, sağlıksız yaşam tarzı alışkanlıklarına sahip kişilerde yüksek miktarda işlenmiş et yemek daha yaygındır.
Örneğin, çok fazla işlenmiş et yiyenler arasında sigara içmek daha yaygındır. Meyve ve sebze alımları da çok daha düşük.
İşlenmiş et ve hastalık arasında bulunan bağlantıların kısmen, işlenmiş et yiyen insanların sağlıkla ilgisi olmayan başka şeyler yapma eğiliminde olmaları olasıdır.
İşlenmiş et ve sağlık sonuçları üzerine yapılan çoğu gözlemsel çalışma, bu faktörleri düzeltmeye çalışmaktadır.
Bununla birlikte, araştırmalar sürekli olarak işlenmiş et tüketimi ile kronik hastalıklar arasında güçlü bağlantılar buluyor.
Özet: Sağlık bilincine sahip olmayan insanlar daha fazla işlenmiş et yemeye eğilimlidir. Bu, işlenmiş et tüketimi ve hastalıkları araştıran çalışmalarda bazı ilişkileri kısmen açıklayabilir.
İşlenmiş et kronik hastalıklarla bağlantılı
İşlenmiş et yemek, birçok kronik hastalık riskinin artmasıyla ilişkilidir.
Bunlar şunları içerir:
- Yüksek tansiyon (hipertansiyon).
- Kalp hastalığı.
- Kronik obstrüktif akciğer hastalığı (KOAH).
- Bağırsak ve mide kanseri.
İnsanlarda işlenmiş et tüketimi üzerine yapılan çalışmaların tamamı gözlemsel niteliktedir.
İşlenmiş et yiyenlerin bu hastalıklara yakalanma olasılığının daha yüksek olduğunu gösteriyorlar, ancak işlenmiş etin bunlara neden olduğunu kanıtlayamıyorlar.
Kanıtlar ikna edici çünkü bağlantılar sağlam ve tutarlı.
Ek olarak, tüm bunlar hayvanlar üzerinde yapılan çalışmalarla desteklenmektedir. Örneğin, sıçanlarda yapılan araştırmalar işlenmiş et yemenin bağırsak kanseri riskini artırdığını gösteriyor.
Bir şey açık; işlenmiş et, kronik hastalık riskini artırabilecek zararlı kimyasal bileşikler içerir. En çok çalışılan bileşikler aşağıda tartışılmaktadır.
Özet: Uzun süre yüksek miktarda işlenmiş et yemek, kalp hastalığı ve kanser gibi birçok kronik hastalık riskini artırabilir.
Nitrit, N-nitroso bileşikleri ve nitrozaminler
N-nitroso bileşikleri, işlenmiş et tüketiminin bazı olumsuz etkilerinden sorumlu olduğuna inanılan kansere neden olan maddelerdir.
İşlenmiş et ürünlerine eklenen nitritten (sodyum nitrit) oluşurlar.
Sodyum nitrit 3 nedenden dolayı katkı maddesi olarak kullanılır:
- Etin kırmızı/pembe rengini korumak için.
- Yağ oksidasyonunu baskılayarak lezzeti iyileştirmek (koşulma).
- Bakterilerin büyümesini önlemek, tadı iyileştirmek ve gıda zehirlenmesi riskini azaltmak için.
Nitrit ve nitrat gibi ilgili bileşikler diğer gıdalarda da bulunur. Örneğin, bazı sebzeler nispeten yüksek seviyelerde nitrat bulur ve hatta sağlık için faydalı olabilir.
Sizin için önerilenler: Et: İyi veya kötü?
Ancak, tüm nitritler aynı değildir. İşlenmiş etteki nitrit, üzerinde en çok çalışılanları nitrozaminler olan zararlı N-nitroso bileşiklerine dönüşebilir.
İşlenmiş et, nitrozaminlerin birincil diyet kaynağıdır. Diğer kaynaklar arasında kontamine içme suyu, tütün dumanı ve tuzlu ve salamura gıdalar bulunur.
Nitrozaminler esas olarak işlenmiş et ürünleri yüksek ısıya maruz kaldığında (266°F veya 130°C'nin üzerinde), örneğin domuz pastırması kızartırken veya sosis ızgara yaparken oluşur.
Hayvan çalışmaları, nitrozaminlerin bağırsak kanseri oluşumunda önemli bir rol oynayabileceğini göstermektedir.
Bu, nitrozaminlerin mide ve bağırsak kanseri riskini artırabileceğini gösteren insan gözlemsel çalışmaları ile desteklenmektedir.
Özet: Kızartılmış veya ızgarada pişirilmiş işlenmiş etler nispeten yüksek seviyelerde nitrozamin içerebilir. Çalışmalar, bu bileşiklerin mide ve bağırsakta kanser riskini artırabileceğini düşündürmektedir.
Polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH'ler)
Et füme, genellikle tuzlama veya kurutma ile kullanılan en eski muhafaza yöntemlerinden biridir.
Çeşitli potansiyel olarak zararlı maddelerin oluşumuna yol açar. Bunlar polisiklik aromatik hidrokarbonları (PAH'ler) içerir.).
PAH'lar, organik madde yandığında oluşan geniş bir madde sınıfıdır.
Dumanla havaya karışırlar ve tütsülenmiş et ürünleri ile mangalda, ızgarada veya açık ateşte kavrulmuş etlerin yüzeyinde birikir.
Aşağıdakilerden oluşturulabilirler:
- Odun veya kömür yakmak.
- Sıcak bir yüzeyde yanan yağ damlaması.
- Yanmış veya kömürleşmiş et.
Bu nedenle füme et ürünleri PAH'larda yüksek olabilir.
PAH'ların işlenmiş etin bazı olumsuz sağlık etkilerine katkıda bulunabileceğine inanılmaktadır.
Hayvanlar üzerinde yapılan çok sayıda çalışma, bazı PAH'ların kansere neden olabileceğini göstermiştir.
Sizin için önerilenler: Sığır eti: Beslenme, sağlık yararları, olumsuz yanları ve daha fazlası
Özet: Füme et ürünleri yüksek miktarda polisiklik aromatik hidrokarbon (PAH) içerebilir. Bu bileşiklerin hayvanlarda kansere neden olduğu gösterilmiştir.
Heterosiklik aminler (HCA'lar)
Heterosiklik aminler (HCA'lar), et veya balık kızartma veya ızgara gibi yüksek sıcaklıklarda pişirildiğinde oluşan bir kimyasal bileşik sınıfıdır.
İşlenmiş etle sınırlı değildirler, ancak sosis, kızarmış domuz pastırması ve et burgerlerinde önemli miktarlar bulunabilir.
HCA'lar hayvanlara yüksek miktarda verildiğinde kansere neden olur. Genel olarak, bu miktarlar tipik olarak insan diyetinde bulunanlardan çok daha yüksektir.
Bununla birlikte, çok sayıda insan gözlemsel çalışması, iyi pişmiş et yemenin kolon, meme ve prostat kanseri riskini artırabileceğini göstermektedir.
Düşük ısıda kızartma ve buharda pişirme gibi nazik pişirme yöntemleri kullanılarak HCA'ların seviyesi en aza indirilebilir. Kömürleşmiş, kararmış et yemekten kaçının.
Özet: Bazı işlenmiş et ürünleri, iyi pişmiş et ve balıkta da bulunan kanserojen bileşikler olan heterosiklik aminler (HCA'lar) içerebilir.
Sodyum klorit
İşlenmiş et ürünleri genellikle sofra tuzu olarak da bilinen sodyum klorür bakımından yüksektir.
Gıda ürünlerine binlerce yıldır koruyucu olarak tuz eklenmektedir. Bununla birlikte, çoğunlukla tadı iyileştirmek için kullanılır.
İşlenmiş et, tuzu yüksek olan tek gıda olmaktan uzak olsa da, birçok insanın tuz alımına önemli ölçüde katkıda bulunabilir.
Aşırı tuz tüketimi, özellikle tuza duyarlı hipertansiyon durumu olanlarda, hipertansiyon ve kalp hastalığında rol oynayabilir.
Ek olarak, birkaç gözlemsel çalışma, tuz oranı yüksek diyetlerin mide kanseri riskini artırabileceğini göstermektedir.
Bu, yüksek tuzlu bir diyetin Helicobacter pylori'nin büyümesini artırabileceğini gösteren çalışmalarla desteklenmektedir. Bu bakteri mide kanseri için önemli bir risk faktörü olan mide ülserlerine neden olur.
Tadı iyileştirmek için tam gıdalara tuz eklemek iyidir, ancak çok miktarda işlenmiş gıda yemek zarar verebilir.
Özet: İşlenmiş et ürünleri, bazı sağlık sorunlarına katkıda bulunabilecek çok miktarda tuz içerir.
Özet
İşlenmiş et, taze ette bulunmayan çeşitli kimyasal bileşikler içerir. Bu bileşiklerin çoğu sağlığa zararlıdır.
Bu nedenle uzun süre (yıllar veya on yıllar) çok fazla işlenmiş et ürünü tüketmek kronik hastalık, özellikle kanser riskini artırabilir.
Sizin için önerilenler: Gıdalardaki nitratlar ve nitritler zararlı mı?
Ancak, ara sıra onları yemek iyidir. Sadece diyetinize hükmetmelerine izin vermediğinizden emin olun ve günlük olarak yemekten kaçının.
Günün sonunda, işlenmiş gıda alımınızı sınırlandırmalı ve diyetinizi taze bütün gıdalara dayandırmalısınız.
