La carne procesada se considera generalmente poco saludable.
Numerosos estudios lo han relacionado con enfermedades como el cáncer y las enfermedades cardíacas.
Sin duda, la carne procesada contiene muchas sustancias químicas nocivas que no están presentes en la carne fresca.
Este artículo examina detalladamente los efectos de la carne procesada sobre la salud.
Qué es la carne procesada?
La carne procesada es la que se ha conservado mediante curado, salado, ahumado, secado o enlatado.
Los productos alimenticios clasificados como carne procesada incluyen:
- Salchichas, perritos calientes, salami.
- Jamón, tocino curado.
- Carne salada y curada, corned beef.
- Carne ahumada.
- Carne seca, cecina de vaca.
- Carne enlatada.
Por otro lado, la carne que ha sido congelada o sometida a una transformación mecánica, como el corte y el rebanado, sigue considerándose no transformada.
Resumen: Toda la carne que ha sido ahumada, salada, curada, secada o enlatada se considera procesada. Esto incluye las salchichas, los perritos calientes, el salami, el jamón y el tocino curado.
Comer carne procesada está asociado a un estilo de vida poco saludable
La carne procesada se ha relacionado sistemáticamente con efectos nocivos para la salud.
Este es un hecho del que las personas conscientes de la salud son conscientes desde hace décadas.
Por esta razón, el consumo de altas cantidades de carne procesada es más común entre las personas con hábitos de vida poco saludables.
Por ejemplo, el tabaquismo es más frecuente entre quienes comen mucha carne procesada. Su consumo de fruta y verdura también es mucho menor.
Es posible que los vínculos encontrados entre la carne procesada y las enfermedades se deban, en parte, a que las personas que comen carne procesada tienden a hacer otras cosas que no están asociadas con la buena salud.
La mayoría de los estudios observacionales sobre la carne procesada y los resultados de salud tratan de corregir estos factores.
Sin embargo, los estudios encuentran sistemáticamente fuertes vínculos entre el consumo de carne procesada y las enfermedades crónicas.
Resumen: Las personas que no se preocupan por su salud tienden a comer más carne procesada. Esto puede explicar en parte algunas asociaciones en los estudios que investigan el consumo de carne procesada y las enfermedades.
La carne procesada está relacionada con las enfermedades crónicas
Comer carne procesada se asocia a un mayor riesgo de muchas enfermedades crónicas.
Estos incluyen:
- Presión arterial alta (hipertensión).
- Enfermedades del corazón.
- Enfermedad pulmonar obstructiva crónica (EPOC).
- Cáncer de intestino y estómago.
Los estudios sobre el consumo de carne procesada en humanos son todos de carácter observacional.
Demuestran que las personas que comen carne procesada tienen más probabilidades de contraer estas enfermedades, pero no pueden demostrar que la carne procesada las cause.
Las pruebas son convincentes porque los vínculos son sólidos y consistentes.
Además, todo esto está respaldado por estudios en animales. Por ejemplo, los estudios en ratas demuestran que comer carne procesada aumenta el riesgo de cáncer de intestino.
Una cosa está clara: la carne procesada contiene compuestos químicos nocivos que pueden aumentar el riesgo de enfermedades crónicas. A continuación se exponen los compuestos más estudiados.
Resumen: Comer grandes cantidades de carne procesada durante un periodo prolongado puede aumentar el riesgo de padecer muchas enfermedades crónicas, como enfermedades cardíacas y cáncer.
Nitrito, compuestos N-nitrosos y nitrosaminas
Los compuestos N-nitrosos son sustancias cancerígenas que se cree que son responsables de algunos de los efectos adversos del consumo de carne procesada.
Se forman a partir del nitrito (nitrito de sodio) que se añade a los productos cárnicos procesados.
El nitrito de sodio se utiliza como aditivo por 3 razones:
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- Para conservar el color rojo/rosado de la carne.
- Para mejorar el sabor suprimiendo la oxidación de la grasa (rancificación).
- Para evitar la proliferación de bacterias, mejorar el sabor y reducir el riesgo de intoxicación alimentaria.
El nitrito y los compuestos relacionados, como el nitrato, también se encuentran en otros alimentos. Por ejemplo, en algunas verduras se encuentra nitrato en niveles relativamente altos y puede incluso ser beneficioso para la salud.
Sin embargo, no todos los nitritos son iguales. El nitrito de la carne procesada puede convertirse en compuestos N-nitrosos nocivos, los más estudiados de los cuales son las nitrosaminas.
La carne procesada es la principal fuente dietética de nitrosaminas. Otras fuentes son el agua potable contaminada, el humo del tabaco y los alimentos salados y encurtidos.
Las nitrosaminas se forman principalmente cuando los productos cárnicos procesados se exponen a un calor elevado (más de 266 °F o 130 °C), como cuando se fríe el beicon o se asan las salchichas.
Los estudios en animales indican que las nitrosaminas pueden desempeñar un papel importante en la formación del cáncer de intestino.
Esto está respaldado por estudios observacionales en humanos, que indican que las nitrosaminas pueden aumentar el riesgo de cáncer de estómago e intestino.
Resumen: La carne procesada frita o a la parrilla puede contener niveles relativamente altos de nitrosaminas. Los estudios sugieren que estos compuestos pueden aumentar el riesgo de cáncer en el estómago y el intestino.
Hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP)
El ahumado de la carne es uno de los métodos de conservación más antiguos, a menudo utilizado con la salazón o el secado.
Da lugar a la formación de diversas sustancias potencialmente nocivas. Entre ellas se encuentran los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP).
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Los HAP son una gran clase de sustancias que se forman cuando la materia orgánica se quema.
Se transfieren al aire con el humo y se acumulan en la superficie de los productos cárnicos ahumados y de la carne asada, a la parrilla o al fuego.
Pueden formarse a partir de lo siguiente:
- Quemar leña o carbón vegetal.
- Grasa que gotea y se quema en una superficie caliente.
- Carne quemada o carbonizada.
Por esta razón, los productos cárnicos ahumados pueden tener un alto contenido de HAPs.
Se cree que los HAP pueden contribuir a algunos de los efectos adversos para la salud de la carne procesada.
Numerosos estudios en animales han demostrado que algunos HAPs pueden causar cáncer.
Resumen: Los productos cárnicos ahumados pueden contener cantidades elevadas de hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP). Se ha demostrado que estos compuestos provocan cáncer en los animales.
Aminas heterocíclicas (HCA)
Las aminas heterocíclicas (ACH) son una clase de compuestos químicos que se forman cuando la carne o el pescado se cocinan a altas temperaturas, como al freírlos o asarlos.
No se limitan a la carne procesada, pero pueden encontrarse cantidades significativas en las salchichas, el tocino frito y las hamburguesas de carne.
Los HCA provocan cáncer cuando se administran a los animales en cantidades elevadas. Por lo general, estas cantidades son mucho más elevadas que las habituales en la dieta humana.
Sin embargo, numerosos estudios observacionales en humanos indican que comer carne bien cocida puede aumentar el riesgo de cáncer de colon, mama y próstata.
El nivel de HCA puede minimizarse utilizando métodos de cocción suaves, como la fritura a fuego lento y la cocción al vapor. Evita comer carne carbonizada y ennegrecida.
Resumen: Algunos productos cárnicos procesados pueden contener aminas heterocíclicas (HCA), compuestos cancerígenos que también se encuentran en la carne y el pescado bien cocidos.
Cloruro de sodio
Los productos cárnicos procesados suelen tener un alto contenido en cloruro de sodio, también conocido como sal de mesa.
La sal se ha añadido a los productos alimenticios desde hace miles de años como conservante. Sin embargo, se utiliza más a menudo para mejorar el sabor.
Aunque la carne procesada no es ni mucho menos el único alimento con alto contenido en sal, puede contribuir significativamente a la ingesta de sal de muchas personas.
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El consumo excesivo de sal puede desempeñar un papel en la hipertensión y las enfermedades cardíacas, especialmente en las personas con una condición de hipertensión sensible a la sal.
Además, varios estudios observacionales indican que las dietas ricas en sal pueden aumentar el riesgo de cáncer de estómago.
Esto está respaldado por estudios que demuestran que una dieta rica en sal puede aumentar el crecimiento del Helicobacter pylori. Esta bacteria provoca úlceras de estómago, un factor de riesgo esencial para el cáncer de estómago.
Añadir sal a los alimentos enteros para mejorar el sabor está bien, pero comer cantidades masivas de alimentos procesados puede ser perjudicial.
Resumen: Los productos cárnicos procesados contienen grandes cantidades de sal, que pueden contribuir a algunos problemas de salud.
Resumen
La carne procesada contiene varios compuestos químicos que no están presentes en la carne fresca. Muchos de estos compuestos son perjudiciales para la salud.
Por esta razón, comer muchos productos cárnicos procesados durante un periodo largo (años o décadas) puede aumentar el riesgo de padecer enfermedades crónicas, especialmente cáncer.
Sin embargo, comerlas de vez en cuando está bien. Sólo asegúrate de no dejar que dominen tu dieta y evita comerlas a diario.
A fin de cuentas, debes limitar tu consumo de alimentos procesados y basar tu dieta en alimentos frescos e integrales.
