Verarbeitetes Fleisch gilt allgemein als ungesund.
Zahlreiche Studien haben es mit Krankheiten wie Krebs und Herzkrankheiten in Verbindung gebracht.
Verarbeitetes Fleisch enthält zweifellos viele schädliche Chemikalien, die in frischem Fleisch nicht vorhanden sind.
Dieser Artikel befasst sich ausführlich mit den gesundheitlichen Auswirkungen von verarbeitetem Fleisch.
Was ist verarbeitetes Fleisch?
Verarbeitetes Fleisch ist Fleisch, das durch Pökeln, Salzen, Räuchern, Trocknen oder Einmachen haltbar gemacht wurde.
Zu den Lebensmitteln, die als verarbeitetes Fleisch kategorisiert werden, gehören:
- Würstchen, Hot Dogs, Salami.
- Schinken, gepökelter Speck.
- Gesalzenes und gepökeltes Fleisch, Corned Beef.
- Geräuchertes Fleisch.
- Trockenfleisch, Dörrfleisch.
- Dosenfleisch.
Andererseits gilt Fleisch, das gefroren oder mechanisch bearbeitet wurde, wie z. B. durch Schneiden und Zerteilen, immer noch als unverarbeitet.
Zusammenfassung: Alles Fleisch, das geräuchert, gesalzen, gepökelt, getrocknet oder konserviert wurde, gilt als verarbeitet. Dazu gehören Würste, Hot Dogs, Salami, Schinken und gepökelter Speck.
Der Verzehr von verarbeitetem Fleisch ist mit einem ungesunden Lebensstil verbunden
Verarbeitetes Fleisch wird immer wieder mit schädlichen Auswirkungen auf die Gesundheit in Verbindung gebracht.
Das ist eine Tatsache, die gesundheitsbewusste Menschen schon seit Jahrzehnten kennen.
Aus diesem Grund ist der Verzehr großer Mengen an verarbeitetem Fleisch bei Menschen mit ungesunden Lebensgewohnheiten häufiger anzutreffen.
Zum Beispiel rauchen diejenigen, die viel verarbeitetes Fleisch essen, häufiger. Auch der Verzehr von Obst und Gemüse ist bei ihnen viel geringer.
Es ist möglich, dass die gefundenen Zusammenhänge zwischen verarbeitetem Fleisch und Krankheiten zum Teil darauf zurückzuführen sind, dass Menschen, die verarbeitetes Fleisch essen, dazu neigen, andere Dinge zu tun, die nicht mit einer guten Gesundheit verbunden sind.
Die meisten Beobachtungsstudien zu verarbeitetem Fleisch und Gesundheitsergebnissen versuchen, diese Faktoren zu korrigieren.
Dennoch finden Studien immer wieder starke Zusammenhänge zwischen dem Konsum von verarbeitetem Fleisch und chronischen Krankheiten.
Zusammenfassung: Menschen, die nicht gesundheitsbewusst sind, neigen dazu, mehr verarbeitetes Fleisch zu essen. Das könnte einige Zusammenhänge in Studien erklären, die den Konsum von verarbeitetem Fleisch und Krankheiten untersuchen.
Verarbeitetes Fleisch wird mit chronischen Krankheiten in Verbindung gebracht
Der Verzehr von verarbeitetem Fleisch ist mit einem erhöhten Risiko für viele chronische Krankheiten verbunden.
Dazu gehören:
- Hoher Blutdruck (Hypertonie).
- Herzkrankheit.
- Chronisch obstruktive Lungenerkrankung (COPD).
- Darm- und Magenkrebs.
Alle Studien über den Verzehr von verarbeitetem Fleisch beim Menschen sind Beobachtungsstudien.
Sie zeigen, dass Menschen, die verarbeitetes Fleisch essen, eher an diesen Krankheiten erkranken, aber sie können nicht beweisen, dass verarbeitetes Fleisch sie verursacht.
Die Beweise sind überzeugend, weil die Verbindungen solide und konsistent sind.
Außerdem wird all dies durch Tierversuche bestätigt. Studien an Ratten zeigen zum Beispiel, dass der Verzehr von verarbeitetem Fleisch das Risiko für Darmkrebs erhöht.
Eines ist klar: Verarbeitetes Fleisch enthält schädliche chemische Verbindungen, die das Risiko für chronische Krankheiten erhöhen können. Die am häufigsten untersuchten Verbindungen werden im Folgenden diskutiert.
Zusammenfassung: Der Verzehr großer Mengen an verarbeitetem Fleisch über einen langen Zeitraum kann das Risiko für viele chronische Krankheiten wie Herzkrankheiten und Krebs erhöhen.
Nitrit, N-Nitroso-Verbindungen und Nitrosamine
N-Nitroso-Verbindungen sind krebserregende Stoffe, die für einige der schädlichen Auswirkungen des Verzehrs von verarbeitetem Fleisch verantwortlich gemacht werden.
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Sie werden aus Nitrit (Natriumnitrit) gebildet, das verarbeiteten Fleischprodukten zugesetzt wird.
Natriumnitrit wird aus 3 Gründen als Zusatzstoff verwendet:
- Um die rote/rosa Farbe des Fleisches zu erhalten.
- Zur Verbesserung des Geschmacks durch Unterdrückung der Fettoxidation (Ranzigwerden).
- Um das Wachstum von Bakterien zu verhindern, den Geschmack zu verbessern und das Risiko einer Lebensmittelvergiftung zu verringern.
Nitrit und verwandte Verbindungen wie Nitrat kommen auch in anderen Lebensmitteln vor. In einigen Gemüsesorten ist Nitrat zum Beispiel in relativ hohen Mengen enthalten und kann sogar gesundheitsfördernd sein.
Doch Nitrit ist nicht gleich Nitrit. Nitrit in verarbeitetem Fleisch kann sich in schädliche N-Nitroso-Verbindungen verwandeln, von denen die Nitrosamine am besten untersucht sind.
Verarbeitetes Fleisch ist die wichtigste Quelle für Nitrosamine in der Ernährung. Weitere Quellen sind verunreinigtes Trinkwasser, Tabakrauch sowie gesalzene und eingelegte Lebensmittel.
Nitrosamine bilden sich vor allem, wenn verarbeitete Fleischprodukte großer Hitze (über 130°C) ausgesetzt werden, z. B. beim Braten von Speck oder Grillen von Würstchen.
Tierstudien deuten darauf hin, dass Nitrosamine eine wichtige Rolle bei der Entstehung von Darmkrebs spielen können.
Dies wird durch menschliche Beobachtungsstudien gestützt, die darauf hinweisen, dass Nitrosamine das Risiko von Magen- und Darmkrebs erhöhen können.
Zusammenfassung: Verarbeitetes Fleisch, das gebraten oder gegrillt wird, kann relativ hohe Mengen an Nitrosaminen enthalten. Studien deuten darauf hin, dass diese Verbindungen das Krebsrisiko in Magen und Darm erhöhen können.
Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAHs)
Das Räuchern von Fleisch ist eine der ältesten Konservierungsmethoden, die oft zusammen mit dem Pökeln oder Trocknen verwendet wird.
Er führt zur Bildung verschiedener potenziell schädlicher Stoffe. Dazu gehören polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAHs).
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PAK sind eine große Klasse von Stoffen, die bei der Verbrennung von organischem Material entstehen.
Sie werden mit dem Rauch in die Luft übertragen und sammeln sich auf der Oberfläche von geräucherten Fleischprodukten und Fleisch, das gegrillt oder über offenem Feuer gebraten wird.
Sie können aus Folgendem gebildet werden:
- Verbrennung von Holz oder Holzkohle.
- Tropfendes Fett, das auf einer heißen Oberfläche brennt.
- Verbranntes oder verkohltes Fleisch.
Aus diesem Grund können geräucherte Fleischprodukte einen hohen PAK-Gehalt aufweisen.
Es wird vermutet, dass PAKs zu einigen der gesundheitsschädlichen Auswirkungen von verarbeitetem Fleisch beitragen können.
Zahlreiche Studien an Tieren haben gezeigt, dass einige PAHs Krebs verursachen können.
Zusammenfassung: Geräucherte Fleischprodukte können hohe Mengen an polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen (PAK) enthalten. Diese Verbindungen können bei Tieren nachweislich Krebs verursachen.
Heterozyklische Amine (HCAs)
Heterozyklische Amine (HCA) sind eine Klasse chemischer Verbindungen, die sich bilden, wenn Fleisch oder Fisch bei hohen Temperaturen gegart wird, z. B. beim Braten oder Grillen.
Sie sind nicht nur in verarbeitetem Fleisch enthalten, sondern auch in Würstchen, gebratenem Speck und Fleischburgern.
HCAs verursachen Krebs, wenn sie Tieren in hohen Mengen verabreicht werden. Im Allgemeinen sind diese Mengen viel höher als die, die in der menschlichen Ernährung üblich sind.
Dennoch deuten zahlreiche Beobachtungsstudien beim Menschen darauf hin, dass der Verzehr von gut durchgebratenem Fleisch das Risiko von Darm-, Brust- und Prostatakrebs erhöhen kann.
Der HCA-Gehalt kann durch schonende Garmethoden wie Braten bei geringer Hitze und Dünsten minimiert werden. Vermeide den Verzehr von verkohltem, geschwärztem Fleisch.
Zusammenfassung: Einige verarbeitete Fleischprodukte können heterozyklische Amine (HCA) enthalten, krebserregende Verbindungen, die auch in durchgebratenem Fleisch und Fisch vorkommen.
Natriumchlorid
Verarbeitete Fleischprodukte enthalten normalerweise viel Natriumchlorid, auch bekannt als Kochsalz.
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Salz wird Lebensmitteln schon seit Jahrtausenden als Konservierungsmittel zugesetzt. Am häufigsten wird es jedoch verwendet, um den Geschmack zu verbessern.
Obwohl verarbeitetes Fleisch bei weitem nicht das einzige Lebensmittel ist, das viel Salz enthält, trägt es bei vielen Menschen erheblich zur Salzaufnahme bei.
Übermäßiger Salzkonsum kann eine Rolle bei Bluthochdruck und Herzerkrankungen spielen, insbesondere bei salzempfindlichem Bluthochdruck.
Darüber hinaus deuten mehrere Beobachtungsstudien darauf hin, dass eine salzreiche Ernährung das Risiko für Magenkrebs erhöhen kann.
Dies wird durch Studien belegt, die zeigen, dass eine salzreiche Ernährung das Wachstum von Helicobacter pylori fördern kann. Dieses Bakterium verursacht Magengeschwüre, die ein wesentlicher Risikofaktor für Magenkrebs sind.
Es ist in Ordnung, Vollwertkost zu salzen, um den Geschmack zu verbessern, aber der Verzehr großer Mengen an verarbeiteten Lebensmitteln kann Schaden anrichten.
Zusammenfassung: Verarbeitete Fleischprodukte enthalten große Mengen an Salz, das zu einigen Gesundheitsproblemen beitragen kann.
Zusammenfassung
Verarbeitetes Fleisch enthält verschiedene chemische Verbindungen, die in frischem Fleisch nicht vorhanden sind. Viele dieser Verbindungen sind schädlich für die Gesundheit.
Aus diesem Grund kann der Verzehr von vielen verarbeiteten Fleischprodukten über einen langen Zeitraum (Jahre oder Jahrzehnte) das Risiko für chronische Krankheiten, insbesondere Krebs, erhöhen.
Es ist jedoch in Ordnung, sie gelegentlich zu essen. Achte nur darauf, dass sie deine Ernährung nicht dominieren und vermeide es, sie täglich zu essen.
Letztendlich solltest du deinen Verzehr von verarbeiteten Lebensmitteln einschränken und deine Ernährung auf frische, vollwertige Lebensmittel stützen.
