Forarbejdet kød anses generelt for usundt.
Talrige undersøgelser har forbundet det med sygdomme som kræft og hjertesygdomme.
Der er ingen tvivl om, at forarbejdet kød indeholder mange skadelige kemikalier, som ikke findes i fersk kød.
Denne artikel tager et detaljeret kig på de sundhedsmæssige virkninger af forarbejdet kød.
Hvad er forarbejdet kød?
Forarbejdet kød er kød, der er blevet konserveret ved konservering, saltning, røgning, tørring eller konservering.
Fødevarer, der kategoriseres som forarbejdet kød, omfatter:
- Pølser, hotdogs, salami.
- Skinke, saltet bacon.
- Salt og saltet kød, corned beef.
- Røget kød.
- Tørret kød, beef jerky.
- Kød på dåse.
På den anden side betragtes kød, der er frosset eller har været underkastet mekanisk forarbejdning som opskæring og skæring, stadig som uforarbejdet.
Summarum: Alt kød, der er røget, saltet, hærdet, tørret eller konserveret, betragtes som forarbejdet. Dette omfatter pølser, hotdogs, salami, skinke og saltet bacon.
Spisning af forarbejdet kød er forbundet med en usund livsstil
Forarbejdet kød er konsekvent blevet forbundet med skadelige virkninger på sundheden.
Dette er en kendsgerning, som sundhedsbevidste mennesker har været opmærksomme på i årtier.
Derfor er det mere almindeligt at spise store mængder forarbejdet kød blandt mennesker med usunde livsstilsvaner.
For eksempel er rygning mere almindeligt blandt dem, der spiser meget forarbejdet kød. Deres indtag af frugt og grøntsager er også meget lavere.
Det er muligt, at de forbindelser, der er fundet mellem forarbejdet kød og sygdom, til dels skyldes, at folk, der spiser forarbejdet kød, har en tendens til at gøre andre ting, der ikke er forbundet med et godt helbred.
De fleste observationsundersøgelser om forarbejdet kød og sundhedsresultater forsøger at korrigere disse faktorer.
Ikke desto mindre finder undersøgelser konsekvent stærke forbindelser mellem forbruget af forarbejdet kød og kroniske sygdomme.
Resumé: Folk, der ikke er sundhedsbevidste, spiser ofte mere forarbejdet kød. Dette kan til dels forklare nogle sammenhænge i undersøgelser, der undersøger forbrug af forarbejdet kød og sygdom.
Forarbejdet kød er forbundet med kroniske sygdomme
Spisning af forarbejdet kød er forbundet med en øget risiko for mange kroniske sygdomme.
Disse omfatter:
- Højt blodtryk (hypertension).
- Hjertesygdomme.
- Kronisk obstruktiv lungesygdom (COPD).
- Tarm- og mavekræft.
Undersøgelser af forbruget af forarbejdet kød hos mennesker er alle af observationel karakter.
De viser, at folk, der spiser forarbejdet kød, har større risiko for at få disse sygdomme, men de kan ikke bevise, at forarbejdet kød er årsag til dem.
Beviserne er overbevisende, fordi forbindelserne er solide og konsekvente.
Alt dette understøttes desuden af undersøgelser på dyr. Undersøgelser på rotter viser f.eks., at forarbejdet kød øger risikoen for tarmkræft.
Én ting er klart: Forarbejdet kød indeholder skadelige kemiske forbindelser, som kan øge risikoen for kroniske sygdomme. De mest undersøgte forbindelser er beskrevet nedenfor.
Resumé: At spise store mængder forarbejdet kød over en længere periode kan øge risikoen for mange kroniske sygdomme, såsom hjertesygdomme og kræft.
Nitrit, N-nitrosforbindelser og nitrosaminer
N-nitrosforbindelser er kræftfremkaldende stoffer, som menes at være ansvarlige for nogle af de negative virkninger af forbruget af forarbejdet kød.
De dannes af nitrit (natriumnitrit), der tilsættes forarbejdede kødprodukter.
Natriumnitrit anvendes som tilsætningsstof af 3 årsager:
- For at bevare den røde/rosa farve på kød.
- For at forbedre smagen ved at undertrykke fedtoxidation (rancidificering).
- For at forhindre bakterievækst, forbedre smagen og mindske risikoen for madforgiftning.
Nitrit og beslægtede forbindelser, såsom nitrat, findes også i andre fødevarer. I visse grøntsager findes der f.eks. relativt høje nitratniveauer, og det kan endda være gavnligt for sundheden.
Foreslået læsning: Kød: Godt eller dårligt?
Men ikke alt nitrit er det samme. Nitrit i forarbejdet kød kan blive til skadelige N-nitrosforbindelser, hvoraf de mest undersøgte er nitrosaminer.
Forarbejdet kød er den primære fødevarekilde til nitrosaminer. Andre kilder er forurenet drikkevand, tobaksrøg samt saltede og syltede fødevarer.
Nitrosaminer dannes hovedsagelig, når forarbejdede kødprodukter udsættes for høj varme (over 130 °C), f.eks. når bacon steges eller pølser grilles.
Dyreforsøg tyder på, at nitrosaminer kan spille en væsentlig rolle i dannelsen af tarmkræft.
Dette understøttes af observationsundersøgelser på mennesker, der viser, at nitrosaminer kan øge risikoen for mave- og tarmkræft.
Resumé: Forarbejdet kød, der er stegt eller grillet, kan indeholde relativt høje niveauer af nitrosaminer. Undersøgelser tyder på, at disse forbindelser kan øge risikoen for kræft i mave og tarm.
Polycykliske aromatiske kulbrinter (PAH’er)
Rygning af kød er en af de ældste konserveringsmetoder, der ofte anvendes sammen med saltning eller tørring.
Det fører til dannelse af forskellige potentielt skadelige stoffer. Disse omfatter polycykliske aromatiske kulbrinter (PAH’er).
PAH’er er en stor klasse af stoffer, der dannes, når organisk materiale forbrændes.
De overføres til luften med røgen og ophobes på overfladen af røgede kødprodukter og kød, der er grillet, grillet eller stegt over åben ild.
De kan dannes af følgende:
- Afbrænding af træ eller trækul.
- Dryppende fedt, der brænder på en varm overflade.
- Brændt eller forkullet kød.
Derfor kan røgede kødprodukter have et højt indhold af PAH’er.
Man mener, at PAH’er kan bidrage til nogle af de negative sundhedsvirkninger af forarbejdet kød.
Talrige dyreforsøg har vist, at visse PAH’er kan forårsage kræft.
Resumé: Røgede kødprodukter kan indeholde store mængder polycykliske aromatiske kulbrinter (PAH’er). Disse forbindelser har vist sig at forårsage kræft hos dyr.
Heterocykliske aminer (HCA’er)
Heterocykliske aminer (HCA’er) er en klasse af kemiske forbindelser, der dannes, når kød eller fisk tilberedes ved høje temperaturer, f.eks. ved stegning eller grillning.
Foreslået læsning: Oksekød: Ernæring, sundhedsmæssige fordele, ulemper og meget mere
De er ikke begrænset til forarbejdet kød, men der kan findes betydelige mængder i pølser, stegt bacon og kødburgere.
HCA’er forårsager kræft, når de gives til dyr i store mængder. Generelt er disse mængder meget højere end dem, der typisk findes i menneskers kost.
Ikke desto mindre tyder talrige observationsundersøgelser på, at det kan øge risikoen for tyktarmskræft, brystkræft og prostatakræft at spise gennemstegt kød.
Niveauet af HCA’er kan minimeres ved at anvende skånsomme tilberedningsmetoder, f.eks. stegning ved lav varme og dampning. Undgå at spise forkullet og sortbrændt kød.
Resumé: Nogle forarbejdede kødprodukter kan indeholde heterocykliske aminer (HCA), kræftfremkaldende forbindelser, der også findes i gennemstegt kød og fisk.
Natriumchlorid
Forarbejdede kødprodukter har normalt et højt indhold af natriumklorid, også kendt som bordsalt.
Salt er blevet tilsat til fødevarer i tusindvis af år som konserveringsmiddel. Det bruges dog oftest til at forbedre smagen.
Selv om forarbejdet kød langt fra er den eneste fødevare, der indeholder meget salt, kan det bidrage væsentligt til mange menneskers saltindtag.
Overdrevent saltforbrug kan spille en rolle i forbindelse med forhøjet blodtryk og hjertesygdomme, især hos personer med saltfølsom hypertension.
Desuden tyder flere observationsundersøgelser på, at en kost med et højt saltindhold kan øge risikoen for mavekræft.
Dette understøttes af undersøgelser, der viser, at en kost med højt saltindhold kan øge væksten af Helicobacter pylori. Denne bakterie forårsager mavesår, som er en væsentlig risikofaktor for mavekræft.
Det er fint at tilsætte salt til hele fødevarer for at forbedre smagen, men det kan være skadeligt at spise store mængder forarbejdede fødevarer.
Resumé: Forarbejdede kødprodukter indeholder store mængder salt, hvilket kan bidrage til visse sundhedsproblemer.
Resumé
Forarbejdet kød indeholder forskellige kemiske forbindelser, som ikke findes i fersk kød. Mange af disse forbindelser er skadelige for sundheden.
Foreslået læsning: Er nitrater og nitritter i fødevarer skadelige?
Derfor kan det at spise mange forarbejdede kødprodukter i en lang periode (år eller årtier) øge risikoen for kroniske sygdomme, især kræft.
Det er dog fint at spise dem lejlighedsvis. Du skal bare sørge for, at de ikke dominerer din kost, og undgå at spise dem dagligt.
Når alt kommer til alt, bør du begrænse dit indtag af forarbejdede fødevarer og basere din kost på friske, hele fødevarer.
