Bearbeidet kjøtt anses generelt som usunt.
Tallrike studier har knyttet det til sykdommer som kreft og hjertesykdom.
Uten tvil inneholder bearbeidet kjøtt mange skadelige kjemikalier som ikke finnes i ferskt kjøtt.
Denne artikkelen tar en detaljert titt på helseeffektene av bearbeidet kjøtt.
Hva er bearbeidet kjøtt?
Bearbeidet kjøtt er kjøtt som har blitt konservert ved herding, salting, røyking, tørking eller hermetisering.
Matvarer kategorisert som bearbeidet kjøtt inkluderer:
- Pølser, pølser, salami.
- Skinke, speket bacon.
- Saltet og spekemat, corned beef.
- Røkt kjøtt.
- Tørket kjøtt, beef jerky.
- Hermetisert kjøtt.
På den annen side regnes kjøtt som har vært frosset eller gjennomgått mekanisk bearbeiding som kutting og skjæring fortsatt som ubearbeidet.
Sammendrag: Alt kjøtt som har blitt røkt, saltet, speket, tørket eller hermetisert regnes som behandlet. Dette inkluderer pølser, pølser, salami, skinke og spekeskinke.
Å spise bearbeidet kjøtt er forbundet med en usunn livsstil
Bearbeidet kjøtt har konsekvent vært knyttet til helseskadelige effekter.
Dette er et faktum som helsebevisste mennesker har vært klar over i flere tiår.
Av denne grunn er det mer vanlig å spise store mengder bearbeidet kjøtt blant personer med usunne livsstilsvaner.
For eksempel er røyking mer vanlig blant de som spiser mye bearbeidet kjøtt. Deres inntak av frukt og grønnsaker er også mye lavere.
Det er mulig at koblingene mellom bearbeidet kjøtt og sykdom delvis skyldes at folk som spiser bearbeidet kjøtt har en tendens til å gjøre andre ting som ikke er assosiert med god helse.
De fleste observasjonsstudier på bearbeidet kjøtt og helseutfall prøver å korrigere disse faktorene.
Likevel finner studier konsekvent sterke sammenhenger mellom forbruk av bearbeidet kjøtt og kroniske sykdommer.
Sammendrag: Folk som ikke er helsebevisste, har en tendens til å spise mer bearbeidet kjøtt. Dette kan delvis forklare noen assosiasjoner i studier som undersøker forbruk av bearbeidet kjøtt og sykdom.
Bearbeidet kjøtt er knyttet til kronisk sykdom
Å spise bearbeidet kjøtt er forbundet med økt risiko for mange kroniske sykdommer.
Disse inkluderer:
- Høyt blodtrykk (hypertensjon).
- Hjertesykdom.
- Kronisk obstruktiv lungesykdom (KOLS).
- Tarm- og magekreft.
Studier på forbruk av bearbeidet kjøtt hos mennesker er alle observasjonsmessige.
De viser at folk som spiser bearbeidet kjøtt er mer sannsynlig å få disse sykdommene, men de kan ikke bevise at bearbeidet kjøtt forårsaker dem.
Bevisene er overbevisende fordi koblingene er solide og konsistente.
I tillegg er alt dette støttet av studier på dyr. For eksempel viser studier på rotter at å spise bearbeidet kjøtt øker risikoen for tarmkreft.
En ting er klart; bearbeidet kjøtt inneholder skadelige kjemiske forbindelser som kan øke risikoen for kronisk sykdom. De mest studerte forbindelsene er diskutert her nedenfor.
Sammendrag: Å spise store mengder bearbeidet kjøtt over en lang periode kan øke risikoen for mange kroniske sykdommer, som hjertesykdom og kreft.
Nitritt, N-nitrosoforbindelser og nitrosaminer
N-nitroso-forbindelser er kreftfremkallende stoffer som antas å være ansvarlige for noen av de negative effektene av forbruk av bearbeidet kjøtt.
De er dannet av nitritt (natriumnitritt) som tilsettes bearbeidede kjøttprodukter.
Natriumnitritt brukes som tilsetningsstoff av 3 grunner:
- For å bevare den røde/rosa fargen på kjøtt.
- For å forbedre smaken ved å undertrykke fettoksidasjon (harskning).
- For å forhindre vekst av bakterier, forbedre smaken og redusere risikoen for matforgiftning.
Nitritt og relaterte forbindelser, som nitrat, finnes også i andre matvarer. For eksempel finner noen grønnsaker nitrat i relativt høye nivåer og kan til og med være gunstig for helsen.
Foreslått for deg: Kjøtt: Godt eller dårlig?
Imidlertid er ikke all nitritt den samme. Nitritt i bearbeidet kjøtt kan bli til skadelige N-nitroso-forbindelser, hvorav de mest studerte er nitrosaminer.
Bearbeidet kjøtt er den primære diettkilden til nitrosaminer. Andre kilder inkluderer forurenset drikkevann, tobakksrøyk og saltet og syltet mat.
Nitrosaminer dannes hovedsakelig når bearbeidede kjøttprodukter utsettes for høy varme (over 266 °F eller 130 °C), for eksempel når du steker bacon eller griller pølser.
Dyrestudier indikerer at nitrosaminer kan spille en betydelig rolle i å danne tarmkreft.
Dette støttes av menneskelige observasjonsstudier, som indikerer at nitrosaminer kan øke risikoen for mage- og tarmkreft.
Sammendrag: Bearbeidet kjøtt som er stekt eller grillet kan inneholde relativt høye nivåer av nitrosaminer. Studier tyder på at disse forbindelsene kan øke kreftrisikoen i mage og tarm.
Polysykliske aromatiske hydrokarboner (PAH-er)
Kjøttrøyking er en av de eldste konserveringsmetodene, ofte brukt med salting eller tørking.
Det fører til dannelse av ulike potensielt skadelige stoffer. Disse inkluderer polysykliske aromatiske hydrokarboner (PAH).
PAH er en stor klasse av stoffer som dannes når organisk materiale brenner.
De overføres til luften med røyk og samler seg på overflaten av røkte kjøttprodukter og kjøtt som grilles, grilles eller stekes over åpen ild.
De kan dannes fra følgende:
- Brenning av ved eller kull.
- Dryppende fett som brenner på en varm overflate.
- Brent eller forkullet kjøtt.
Av denne grunn kan røkte kjøttprodukter være høye i PAH.
Det antas at PAH kan bidra til noen av de uheldige helseeffektene av bearbeidet kjøtt.
Tallrike studier på dyr har vist at noen PAH kan forårsake kreft.
Sammendrag: Røkte kjøttprodukter kan inneholde høye mengder polysykliske aromatiske hydrokarboner (PAH). Disse forbindelsene har vist seg å forårsake kreft hos dyr.
Heterosykliske aminer (HCA)
Heterosykliske aminer (HCA) er en klasse av kjemiske forbindelser som dannes når kjøtt eller fisk tilberedes under høye temperaturer, for eksempel steking eller grilling.
Foreslått for deg: Biff: Ernæring, helsefordeler, ulemper og mer
De er ikke begrenset til bearbeidet kjøtt, men betydelige mengder kan finnes i pølser, stekt bacon og kjøttburgere.
HCA forårsaker kreft når de gis til dyr i store mengder. Generelt er disse mengdene mye høyere enn de som vanligvis er i det menneskelige kostholdet.
Ikke desto mindre indikerer en rekke menneskelige observasjonsstudier at å spise gjennomstekt kjøtt kan øke risikoen for tykktarms-, bryst- og prostatakreft.
Nivået av HCA kan minimeres ved å bruke skånsomme tilberedningsmetoder, for eksempel steking under lav varme og damping. Unngå å spise forkullet, svertet kjøtt.
Sammendrag: Noen bearbeidede kjøttprodukter kan inneholde heterosykliske aminer (HCA), kreftfremkallende forbindelser som også finnes i gjennomstekt kjøtt og fisk.
Natriumklorid
Bearbeidede kjøttprodukter er vanligvis høye i natriumklorid, også kjent som bordsalt.
Salt har blitt tilsatt matvarer i tusenvis av år som konserveringsmiddel. Det brukes imidlertid oftest for å forbedre smaken.
Selv om bearbeidet kjøtt langt fra er den eneste maten som inneholder mye salt, kan det bidra betydelig til saltinntaket til mange mennesker.
Overdreven saltforbruk kan spille en rolle i hypertensjon og hjertesykdom, spesielt hos de med en saltfølsom hypertensjonstilstand.
I tillegg tyder flere observasjonsstudier på at dietter med mye salt kan øke risikoen for magekreft.
Dette støttes av studier som viser at en diett med høyt saltinnhold kan øke veksten av Helicobacter pylori. Denne bakterien forårsaker magesår, en viktig risikofaktor for magekreft.
Å tilsette salt til hel mat for å forbedre smaken er greit, men å spise enorme mengder bearbeidet mat kan forårsake skade.
Sammendrag: Bearbeidede kjøttprodukter inneholder store mengder salt, som kan bidra til enkelte helseproblemer.
Sammendrag
Bearbeidet kjøtt inneholder ulike kjemiske forbindelser som ikke finnes i ferskt kjøtt. Mange av disse forbindelsene er helseskadelige.
Av denne grunn kan det å spise mye bearbeidede kjøttprodukter over en lang periode (år eller tiår) øke risikoen for kronisk sykdom, spesielt kreft.
Det er imidlertid greit å spise dem av og til. Bare pass på å ikke la dem dominere kostholdet ditt og unngå å spise dem daglig.
På slutten av dagen bør du begrense inntaket av bearbeidet mat og basere kostholdet ditt på ferske helmatvarer.
Foreslått for deg: Er nitrater og nitritter i matvarer skadelige?
