Lepek je bílkovina obsažená v pšenici, žitu a ječmeni, které se musí vyvarovat osoby s celiakií nebo nesnášenlivostí lepku.
Zjistit, zda je víno bezlepkové, může být složité, protože Spojené státy a mnoho dalších zemí nevyžadují uvádění složek na etiketách.
Ačkoli je víno přirozeně bezlepkové, vinaři mohou používat postupy, které lepek do konečného produktu přidávají.
Tento článek vysvětluje, jak se víno vyrábí a jaké faktory mohou ovlivnit jeho bezlepkový status.
Složení vína
Víno se obvykle vyrábí z hroznů nebo někdy z jiného ovoce, jako jsou bobule a švestky, které jsou přirozeně bezlepkové.
Zde je základní postup výroby vína pro odrůdy na bázi hroznů.:
- Drcení a lisování. Tím se z hroznů získá šťáva. Při výrobě bílého vína se šťáva rychle oddělí od slupek hroznů, aby se zabránilo přenosu barvy a chuti. Při výrobě červeného vína jsou žádoucí barva a chuť.
- Kvašení. Kvasinky, které neobsahují lepek, přeměňují cukry ze šťávy na alkohol. Šumivé víno prochází druhým procesem kvašení, aby se z něj staly bublinky. Fortifikované víno, jako je sherry, obsahuje destilovaný alkohol, který je rovněž bezlepkový.
- Klarizace. Díky ní je víno spíše čiré než zakalené. Nejběžnější metodou, jak toho dosáhnout, je zjemnění, při kterém se používá jiná látka, která váže a odstraňuje nežádoucí prvky. Lze použít různé zjemňující látky.
- Zrání a skladování. Víno může před stáčením zrát v nerezových tancích, dubových sudech nebo jiných nádobách. Mohou se přidávat stabilizační činidla a konzervační látky, včetně oxidu siřičitého, které však obvykle neobsahují lepek.
Přestože jsou složky vína bezlepkové, může dojít ke kontaminaci lepkem při zpracování a skladování.
Shrnutí: Víno se vyrábí z hroznů a někdy i z jiného ovoce, které přirozeně neobsahuje lepek. Existují však obavy z možné kontaminace lepkem během zpracování a skladování.
Možná kontaminace při zjemňování
Zušlechťování je proces, při kterém se odstraňují nežádoucí prvky, jako jsou bílkoviny, rostlinné sloučeniny a kvasinky, aby víno nebylo zakalené, ale čiré a dobře vonělo a chutnalo.
Zjemňující látky se vážou na nežádoucí prvky, které klesají na dno vína a mohou být snadno odfiltrovány.
Vaječné bílky, mléko a rybí bílkoviny jsou běžné zjemňující látky, které neobsahují lepek. Veganské odrůdy používají veganské zjemňující látky, jako je bentonitový jíl.
Samotný lepek může být použit pro zjemnění, ale je to vzácné. Při použití lepku jako zjemňujícího činidla zůstává lepek většinou jako sediment na dně skladovací nádoby, když je víno filtrováno a přeléváno do lahví.
Studie naznačují, že zbytkový lepek po zjemnění klesne pod 20 částic na milion (ppm) nebo 0,002 % - limit stanovený Úřadem pro kontrolu potravin a léčiv (FDA) pro označování výrobků jako bezlepkových.
Malá část lidí s celiakií je však citlivá na stopové množství lepku pod 20 ppm. Pokud patříte do této kategorie, zeptejte se vinařství, co používá k zjemnění, nebo si kupte certifikované bezlepkové značky.
Většina vína prodávaného ve Spojených státech je regulována Úřadem pro daně a obchod s alkoholem a tabákem (TTB). Odrůdy, které obsahují méně než 7 % objemových alkoholu, jsou regulovány Úřadem pro kontrolu potravin a léčiv (FDA).
TTB povoluje označování bezlepkových produktů pouze v případě, že se nepoužívají žádné lepkové přísady a při výrobě alkoholu se dbá na to, aby nedošlo ke křížové kontaminaci lepkem.
Shrnutí: Mezi běžná zjemňující činidla patří vejce, mléko, rybí bílkoviny a bentonitový jíl. Příležitostně se k zjemnění používá lepek, jehož nepatrné množství může zůstat po filtraci.
Možná kontaminace během stárnutí a skladování
Víno lze během zrání a skladování uchovávat v různých nádobách, avšak jednou z nejoblíbenějších se stala nerezová ocel.
Doporučené čtení: Je víno veganské? Tato odpověď vás překvapí!
Starší, méně obvyklou praxí je skladování v dubových sudech a utěsnění víka malým množstvím pšeničné pasty obsahující lepek. Přesto je riziko významné kontaminace tímto způsobem nízké.
Když například agentura Gluten Free Watchdog měřila koncentraci lepku ve dvou různých vínech zrajících v sudech uzavřených pšeničnou pastou, obsahovala méně než 10 ppm lepku - mnohem méně, než je limit FDA pro bezlepkové produkty.
V současné době se sudy častěji utěsňují parafínem. Obraťte se však na ně, abyste se ujistili, co vinařství pro své těsnění používá.
Shrnutí: Víno může být během zrání uchováváno v různých nádobách, avšak mezi nejoblíbenější patří nerezová ocel. Méně často se skladuje v dubových sudech utěsněných pšeničnou pastou, ale kontaminace lepkem při tomto způsobu je obvykle minimální.
Chladiče na víno mohou obsahovat lepek
Chladicí nápoje na víno se poprvé staly populárními v 80. letech 20. století. Dříve se vyráběly z malého procenta vína smíchaného s ovocnou šťávou, syceným nápojem a cukrem. Obvykle byly bezlepkové.
Po výrazném zvýšení daní na víno ve Spojených státech v roce 1991 však byla většina chladicích nápojů na víno přeformulována na sladké, ovocné sladové nápoje. Slad se vyrábí z ječmene, obiloviny obsahující lepek.
Tyto ovocné nápoje jsou označovány jako sladové chladiče nebo sladové nápoje, ale mohly by být mylně považovány za vinné chladiče. Tyto nápoje obsahují lepek a měli by se jim vyhnout lidé s celiakií nebo nesnášenlivostí lepku.
Shrnutí: Ovocné nápoje zvané vinné chladiče byly převážně přeformulovány na sladové chladiče vyrobené z ječmene, který obsahuje lepek. Při bezlepkové dietě byste se měli sladovým nápojům vyhnout.
Další důvody, proč se při pití vína můžete cítit špatně
Pokud se vyhýbáte lepku a po pití vína se u vás objevily bolesti hlavy, zažívací potíže nebo jiné příznaky, mohou být na vině jiné příčiny než kontaminace lepkem.:
Doporučené čtení: Je alkohol trvanlivý? Trvanlivost alkoholu
- Rozšíření cév. Pití alkoholu způsobuje rozšíření cév a roztažení nervových vláken v jejich okolí. Když k tomu dojde v mozku, může to vyvolat bolesti hlavy.
- Zánět. Alkohol může zvyšovat zánět střev, zejména u lidí se zánětlivými střevními onemocněními (IBD), včetně Crohnovy choroby a ulcerózní kolitidy. Někteří lidé s celiakií mají také IBD.
- Histamin a tyramin. Někteří lidé jsou citliví na tyto vedlejší produkty kvašení, které mohou vyvolat bolesti hlavy a zažívací potíže. Červené víno může obsahovat až 200krát více histaminu než víno bílé.
- Tanniny. Víno obsahuje některé rostlinné sloučeniny, které mohou vyvolávat bolesti hlavy, včetně taninů a dalších flavonoidů. Červené víno obvykle obsahuje více než 20krát více flavonoidů než víno bílé.
- Siřičitany. Mohou se přidávat jako konzervační látka do červených a bílých vín, ale musí být uvedeny na etiketě, pokud jejich celkový obsah činí 10 ppm nebo více. Siřičitany jsou sloučeniny, které mohou vyvolat astma a případně bolesti hlavy.
- Alergeny. Některé zjemňující látky pocházejí z alergenů, jako je mléko, vejce a ryby. Je nepravděpodobné, že by jich zůstalo tolik, aby způsobily reakci, ale zpracování se liší. Na etiketách vína nemusí být alergeny uváděny tak jako u potravin.
Shrnutí: Víno obsahuje mnoho jiných sloučenin než lepek, které mohou u citlivých osob vyvolat bolesti hlavy a zažívací potíže.
Souhrn
Víno je přirozeně bezlepkové, ale některé postupy - včetně používání lepku při zjemňování a zrání v dubových sudech utěsněných pšeničnou pastou - mohou přidávat malá množství lepku.
Pokud jste citliví na stopy lepku, zeptejte se vinařství, jak jsou jejich produkty vyráběny, nebo si kupte certifikované bezlepkové odrůdy.
