A glutén a búzában, rozsban és árpában található fehérje, amelyet a cöliákiában szenvedőknek vagy a gluténérzékenyeknek óvatosan kell elkerülniük.
A bor gluténmentességének megállapítása nehéz lehet, mivel az Egyesült Államokban és sok más országban nem írják elő az összetevők felsorolását a címkén.
Bár a bor természeténél fogva gluténmentes, a borászok olyan eljárásokat alkalmazhatnak, amelyek glutént adnak a késztermékhez.
Ez a cikk elmagyarázza, hogyan készül a bor, és milyen tényezők befolyásolhatják a gluténmentes státuszát.
A bor összetevői
A bor általában szőlőből vagy néha más gyümölcsökből, például bogyós gyümölcsökből és szilvából készül - amelyek mindegyike természetesen gluténmentes.
A szőlőalapú fajták alapvető borkészítési folyamata a következő:
- Zúzás és préselés. Ezáltal nyerjük ki a szőlőlét a szőlőből. Fehérbor készítésekor a levet gyorsan elválasztják a szőlőhéjtól, hogy elkerüljék a szín- és ízátvitelt. Vörösbor készítésekor a szín és az íz kívánatos.
- erjesztés. Az élesztő, amely gluténmentes, a gyümölcslé cukrát alkohollá alakítja. A pezsgő egy második erjedési folyamaton megy keresztül, hogy buborékos legyen. A szeszezett bor, mint például a sherry, desztillált alkoholt tartalmaz, amely szintén gluténmentes.
- Tisztítás. Ez a bort nem zavarossá, hanem tisztává teszi. A borfinomítás a leggyakoribb módszer ennek elérésére, amely során egy másik anyagot használnak a nem kívánt elemek megkötésére és eltávolítására. Különböző finomítószerek használhatók.
- Az érlelés és tárolás. A bort palackozás előtt rozsdamentes acéltartályban, tölgyfahordóban vagy más tartályban lehet érlelni. Stabilizálószerek és tartósítószerek, beleértve a kén-dioxidot is, adhatók hozzá, de általában gluténmentesek.
Bár a bor összetevői gluténmentesek, a feldolgozás és tárolás során előfordulhat gluténszennyeződés.
Összefoglaló: A bor szőlőből és néha más gyümölcsökből készül, amelyek természetesen gluténmentesek. Aggodalomra ad okot azonban a feldolgozás és tárolás során a gluténszennyeződés lehetősége.
Lehetséges szennyeződés a finomítás során
A finomítás egy olyan folyamat, amely eltávolítja a nem kívánt elemeket, például a fehérjéket, növényi vegyületeket és élesztőt, hogy a bor ne zavaros, hanem tiszta legyen, és jó illatú és ízű.
A finomítószerek megkötik a nem kívánt elemeket, amelyek a bor aljára esnek, és könnyen kiszűrhetők.
A tojásfehérje, a tej és a halfehérje olyan gyakori csiszolóanyagok, amelyek mind gluténmentesek. A vegán fajták vegánbarát finomítószereket használnak, például bentonit agyagot.
A glutén önmagában is használható finomításra, de ez ritka. Ha a glutént finomítószerként használják, a glutén nagyrészt üledékként marad a tárolóedény alján, amikor a bort leszűrik és palackba töltik.
A vizsgálatok szerint a finomítás után visszamaradó glutén mennyisége 20 ppm (parts per million) vagy 0,002% alá csökken - ez az Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatal (FDA) által a gluténmentes termékek címkézésére meghatározott határérték.
A cöliákiában szenvedők egy kis csoportja azonban érzékeny a 20 ppm alatti gluténnyomokra. Ha Ön ebbe a kategóriába tartozik, kérdezze meg a borászatot, hogy mit használnak finomításhoz, vagy vásároljon tanúsítottan gluténmentes márkákat.
Az Egyesült Államokban értékesített borok többségét az Alkohol- és Dohányadó és Kereskedelmi Hivatal (TTB) szabályozza. A 7 térfogatszázaléknál kevesebb alkoholt tartalmazó fajtákat az FDA szabályozza.
A TTB csak akkor engedélyezi a gluténmentes címkézést, ha az alkoholgyártás során nem használnak glutén-összetevőket, és ügyelnek a gluténnel való keresztszennyeződés elkerülésére.
Összefoglaló: Az általános finomítószerek közé tartozik a tojás, a tej, a halfehérje és a bentonit agyag. Alkalmanként glutént is használnak finomításra, és a szűrés után apró mennyiségek maradhatnak vissza.
Lehetséges szennyeződés az érlelés és tárolás során
A bort az érlelés és a tárolás során különböző tárolóedényekben lehet tartani, bár a rozsdamentes acél az egyik legnépszerűbbé vált.
Az Ön számára javasolt: A bor vegán? Ez a válasz meglep!
Egy régebbi, kevésbé elterjedt gyakorlat szerint tölgyfahordóban tárolják, és a tetejét kis mennyiségű gluténtartalmú búzapasztával zárják le. Ennek ellenére a jelentős szennyeződés kockázata alacsony.
Amikor például a Gluten Free Watchdog ügynökség két különböző, búzatésztával lezárt hordóban érlelt borban mérte a gluténkoncentrációt, azok kevesebb mint 10 ppm glutént tartalmaztak - sokkal kevesebbet, mint az FDA gluténmentes termékekre vonatkozó határértéke.
Ma már elterjedtebb, hogy a hordókat paraffinviasszal zárják le. Azonban lépjen kapcsolatba velük, hogy megbizonyosodjon arról, hogy a borászat mit használ a tömítőanyaghoz.
Összefoglaló: A bort az érlelés során különböző tárolóedényekben lehet tartani, bár a rozsdamentes acél az egyik legnépszerűbb. Ritkábban tárolják búzapasztával lezárt tölgyfahordókban is, de az ilyen módszerből származó gluténszennyezés általában minimális.
A borhűtők glutént tartalmazhatnak
A borhűtő italok először az 1980-as években váltak népszerűvé. Korábban kis mennyiségű borból készültek, amelyet gyümölcslével, szénsavas itallal és cukorral kevertek. Általában gluténmentesek voltak.
Miután azonban az Egyesült Államokban 1991-ben jelentősen megemelték a borra kivetett adót, a legtöbb borhűtő italt édes, gyümölcsös malátaitalokká alakították át. A malátát árpából, egy gluténtartalmú gabonából készítik.
Ezeket a gyümölcsös italokat malátás hűsítőknek vagy malátaitaloknak nevezik, de összetéveszthetők a boros hűsítőkkel. Ezek az italok glutént tartalmaznak, és a cöliákiában szenvedőknek vagy gluténérzékenyeknek kerülniük kell őket.
Összefoglaló: A borhűtőnek nevezett gyümölcsös italokat főként a gluténtartalmú gabonából, árpából készült malátahűtőkké alakították át. Gluténmentes diéta esetén kerülni kell a malátaitalokat.
Egyéb okok, amelyek miatt rosszul érezheti magát borivás közben
Ha Ön kerüli a glutént, és borivás után fejfájást, emésztési zavarokat vagy egyéb tüneteket tapasztalt, a gluténszennyezésen kívül más okok is okozhatják a bajt:
Az Ön számára javasolt: Lejár az alkohol? Az alkohol szavatossági ideje
- Táguló erek. Az alkoholfogyasztás hatására az erek kitágulnak, és megnyúlnak a körülöttük lévő idegrostok. Amikor ez az agyban történik, fejfájást válthat ki.
- Gyulladás. Az alkohol fokozhatja a bélgyulladást, különösen a gyulladásos bélbetegségben (IBD) szenvedőknél, beleértve a Crohn-betegséget és a fekélyes vastagbélgyulladást. Néhány cöliákiában szenvedő embernek IBD-je is van.
- Hisztamin és tiramin. Egyesek érzékenyek az erjedés ezen melléktermékeire, amelyek fejfájást és emésztési zavarokat okozhatnak. A vörösbor akár 200-szor több hisztamint tartalmazhat, mint a fehérbor.
- Tanninok. A bor tartalmaz bizonyos növényi vegyületeket, amelyek fejfájást válthatnak ki, köztük tanninokat és más flavonoidokat. A vörösbor jellemzően több mint 20-szor annyi flavonoidot tartalmaz, mint a fehérbor.
- Szulfitok. Ezek tartósítószerként adhatók a vörös- és fehérborokhoz, de a címkén fel kell tüntetni, ha az összmennyiségük 10 ppm vagy több. A szulfitok olyan vegyületek, amelyek asztmát és esetleg fejfájást válthatnak ki.
- Allergének. Néhány finomítószer olyan allergénekből származik, mint a tej, a tojás és a hal. Nem valószínű, hogy elegendő marad, hogy reakciót okozzon, de a feldolgozás változó. A borok címkéin nem kell feltüntetni az allergéneket, mint az élelmiszereknél.
Összefoglaló: A bor a gluténen kívül számos olyan vegyületet tartalmaz, amelyek az arra érzékenyeknél fejfájást és emésztési zavarokat okozhatnak.
Összefoglaló
A bor természeténél fogva gluténmentes, de egyes eljárások - beleértve a glutén használatát a finomítás során és a búzapépes borral lezárt tölgyfahordókban történő érlelést - apró mennyiségű glutént adhatnak hozzá.
Ha érzékeny a glutén nyomaira, kérdezze meg a pincészetet, hogyan készülnek a termékei, vagy vásároljon tanúsítottan gluténmentes fajtákat.
