O glúten é uma proteína encontrada no trigo, centeio e cevada que as pessoas com doença celíaca ou intolerância ao glúten devem ter cuidado para evitar.
Descobrir se o vinho é sem glúten pode ser complicado, já que os Estados Unidos e muitos outros países não exigem listas de ingredientes em seus rótulos.
Embora o vinho seja naturalmente sem glúten, os enólogos podem utilizar processos que adicionam glúten ao produto final.
Este artigo explica como o vinho é feito e os fatores que podem afetar seu status de livre de glúten.
Ingredientes do vinho
O vinho é geralmente feito de uvas ou às vezes de outras frutas como bagas e ameixas - todas naturalmente sem glúten.
Aqui está o processo básico de vinificação de castas à base de uva:
- Crushing and pressing. Isto extrai o suco das uvas. O suco é rapidamente separado das peles das uvas ao fazer vinho branco para evitar a transferência de cor e sabor. Quando se faz vinho tinto, a cor e o sabor são desejáveis.
- Fermentação. Levedura, que é sem glúten, converte os açúcares do suco em álcool. O vinho espumante é submetido a um segundo processo de fermentação para torná-lo borbulhante. O vinho generoso, como o xerez, contém álcool destilado, que também é livre de glúten.
- Clarificação. Isso deixa o vinho mais claro do que nublado. O método mais comum para conseguir isto é a aplicação de uma outra substância para ligar e remover elementos indesejáveis. Vários agentes finificadores podem ser usados.
- Aging and storage. O vinho pode ser envelhecido em tanques de aço inoxidável, barris de carvalho, ou outros recipientes antes do engarrafamento. Agentes estabilizadores e conservantes, incluindo dióxido de enxofre, podem ser adicionados, mas normalmente são isentos de glúten.
Enquanto os ingredientes do vinho não contêm glúten, a contaminação com glúten pode ser possível durante o processamento e armazenamento.
Summary: O vinho é feito de uvas e às vezes de outras frutas, que são naturalmente sem glúten. Entretanto, há preocupações sobre o potencial de contaminação por glúten durante o processamento e armazenamento.
Possível contaminação durante a aplicação de multas
A refinação é um processo que remove elementos indesejáveis, tais como proteínas, compostos vegetais e leveduras, para garantir que o vinho seja claro e não nublado e que cheire e saiba bem.
Os agentes finos se ligam a elementos indesejáveis, que caem no fundo do vinho e podem ser facilmente filtrados.
Brancas de ovo, leite e proteína de peixe são agentes finificadores comuns que são todos isentos de glúten. As variedades veganas utilizam agentes finificadores que não agridem os veganos, como a argila bentonítica.
O próprio glúten pode ser usado para a aplicação de multas, mas é raro. Quando usado como fining agent, o glúten permanece em grande parte como sedimento no fundo do recipiente de armazenamento quando o vinho é filtrado e transferido para garrafas.
Estudos sugerem que o glúten restante após a aplicação das multas fica abaixo de 20 partes por milhão (ppm) ou 0,002% - o limite estabelecido pela Food and Drug Administration (FDA) para rotulagem de itens sem glúten.
Entretanto, um pequeno subconjunto de pessoas com doença celíaca é sensível a traços de quantidades de glúten abaixo de 20 ppm. Se você se enquadra nesta categoria, pergunte à vinícola o que ela usa para multar ou comprar marcas certificadas sem glúten.
A maioria dos vinhos vendidos nos Estados Unidos é regulamentada pelo Departamento de Impostos e Comércio de Álcool e Tabaco (TTB). As variedades que contêm menos de 7% de álcool em volume são reguladas pelo FDA.
O TTB só permite a rotulagem sem glúten se não forem usados ingredientes de glúten e se tomar cuidado para evitar a contaminação cruzada com glúten durante a produção de álcool.
Sumário: Os agentes finificadores comuns incluem ovo, leite, proteínas de peixe e argila bentonítica. Ocasionalmente, o glúten é usado para a clarificação, e pequenas quantidades podem permanecer após a filtragem.
Possível contaminação durante o envelhecimento e armazenamento
O vinho pode ser mantido em vários recipientes durante o envelhecimento e armazenamento, embora o aço inoxidável tenha se tornado um dos mais populares.
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Uma prática mais antiga e menos comum é armazená-la em barris de carvalho e selar a parte superior com uma pequena quantidade de pasta de trigo contendo glúten. Ainda assim, o risco de contaminação significativa por isto é baixo.
Por exemplo, quando a agência Gluten Free Watchdog mediu as concentrações de glúten em dois vinhos diferentes envelhecidos em barris selados de pasta de trigo, eles continham menos de 10 ppm de glúten - muito menos do que o limite da FDA para itens sem glúten.
Agora é mais comum selar os barris com cera de parafina. Entretanto, contate-os para garantir o que uma vinícola usa para seu selante.
Sumário: O vinho pode ser mantido em vários recipientes durante o envelhecimento, embora o aço inoxidável seja um dos mais populares. Menos freqüentemente, é armazenado em barris de carvalho selados com pasta de trigo, mas a contaminação com glúten deste método é geralmente mínima.
Os refrigeradores de vinho podem conter glúten
As bebidas refrigerantes de vinho ganharam popularidade pela primeira vez nos anos 80. No passado, elas eram feitas com uma pequena porcentagem de vinho misturado com suco de frutas, uma bebida carbonatada e açúcar. Eram geralmente sem glúten.
Entretanto, após um aumento significativo dos impostos sobre o vinho nos Estados Unidos em 1991, a maioria dos refrigeradores de vinho foi reformulada como bebidas doces e frutadas de malte. O malte é feito de cevada, um grão contendo glúten.
Essas bebidas frutadas são rotuladas como refrigeradores de malte ou bebidas de malte, mas podem ser confundidas com refrigeradores de vinho. Essas bebidas contêm glúten e devem ser evitadas por aqueles com doença celíaca ou intolerância ao glúten.
Sumário: As bebidas frutadas chamadas refrigeradores de vinho foram principalmente reformuladas como refrigeradores de malte feitos de cevada, um grão contendo glúten. Você deve evitar bebidas de malte em uma dieta sem glúten.
Outros motivos para não se sentir bem ao beber vinho
Se você evitar glúten e tiver tido dores de cabeça, problemas digestivos ou outros sintomas após beber vinho, outras razões além da contaminação por glúten podem ser culpadas:
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- Expandindo vasos sanguíneos. O consumo de álcool provoca a expansão dos vasos sanguíneos, esticando as fibras nervosas ao seu redor. Quando isto acontece em seu cérebro, pode desencadear dores de cabeça.
- Inflamação. O álcool pode aumentar a inflamação intestinal, particularmente em pessoas com doenças inflamatórias intestinais (DII), incluindo a doença de Crohn e colite ulcerativa. Algumas pessoas com doença celíaca também têm DII.
- Histamina e tiramina. Algumas pessoas são sensíveis a esses subprodutos da fermentação, que podem desencadear dores de cabeça e transtornos digestivos. O vinho tinto pode conter até 200 vezes mais histamina do que o vinho branco.
- Tannins. O vinho contém certos compostos vegetais que podem desencadear dores de cabeça, incluindo taninos e outros flavonóides. O vinho tinto normalmente contém mais de 20 vezes os flavonóides do vinho branco.
- Sulfitos. Estes podem ser adicionados como conservante a vinhos tintos e brancos, mas devem ser declarados no rótulo se totalizarem 10 ppm ou mais. Os sulfitos são compostos que podem desencadear asma e possivelmente dores de cabeça.
- Allergens. Alguns agentes finificantes vêm de alergênios como leite, ovos e peixe. É improvável que reste o suficiente para causar uma reação, mas o processamento varia. Os rótulos dos vinhos não precisam revelar os alergênicos como os alimentos.
Sumário: O vinho contém muitos outros compostos além do glúten que podem desencadear dores de cabeça e transtornos no sistema digestivo em indivíduos sensíveis.
Sumário
O vinho é naturalmente sem glúten, mas algumas práticas - incluindo o uso de glúten durante o processo de fining e o envelhecimento em barris de carvalho selados com pasta de trigo - podem acrescentar pequenas quantidades de glúten.
Se você é sensível a traços de glúten, pergunte à vinícola como são feitos seus produtos ou compre variedades certificadas sem glúten.
