Η γλουτένη είναι μια πρωτεΐνη που βρίσκεται στο σιτάρι, τη σίκαλη και το κριθάρι, την οποία τα άτομα με κοιλιοκάκη ή δυσανεξία στη γλουτένη πρέπει να αποφεύγουν με προσοχή.
Το να βρείτε αν το κρασί είναι χωρίς γλουτένη μπορεί να είναι δύσκολο, καθώς οι Ηνωμένες Πολιτείες και πολλές άλλες χώρες δεν απαιτούν καταλόγους συστατικών στις ετικέτες τους.
Αν και το κρασί είναι φυσικά απαλλαγμένο από γλουτένη, οι οινοποιοί μπορεί να χρησιμοποιούν διαδικασίες που προσθέτουν γλουτένη στο τελικό προϊόν.
Αυτό το άρθρο εξηγεί πώς παρασκευάζεται το κρασί και τους παράγοντες που μπορεί να επηρεάσουν το καθεστώς του χωρίς γλουτένη.
Συστατικά του κρασιού
Το κρασί παρασκευάζεται συνήθως από σταφύλια ή μερικές φορές από άλλα φρούτα, όπως μούρα και δαμάσκηνα - όλα αυτά είναι φυσικά χωρίς γλουτένη.
Ακολουθεί η βασική διαδικασία οινοποίησης για τις ποικιλίες με βάση το σταφύλι:
- Σύνθλιψη και συμπίεση. Με αυτό τον τρόπο εξάγεται ο χυμός από τα σταφύλια. Ο χυμός διαχωρίζεται γρήγορα από τις φλούδες των σταφυλιών κατά την παρασκευή λευκού κρασιού για να αποφευχθεί η μεταφορά χρώματος και γεύσης. Κατά την παρασκευή κόκκινου κρασιού, το χρώμα και η γεύση είναι επιθυμητά.
- Ζύμωση. Η μαγιά, η οποία δεν περιέχει γλουτένη, μετατρέπει τα σάκχαρα του χυμού σε αλκοόλ. Το αφρώδες κρασί υφίσταται μια δεύτερη διαδικασία ζύμωσης για να γίνει αφρώδες. Το εμπλουτισμένο κρασί, όπως το σέρι, περιέχει αποσταγμένο αλκοόλ, το οποίο επίσης δεν περιέχει γλουτένη.
- Καθαρισμός. Αυτό κάνει το κρασί διαυγές αντί για θολό. Η λεπτότητα είναι η πιο συνηθισμένη μέθοδος για να επιτευχθεί αυτό, η οποία περιλαμβάνει τη χρήση μιας άλλης ουσίας για τη δέσμευση και την απομάκρυνση ανεπιθύμητων στοιχείων. Μπορούν να χρησιμοποιηθούν διάφορες ουσίες αραίωσης.
- Παραμονή και αποθήκευση. Ο οίνος μπορεί να παλαιώσει σε ανοξείδωτες δεξαμενές, δρύινα βαρέλια ή άλλα δοχεία πριν από την εμφιάλωση. Μπορεί να προστεθούν σταθεροποιητικοί παράγοντες και συντηρητικά, συμπεριλαμβανομένου του διοξειδίου του θείου, αλλά συνήθως δεν περιέχουν γλουτένη.
Ενώ τα συστατικά του κρασιού είναι απαλλαγμένα από γλουτένη, η μόλυνση με γλουτένη μπορεί να είναι πιθανή κατά την επεξεργασία και την αποθήκευση.
Περίληψη: Το κρασί παρασκευάζεται από σταφύλια και μερικές φορές από άλλα φρούτα, τα οποία είναι φυσικά απαλλαγμένα από γλουτένη. Ωστόσο, υπάρχουν ανησυχίες σχετικά με το ενδεχόμενο μόλυνσης από γλουτένη κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας και της αποθήκευσης.
Πιθανή μόλυνση κατά τη διάρκεια της λεπτόρρευσης
Το φινίρισμα είναι μια διαδικασία που αφαιρεί ανεπιθύμητα στοιχεία, όπως πρωτεΐνες, φυτικές ενώσεις και ζύμες, για να διασφαλίσει ότι το κρασί είναι διαυγές και όχι θολό και ότι έχει καλή μυρωδιά και γεύση.
Τα βελτιωτικά δεσμεύουν τα ανεπιθύμητα στοιχεία, τα οποία πέφτουν στον πυθμένα του κρασιού και μπορούν εύκολα να φιλτραριστούν.
Τα ασπράδια αυγών, το γάλα και η πρωτεΐνη ψαριού είναι κοινά υλικά λεπτότητας που δεν περιέχουν γλουτένη. Οι vegan ποικιλίες χρησιμοποιούν φιλικά προς τα vegan βελτιωτικά μέσα, όπως άργιλο μπεντονίτη.
Η ίδια η γλουτένη μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την πρόσμιξη, αλλά αυτό είναι σπάνιο. Όταν χρησιμοποιείται ως ενισχυτικό, η γλουτένη παραμένει σε μεγάλο βαθμό ως ίζημα στον πυθμένα του δοχείου αποθήκευσης όταν ο οίνος φιλτράρεται και μεταφέρεται σε φιάλες.
Μελέτες υποδεικνύουν ότι η γλουτένη που απομένει μετά τη λείανση πέφτει κάτω από 20 μέρη ανά εκατομμύριο (ppm) ή 0,002% - το όριο που έχει τεθεί από τον Οργανισμό Τροφίμων και Φαρμάκων (FDA) για την επισήμανση προϊόντων χωρίς γλουτένη.
Ωστόσο, ένα μικρό υποσύνολο ατόμων με κοιλιοκάκη είναι ευαίσθητο σε ίχνη γλουτένης κάτω των 20 ppm. Εάν ανήκετε σε αυτή την κατηγορία, ρωτήστε το οινοποιείο τι χρησιμοποιεί για την αποστείρωση ή αγοράστε πιστοποιημένες μάρκες χωρίς γλουτένη.
Το μεγαλύτερο μέρος του κρασιού που πωλείται στις Ηνωμένες Πολιτείες ρυθμίζεται από το Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau (TTB). Οι ποικιλίες που περιέχουν λιγότερο από 7% αλκοόλ κατ’ όγκο ρυθμίζονται από το FDA.
Η TTB επιτρέπει την επισήμανση χωρίς γλουτένη μόνο εάν δεν χρησιμοποιούνται συστατικά με γλουτένη και λαμβάνεται μέριμνα για την αποφυγή διασταυρούμενης μόλυνσης με γλουτένη κατά την παραγωγή αλκοόλ.
Προτεινόμενη ανάγνωση: Είναι κρασί vegan; Αυτή η απάντηση θα σας εκπλήξει!
Συνοπτική περιγραφή: Τα συνήθη βελτιωτικά μέσα περιλαμβάνουν πρωτεΐνες αυγού, γάλακτος, ψαριών και άργιλο μπεντονίτη. Περιστασιακά χρησιμοποιείται γλουτένη για λεπτόρρευστο, και μικροσκοπικές ποσότητες μπορεί να παραμείνουν μετά το φιλτράρισμα.
Πιθανή μόλυνση κατά την παλαίωση και την αποθήκευση
Το κρασί μπορεί να διατηρηθεί σε διάφορα δοχεία κατά τη διάρκεια της παλαίωσης και της αποθήκευσης, αν και ο ανοξείδωτος χάλυβας έχει γίνει ένα από τα πιο δημοφιλή δοχεία.
Μια παλαιότερη, λιγότερο διαδεδομένη πρακτική είναι η αποθήκευσή του σε δρύινα βαρέλια και το σφράγισμα της οροφής με μια μικρή ποσότητα πάστας σιταριού που περιέχει γλουτένη. Παρόλα αυτά, ο κίνδυνος σημαντικής μόλυνσης από αυτό είναι μικρός.
Για παράδειγμα, όταν ο οργανισμός Gluten Free Watchdog μέτρησε τις συγκεντρώσεις γλουτένης σε δύο διαφορετικά κρασιά που ωρίμασαν σε σφραγισμένα βαρέλια με πάστα σιταριού, αυτά περιείχαν λιγότερο από 10 ppm γλουτένης - πολύ λιγότερο από το όριο του FDA για προϊόντα χωρίς γλουτένη.
Τώρα είναι πιο συνηθισμένο να σφραγίζονται τα βαρέλια με κερί παραφίνης. Ωστόσο, επικοινωνήστε μαζί τους για να βεβαιωθείτε τι χρησιμοποιεί ένα οινοποιείο για το σφραγιστικό του.
Συνοπτική περιγραφή: Το κρασί μπορεί να διατηρηθεί σε διάφορα δοχεία κατά τη διάρκεια της παλαίωσης, αν και ο ανοξείδωτος χάλυβας είναι ένα από τα πιο δημοφιλή. Σπανιότερα, αποθηκεύεται σε δρύινα βαρέλια σφραγισμένα με πάστα σιταριού, αλλά η μόλυνση από γλουτένη από αυτή τη μέθοδο είναι συνήθως ελάχιστη.
Οι ψύκτες κρασιού μπορεί να περιέχουν γλουτένη
Τα δροσερά ποτά με κρασί απέκτησαν δημοτικότητα τη δεκαετία του 1980. Στο παρελθόν, παρασκευάζονταν με ένα μικρό ποσοστό κρασιού αναμεμειγμένο με χυμό φρούτων, ανθρακούχο ποτό και ζάχαρη. Ήταν γενικά χωρίς γλουτένη.
Ωστόσο, μετά τη σημαντική αύξηση της φορολογίας του κρασιού στις Ηνωμένες Πολιτείες το 1991, τα περισσότερα δροσερά κρασιά αναδιαμορφώθηκαν σε γλυκά, φρουτώδη ποτά βύνης. Η βύνη παρασκευάζεται από κριθάρι, ένα σιτάρι που περιέχει γλουτένη.
Προτεινόμενη ανάγνωση: Λήγει το αλκοόλ; Διάρκεια ζωής του αλκοόλ
Αυτά τα φρουτώδη ποτά χαρακτηρίζονται ως malt coolers ή malt beverages, αλλά θα μπορούσαν να θεωρηθούν λανθασμένα ως wine coolers. Αυτά τα ποτά περιέχουν γλουτένη και θα πρέπει να αποφεύγονται από άτομα με κοιλιοκάκη ή δυσανεξία στη γλουτένη.
Περίληψη: Τα φρουτώδη ποτά που ονομάζονται δροσερά κρασιά έχουν κυρίως αναδιατυπωθεί ως δροσερά ποτά βύνης που παρασκευάζονται από κριθάρι, ένα σιτάρι που περιέχει γλουτένη. Θα πρέπει να αποφεύγετε τα ποτά βύνης σε μια δίαιτα χωρίς γλουτένη.
Άλλοι λόγοι για τους οποίους μπορεί να αισθάνεστε αδιαθεσία όταν πίνετε κρασί
Εάν αποφεύγετε τη γλουτένη και έχετε εμφανίσει πονοκεφάλους, πεπτικές διαταραχές ή άλλα συμπτώματα μετά την κατανάλωση κρασιού, μπορεί να φταίνε άλλοι λόγοι εκτός από τη μόλυνση από γλουτένη.:
- Διαστολή των αιμοφόρων αγγείων. Η κατανάλωση αλκοόλ προκαλεί διαστολή των αιμοφόρων αγγείων, τεντώνοντας τις νευρικές ίνες γύρω από αυτά. Όταν αυτό συμβαίνει στον εγκέφαλό σας, μπορεί να προκαλέσει πονοκεφάλους.
- Φλεγμονή. Το αλκοόλ μπορεί να αυξήσει τη φλεγμονή του εντέρου, ιδίως σε άτομα με φλεγμονώδεις νόσους του εντέρου (IBD), συμπεριλαμβανομένης της νόσου του Crohn και της ελκώδους κολίτιδας. Ορισμένα άτομα με κοιλιοκάκη έχουν επίσης ΙΦΝΕ.
- Ισταμίνη και τυραμίνη. Ορισμένοι άνθρωποι είναι ευαίσθητοι σε αυτά τα υποπροϊόντα της ζύμωσης, τα οποία μπορεί να προκαλέσουν πονοκεφάλους και πεπτικές διαταραχές. Το κόκκινο κρασί μπορεί να περιέχει έως και 200 φορές περισσότερη ισταμίνη από το λευκό κρασί.
- Τανίνες. Το κρασί περιέχει ορισμένες φυτικές ενώσεις που μπορεί να προκαλέσουν πονοκεφάλους, συμπεριλαμβανομένων των τανινών και άλλων φλαβονοειδών. Το κόκκινο κρασί περιέχει συνήθως πάνω από 20 φορές περισσότερα φλαβονοειδή από το λευκό κρασί.
- Σουλφίδια. Αυτά μπορούν να προστεθούν ως συντηρητικό σε κόκκινους και λευκούς οίνους, αλλά πρέπει να δηλώνονται στην ετικέτα, αν το συνολικό τους περιεχόμενο είναι 10 ppm ή περισσότερο. Τα σουλφίδια είναι ενώσεις που μπορούν να προκαλέσουν άσθμα και ενδεχομένως πονοκεφάλους.
- Αλλεργιογόνα. Ορισμένα φινιρίσματα προέρχονται από αλλεργιογόνα όπως το γάλα, τα αυγά και τα ψάρια. Είναι απίθανο να παραμένουν αρκετά για να προκαλέσουν αντίδραση, αλλά η επεξεργασία ποικίλλει. Οι ετικέτες των κρασιών δεν χρειάζεται να αποκαλύπτουν τα αλλεργιογόνα όπως τα τρόφιμα.
Συνοπτική περιγραφή: Το κρασί περιέχει πολλές ενώσεις εκτός από γλουτένη που μπορεί να προκαλέσουν πονοκεφάλους και διαταραχές του πεπτικού συστήματος σε ευαίσθητα άτομα.
Περίληψη
Το κρασί είναι φυσικά απαλλαγμένο από γλουτένη, αλλά ορισμένες πρακτικές - όπως η χρήση γλουτένης κατά τη διάρκεια της διαδικασίας λείανσης και η παλαίωση σε δρύινα βαρέλια σφραγισμένα με πάστα σιταριού - μπορεί να προσθέσουν μικροσκοπικές ποσότητες γλουτένης.
Προτεινόμενη ανάγνωση: Είναι το ουίσκι χωρίς γλουτένη?
Αν είστε ευαίσθητοι σε ίχνη γλουτένης, ρωτήστε το οινοποιείο πώς παρασκευάζονται τα προϊόντα του ή αγοράστε πιστοποιημένες ποικιλίες χωρίς γλουτένη.
