Soya sosu

Soya sosu, fermente edilmiş soya fasulyesi ve buğdaydan yapılan çok lezzetli bir malzemedir.

Çin'de ortaya çıktı ve 1000 yılı aşkın bir süredir yemek pişirmede kullanılıyor.

Bugün dünya çapında en iyi bilinen soya ürünlerinden biridir. Birçok Asya ülkesinde temel bir bileşendir ve dünyanın geri kalanında yaygın olarak kullanılmaktadır.

Nasıl üretildiği önemli ölçüde değişebilir, bu da tat ve dokuda önemli değişikliklere ve sağlık risklerine neden olabilir.

Bu makale, soya sosunun nasıl üretildiğini ve potansiyel sağlık riskleri ile faydalarını araştırmaktadır.

soya sosu nedir?

Soya sosu, geleneksel olarak soya fasulyesi ve buğdayın fermente edilmesiyle üretilen tuzlu bir sıvı çeşnidir.

3000 yılı aşkın bir süre önce “chiang” adı verilen bir Çin ürününden geldiği düşünülmektedir. Benzer ürünler Japonya, Kore, Endonezya ve Güneydoğu Asya'da geliştirilmiştir.

İlk olarak 1600'lerde Hollanda ve Japon ticareti yoluyla Avrupa'ya geldi.

"Soya" kelimesi, Japonca soya sosu "shoyu" kelimesinden gelir. Soya fasulyesinin kendisi adını soya sosundan almıştır.

Soya sosundaki dört temel bileşen soya fasulyesi, buğday, tuz ve küf veya maya gibi fermente edici maddelerdir.

Bölgesel soya sosu çeşitleri, bu bileşenlerin değişen miktarlarına sahip olabilir ve bu da farklı renk ve tatlara neden olabilir.

Özet: Soya sosu, soya fasulyesi ve buğdayın fermantasyonu yoluyla üretilen tuzlu bir çeşnidir. Çin'de ortaya çıktı ve şimdi birçok Asya ülkesinde üretiliyor.

soya sosu nasıl yapılır?

Birçok farklı soya sosu mevcuttur. Üretim yöntemlerine, bölgesel farklılıklara, renk ve tat farklılıklarına göre gruplandırılabilirler.

Geleneksel soya sosu üretimi

Geleneksel soya sosu, soya fasulyesinin suda bekletilmesi ve buğdayın kavrulup ezilmesiyle yapılır. Daha sonra soya fasulyesi ve buğday, en yaygın olarak Aspergillus olan bir kültür kalıbı ile karıştırılır ve iki ila üç gün gelişmeye bırakılır.

Daha sonra su ve tuz eklenir ve karışım beş ila sekiz ay boyunca bir fermantasyon tankında bırakılır, ancak bazı türler daha uzun süre eskiyebilir.

Fermantasyon sırasında, küften gelen enzimler, soya ve buğday proteinleri üzerinde etki ederek onları kademeli olarak amino asitlere ayırır. Nişastalar basit şekerlere dönüştürülür, ardından laktik asit ve alkole fermente edilir.

Sizin için önerilenler: Soya sosu keto dostu mu?

Eskitme işleminden sonra karışım bir bez üzerine serilir ve sıvının çıkması için bastırılır. Bu sıvı daha sonra herhangi bir bakteriyi öldürmek için pastörize edilir. Sonunda şişelendi.

Yüksek kaliteli soya sosu yalnızca doğal fermantasyon kullanır. Bu çeşitler genellikle "doğal olarak demlenmiş" olarak etiketlenir. İçindekiler listesi genellikle yalnızca su, buğday, soya ve tuz içerir.

Özet: Geleneksel soya sosu, beş ila sekiz aylık soya fasulyesi, kavrulmuş buğday, küf ve tuzlu su karışımı ile yapılır. Ortaya çıkan püre preslenir ve soya sosu sıvısı pastörize edilir ve şişelenir.

Kimyasal soya sosu üretimi

Kimyasal üretim, soya sosu yapmanın çok daha hızlı ve ucuz bir yöntemidir. Bu yöntem asit hidrolizi olarak bilinir ve aylar yerine birkaç gün içinde soya sosu üretebilir.

Bu süreçte soya fasulyeleri 176°F'ye (80°C) ısıtılır ve hidroklorik asitle karıştırılır. Bu süreç soya fasulyesi ve buğdaydaki proteinleri parçalar.

Ancak elde edilen ürün tat ve aroma açısından daha az çekicidir çünkü geleneksel fermantasyon sırasında üretilen birçok madde eksiktir. Bu nedenle ekstra renk, tat ve tuz eklenir.

Ek olarak, bu işlem kanserojenler dahil olmak üzere doğal olarak fermente edilmiş soya sosunda bulunmayan bazı istenmeyen bileşikler üretir.

Japonya'da tamamen kimyasal bir işlemle mayalanan soya sosu, soya sosu olarak kabul edilmez ve bu şekilde etiketlenemez. Ancak maliyetleri düşürmek için geleneksel soya sosuyla karıştırılabilir.

Diğer ülkelerde, kimyasal olarak üretilen soya sosu olduğu gibi satılabilir. Bu genellikle paket yemeklerin olduğu küçük paketlerdeki soya sosudur.

Sizin için önerilenler: Soya sosu vegan mı?

Kimyasal olarak üretilmiş soya sosu içeriyorsa, etikette "hidrolize soya proteini" veya "hidrolize bitkisel protein" listelenecektir.

Özet: Kimyasal olarak üretilmiş soya sosu, soya proteinlerini asit ve ısı ile hidrolize eder. Bu yöntem hızlı ve ucuzdur, ancak elde edilen soya sosu daha düşük bir tada sahiptir, bazı toksik bileşikler içerir ve ekstra renkler ve tatlar gerektirebilir.

Bölgesel farklılıklar

Japonya'da birçok farklı soya sosu türü vardır.

• Koyu soya sosu: Japonya'da ve denizaşırı ülkelerde satılan en yaygın tür olan "koikuchi shoyu" olarak da bilinir. Kırmızımsı kahverengidir ve güçlü bir aroması vardır.
• Hafif soya sosu: "Usukuchi" olarak da adlandırılan bu, daha fazla soya fasulyesi ve daha az buğdaydan yapılır, daha hafif bir görünüme ve daha hafif bir aromaya sahiptir.
• tamari: %10 veya daha az buğday içeren çoğunlukla soya fasulyesinden yapılır, aroması yoktur ve rengi daha koyudur.
• Shiro: Neredeyse sadece buğday ve çok az soya fasulyesinden yapılmış, rengi çok açık.
• Saishikomi: Tuzlu su yerine ısıtılmamış soya sosu çözeltisinde soya fasulyesi ve buğdayın enzimlerle parçalanmasıyla yapılır. Daha ağır bir tada sahiptir ve birçoğu bunu daldırma sosu olarak sever.

Çin'de, tamari tarzı sadece soya fasulyesi soya sosu en yaygın türdür.

Ancak günümüzde daha modern bir üretim yöntemi en yaygın olanıdır. Soya fasulyesi küspesi ve buğday kepeği birkaç ay yerine üç hafta fermente edilir. Bu yöntem, geleneksel olarak üretilen soya sosundan çok farklı bir tat üretir.

Çin soya sosları İngilizce'de genellikle "koyu" veya "açık" olarak listelenir. Koyu soya sosu daha kalın, daha eski ve daha tatlıdır ve yemek pişirmede kullanılır. Hafif soya sosu daha ince, daha genç ve daha tuzludur ve genellikle daldırma soslarında kullanılır.

Kore'de en yaygın soya sosu türü, Japonya'daki koyu renkli koikuchi türüne benzer.

Bununla birlikte, hansik ganjang adı verilen geleneksel bir Kore soya sosu da vardır. Sadece soya fasulyesinden yapılır ve ağırlıklı olarak çorba ve sebze yemeklerinde kullanılır.

Sizin için önerilenler: 6 parlak istiridye sosu yerine

Endonezya, Malezya, Filipinler, Singapur ve Tayland gibi Güneydoğu Asya ülkelerinde en yaygın olarak tamari tarzı sos üretilir, ancak birçok yerel varyasyon mevcuttur.

Diğer çeşitler arasında Endonezya'daki kecap manis gibi şekerle koyulaştırılmış soslar veya Çin'deki karides soya sosu gibi ilave tatlar eklenmiş soslar bulunur.

Özet: Asya'da her biri farklı içeriklere, tatlara ve aromalara sahip çok çeşitli soya sosları vardır. En yaygın tür, doğal olarak fermente edilmiş buğday ve soya fasulyesinden yapılan koikuchi shoyu adı verilen Japon koyu soyasıdır.

Soya sosunun besin içeriği

Aşağıda, 1 çorba kaşığı (15 ml) geleneksel olarak fermente edilmiş soya sosu için besin dökümü verilmiştir.

• kalori: 8
• karbonhidratlar: 1 gram
• Yağ: 0 gram
• Protein: 1 gram
• Sodyum: 902 mg

Bu, önerilen günlük alımın% 38'ini sağlayan tuzda yüksek olmasını sağlar. Soya sosu, hacim olarak nispeten yüksek miktarda protein ve karbonhidrat içerirken, bu besinlerin önemli bir kaynağı değildir.

Ek olarak, fermantasyon, eskitme ve pastörizasyon süreçleri, soya sosunun aromasına, aromasına ve rengine katkıda bulunan 300'den fazla maddenin oldukça karmaşık bir karışımıyla sonuçlanır.

Bunlara alkoller, şekerler, glutamik asit gibi amino asitler ve laktik asit gibi organik asitler dahildir.

Bu maddelerin miktarları, temel bileşenlere, kalıp gerginliğine ve üretim yöntemine bağlı olarak önemli ölçüde değişir.

Soya sosundaki bu bileşikler genellikle sağlık riskleri ve yararları ile bağlantılıdır.

Özet: Soya sosu yüksek oranda tuz içerir ve 1 çorba kaşığı günlük önerilen miktarın %38'ini sağlar. Lezzet ve aromaya katkıda bulunan 300'den fazla bileşik içerir. Bu bileşikler ayrıca sağlık riskleri ve yararları ile ilişkilendirilebilir.

Soya sosunun sağlık riskleri nelerdir?

Tuz içeriği, kansere neden olan bileşiklerin varlığı ve MSG ve aminler gibi bileşenlere spesifik reaksiyonlar dahil olmak üzere soya sosuyla ilgili sağlık endişeleri sıklıkla dile getirilir.

Soya sosu sodyumda yüksektir

Soya sosu, vücudunuzun düzgün çalışması için ihtiyaç duyduğu temel bir besin olan, genellikle tuz olarak bilinen sodyum açısından yüksektir.

Sizin için önerilenler: Hindistan cevizi aminoları: Daha sağlıklı bir soya sosu ikamesi

Bununla birlikte, yüksek sodyum alımı, özellikle tuza duyarlı kişilerde artan kan basıncıyla bağlantılıdır. Kalp hastalığı riskine ve mide kanseri gibi diğer hastalıklara katkıda bulunabilirler.

Sodyum alımınızı azaltmak, kan basıncında ılımlı bir düşüşle sonuçlanır ve yüksek tansiyonu olan kişiler için bir tedavi stratejisinin parçası olabilir.

Bununla birlikte, azalmanın sağlıklı insanlarda kalp hastalığı insidansını doğrudan düşürüp düşürmediği açık değildir.

Çoğu diyet kuruluşu, yüksek tansiyon riskini azaltmak için günde 1.500-2.300 mg sodyum önermektedir.

Bir çorba kaşığı soya sosu, önerilen günlük alımın %38'ine katkıda bulunur. Bununla birlikte, aynı miktarda sofra tuzu, önerilen günlük sodyum alımının %291'ine katkıda bulunur.

Sodyum alımını azaltmak isteyenler için, orijinal ürünlerden %50'ye kadar daha az tuz içeren, tuzu azaltılmış soya sosu çeşitleri geliştirilmiştir.

Soya sosu, yüksek sodyum içeriğine rağmen, özellikle işlenmiş gıdaları sınırlandırırsanız ve bol miktarda meyve ve sebze ile taze, bütün gıdaları tüketirseniz, sağlıklı bir diyetin parçası olarak tüketilebilir.

Tuz alımınızı sınırlandırıyorsanız, tuzu azaltılmış bir çeşidi deneyin veya daha az kullanın.

Özet: Soya sosu, yüksek tansiyon riskinde artışla ilişkili olarak yüksek sodyum içerir. Bununla birlikte, sofra tuzundan daha az sodyum içerir ve sodyumu azaltılmış çeşitler mevcuttur. Soya sosu, tüm gıdalardan zengin sağlıklı bir diyete dahil edilebilir.

Soya sosu monosodyum glutamat açısından yüksek olabilir

Monosodyum glutamat (MSG) bir lezzet arttırıcıdır. Bazı gıdalarda doğal olarak bulunur ve genellikle gıda katkı maddesi olarak kullanılır.

Gıdaların umami aromasına önemli ölçüde katkıda bulunan bir amino asit olan glutamik asidin bir şeklidir. Umami, genellikle "tuzlu" yiyeceklerde bulunan, yiyeceklerdeki beş temel tattan biridir.

Glutamik asit, fermantasyon sırasında soya sosunda doğal olarak üretilir ve çekici lezzetine önemli bir katkı sağladığı düşünülmektedir. Ek olarak, aromayı arttırmak için kimyasal olarak üretilen soya sosuna genellikle monosodyum glutamat eklenir.

Sizin için önerilenler: En yaygın 8 gıda intoleransı

1968'de monosodyum glutamat, MSG semptom kompleksi olarak bilinen bir fenomenle ilişkilendirildi.

Semptomlar, genellikle MSG'de yüksek olan Çin yemeği yedikten sonra baş ağrısı, uyuşma, halsizlik ve kalp çarpıntısını içeriyordu.

Bununla birlikte, monosodyum glutamat ve baş ağrıları ile ilgili tüm çalışmaların 2015 yılında gözden geçirilmesi, MSG'nin baş ağrısına neden olduğunu gösteren önemli bir kanıt bulamadı.

Bu nedenle, soya sosunda glutamik asit veya hatta eklenmiş monosodyum glutamatın varlığı muhtemelen endişe nedeni değildir.

Özet: Monosodyum glutamat ve serbest formu olan glutamik asit, soya sosunun çekici umami tadının önemli bir parçasıdır. MSG'nin bir zamanlar baş ağrısına neden olduğu düşünülse de, son incelemeler bunun böyle olmadığını gösteriyor.

Soya sosu kansere neden olan maddeler içerebilir

Soya sosu üretimi de dahil olmak üzere gıda işleme sırasında kloropropanol adı verilen bir grup toksik madde üretilebilir.

Bir tip, 3-MCPD, kimyasal olarak üretilen soya sosunda bulunan asitle hidrolize bitkisel proteinde bulunur.

Hayvan çalışmaları 3-MCPD'nin toksik bir madde olduğunu bulmuştur. Böbreklere zarar verdiği, doğurganlığı azalttığı ve tümörlere neden olduğu bulundu.

Bu sorunlar nedeniyle, Avrupa Birliği bir kg (2,2 lbs) soya sosu başına 0,02 mg 3-MCPD sınırı belirledi. ABD'de sınır, kg başına 1 mg (2,2 lbs) ile daha yüksektir.).

Bu, nerede yaşadığınıza bağlı olarak, soya sosu çorba kaşığı başına 0,032-1,6 mcg yasal sınıra eşittir.

Bununla birlikte, son yıllarda ABD, İngiltere, Avustralya ve Avrupa da dahil olmak üzere dünya çapında soya sosu ithalatına ilişkin araştırmalar, yemek kaşığı başına 1,4 mg'a (kg başına 876 mg) kadar limitlerin önemli ölçüde üzerinde ürünler buldu. hatırlıyor.

Çok daha düşük seviyelere sahip veya hiç 3-MCPD içermeyen doğal fermente soya sosu seçmek daha güvenlidir.

Özet: Kimyasal olarak üretilen soya sosu, 3-MCPD adı verilen toksik bir madde içerir. Dünyanın her yerinde, maddenin güvenli sınırlarını aşan çok sayıda soya sosu ürünü geri çağrıldı. Doğal olarak fermente edilmiş soya sosuna bağlı kalmak en iyisidir.

Soya sosu aminler içerir

Aminler, bitkilerde ve hayvanlarda bulunan doğal olarak oluşan kimyasallardır.

Sizin için önerilenler: Süper sağlıklı 11 probiyotik gıda

Genellikle et, balık, peynir ve bazı çeşniler gibi yıllanmış gıdalarda daha yüksek konsantrasyonlarda bulunurlar.

Soya sosu, histamin ve tiramin de dahil olmak üzere önemli miktarda amin içerir.

Çok fazla histamin, yüksek miktarlarda yenildiğinde toksik etkilere neden olduğu bilinmektedir. Semptomlar baş ağrısı, terleme, baş dönmesi, kaşıntı, kızarıklık, mide problemleri ve kan basıncındaki değişiklikleri içerir.

Bazı soya sosu alerjisi raporlarının bir histamin reaksiyonundan kaynaklanabileceği öne sürülmüştür.

Çoğu insanda soya sosundaki diğer aminler sorun yaratmıyor gibi görünüyor. Ancak, bazı insanlar onlara karşı hassas olabilir. Bu genellikle denetimli bir eliminasyon diyeti ile teşhis edilir. Hoşgörüsüzlük belirtileri mide bulantısı, baş ağrısı ve döküntüleri içerir.

Aminlere karşı hassassanız ve soya sosu yedikten sonra semptomlar yaşıyorsanız, bundan kaçınmak daha iyi olabilir.

Ek olarak, monoamin oksidaz inhibitörleri olarak bilinen bir ilaç sınıfı alan kişilerin tiramin alımını kısıtlamaları ve soya sosundan kaçınmaları gerekir.

Özet: Histamin dahil aminlere duyarlı kişiler soya sosu alımını azaltmak veya tamamen önlemek isteyebilir. Monoamin oksidaz inhibitörleri kullanıyorsanız, tiramin içeriği nedeniyle soya sosundan kaçınmalısınız.

Soya sosu buğday ve glüten içerir

Pek çok insan soya sosunun hem buğday hem de glüten içerebileceğinin farkında değil. Buğday alerjisi veya çölyak hastalığı olan kişiler için bu sorunlu olabilir.

Çalışmalar, soya sosu fermantasyon sürecinde soya ve buğday alerjenlerinin tamamen bozulduğunu bulmuştur. Bununla birlikte, soya sosunuzun nasıl üretildiğinden emin değilseniz, alerjen içermediğinden emin olamazsınız.

Japon soya sosu tamari genellikle buğday ve glütensiz bir soya sosu alternatifi olarak kabul edilir. Bu doğru olsa da, bazı tamari türleri, diğer soya sosu türlerinde kullanılanlardan daha küçük miktarlarda olsa da, yine de buğdayla yapılabilir.

Buğday için içindekiler etiketini kontrol etmek ve glütensiz olarak etiketlenmiş soya sosu ürünlerini aramak önemlidir. Çoğu büyük marka glütensiz çeşit taşır.

Sizin için önerilenler: MSG sağlıksız mı? Bilmen gereken her şey

Dışarıda yemek yerken, restoranın hangi marka soya sosuyla yemek pişirdiğini iki kez kontrol etmek ve glütensiz bir çeşidi olup olmadığını sormak en iyisidir.

Emin değilseniz soya sosuyla pişirilmemiş bir yemek tercih etmek daha iyi olabilir.

Özet: Soya sosu, buğday ve glüten içerir; tamari türü bile hala bir miktar buğday içerebilir. Buğdaya alerjiniz varsa veya çölyak hastalığınız varsa glütensiz soya sosu arayın ve her zaman içindekiler listesini kontrol edin.

Soya sosu da bazı sağlık yararları ile bağlantılıdır.

Soya sosu ve bileşenleri üzerine yapılan araştırmalar, aşağıdakiler de dahil olmak üzere bazı potansiyel sağlık yararları bulmuştur:

• Soya sosu alerjileri azaltabilir: Mevsimsel alerjisi olan 76 hasta günde 600 mg soya sosu bileşeni aldı ve semptomlarda iyileşme gösterdi. Tükettikleri miktar günde 60 ml soya sosuna denk geliyor.
• Soya sosu sindirimi destekler: 15 kişiye bir soya sosu çorbası verildi ve bu da kafein aldıktan sonra ortaya çıkabilen seviyelere benzer şekilde mide suyu salgısında artışa neden oldu. Artan mide suyu salgısının sindirime yardımcı olduğu düşünülmektedir.
• bağırsak sağlığı: Soya sosundaki bazı izole şekerlerin, bağırsakta bulunan belirli bakteri türleri üzerinde olumlu bir prebiyotik etkiye sahip olduğu bulunmuştur. Bu bağırsak sağlığı için faydalı olabilir.
• Soya sosu harika bir antioksidan kaynağıdır: Koyu soya sosunun birkaç güçlü antioksidan içerdiği bulunmuştur. Bir çalışma kalp sağlığı üzerinde olumlu etkiler bulsa da, insanlarda faydaların ne olabileceği belirsizdir.
• Soya sosu bağışıklık sistemini destekleyebilir: İki çalışma, bir karbonhidrat türü olan farelere polisakkarit vermenin bağışıklık sistemi tepkilerini iyileştirdiğini buldu.
• Soya sosu antikanser etkilere sahip olabilir: Fareler üzerinde yapılan çok sayıda deney, soya sosunun kanser ve tümör önleyici etkilere sahip olabileceğini göstermiştir. Bu etkilerin insanlarda da var olup olmadığını görmek için daha fazla araştırmaya ihtiyaç vardır.
• Soya sosu kan basıncını düşürebilir: Tuzu azaltılmış veya Korece ganjang gibi bazı soya sosu çeşitlerinin farelerde kan basıncını düşürdüğü bulunmuştur. İnsanlarda yapılan çalışmalara hala ihtiyaç var.

Bu araştırmaların çoğunun yalnızca hayvanlar üzerinde yapıldığı veya insanlar üzerinde çok küçük çalışmaların yapıldığı ve yüksek dozlarda soya sosu veya bileşenlerinin kullanıldığı belirtilmelidir.

Sizin için önerilenler: Balık sosu ikameleri: 8 lezzetli alternatif

Bu nedenle, bu sonuçlardan bazıları umut verici görünse de, soya sosu ortalama diyette bulunan seviyede tüketildiğinde gerçekten önemli sağlık yararları sağlayıp sağlayamayacağını söylemek için henüz çok erken.

Özet: Soya sosu üzerine yapılan araştırmalar, bağışıklık sistemi, bağırsak sağlığı, kanser ve kan basıncı dahil olmak üzere umut verici potansiyel sağlık yararları bulmuştur. Bununla birlikte, çoğu çalışmada hayvanlar veya küçük örneklem boyutları kullanıldığı için insanlar üzerinde daha fazla araştırmaya ihtiyaç vardır.

Özet

Soya sosu, çok çeşitli yemeklerde ve mutfaklarda kullanılan lezzetli bir çeşnidir.

Doğal fermantasyon veya kimyasal hidroliz yoluyla üretilebilir. Her üretim yöntemi oldukça farklı lezzet ve sağlık profillerine yol açar.

Soya sosu yemek bazı sağlık riskleri içerebilir. Bununla birlikte, en kötüsü kimyasal olarak üretilen çeşitlerle ilişkilendirilir ve doğal olarak fermente edilmiş soya sosu kullanılarak önlenebilir.

Soya sosu da bazı sağlık yararlarına sahip olabilir, ancak insanlar için geçerli olup olmadığını doğrulamak için daha fazla araştırmaya ihtiyaç vardır.

Çoğu gıda gibi, soya sosu da sağlıklı bir diyetin parçası olarak ölçülü bir şekilde tüketilebilir.