Соєвий соус

Соєвий соус — це дуже ароматний інгредієнт, виготовлений із ферментованих соєвих бобів і пшениці.

Він походить з Китаю і використовується в кулінарії вже більше 1000 років.

Сьогодні це один із найвідоміших соєвих продуктів у всьому світі. Це основний інгредієнт у багатьох азіатських країнах і широко використовується в усьому світі.

Спосіб його виробництва може суттєво відрізнятися, викликаючи значні зміни в смаку та текстурі та ризики для здоров’я.

У цій статті досліджується, як виготовляють соєвий соус, а також потенційні ризики та користь для здоров’я.

Що таке соєвий соус?

Соєвий соус - це солона рідка приправа, яка традиційно виробляється шляхом бродіння соєвих бобів і пшениці.

Вважається, що він походить від китайського продукту під назвою «чіанг» понад 3000 років тому. Подібні продукти були розроблені в Японії, Кореї, Індонезії та Південно-Східної Азії.

Вперше він потрапив до Європи в 1600-х роках через голландську та японську торгівлю.

Слово «соя» походить від японського слова «сьою», що означає соєвий соус. Сама соя була названа на честь соєвого соусу.

Чотири основні інгредієнти соєвого соусу - це соєві боби, пшениця, сіль і бродильні агенти, такі як цвіль або дріжджі.

Регіональні сорти соєвого соусу можуть мати різну кількість цих інгредієнтів, що призводить до різних кольорів і смаків.

Резюме: соєвий соус – це солона приправа, отримана шляхом бродіння соєвих бобів і пшениці. Він родом з Китаю і зараз виробляється в багатьох країнах Азії.

Як робиться соєвий соус?

Доступно багато різних видів соєвого соусу. Їх можна згрупувати за методами виробництва, регіональними варіаціями, кольором і смаковими відмінностями.

Традиційне виробництво соєвого соусу

Традиційний соєвий соус виготовляється шляхом замочування соєвих бобів у воді, обсмажування та подрібнення пшениці. Потім соєві боби та пшеницю змішують з культивованою пліснявою, найчастіше Aspergillus, і залишають для розвитку протягом двох-трьох днів.

Потім додають воду та сіль, і суміш залишають у ферментаційній ємності на п’ять-вісім місяців, хоча деякі види можуть витримуватися довше.

Під час бродіння ферменти цвілі діють на білки сої та пшениці, поступово розщеплюючи їх на амінокислоти. Крохмаль перетворюється на прості цукри, потім ферментується до молочної кислоти та спирту.

Для вас пропонується: Соєвий соус підходить для кето?

Після витримки суміш викладають на тканину і притискають до виходу рідини. Потім цю рідину пастеризують, щоб знищити будь-які бактерії. Нарешті, його розливають по пляшках.

У високоякісному соєвому соусі використовується тільки природне бродіння. Ці сорти часто називають «натурально звареними». Список інгредієнтів зазвичай містить лише воду, пшеницю, сою та сіль.

Резюме: Традиційний соєвий соус виготовляється із суміші соєвих бобів, смаженої пшениці, цвілі та солоної води, витриманий п’ять-вісім місяців. Отриману кашку пресують, а рідину соєвого соусу пастеризують і розливають по пляшках.

Хімічне виробництво соєвого соусу

Хімічне виробництво є набагато швидшим і дешевшим методом приготування соєвого соусу. Цей метод відомий як кислотний гідроліз, і він може виробляти соєвий соус за кілька днів замість багатьох місяців.

У цьому процесі соєві боби нагрівають до 176°F (80°C) і змішують із соляною кислотою. Цей процес розщеплює білки в соєвих бобах і пшениці.

Однак отриманий продукт менш привабливий за смаком і ароматом, оскільки відсутні багато речовин, які утворюються під час традиційного бродіння. Тому додають додаткові барвники, ароматизатори та сіль.

Крім того, цей процес виробляє деякі небажані сполуки, яких немає в соєвому соусі природного бродіння, включаючи канцерогени.

У Японії соєвий соус, зварений у чисто хімічному процесі, не вважається соєвим соусом і не може бути позначений як такий. Однак його можна змішувати з традиційним соєвим соусом, щоб знизити витрати.

Для вас пропонується: Соєвий соус веганський?

В інших країнах соєвий соус, виготовлений хімічним шляхом, можна продавати як є. Часто це соєвий соус у маленьких пакетиках зі стравами на винос.

На етикетці буде вказано «гідролізований соєвий білок» або «гідролізований рослинний білок», якщо він містить хімічно виготовлений соєвий соус.

Резюме: хімічно виготовлений соєвий соус гідролізує соєві білки за допомогою кислоти та тепла. Цей спосіб є швидким і дешевим, але отриманий соєвий соус має гірший смак, містить деякі токсичні сполуки та може потребувати додаткових барвників і ароматизаторів.

Регіональні відмінності

В Японії існує багато різних видів соєвого соусу.

• Темний соєвий соус: також відомий як «койкучі сьою», найпоширеніший вид, який продається в Японії та за кордоном. Він червонувато-коричневий і має сильний аромат.
• Легкий соєвий соус: Його також називають «усукучі», він виготовляється з більшої кількості соєвих бобів і меншої кількості пшениці, має більш легкий вигляд і м’який аромат.
• Тамарі: виготовляється здебільшого з соєвих бобів з 10% або менше пшениці, не має аромату та темнішого кольору.
• Широ: виготовляється майже лише з пшениці та дуже мало соєвих бобів, він дуже світлого кольору.
• Сайшікомі: Виготовляється шляхом розщеплення соєвих бобів і пшениці ферментами в розчині соєвого соусу без підігріву замість солоної води. На смак він важчий, і багатьом подобається як соус для занурення.

У Китаї найпоширенішим видом є соєвий соус у стилі тамарі.

Однак сьогодні найбільш поширений більш сучасний спосіб виробництва. Соєвий шрот і пшеничні висівки ферментуються протягом трьох тижнів замість кількох місяців. Цей метод дає зовсім інший смак, ніж традиційний соєвий соус.

Китайські соєві соуси в англійській мові часто називають «темними» або «світлими». Темний соєвий соус густіший, старіший і солодший, і використовується в кулінарії. Світлий соєвий соус рідкіший, молодший і солоніший, тому його часто використовують у соусах для занурення.

Для вас пропонується: 6 чудових замінників устричного соусу

У Кореї найпоширеніший тип соєвого соусу схожий на темний тип койкучі в Японії.

Однак існує також традиційний корейський соєвий соус під назвою хансік ганджан. Його виготовляють лише з соєвих бобів і в основному використовують для приготування супів та овочевих страв.

У країнах Південно-Східної Азії, таких як Індонезія, Малайзія, Філіппіни, Сінгапур і Таїланд, найчастіше виготовляють соус тамарі, але існує багато місцевих варіацій.

Інші різновиди включають соуси, згущені цукром, такі як kecap manis в Індонезії, або ті, що додають додаткові смаки, такі як соєвий соус з креветками в Китаї.

Резюме: в Азії існує велика різноманітність соєвих соусів, кожен з яких має різні інгредієнти, смаки та аромати. Найпоширенішим типом є японська темна соя, яка називається койкучі сьою, яка виготовляється з природно ферментованої пшениці та сої.

Вміст поживних речовин у соєвому соусі

Нижче наведено поживну цінність 1 столової ложки (15 мл) традиційного ферментованого соєвого соусу.

• Калорії: 8
• вуглеводи: 1 грам
• Жир: 0 грам
• білок: 1 грам
• натрію: 902 мг

Це робить його високим вмістом солі, що забезпечує 38% рекомендованого добового споживання. Хоча соєвий соус містить відносно велику кількість білків і вуглеводів за обсягом, він не є значним джерелом цих поживних речовин.

Крім того, процеси бродіння, витримки та пастеризації призводять до надзвичайно складної суміші з понад 300 речовин, які сприяють аромату, смаку та кольору соєвого соусу.

До них відносяться спирти, цукри, амінокислоти, такі як глутамінова кислота, і органічні кислоти, такі як молочна кислота.

Кількість цих речовин істотно змінюється в залежності від інгредієнтів основи, штаму цвілі та способу виробництва.

Ці сполуки в соєвому соусі часто пов’язують із ризиками та користю для здоров’я.

Резюме: соєвий соус має високий вміст солі, що забезпечує 38% рекомендованого добового споживання в 1 столовій ложці. Він містить понад 300 сполук, які сприяють смаку та аромату. Ці сполуки також можуть бути пов’язані з ризиками та користю для здоров’я.

Чим небезпечний для здоров'я соєвий соус?

Соєвий соус часто викликає занепокоєння щодо здоров’я, включаючи вміст солі, наявність сполук, що викликають рак, і специфічні реакції на такі компоненти, як MSG і аміни.

Для вас пропонується: Кокосові амінокислоти: корисніша заміна соєвого соусу

У соєвому соусі багато натрію

У соєвому соусі багато натрію, більш відомого як сіль, важливої поживної речовини, необхідної вашому організму для нормального функціонування.

Однак високе споживання натрію пов’язане з підвищенням артеріального тиску, особливо у людей, чутливих до солі. Вони можуть сприяти ризику захворювань серця та інших захворювань, таких як рак шлунка.

Зменшення споживання натрію призводить до помірного зниження артеріального тиску та може бути частиною стратегії лікування для людей з високим кров’яним тиском.

Однак незрозуміло, чи зниження безпосередньо знижує частоту серцевих захворювань у здорових людей.

Більшість дієтичних організацій рекомендують 1500–2300 мг натрію щодня, щоб знизити ризик високого кров’яного тиску.

Одна столова ложка соєвого соусу становить 38% рекомендованої добової норми. Однак така сама кількість кухонної солі становила б 291% рекомендованої добової норми споживання натрію.

Для тих, хто хоче зменшити споживання натрію, були розроблені різновиди соєвого соусу зі зниженим вмістом солі, який містить на 50% менше солі, ніж оригінальні продукти.

Незважаючи на високий вміст натрію, соєвим соусом можна насолоджуватися як частиною здорової дієти, особливо якщо ви обмежите оброблену їжу та споживаєте свіжі цільні продукти з великою кількістю фруктів і овочів.

Якщо ви обмежуєте споживання солі, спробуйте її зі зниженим вмістом або вживайте менше.

Резюме: соєвий соус містить багато натрію, що пов’язано з підвищеним ризиком високого кров’яного тиску. Однак у ній менше натрію, ніж у кухонній солі, і доступні сорти зі зниженим вмістом натрію. Соєвий соус можна включити в здорову дієту, багату цільними продуктами.

У соєвому соусі може бути багато глутамату натрію

Глутамат натрію (MSG) є підсилювачем смаку. Він природним чином міститься в деяких харчових продуктах і часто використовується як харчова добавка.

Це форма глутамінової кислоти, амінокислоти, яка значною мірою сприяє аромату умамі їжі. Умамі — один із п’яти основних смаків їжі, який часто зустрічається в «гострих» стравах.

Для вас пропонується: 8 найпоширеніших харчових непереносимостей

Глутамінова кислота виробляється природним шляхом у соєвому соусі під час бродіння і вважається суттєвим внеском у його привабливий смак. Крім того, глутамат натрію часто додають до хімічно виготовленого соєвого соусу для покращення смаку.

У 1968 році глутамат натрію став асоціюватися з явищем, відомим як комплекс симптомів MSG.

Симптоми включали головні болі, оніміння, слабкість і прискорене серцебиття після вживання китайської їжі, часто з високим вмістом MSG.

Однак у 2015 році огляд усіх досліджень глутамату натрію та головного болю не виявив суттєвих доказів того, що MSG викликає головний біль.

Таким чином, наявність глутамінової кислоти або навіть доданого глутамату натрію в соєвому соусі, ймовірно, не викликає занепокоєння.

Резюме: Глутамат натрію та його вільна форма, глутамінова кислота, є важливою частиною привабливого смаку умамі соєвого соусу. Хоча колись вважалося, що глутамат натрію викликає головний біль, останні огляди показують, що це не так.

Соєвий соус може містити речовини, що викликають рак

Група токсичних речовин, які називаються хлорпропанолами, може утворюватися під час обробки харчових продуктів, у тому числі при виробництві соєвого соусу.

Один тип, 3-MCPD, міститься в кислотно-гідролізованому рослинному білку, який міститься в хімічно виготовленому соєвому соусі.

Дослідження на тваринах показали, що 3-MCPD є токсичною речовиною. Було виявлено, що він пошкоджує нирки, знижує фертильність і викликає пухлини.

Через ці проблеми Європейський Союз встановив обмеження 0,02 мг 3-MCPD на кг (2,2 фунта) соєвого соусу. У США ліміт вищий і становить 1 мг на кг (2,2 фунта).

Це дорівнює дозволеному обмеженню 0,032–1,6 мкг на столову ложку соєвого соусу, залежно від того, де ви живете.

Проте в останні роки дослідження імпорту соєвого соусу в усьому світі, включаючи США, Велику Британію, Австралію та Європу, виявили, що продукти значно перевищують ліміти, до 1,4 мг на столову ложку (876 мг на кг), в результаті чого продукт згадує.

Для вас пропонується: 11 пробіотичних продуктів, які дуже здорові

Безпечніше вибрати соєвий соус природного бродіння, який має значно нижчий рівень або взагалі не містить 3-MCPD.

Резюме: соєвий соус, виготовлений хімічним шляхом, містить токсичну речовину під назвою 3-MCPD. У всьому світі неодноразово відкликалися продукти з соєвим соусом, які перевищували безпечні межі цієї речовини. Найкраще дотримуватися соєвого соусу природного бродіння.

Соєвий соус містить аміни

Аміни - це природні хімічні речовини, які містяться в рослинах і тваринах.

Вони часто містяться у високих концентраціях у витриманих продуктах, таких як м’ясо, риба, сири та деякі приправи.

Соєвий соус містить значну кількість амінів, включаючи гістамін і тирамін.

Відомо, що надлишок гістаміну викликає токсичні ефекти при споживанні у великих кількостях. Симптоми включають головний біль, пітливість, запаморочення, свербіж, висипання, проблеми зі шлунком і зміни артеріального тиску.

Існує припущення, що деякі повідомлення про алергію на соєвий соус можуть бути наслідком реакції на гістамін.

У більшості людей інші аміни в соєвому соусі не викликають проблем. Однак деякі люди можуть бути чутливими до них. Зазвичай це діагностується за допомогою контрольованої елімінаційної дієти. Симптоми непереносимості включають нудоту, головні болі та висип.

Якщо ви чутливі до амінів і відчуваєте симптоми після вживання соєвого соусу, можливо, краще його уникати.

Крім того, люди, які приймають клас ліків, відомих як інгібітори моноаміноксидази, повинні обмежити споживання тираміну та уникати соєвого соусу.

Резюме: люди, чутливі до амінів, включаючи гістамін, можуть захотіти зменшити споживання соєвого соусу або взагалі відмовитися від нього. Якщо ви приймаєте інгібітори моноаміноксидази, вам слід уникати соєвого соусу через вміст у ньому тираміну.

Соєвий соус містить пшеницю і глютен

Багато людей не знають, що соєвий соус може містити як пшеницю, так і глютен. Для людей з алергією на пшеницю або целіакією це може бути проблематично.

Дослідження показали, що алергени сої та пшениці повністю розкладаються в процесі бродіння соєвого соусу. Тим не менш, якщо ви не впевнені, як був виготовлений ваш соєвий соус, ви не можете бути впевнені, що він вільний від алергенів.

Для вас пропонується: Чи MSG шкідливий для здоров’я? Все, що вам потрібно знати

Японський соєвий соус тамарі часто розглядається як альтернатива соєвому соусу без пшениці та глютену. Хоча це може бути правдою, деякі види тамарі все ще можуть бути виготовлені з пшениці, хоча з меншою кількістю, ніж ті, які використовуються в інших видах соєвого соусу.

Важливо перевіряти етикетку інгредієнтів для пшениці та шукати продукти з соєвим соусом, позначені як безглютенові. Більшість основних брендів пропонують безглютеновий сорт.

Коли ви їсте поза домом, найкраще ще раз перевірити, яку марку соєвого соусу готують у ресторані, і запитати, чи є в них безглютеновий соус.

Якщо ви не впевнені, краще вибрати страву без соєвого соусу.

Резюме: соєвий соус містить пшеницю та глютен; навіть тамарі може містити трохи пшениці. Якщо у вас алергія на пшеницю або целіакія, шукайте безглютеновий соєвий соус і завжди перевіряйте список інгредієнтів.

Соєвий соус також пов’язаний з деякими перевагами для здоров’я

Дослідження соєвого соусу та його компонентів виявили деякі потенційні переваги для здоров’я, в тому числі:

• Соєвий соус може зменшити алергію: 76 пацієнтів із сезонною алергією приймали 600 мг компонента соєвого соусу на день і показали покращення симптомів. Кількість, яку вони споживали, відповідає 60 мл соєвого соусу на день.
• Соєвий соус сприяє травленню: Бульйон із соєвим соусом дали 15 людям, що призвело до збільшення секреції шлункового соку, подібного до рівня, який може виникнути після вживання кофеїну. Вважається, що підвищена секреція шлункового соку сприяє травленню.
• Здоров'я кишечника: Було виявлено, що деякі ізольовані цукру в соєвому соусі мають позитивний пребіотичний ефект на певні типи бактерій, що знаходяться в кишечнику. Це може бути корисним для здоров’я кишечника.
• Соєвий соус є чудовим джерелом антиоксидантів: виявлено, що темний соєвий соус містить кілька сильних антиоксидантів. Незрозуміло, яка користь може бути для людей, хоча одне дослідження виявило позитивний вплив на здоров’я серця.
• Соєвий соус може сприяти зміцненню імунної системи: два дослідження показали, що введення мишам полісахаридів типу вуглеводів покращує реакцію імунної системи.
• Соєвий соус може мати протиракову дію: численні експерименти на мишах показали, що соєвий соус може мати протиракову дію та пригнічувати пухлини. Необхідні додаткові дослідження, щоб побачити, чи існують ці ефекти також у людей.
• Соєвий соус може знизити артеріальний тиск: Було виявлено, що деякі різновиди соєвого соусу, такі як солевий або корейський ганджан, знижують артеріальний тиск у мишей. Дослідження на людях все ще необхідні.

Слід зазначити, що більшість цих досліджень проводилися лише на тваринах або дуже невеликі дослідження на людях, у яких використовувалися великі дози соєвого соусу або його компонентів.

Для вас пропонується: Замінники рибного соусу: 8 смачних альтернатив

Таким чином, хоча деякі з цих результатів звучать багатообіцяюче, ще занадто рано говорити, чи може соєвий соус принести справді значні переваги для здоров’я, якщо його споживати в нормі, яка міститься в середньому раціоні.

Резюме: Дослідження соєвого соусу виявили багатообіцяючу потенційну користь для здоров’я, включаючи імунну систему, здоров’я кишечника, рак і артеріальний тиск. Однак необхідні додаткові дослідження на людях, оскільки більшість досліджень проводилися на тваринах або малих розмірах вибірки.

Резюме

Соєвий соус - це ароматна приправа, яка використовується в різноманітних стравах і кухнях.

Його можна виробляти шляхом природного бродіння або хімічного гідролізу. Кожен метод виробництва призводить до абсолютно різних смакових і корисних профілів.

Вживання соєвого соусу може спричинити певний ризик для здоров’я. Однак найгірші пов’язані з хімічно виробленими сортами, і їх можна уникнути, використовуючи соєвий соус природного бродіння.

Соєвий соус також може мати деякі переваги для здоров’я, але необхідні додаткові дослідження, щоб підтвердити, чи застосовний він для людей.

Як і більшість продуктів, соєвий соус можна вживати в помірних кількостях як частину здорової дієти.