酱油是一种非常美味的配料，由发酵的大豆和小麦制成。.
它起源于中国，用于烹饪已有1000多年的历史。.
今天，它是全世界最著名的大豆产品之一。它是许多亚洲国家的主食原料，在世界其他地区被广泛使用。.
它的生产方式可能有很大差异，导致风味和质地的重大变化和健康风险。.
本文调查了酱油的生产方式及其潜在的健康风险和益处.
什么是酱油?
酱油是一种咸味液体调味品，传统上由大豆和小麦发酵而成。.
据认为，它起源于3000多年前的一种中国产品 “蒋”。日本、韩国、印度尼西亚和东南亚也开发了类似的产品。.
它于16世纪通过荷兰和日本的贸易首次传入欧洲。.
“酱油 “一词来自日语中的酱油，“shoyu”。大豆本身就是以酱油命名的.
酱油的四种基本成分是大豆、小麦、盐以及霉菌或酵母等发酵剂。.
地区性的酱油品种可能有不同数量的这些成分，导致不同的颜色和味道。.
**摘要：**酱油是一种通过大豆和小麦发酵产生的咸味调味品。它起源于中国，现在在许多亚洲国家都有生产。.
酱油是如何制成的?
有许多不同类型的酱油。它们可以根据其生产方法、地区差异、颜色和口味差异进行分组。.
传统的酱油生产
传统的酱油是通过将大豆浸泡在水中，并将小麦烘烤和粉碎而制成的。然后将大豆和小麦与培养的霉菌（最常见的是曲霉菌）混合，并放置两到三天。.
接下来，加入水和盐，然后将混合物放在发酵罐中五到八个月，尽管有些类型的发酵时间可能更长。.
在发酵过程中，来自霉菌的酶作用于大豆和小麦的蛋白质，逐渐将其分解为氨基酸。淀粉被转化为单糖，然后发酵为乳酸和酒精。.
陈化后，混合物被铺在一块布上，按压以释放液体。然后对这种液体进行巴氏消毒，以杀死任何细菌。最后，它被装入瓶中.
高质量的酱油只使用自然发酵。这些品种通常标明 “自然酿造”。成分表通常只包含水、小麦、大豆和盐.
**摘要：**传统的酱油是用大豆、烘烤的小麦、霉菌和盐水的混合物制成的，经过5至8个月的时间。由此产生的泥浆被压榨，酱油液体被巴氏杀菌并装入瓶中。.
化学酱油生产
化学生产是一种更快和更便宜的制造酱油的方法。这种方法被称为酸水解，它可以在几天内生产出酱油，而不是许多月。.
在这个过程中，大豆被加热到176℉（80℃），并与盐酸混合。这个过程分解了大豆和小麦中的蛋白质。.
然而，由于缺少传统发酵过程中产生的许多物质，所产生的产品在味道和香气方面不那么有吸引力。因此，需要添加额外的颜色、味道和盐。.
此外，这个过程会产生一些自然发酵的酱油中不存在的不良化合物，包括致癌物.
在日本，用纯化学工艺酿造的酱油不被认为是酱油，也不能被贴上这样的标签。然而，它可以与传统酱油混合以降低成本。.
在其他国家，化学生产的酱油可能以原样出售。这通常是外卖餐中小包装的酱油。.
如果含有化学生产的酱油，标签会列出 “水解大豆蛋白 “或 “水解植物蛋白”。.
**摘要：**化学制造的酱油用酸和热来水解大豆蛋白。这种方法既快又便宜，但得到的酱油味道较差，含有一些有毒化合物，并可能需要额外的颜色和香料。.
区域差异
在日本，有许多不同类型的酱油.
- **深色酱油：**也被称为 “小口酱油”，是在日本和海外销售的最常见类型。它是红褐色的，有强烈的香味。.
- **淡味酱油：**也被称为 “usukuchi”，这是由更多的大豆和更少的小麦制成的，外观更轻，香味更淡。.
- **塔玛里：**主要由大豆和10%或更少的小麦制成，缺乏香气，颜色较深。.
- **四郎：**几乎只用小麦和很少的大豆制成，颜色很浅。.
- **Saishikomi：**在未加热的酱油溶液中用酶分解大豆和小麦而不是盐水制成。它的味道更重，许多人喜欢把它作为蘸酱使用。.
在中国，大麦式纯大豆酱油是最常见的类型。.
然而，今天更现代的生产方法是最常见的。大豆粉和麦麸发酵三个星期，而不是几个月。这种方法产生的味道与传统生产的酱油非常不同。.
中国的酱油在英文中通常被列为 “深色 “或 “浅色”。深色酱油更厚，更老，更甜，用于烹饪。淡酱油更薄，更年轻，更咸，通常用于蘸酱。.
在韩国，最常见的酱油类型与日本的深色koikuchi类型相似。.
然而，也有一种传统的韩国酱油，叫做hansik ganjang。它仅由大豆制成，主要用于汤和蔬菜菜肴。.
在印度尼西亚、马来西亚、菲律宾、新加坡和泰国等东南亚国家，最常生产的是塔玛里式酱汁，但也存在许多地方性的变化。.
其他品种包括用糖勾芡的酱汁，如印度尼西亚的kecap manis，或添加了额外的味道，如中国的虾仁酱油。.
**摘要：**亚洲各地的酱油种类繁多，每一种都有不同的成分、味道和香味。最常见的类型是日本的深色酱油，称为小口酱油，由自然发酵的小麦和大豆制成。.
酱油的营养成分
以下是1汤匙（15毫升）传统发酵酱油的营养细目.
- 热量： 8
- 碳水化合物： 1克
- 脂肪： 0克
- 蛋白质： 1克
- 钠： 902毫克
这使得它的盐分很高，提供了建议的每日摄入量的38%。虽然按体积计算，酱油的蛋白质和碳水化合物含量相对较高，但它不是这些营养物质的重要来源。.
此外，发酵、陈酿和巴氏杀菌过程导致了300多种物质的高度复杂混合，这些物质有助于形成酱油的香气、味道和颜色。.
这些物质包括酒精、糖、谷氨酸等氨基酸和乳酸等有机酸。.
这些物质的数量因基本成分、霉菌菌种和生产方法的不同而有很大变化。.
酱油中的这些化合物通常与它们的健康风险和益处有关.
**摘要：**酱油的含盐量很高，1汤匙就能提供38%的建议日摄入量。它含有300多种有助于形成风味和香味的化合物。这些化合物也可能与健康风险和益处有关.
酱油的健康风险有哪些?
人们经常对酱油提出健康方面的关切，包括其盐分含量、致癌化合物的存在以及对味精和胺等成分的特殊反应。.
酱油的钠含量很高
酱油的钠含量很高，通常被称为盐，是你的身体正常运作所需的重要营养物质.
然而，钠的高摄入量与血压升高有关，特别是对盐敏感的人。它们可能促成心脏病和其他疾病的风险，如胃癌。.
减少钠的摄入会使血压适度下降，可以作为高血压患者治疗策略的一部分。.
然而，目前还不清楚减量是否会直接降低健康人的心脏病发病率。.
大多数饮食组织建议每天摄入1,500-2,300毫克钠，以减少高血压的风险。.
一汤匙酱油贡献了建议的每日摄入量的38%。然而，同样数量的食盐会带来291%的建议每日钠摄入量.
对于那些希望减少钠摄入量的人来说，已经开发出减盐的酱油品种，其含盐量比原产品少50%。.
尽管酱油的钠含量很高，但它仍然可以作为健康饮食的一部分来享用，特别是如果你限制加工食品，并食用新鲜的、完整的食物和大量的水果和蔬菜。.
如果限制盐的摄入量，可尝试使用减盐的品种或少用。.
**摘要：**酱油的钠含量高，与高血压的风险增加有关。然而，它的钠含量比食盐低，而且有减钠的品种。酱油可以包括在富含全食物的健康饮食中。.
酱油的味精含量可能很高
谷氨酸钠（MSG）是一种增味剂。它天然存在于一些食品中，并经常被用作食品添加剂。.
它是谷氨酸的一种形式，谷氨酸是一种氨基酸，对食物的鲜味有很大贡献。鲜味是食物中的五种基本味道之一，经常出现在 “咸味 “食物中.
谷氨酸在发酵过程中在酱油中自然产生，被认为是其吸引人的味道的重要因素。此外，谷氨酸钠通常被添加到化学生产的酱油中，以增强风味。.
1968年，谷氨酸钠开始与一种被称为味精症状综合症的现象联系在一起。.
症状包括吃了通常含有大量味精的中国食品后出现头痛、麻木、虚弱和心悸等症状。.
然而，2015年对所有关于谷氨酸钠和头痛的研究进行了审查，没有发现重要证据表明味精会导致头痛.
因此，酱油中存在谷氨酸甚至添加的谷氨酸钠可能不值得关注。.
摘要： 谷氨酸钠及其游离形式谷氨酸是酱油诱人的鲜美味道的重要组成部分。虽然味精曾被认为会导致头痛，但最近的评论表明情况并非如此。.
酱油可能含有致癌物质
在食品加工过程中，包括在酱油生产过程中，可能会产生一组名为氯丙醇的有毒物质.
其中一种类型，即3-MCPD，存在于酸水解植物蛋白中，在化学生产的酱油中可以找到。.
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动物研究发现3-MCPD是一种有毒物质。它被发现会损害肾脏，降低生育能力并导致肿瘤。.
由于这些问题，欧盟规定每公斤（2.2磅）酱油的3-MCPD限量为0.02毫克。在美国，这一限制更高，为每公斤（2.2磅）1毫克。).
这相当于每汤匙酱油的法定限量为0.032-1.6微克，这取决于你居住的地方。.
然而，近年来，在世界各地，包括美国、英国、澳大利亚和欧洲，对酱油进口的调查发现产品明显超标，每汤匙高达1.4毫克（每公斤876毫克），导致产品召回。.
选择自然发酵的酱油更安全，它的3-MCPD含量低得多，或者根本没有。.
**摘要：**化学生产的酱油含有一种叫做3-MCPD的有毒物质。在全球范围内，已经有多起召回超过该物质安全限度的酱油产品的事件。最好坚持使用自然发酵的酱油.
酱油含有胺类
胺是天然存在于植物和动物中的化学物质.
它们通常在陈年食品中发现较高的浓度，如肉类、鱼类、奶酪和一些调味品。.
酱油含有大量的胺类物质，包括组胺和酪胺.
众所周知，过多的组胺在大量食用后会引起毒性作用。症状包括头痛、出汗、头晕、瘙痒、皮疹、胃病，以及血压变化。.
有人认为，一些关于酱油过敏的报告可能是由于组胺反应造成的。.
对大多数人来说，酱油中的其他胺似乎不会造成问题。然而，有些人可能对它们敏感。这通常是通过监督下的消除性饮食来诊断的。不耐受的症状包括恶心、头痛和皮疹。.
如果你对胺类敏感，吃了酱油后出现症状，最好不要吃。.
此外，服用一类被称为单胺氧化酶抑制剂的药物的人需要限制其酪胺的摄入量，并应避免酱油。.
**摘要：**对胺类物质（包括组胺）敏感的人可能要减少酱油的摄入量或完全避免。如果你服用单胺氧化酶抑制剂，应该避免使用酱油，因为它含有酪胺。.
酱油含有小麦和麸皮
许多人不知道酱油可以同时含有小麦和麸质。对于有小麦过敏或乳糜泻的人来说，这可能是个问题。.
研究发现，大豆和小麦过敏原在酱油的发酵过程中完全降解。也就是说，如果你不确定你的酱油是如何生产的，你就不能确定它不含过敏原。.
日本酱油tamari通常被认为是不含小麦和麸皮的酱油替代品。虽然这可能是真的，但一些类型的酱油仍可能使用小麦，尽管比其他类型的酱油使用的数量少。.
重要的是要检查成分标签是否有小麦，并寻找标有无麸质的酱油产品。大多数主要品牌都有无麸质的品种.
当你在外面吃饭时，最好仔细检查餐厅用什么品牌的酱油做饭，并询问他们是否有无麸质的品种。.
如果你不确定，选择不使用酱油烹调的菜肴可能更好。.
**摘要：**酱油含有小麦和麸质；即使是塔玛里（tamari）类型的酱油可能仍含有一些小麦。如果你对小麦过敏或有乳糜泻，请寻找不含麸质的酱油，并始终检查成分表。.
酱油也与一些健康益处有关
对酱油及其成分的研究已经发现了一些潜在的健康益处，包括:
- **酱油可能减少过敏：**76名季节性过敏患者每天服用600毫克的酱油成分，显示症状得到改善。他们消耗的量相当于每天60毫升的酱油。.
- **酱油促进消化：**给15个人喝酱油汤，结果胃液分泌增加，类似于摄入咖啡因后可能出现的水平。胃液分泌的增加被认为有助于消化.
- **肠道健康：**已发现酱油中的一些分离的糖类对肠道中发现的某些类型的细菌有积极的益生菌作用。这可能对肠道健康有益。.
- **酱油是抗氧化剂的重要来源：**深色酱油已被发现含有几种强抗氧化剂。目前还不清楚对人类有什么好处，尽管一项研究发现对心脏健康有积极影响。.
- **酱油可促进免疫系统：**两项研究发现，给小鼠提供多糖（一种碳水化合物类型）可改善免疫系统反应.
- **酱油可能有抗癌作用：**在小鼠身上进行的多个实验表明，酱油可能有抑制癌症和肿瘤的作用。需要进行更多的研究，以了解这些影响是否也存在于人类中。.
- **酱油可能降低血压：**一些品种的酱油，如减盐或韩国甘糟，已被发现可降低小鼠的血压。仍然需要对人类进行研究.
应该注意的是，这些研究大多只在动物身上或在人身上进行了非常小的研究，并使用了大剂量的酱油或其成分。.
因此，虽然其中一些结果听起来很有希望，但现在说酱油在普通饮食中的消费水平是否能真正带来重大的健康益处还为时尚早。.
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**摘要：**关于酱油的研究已经发现了有希望的潜在健康益处，包括免疫系统、肠道健康、癌症和血压。然而，需要对人类进行更多的研究，因为大多数研究使用的是动物或小样本量。.
摘要
酱油是一种味道鲜美的调味品，被广泛用于各种菜肴和料理中。.
它可以通过自然发酵或化学水解生产。每种生产方法都会导致相当不同的风味和健康状况。.
食用酱油可能涉及一些健康风险。然而，最糟糕的是与化学生产的品种有关，使用自然发酵的酱油可以避免。.
酱油可能也有一些健康益处，但需要更多研究来确认它们是否适用于人类.
像大多数食物一样，酱油可以作为健康饮食的一部分适度享用。.
