Sos de soia

Sosul de soia este un ingredient foarte aromat, obținut din boabe de soia fermentate și grâu.

Este originară din China și este folosită în bucătărie de peste 1.000 de ani.

Astăzi, este unul dintre cele mai cunoscute produse din soia din întreaga lume. Este un ingredient de bază în multe țări asiatice și este utilizat pe scară largă în restul lumii.

Modul în care este produs poate varia semnificativ, provocând schimbări semnificative în ceea ce privește aroma și textura și riscuri pentru sănătate.

Acest articol investighează modul în care este produs sosul de soia și potențialele sale riscuri și beneficii pentru sănătate.

Ce este sosul de soia?

Sosul de soia este un condiment lichid sărat produs în mod tradițional prin fermentarea boabelor de soia și a grâului.

Se crede că își are originea într-un produs chinezesc numit “chiang” în urmă cu peste 3.000 de ani. Produse similare au fost dezvoltate în Japonia, Coreea, Indonezia și Asia de Sud-Est.

A ajuns pentru prima dată în Europa în anii 1600 prin intermediul comerțului olandez și japonez.

Cuvântul “soia” provine din cuvântul japonez pentru sos de soia, “shoyu”. Soia însăși a fost numită după sosul de soia.

Cele patru ingrediente de bază ale sosului de soia sunt boabele de soia, grâul, sarea și agenții de fermentare, cum ar fi mucegaiul sau drojdia.

Varietățile regionale de sos de soia pot avea cantități diferite din aceste ingrediente, rezultând culori și arome diferite.

Rezumat: Sosul de soia este un condiment sărat produs prin fermentarea boabelor de soia și a grâului. Este originar din China, iar în prezent este produs în multe țări asiatice.

Cum se face sosul de soia?

Sunt disponibile multe tipuri diferite de sos de soia. Acestea pot fi grupate pe baza metodelor de producție, a variațiilor regionale, a culorii și a diferențelor de gust.

Producția tradițională de sos de soia

Sosul de soia tradițional se obține prin înmuierea boabelor de soia în apă și prin prăjirea și zdrobirea grâului. Apoi, boabele de soia și grâul sunt amestecate cu un mucegai de cultură, cel mai adesea Aspergillus, și lăsate să se dezvolte timp de două-trei zile.

Sugestii pentru tine: Este sosul de soia keto-friendly?

Apoi, se adaugă apă și sare, iar amestecul este lăsat într-un rezervor de fermentare timp de cinci până la opt luni, deși unele tipuri pot îmbătrâni mai mult timp.

În timpul fermentării, enzimele din mucegai acționează asupra proteinelor de soia și de grâu, descompunându-le treptat în aminoacizi. Amidonul este transformat în zaharuri simple, apoi fermentat în acid lactic și alcool.

După învechire, amestecul este așezat pe o cârpă și presat pentru a elibera lichidul. Acest lichid este apoi pasteurizat pentru a distruge orice bacterie. În cele din urmă, este îmbuteliat.

Sosul de soia de înaltă calitate folosește doar fermentarea naturală. Aceste varietăți sunt adesea etichetate ca fiind “fermentate natural”. Lista de ingrediente conține, de obicei, doar apă, grâu, soia și sare.

Rezumat: Sosul de soia tradițional este făcut dintr-un amestec de boabe de soia, grâu prăjit, mucegai și apă sărată, învechit între cinci și opt luni. Mustul rezultat este presat, iar lichidul din sosul de soia este pasteurizat și îmbuteliat.

Producția chimică a sosului de soia

Producția chimică este o metodă mult mai rapidă și mai ieftină de obținere a sosului de soia. Această metodă este cunoscută sub numele de hidroliză acidă și poate produce sos de soia în câteva zile în loc de multe luni.

În acest proces, boabele de soia sunt încălzite la 80°C (176°F) și amestecate cu acid clorhidric. Acest proces descompune proteinele din soia și grâu.

Sugestii pentru tine: Sosul de soia este vegan?

Cu toate acestea, produsul rezultat este mai puțin atractiv din punct de vedere al gustului și al aromei, deoarece lipsesc multe substanțe produse în timpul fermentației tradiționale. Prin urmare, se adaugă culoare, aromă și sare suplimentare.

În plus, acest proces produce unii compuși nedorite care nu sunt prezenți în sosul de soia fermentat natural, inclusiv substanțe cancerigene.

În Japonia, sosul de soia preparat printr-un proces pur chimic nu este considerat sos de soia și nu poate fi etichetat ca atare. Cu toate acestea, el poate fi amestecat cu sosul de soia tradițional pentru a reduce costurile.

În alte țări, sosul de soia produs chimic poate fi vândut ca atare. Acesta este adesea sosul de soia din pachețelele mici care însoțesc mâncărurile la pachet.

Eticheta va menționa “proteină de soia hidrolizată” sau “proteină vegetală hidrolizată” dacă conține sos de soia produs chimic.

Rezumat: Sosul de soia fabricat chimic hidrolizează proteinele de soia cu acid și căldură. Această metodă este rapidă și ieftină, dar sosul de soia rezultat are un gust inferior, conține unii compuși toxici și poate necesita coloranți și arome suplimentare.

Diferențe regionale

În Japonia, există multe tipuri diferite de sos de soia.

• Sos de soia întunecat: Cunoscut și sub numele de “koikuchi shoyu”, cel mai comun tip vândut în Japonia și în străinătate. Este de culoare brun-roșiatică și are o aromă puternică.
• Sos de soia ușor: Numit și “usukuchi”, acesta este făcut din mai multe boabe de soia și mai puțin grâu, cu un aspect mai ușor și o aromă mai blândă.
• Tamari: Făcut din soia în cea mai mare parte cu 10% sau mai puțin grâu, nu are aromă și este mai închis la culoare.
• Shiro: Făcut aproape numai cu grâu și foarte puțină soia, este foarte deschis la culoare.
• Saishikomi: Obținut prin descompunerea boabelor de soia și a grâului cu ajutorul enzimelor într-o soluție de sos de soia neîncălzită în loc de apă sărată. Are un gust mai greu, iar mulți se bucură de el ca sos pentru scufundări.

În China, sosul de soia de tip tamari este cel mai răspândit tip de sos de soia numai din soia.

Sugestii pentru tine: 6 înlocuitori strălucitori de sos de stridii

Cu toate acestea, în prezent, metoda de producție mai modernă este cea mai frecventă. Făina de soia și tărâțele de grâu sunt fermentate timp de trei săptămâni în loc de câteva luni. Această metodă produce o aromă foarte diferită de cea a sosului de soia produs în mod tradițional.

Sosurile de soia chinezești sunt adesea enumerate ca fiind “întunecate” sau “ușoare” în limba engleză. Sosul de soia întunecat este mai gros, mai vechi și mai dulce și se folosește la gătit. Sosul de soia deschis este mai subțire, mai tânăr și mai sărat și este adesea folosit în sosurile pentru scufundări.

În Coreea, cel mai răspândit tip de sos de soia este asemănător cu tipul koikuchi întunecat din Japonia.

Cu toate acestea, există și un sos de soia tradițional coreean numit hansik ganjang. Acesta este făcut numai din boabe de soia și este folosit în principal în supă și în mâncăruri de legume.

În țările din Asia de sud-est, cum ar fi Indonezia, Malaezia, Filipine, Singapore și Thailanda, sosul de tip tamari este cel mai des produs, dar există multe variante locale.

Alte varietăți includ sosuri îngroșate cu zahăr, cum ar fi kecap manis din Indonezia, sau cele cu adaos de arome suplimentare, cum ar fi sosul de soia cu creveți din China.

Rezumat: Există o mare varietate de sosuri de soia în Asia, fiecare cu ingrediente, arome și gusturi diferite. Cel mai răspândit tip este cel japonez de soia închisă, numit koikuchi shoyu, care este făcut din grâu și soia fermentate natural.

Conținutul nutritiv al sosului de soia

Mai jos este defalcarea nutrițională pentru 1 lingură (15 ml) de sos de soia fermentat în mod tradițional.

• Calorii: 8
• Carbohidrați: 1 gram
• Grăsimi: 0 grame
• Proteine: 1 gram
• Sodiu: 902 mg

Acest lucru îl face să fie bogat în sare, furnizând 38% din doza zilnică recomandată. În timp ce sosul de soia are o cantitate relativ mare de proteine și carbohidrați în volum, nu este o sursă semnificativă de acești nutrienți.

Sugestii pentru tine: Aminos din nucă de cocos: Un înlocuitor mai sănătos al sosului de soia

În plus, procesele de fermentare, învechire și pasteurizare au ca rezultat un amestec extrem de complex de peste 300 de substanțe care contribuie la aroma, gustul și culoarea sosului de soia.

Acestea includ alcooli, zaharuri, aminoacizi precum acidul glutamic și acizi organici precum acidul lactic.

Cantitățile acestor substanțe se schimbă semnificativ în funcție de ingredientele de bază, de tulpina de mucegai și de metoda de producție.

Acești compuși din sosul de soia sunt adesea legați de riscurile și beneficiile lor pentru sănătate.

Rezumat: Sosul de soia este bogat în sare, oferind 38% din doza zilnică recomandată într-o lingură. Acesta conține peste 300 de compuși care contribuie la gust și aromă. Acești compuși pot fi, de asemenea, asociați cu riscuri și beneficii pentru sănătate.

Care sunt riscurile pentru sănătate ale sosului de soia?

În ceea ce privește sosul de soia, se ridică adesea probleme de sănătate, inclusiv conținutul de sare, prezența compușilor cancerigeni și reacții specifice la componente precum MSG și amine.

Sosul de soia este bogat în sodiu

Sosul de soia are un conținut ridicat de sodiu, cunoscut sub numele de sare, un nutrient esențial de care organismul tău are nevoie pentru a funcționa corect.

Cu toate acestea, un consum ridicat de sodiu este legat de creșterea tensiunii arteriale, în special la persoanele sensibile la sare. Ele pot contribui la riscul de boli de inimă și de alte boli, cum ar fi cancerul de stomac.

Reducerea aportului de sodiu are ca rezultat o scădere modestă a tensiunii arteriale și poate face parte dintr-o strategie de tratament pentru persoanele cu tensiune arterială ridicată.

Cu toate acestea, nu este clar dacă reducerea scade direct incidența bolilor de inimă la persoanele sănătoase.

Majoritatea organizațiilor dietetice recomandă 1.500-2.300 mg de sodiu zilnic pentru a reduce riscul de hipertensiune arterială.

Sugestii pentru tine: Cele mai frecvente 8 intoleranțe alimentare

O lingură de sos de soia contribuie cu 38% din doza zilnică recomandată. Cu toate acestea, aceeași cantitate de sare de masă ar contribui cu 291% din aportul zilnic recomandat de sodiu.

Pentru cei care doresc să-și reducă aportul de sodiu, au fost dezvoltate varietăți de sos de soia cu conținut redus de sare, care conțin cu până la 50% mai puțină sare decât produsele originale.

În ciuda conținutului său ridicat de sodiu, sosul de soia poate fi savurat în cadrul unei diete sănătoase, mai ales dacă limitați alimentele procesate și consumați alimente proaspete, integrale, cu multe fructe și legume.

Dacă vă limitați consumul de sare, încercați un soi cu conținut redus de sare sau folosiți mai puțină sare.

Rezumat: Sosul de soia este bogat în sodiu, asociat cu un risc crescut de hipertensiune arterială. Cu toate acestea, are un conținut mai mic de sodiu decât sarea de masă și sunt disponibile varietăți cu conținut redus de sodiu. Sosul de soia poate fi inclus într-o dietă sănătoasă, bogată în alimente integrale.

Sosul de soia poate avea un conținut ridicat de glutamat monosodic

Glutamatul monosodic (MSG) este un potențiator de aromă. Se găsește în mod natural în unele alimente și este adesea folosit ca aditiv alimentar.

Este o formă de acid glutamic, un aminoacid care contribuie semnificativ la aroma umami a alimentelor. Umami este una dintre cele cinci arome de bază din alimente, care se găsește adesea în alimentele “savuroase”.

Acidul glutamic este produs în mod natural în sosul de soia în timpul fermentării și se crede că este un factor important care contribuie la aroma sa atrăgătoare. În plus, glutamatul monosodic este adesea adăugat la sosul de soia produs chimic pentru a spori aroma.

În 1968, glutamatul monosodic a fost asociat cu un fenomen cunoscut sub numele de complexul simptomatic MSG.

Simptomele au inclus dureri de cap, amorțeală, slăbiciune și palpitații cardiace după ce au mâncat mâncare chinezească, adesea bogată în MSG.

Sugestii pentru tine: 11 alimente probiotice care sunt super sănătoase

Cu toate acestea, o revizuire din 2015 a tuturor studiilor privind glutamatul de monosodiu și durerile de cap nu a găsit dovezi semnificative care să sugereze că MSG provoacă dureri de cap.

Prin urmare, prezența acidului glutamic sau chiar a glutamatului monosodic adăugat în sosul de soia nu reprezintă probabil un motiv de îngrijorare.

Rezumat: Glutamatul monosodic și forma sa liberă, acidul glutamic, sunt o parte importantă a gustului atractiv umami al sosului de soia. Deși odată se credea că MSG-ul provoacă dureri de cap, recenziile recente sugerează că nu este cazul.

Sosul de soia poate conține substanțe care cauzează cancer

Un grup de substanțe toxice numite cloropropanoli pot fi produse în timpul prelucrării alimentelor, inclusiv în timpul producției de sos de soia.

Un tip, 3-MCPD, se găsește în proteinele vegetale hidrolizate acid, care se găsesc în sosul de soia produs chimic.

Studiile pe animale au constatat că 3-MCPD este o substanță toxică. S-a constatat că afectează rinichii, scade fertilitatea și provoacă tumori.

Din cauza acestor probleme, Uniunea Europeană a stabilit o limită de 0,02 mg de 3-MCPD pe kg (2,2 lbs) de sos de soia. În Statele Unite, limita este mai mare, de 1 mg pe kg (2,2 lbs).

Aceasta echivalează cu o limită legală de 0,032-1,6 mcg pe lingură de sos de soia, în funcție de locul în care locuiți.

Cu toate acestea, în ultimii ani, investigațiile privind importurile de sos de soia din întreaga lume, inclusiv în SUA, Marea Britanie, Australia și Europa, au descoperit produse care depășeau cu mult limitele, cu până la 1,4 mg pe lingură (876 mg pe kg), ceea ce a dus la retragerea produselor.

Este mai sigur să alegeți sosul de soia fermentat natural, care are niveluri mult mai scăzute sau nu are deloc 3-MCPD.

Rezumat: Sosul de soia produs chimic conține o substanță toxică numită 3-MCPD. În întreaga lume, au existat multiple retrageri de produse de sos de soia care depășesc limitele de siguranță ale substanței. Cel mai bine este să vă limitați la sosul de soia fermentat natural.

Sosul de soia conține amine

Aminele sunt substanțe chimice care se găsesc în mod natural în plante și animale.

Sugestii pentru tine: Este MSG nesănătos? Tot ce trebuie să știți

Se găsesc adesea în concentrații mai mari în alimentele învechite, cum ar fi carnea, peștele, brânzeturile și unele condimente.

Sosul de soia conține cantități semnificative de amine, inclusiv histamină și tiramină.

Se știe că prea multă histamină provoacă efecte toxice atunci când este consumată în cantități mari. Simptomele includ dureri de cap, transpirație, amețeli, mâncărimi, erupții cutanate, probleme stomacale și modificări ale tensiunii arteriale.

S-a sugerat că unele rapoarte de alergie la sosul de soia se pot datora unei reacții histaminice.

La majoritatea oamenilor, celelalte amine din sosul de soia nu par să cauzeze probleme. Cu toate acestea, unele persoane pot fi sensibile la ele. Acest lucru este diagnosticat, de obicei, printr-o dietă de eliminare supravegheată. Simptomele de intoleranță includ greață, dureri de cap și erupții cutanate.

Dacă sunteți sensibil la amine și aveți simptome după ce mâncați sos de soia, ar fi mai bine să îl evitați.

În plus, persoanele care iau o clasă de medicamente cunoscute sub numele de inhibitori ai monoaminoxidazei trebuie să își limiteze aportul de tiramină și ar trebui să evite sosul de soia.

Rezumat: Persoanele sensibile la amine, inclusiv la histamină, ar putea dori să-și reducă consumul de sos de soia sau să-l evite cu totul. Dacă luați inhibitori ai monoaminoxidazei, ar trebui să evitați sosul de soia din cauza conținutului de tiramină.

Sosul de soia conține grâu și gluten

Mulți oameni nu știu că sosul de soia poate conține atât grâu, cât și gluten. Pentru persoanele cu alergii la grâu sau cu boală celiacă, acest lucru ar putea fi problematic.

Studiile au constatat că alergenii din soia și grâu se degradează complet în procesul de fermentare a sosului de soia. Acestea fiind spuse, dacă nu sunteți sigur de modul în care a fost produs sosul de soia, nu puteți fi sigur că este lipsit de alergeni.

Sosul de soia japonez tamari este adesea considerat o alternativă la sosul de soia fără grâu și gluten. Deși acest lucru poate fi adevărat, unele tipuri de tamari pot fi fabricate în continuare cu grâu, deși în cantități mai mici decât cele utilizate în alte tipuri de sos de soia.

Sugestii pentru tine: Înlocuitori de sos de pește: 8 alternative gustoase

Este important să verificați pe eticheta ingredientelor dacă nu există grâu și să căutați produsele cu sos de soia etichetate fără gluten. Majoritatea marilor mărci au o varietate fără gluten.

Atunci când mâncați în oraș, cel mai bine este să verificați de două ori ce marcă de sos de soia folosește restaurantul și să întrebați dacă au o varietate fără gluten.

Dacă nu sunteți sigur, alegerea unui fel de mâncare care nu este gătit cu sos de soia poate fi mai bună.

Summary: Sosul de soia conține grâu și gluten; chiar și cel de tip tamari poate conține în continuare puțin grâu. Dacă sunteți alergic la grâu sau aveți boala celiacă, căutați sos de soia fără gluten și verificați întotdeauna lista de ingrediente.

Sosul de soia este, de asemenea, legat de unele beneficii pentru sănătate

Cercetările privind sosul de soia și componentele sale au descoperit unele beneficii potențiale pentru sănătate, printre care:

• Sosul de soia poate reduce alergiile: 76 de pacienți cu alergii sezoniere au luat 600 mg de o componentă a sosului de soia pe zi și au prezentat o ameliorare a simptomelor. Cantitatea pe care au consumat-o corespunde la 60 ml de sos de soia pe zi.
• Sosul de soia favorizează digestia: Un bulion de sos de soia a fost administrat la 15 persoane, rezultând o creștere a secreției de suc gastric, similară cu nivelurile care pot apărea după ingerarea cofeinei. Se crede că secreția crescută de suc gastric ajută la digestie.
• Sănătatea intestinului: S-a constatat că unele zaharuri izolate din sosul de soia au un efect prebiotic pozitiv asupra anumitor tipuri de bacterii din intestin. Acest lucru ar putea fi benefic pentru sănătatea intestinală.
• Sosul de soia este o sursă excelentă de antioxidanți: S-a constatat că sosul de soia închis conține mai mulți antioxidanți puternici. Nu este clar care ar putea fi beneficiile la om, deși un studiu a constatat efecte pozitive asupra sănătății inimii.
• Sosul de soia ar putea favoriza sistemul imunitar: Două studii au constatat că administrarea de polizaharide, un tip de carbohidrați, la șoareci a îmbunătățit răspunsurile sistemului imunitar.
• Sosul de soia poate avea efecte anticancerigene: Mai multe experimente pe șoareci au arătat că sosul de soia poate avea efecte de inhibare a cancerului și a tumorilor. Sunt necesare mai multe cercetări pentru a vedea dacă aceste efecte există și la oameni.
• Sosul de soia poate reduce tensiunea arterială: S-a constatat că unele varietăți de sos de soia, cum ar fi cel cu conținut redus de sare sau ganjang coreean, reduc tensiunea arterială la șoareci. Sunt încă necesare studii la om.

Trebuie remarcat faptul că o mare parte din aceste cercetări au fost efectuate doar pe animale sau în cadrul unor studii foarte mici pe oameni și au folosit doze mari de sos de soia sau de componente ale acestuia.

Sugestii pentru tine: Este sosul de soia fără gluten?

Prin urmare, deși unele dintre aceste rezultate par promițătoare, este prea devreme pentru a spune dacă sosul de soia poate contribui cu adevărat la beneficii semnificative pentru sănătate atunci când este consumat la nivelul găsit în dieta medie.

Rezumat: Cercetările privind sosul de soia au descoperit beneficii potențiale promițătoare pentru sănătate, inclusiv pentru sistemul imunitar, sănătatea intestinelor, cancerul și tensiunea arterială. Cu toate acestea, sunt necesare mai multe cercetări pe oameni, deoarece majoritatea studiilor au folosit animale sau eșantioane de dimensiuni mici.

Rezumat

Sosul de soia este un condiment aromat care este folosit într-o mare varietate de feluri de mâncare și bucătării.

Acesta poate fi produs prin fermentație naturală sau prin hidroliză chimică. Fiecare metodă de producție duce la profiluri de aromă și de sănătate destul de diferite.

Consumul de sos de soia poate implica anumite riscuri pentru sănătate. Cu toate acestea, cele mai grave sunt asociate cu soiurile produse chimic și pot fi evitate folosind sos de soia fermentat natural.

Sosul de soia ar putea avea, de asemenea, unele beneficii pentru sănătate, dar sunt necesare mai multe cercetări pentru a confirma dacă acestea se aplică la oameni.

La fel ca majoritatea alimentelor, sosul de soia poate fi savurat cu moderație, ca parte a unei diete sănătoase.