Sojasaus

Sojasaus is een zeer smaakvol ingrediënt gemaakt van gefermenteerde sojabonen en tarwe.

Het komt oorspronkelijk uit China en wordt al meer dan 1000 jaar in de keuken gebruikt.

Tegenwoordig is het een van de bekendste sojaproducten ter wereld. Het is een basisingrediënt in veel Aziatische landen en wordt in de rest van de wereld op grote schaal gebruikt.

Hoe het wordt geproduceerd kan sterk variëren, waardoor de smaak en textuur aanzienlijk veranderen en er gezondheidsrisico’s zijn.

Dit artikel onderzoekt hoe sojasaus wordt geproduceerd en de mogelijke gezondheidsrisico’s en voordelen ervan.

Wat is sojasaus?

Sojasaus is een zoute vloeibare specerij die traditioneel wordt gemaakt door het fermenteren van sojabonen en tarwe.

Men denkt dat het meer dan 3000 jaar geleden is ontstaan uit een Chinees product dat “chiang” heette. Soortgelijke producten werden ontwikkeld in Japan, Korea, Indonesië en Zuidoost-Azië.

Het kwam voor het eerst naar Europa in de jaren 1600 via de Nederlandse en Japanse handel.

Het woord “soja” komt van het Japanse woord voor sojasaus, “shoyu”. De sojaboon zelf werd genoemd naar sojasaus.

De vier basisingrediënten van sojasaus zijn sojabonen, tarwe, zout en giststoffen zoals schimmel of gist.

Regionale varianten van sojasaus kunnen verschillende hoeveelheden van deze ingrediënten bevatten, wat resulteert in verschillende kleuren en smaken.

Samenvatting: Sojasaus is een zoute specerij die wordt gemaakt door fermentatie van sojabonen en tarwe. Het komt oorspronkelijk uit China en wordt nu in veel Aziatische landen gemaakt.

Hoe wordt sojasaus gemaakt?

Er zijn veel verschillende soorten sojasaus verkrijgbaar. Ze kunnen worden gegroepeerd op basis van hun productiemethoden, regionale variaties, kleur en smaakverschillen.

Traditionele productie van sojasaus

Traditionele sojasaus wordt gemaakt door sojabonen in water te laten weken en de tarwe te roosteren en fijn te maken. Dan worden de sojabonen en de tarwe gemengd met een kweekschimmel, meestal Aspergillus, en laat men ze twee tot drie dagen ontwikkelen.

Voorgesteld voor u: Is sojasaus keto vriendelijk?

Vervolgens worden water en zout toegevoegd, en blijft het mengsel vijf tot acht maanden in een gistkuip, hoewel sommige soorten langer kunnen rijpen.

Tijdens de fermentatie werken enzymen uit de schimmel in op de soja- en tarwe-eiwitten, waardoor ze geleidelijk worden afgebroken tot aminozuren. Het zetmeel wordt omgezet in eenvoudige suikers en vervolgens gefermenteerd tot melkzuur en alcohol.

Na het rijpen wordt het mengsel op een doek gelegd en geperst om de vloeistof vrij te maken. Deze vloeistof wordt vervolgens gepasteuriseerd om eventuele bacteriën te doden. Tenslotte wordt het gebotteld.

Sojasaus van hoge kwaliteit gebruikt alleen natuurlijke fermentatie. Deze soorten hebben vaak het etiket “natuurlijk gebrouwen”. De ingrediëntenlijst bevat meestal alleen water, tarwe, soja en zout.

Samenvatting: Traditionele sojasaus wordt gemaakt van een mengsel van sojabonen, geroosterde tarwe, schimmel en zout water, dat vijf tot acht maanden rijpt. De resulterende brij wordt geperst, en de sojasausvloeistof wordt gepasteuriseerd en gebotteld.

Chemische sojasausproductie

Chemische productie is een veel snellere en goedkopere methode om sojasaus te maken. Deze methode staat bekend als zure hydrolyse, en kan sojasaus produceren in een paar dagen in plaats van vele maanden.

In dit proces worden sojabonen verhit tot 176°F (80°C) en gemengd met zoutzuur. Dit proces breekt de eiwitten in de sojabonen en tarwe af.

Voorgesteld voor u: Is sojasaus vegan?

Het resulterende product is echter minder aantrekkelijk qua smaak en aroma, omdat veel stoffen die tijdens de traditionele fermentatie ontstaan ontbreken. Daarom worden extra kleur, smaak en zout toegevoegd.

Bovendien produceert dit proces enkele ongewenste verbindingen die niet voorkomen in natuurlijk gefermenteerde sojasaus, waaronder kankerverwekkende stoffen.

In Japan wordt sojasaus die volgens een zuiver chemisch proces is gebrouwen niet als sojasaus beschouwd en kan niet als zodanig worden geëtiketteerd. Hij mag echter wel gemengd worden met traditionele sojasaus om de kosten te drukken.

In andere landen kan chemisch geproduceerde sojasaus als zodanig worden verkocht. Dit is vaak de sojasaus in de kleine pakjes bij afhaalmaaltijden.

Op het etiket staat “gehydroliseerd soja-eiwit” of “gehydroliseerd plantaardig eiwit” als het chemisch geproduceerde sojasaus bevat.

Samenvatting: Chemisch vervaardigde sojasaus hydrolyseert soja-eiwitten met zuur en hitte. Deze methode is snel en goedkoop, maar de resulterende sojasaus smaakt inferieur, bevat enkele giftige verbindingen, en kan extra kleur- en smaakstoffen vereisen.

Regionale verschillen

In Japan zijn er veel verschillende soorten sojasaus.

• Donkere sojasaus: Ook bekend als “koikuchi shoyu,” de meest verkochte soort in Japan en overzee. Hij is roodbruin en heeft een sterk aroma.
• Lichte sojasaus: Ook wel “usukuchi” genoemd, gemaakt van meer sojabonen en minder tarwe, met een lichter uiterlijk en een milder aroma.
• Tamari: Gemaakt van voornamelijk sojabonen met 10% of minder tarwe, mist het aroma en is het donkerder van kleur.
• Shiro: Bijna alleen gemaakt van tarwe en heel weinig sojabonen, het is heel licht van kleur.
• Saishikomi: Gemaakt door de sojabonen en tarwe met enzymen af te breken in een oplossing van onverwarmde sojasaus in plaats van zout water. Het smaakt zwaarder, en velen genieten ervan als dipsaus.

In China is de tamari-stijl sojasaus met alleen sojabonen de meest voorkomende soort.

Voorgesteld voor u: 6 schitterende oestersaus vervangers

Tegenwoordig is echter een modernere productiemethode het meest gangbaar. Sojameel en tarwezemelen worden drie weken gefermenteerd in plaats van enkele maanden. Deze methode levert een heel andere smaak op dan traditioneel geproduceerde sojasaus.

Chinese sojasauzen worden in het Engels vaak vermeld als “dark” of “light”. Donkere sojasaus is dikker, ouder en zoeter en wordt gebruikt bij het koken. Lichte sojasaus is dunner, jonger en zouter en wordt vaak gebruikt als dipsaus.

In Korea is het meest voorkomende type sojasaus vergelijkbaar met het donkere koikuchi-type in Japan.

Er bestaat echter ook een traditionele Koreaanse sojasaus die hansik ganjang heet. Die wordt alleen van sojabonen gemaakt en wordt vooral gebruikt in soep en groentegerechten.

In Zuidoost-Aziatische landen als Indonesië, Maleisië, de Filippijnen, Singapore en Thailand wordt de tamari-saus het meest gemaakt, maar er bestaan veel lokale variaties.

Andere varianten zijn sauzen die met suiker zijn ingedikt, zoals kecap manis in Indonesië, of sauzen waaraan extra smaken zijn toegevoegd, zoals garnalensojasaus in China.

Samenvatting: Er is een grote verscheidenheid aan sojasauzen in Azië, elk met verschillende ingrediënten, smaken en aroma’s. De meest voorkomende soort is Japanse donkere soja, koikuchi shoyu genaamd, gemaakt van natuurlijk gefermenteerde tarwe en sojabonen.

Het voedingsstoffengehalte van sojasaus

Hieronder staat de voedingsverdeling voor 1 eetlepel (15 ml) traditioneel gefermenteerde sojasaus.

• Calorieën: 8
• Koolhydraten: 1 gram.
• Vet: 0 gram
• Eiwit: 1 gram
• Natrium: 902 mg

Daardoor bevat het veel zout, namelijk 38% van de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid. Hoewel sojasaus relatief veel eiwitten en koolhydraten per volume bevat, is het geen belangrijke bron van deze voedingsstoffen.

Bovendien resulteren de fermentatie-, rijpings- en pasteurisatieprocessen in een zeer complexe mix van meer dan 300 stoffen die bijdragen aan het aroma, de smaak en de kleur van sojasaus.

Deze omvatten alcoholen, suikers, aminozuren zoals glutaminezuur, en organische zuren zoals melkzuur.

De hoeveelheden van deze stoffen veranderen aanzienlijk, afhankelijk van de basisingrediënten, de schimmelstam en de productiemethode.

Voorgesteld voor u: Kokosaminos: Een gezondere sojasausvervanger

Deze verbindingen in sojasaus worden vaak in verband gebracht met hun gezondheidsrisico’s en voordelen.

Samenvatting: Sojasaus is rijk aan zout en levert in 1 eetlepel 38% van de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid. Het bevat meer dan 300 verbindingen die bijdragen aan smaak en aroma. Deze verbindingen kunnen ook in verband worden gebracht met gezondheidsrisico’s en -voordelen.

Wat zijn de gezondheidsrisico’s van sojasaus?

Over sojasaus wordt vaak bezorgdheid voor de gezondheid geuit, onder meer over het zoutgehalte, de aanwezigheid van kankerverwekkende stoffen en specifieke reacties op bestanddelen als MSG en aminen.

Sojasaus bevat veel natrium

Sojasaus bevat veel natrium, beter bekend als zout, een essentiële voedingsstof die je lichaam nodig heeft om goed te functioneren.

Een hoge inname van natrium wordt echter in verband gebracht met een verhoogde bloeddruk, vooral bij zoutgevoelige mensen. Ze kunnen bijdragen tot het risico van hart- en vaatziekten en andere ziekten zoals maagkanker.

Vermindering van je natriuminname leidt tot een bescheiden verlaging van de bloeddruk en kan deel uitmaken van een behandelingsstrategie voor mensen met hoge bloeddruk.

Het is echter onduidelijk of vermindering de incidentie van hartziekten bij gezonde mensen rechtstreeks verlaagt.

De meeste voedingsorganisaties bevelen 1.500-2.300 mg natrium per dag aan om het risico van hoge bloeddruk te verminderen.

Een eetlepel sojasaus draagt voor 38% bij aan de aanbevolen dagelijkse inname. Dezelfde hoeveelheid keukenzout zou echter 291% van de aanbevolen dagelijkse natriuminname bijdragen.

Voor wie zijn natriuminname wil beperken, zijn er zoutarme varianten van sojasaus ontwikkeld, die tot 50% minder zout bevatten dan de oorspronkelijke producten.

Ondanks het hoge natriumgehalte kan sojasaus toch worden genoten als onderdeel van een gezond dieet, vooral als je bewerkt voedsel beperkt en vers, heel voedsel consumeert met veel fruit en groenten.

Voorgesteld voor u: De 8 meest voorkomende voedselintoleranties

Als je je zoutinname beperkt, probeer dan een zoutarme variant of gebruik minder.

Samenvatting: Sojasaus bevat veel natrium en wordt in verband gebracht met een verhoogde kans op hoge bloeddruk. Het bevat echter minder natrium dan keukenzout, en er zijn natriumarme varianten verkrijgbaar. Sojasaus kan worden opgenomen in een gezond dieet dat rijk is aan hele voedingsmiddelen.

Sojasaus kan veel mononatriumglutamaat bevatten

Mononatriumglutamaat (MSG) is een smaakversterker. Het komt van nature voor in sommige voedingsmiddelen en wordt vaak gebruikt als voedseladditief.

Het is een vorm van glutaminezuur, een aminozuur dat aanzienlijk bijdraagt aan de umami smaak van voedsel. Umami is een van de vijf basissmaken in voedsel, vaak te vinden in “hartig” voedsel.

Glutaminezuur wordt van nature geproduceerd in sojasaus tijdens de fermentatie en zou een belangrijke bijdrage leveren aan de aantrekkelijke smaak. Bovendien wordt mononatriumglutamaat vaak toegevoegd aan chemisch geproduceerde sojasaus om de smaak te versterken.

In 1968 werd mononatriumglutamaat in verband gebracht met een verschijnsel dat bekend staat als MSG-symptoomcomplex.

De symptomen omvatten hoofdpijn, gevoelloosheid, zwakte en hartkloppingen na het eten van Chinees voedsel, dat vaak veel MSG bevat.

Een overzicht uit 2015 van alle onderzoeken naar mononatriumglutamaat en hoofdpijn vond echter geen significant bewijs dat MSG hoofdpijn veroorzaakt.

Daarom is de aanwezigheid van glutaminezuur of zelfs toegevoegd mononatriumglutamaat in sojasaus waarschijnlijk geen reden tot bezorgdheid.

Samenvatting: Mononatriumglutamaat en zijn vrije vorm, glutaminezuur, zijn een belangrijk onderdeel van de aantrekkelijke umami-smaak van sojasaus. Hoewel men vroeger dacht dat MSG hoofdpijn veroorzaakte, suggereren recente reviews dat dit niet het geval is.

Sojasaus kan kankerverwekkende stoffen bevatten

Een groep giftige stoffen, chloorpropanolen genaamd, kan ontstaan bij de verwerking van voedsel, waaronder de productie van sojasaus.

Voorgesteld voor u: 11 probiotische voedingsmiddelen die supergezond zijn

Eén type, 3-MCPD, komt voor in zuur gehydrolyseerd plantaardig eiwit, dat voorkomt in chemisch geproduceerde sojasaus.

Uit dierstudies is gebleken dat 3-MCPD een giftige stof is. Het bleek de nieren te beschadigen, de vruchtbaarheid te verminderen en tumoren te veroorzaken.

Vanwege deze problemen stelde de Europese Unie een limiet vast van 0,02 mg 3-MCPD per kg sojasaus. In de VS is de limiet hoger, namelijk 1 mg per kg.).

Dit komt neer op een wettelijke limiet van 0,032-1,6 mcg per eetlepel sojasaus, afhankelijk van waar je woont.

De afgelopen jaren zijn bij onderzoeken naar ingevoerde sojasaus wereldwijd, onder meer in de VS, het VK, Australië en Europa, echter producten aangetroffen die de grenswaarden ruim overschreden, met tot 1,4 mg per eetlepel (876 mg per kg), wat heeft geleid tot het terugroepen van producten.

Het is veiliger om natuurlijk gefermenteerde sojasaus te kiezen, die veel lagere gehaltes of helemaal geen 3-MCPD bevat.

Samenvatting: Chemisch geproduceerde sojasaus bevat een giftige stof die 3-MCPD heet. Over de hele wereld zijn er meerdere terugroepacties geweest van sojasausproducten die de veilige grenzen van de stof overschreden. Je kunt je het beste houden aan natuurlijk gefermenteerde sojasaus.

Sojasaus bevat aminen

Amines zijn natuurlijk voorkomende chemicaliën die voorkomen in planten en dieren.

Ze komen vaak in hogere concentraties voor in gerijpt voedsel, zoals vlees, vis, kaas en sommige specerijen.

Sojasaus bevat aanzienlijke hoeveelheden aminen, waaronder histamine en tyramine.

Van te veel histamine is bekend dat het giftige effecten kan veroorzaken als het in grote hoeveelheden wordt gegeten. Symptomen zijn hoofdpijn, zweten, duizeligheid, jeuk, uitslag, maagproblemen en veranderingen in de bloeddruk.

Er is gesuggereerd dat sommige meldingen van sojasausallergie het gevolg kunnen zijn van een histaminereactie.

Bij de meeste mensen lijken de andere amines in sojasaus geen problemen te veroorzaken. Sommige mensen kunnen er echter gevoelig voor zijn. Dit wordt meestal vastgesteld door middel van een eliminatiedieet onder toezicht. Symptomen van intolerantie zijn misselijkheid, hoofdpijn en huiduitslag.

Voorgesteld voor u: Is MSG ongezond? Alles wat je moet weten

Als je gevoelig bent voor aminen en symptomen ervaart na het eten van sojasaus, kan het beter zijn om het te vermijden.

Bovendien moeten mensen die een klasse medicijnen nemen die bekend staat als monoamine-oxidaseremmers hun tyramine-inname beperken en sojasaus vermijden.

Samenvatting: Mensen die gevoelig zijn voor aminen, waaronder histamine, kunnen hun inname van sojasaus verminderen of helemaal vermijden. Als je monoamine-oxidaseremmers neemt, moet je sojasaus vermijden vanwege het tyraminegehalte.

Sojasaus bevat tarwe en gluten

Veel mensen weten niet dat sojasaus zowel tarwe als gluten kan bevatten. Voor mensen met een tarweallergie of coeliakie kan dit problematisch zijn.

Uit onderzoek is gebleken dat soja- en tarweallergenen volledig worden afgebroken tijdens het fermentatieproces van sojasaus. Als je echter niet zeker weet hoe je sojasaus is geproduceerd, kun je er niet zeker van zijn dat hij vrij is van allergenen.

De Japanse sojasaus tamari wordt vaak beschouwd als een tarwe- en glutenvrij sojasausalternatief. Hoewel dit waar kan zijn, kunnen sommige soorten tamari nog steeds gemaakt zijn met tarwe, hoewel met kleinere hoeveelheden dan die gebruikt worden in andere sojasaus soorten.

Het is belangrijk het ingrediëntenetiket te controleren op tarwe en te zoeken naar sojasausproducten met het etiket glutenvrij. De meeste grote merken hebben een glutenvrije variant.

Als je uit eten gaat, kun je het beste dubbel checken met welk merk sojasaus het restaurant kookt en vragen of ze een glutenvrije variant hebben.

Als je niet zeker bent, kan het beter zijn een gerecht te kiezen dat niet met sojasaus is gekookt.

Samenvatting: Sojasaus bevat tarwe en gluten; zelfs de tamari soort kan nog wat tarwe bevatten. Als je allergisch bent voor tarwe of coeliakie hebt, zoek dan naar glutenvrije sojasaus en controleer altijd de ingrediëntenlijst.

Sojasaus wordt ook in verband gebracht met enkele gezondheidsvoordelen

Onderzoek naar sojasaus en de bestanddelen ervan heeft enkele potentiële voordelen voor de gezondheid opgeleverd, waaronder:

Voorgesteld voor u: Vissaus vervangers: 8 smakelijke alternatieven

• Sojasaus kan allergieën verminderen: 76 patiënten met seizoensgebonden allergieën namen 600 mg van een bestanddeel van sojasaus per dag en vertoonden verbeterde symptomen. De hoeveelheid die ze innamen komt overeen met 60 ml sojasaus per dag.
• Sojasaus bevordert de spijsvertering: Aan 15 mensen werd een bouillon van sojasaus gegeven, met als gevolg een verhoogde afscheiding van maagsap, vergelijkbaar met de niveaus die kunnen optreden na inname van cafeïne. Van een verhoogde afscheiding van maagsap wordt gedacht dat het de spijsvertering bevordert.
• Darmgezondheid: Van sommige geïsoleerde suikers in sojasaus is vastgesteld dat ze een positief prebiotisch effect hebben op bepaalde soorten bacteriën in de darm. Dit zou gunstig kunnen zijn voor de darmgezondheid.
• Sojasaus is een geweldige bron van antioxidanten: Van donkere sojasaus is ontdekt dat hij verschillende sterke antioxidanten bevat. Het is onduidelijk wat de voordelen zijn bij mensen, maar één studie vond positieve effecten op de gezondheid van het hart.
• Sojasaus zou het immuunsysteem kunnen bevorderen: Twee studies ontdekten dat het geven van polysacchariden, een soort koolhydraten, aan muizen de reacties van het immuunsysteem verbeterde.
• Sojasaus kan kankerwerende effecten hebben: Meerdere experimenten op muizen hebben aangetoond dat sojasaus kanker- en tumorremmende effecten kan hebben. Meer onderzoek is nodig om te zien of deze effecten ook bij mensen bestaan.
• Sojasaus kan bloeddruk verlagen: Van sommige soorten sojasaus, zoals zoutarme of Koreaanse ganjang, is vastgesteld dat ze de bloeddruk bij muizen verlagen. Studies bij mensen zijn nog nodig.

Opgemerkt moet worden dat veel van dit onderzoek alleen is gedaan bij dieren of zeer kleine studies bij mensen en grote doses sojasaus of bestanddelen daarvan heeft gebruikt.

Hoewel sommige van deze resultaten veelbelovend klinken, is het dus nog te vroeg om te zeggen of sojasaus werkelijk significante voordelen voor de gezondheid kan opleveren wanneer hij wordt geconsumeerd in de hoeveelheid die in het gemiddelde dieet wordt aangetroffen.

Voorgesteld voor u: Is sojasaus glutenvrij?

Samenvatting: Onderzoek naar sojasaus heeft veelbelovende potentiële voordelen voor de gezondheid gevonden, waaronder het immuunsysteem, de darmgezondheid, kanker en de bloeddruk. Er is echter meer onderzoek naar mensen nodig, omdat in de meeste studies dieren of kleine steekproeven zijn gebruikt.

Samenvatting

Sojasaus is een smaakvolle specerij die in een groot aantal gerechten en keukens wordt gebruikt.

Het kan geproduceerd worden door natuurlijke fermentatie of chemische hydrolyse. Elke productiemethode leidt tot heel verschillende smaak- en gezondheidsprofielen.

Het eten van sojasaus kan enkele gezondheidsrisico’s met zich meebrengen. De ergste worden echter in verband gebracht met chemisch geproduceerde soorten en kunnen worden vermeden door natuurlijk gefermenteerde sojasaus te gebruiken.

Sojasaus kan ook enkele gezondheidsvoordelen hebben, maar er is meer onderzoek nodig om te bevestigen of ze voor mensen gelden.

Zoals de meeste voedingsmiddelen kan sojasaus met mate genoten worden als onderdeel van een gezond dieet.