Xì dầu

Nước tương là một thành phần rất có hương vị được làm từ đậu nành và lúa mì lên men.

Nó có nguồn gốc từ Trung Quốc và đã được sử dụng trong nấu ăn hơn 1.000 năm.

Ngày nay, nó là một trong những sản phẩm đậu nành nổi tiếng nhất trên toàn thế giới. Nó là một thành phần chính ở nhiều nước châu Á và được sử dụng rộng rãi trên khắp thế giới.

Cách nó được sản xuất có thể thay đổi đáng kể, gây ra những thay đổi đáng kể về hương vị và kết cấu cũng như rủi ro về sức khỏe.

Bài viết này tìm hiểu cách thức sản xuất nước tương cũng như những nguy cơ và lợi ích sức khỏe tiềm ẩn của nó.

nước tương là gì?

Nước tương là một loại gia vị dạng lỏng có vị mặn truyền thống được sản xuất bằng cách lên men đậu nành và lúa mì.

Nó được cho là có nguồn gốc từ một sản phẩm của Trung Quốc có tên là “chiang” hơn 3.000 năm trước. Các sản phẩm tương tự đã được phát triển ở Nhật Bản, Hàn Quốc, Indonesia và Đông Nam Á.

Nó lần đầu tiên đến châu Âu vào những năm 1600 thông qua thương mại của Hà Lan và Nhật Bản.

Từ "đậu nành" xuất phát từ tiếng Nhật có nghĩa là nước tương, "shoyu". Bản thân đậu nành được đặt tên theo nước tương.

Bốn thành phần cơ bản trong nước tương là đậu nành, lúa mì, muối và các chất lên men như nấm mốc hoặc men.

Các loại nước tương theo vùng có thể có lượng thành phần này khác nhau, dẫn đến màu sắc và hương vị khác nhau.

Bản tóm tắt: Nước tương là một loại gia vị mặn được sản xuất thông qua quá trình lên men của đậu nành và lúa mì. Nó có nguồn gốc từ Trung Quốc và hiện được sản xuất ở nhiều nước châu Á.

nước tương được làm như thế nào?

Nhiều loại nước tương khác nhau có sẵn. Chúng có thể được nhóm lại dựa trên phương pháp sản xuất, các biến thể theo vùng, màu sắc và hương vị khác nhau.

Sản xuất nước tương truyền thống

Nước tương truyền thống được làm bằng cách ngâm đậu nành trong nước, rang và nghiền lúa mì. Sau đó, đậu nành và lúa mì được trộn với nấm mốc nuôi cấy, phổ biến nhất là Aspergillus, và để chúng phát triển trong hai đến ba ngày.

Tiếp theo, nước và muối được thêm vào, hỗn hợp này được để trong bể lên men từ 5 đến 8 tháng, mặc dù một số loại có thể lâu hơn.

Đề xuất cho bạn: Nước tương có thân thiện với keto không?

Trong quá trình lên men, các enzym từ nấm mốc tác động lên protein đậu nành và lúa mì, dần dần phân hủy chúng thành các axit amin. Tinh bột được chuyển hóa thành đường đơn, sau đó lên men thành axit lactic và rượu.

Sau khi lão hóa, hỗn hợp được đặt trên một miếng vải và ép để giải phóng chất lỏng. Chất lỏng này sau đó được thanh trùng để tiêu diệt bất kỳ vi khuẩn nào. Cuối cùng, nó được đóng chai.

Nước tương chất lượng cao chỉ sử dụng quá trình lên men tự nhiên. Những giống này thường được dán nhãn là ủ tự nhiên. Danh sách thành phần thường chỉ chứa nước, lúa mì, đậu nành và muối.

Bản tóm tắt: Nước tương truyền thống được làm bằng hỗn hợp đậu nành, lúa mì rang, nấm mốc và nước muối, ủ từ 5 đến 8 tháng. Hỗn hợp thu được được ép và chất lỏng nước tương được thanh trùng và đóng chai.

Sản xuất nước tương hóa chất

Sản xuất hóa chất là một phương pháp làm nước tương nhanh hơn và rẻ hơn nhiều. Phương pháp này được gọi là thủy phân bằng axit và nó có thể tạo ra nước tương trong vài ngày thay vì nhiều tháng.

Trong quá trình này, đậu nành được làm nóng đến 176°F (80°C) và trộn với axit clohydric. Quá trình này phá vỡ các protein trong đậu nành và lúa mì.

Tuy nhiên, sản phẩm thu được kém hấp dẫn về hương vị và mùi vị do nhiều chất được tạo ra trong quá trình lên men truyền thống bị thiếu. Do đó, màu sắc, hương vị và muối bổ sung được thêm vào.

Ngoài ra, quá trình này tạo ra một số hợp chất không mong muốn không có trong nước tương lên men tự nhiên, bao gồm cả chất gây ung thư.

Đề xuất cho bạn: Nước tương có thuần chay không?

Ở Nhật Bản, nước tương được ủ trong một quy trình hoàn toàn bằng hóa chất không được coi là nước tương và không thể được dán nhãn như vậy. Tuy nhiên có thể pha với nước tương truyền thống để hạ giá thành.

Ở các quốc gia khác, nước tương được sản xuất bằng hóa chất có thể được bán nguyên trạng. Đây thường là nước tương đựng trong gói nhỏ mang đi.

Nhãn sẽ liệt kê “đạm đậu nành thủy phân” hoặc “đạm thực vật thủy phân” nếu nó chứa nước tương được sản xuất bằng hóa chất.

Bản tóm tắt: Nước tương được sản xuất bằng phương pháp hóa học thủy phân protein đậu nành bằng axit và nhiệt. Phương pháp này nhanh và rẻ, nhưng nước tương thu được có mùi vị kém hơn, chứa một số hợp chất độc hại và có thể cần thêm màu sắc và hương vị.

Sự khác biệt khu vực

Ở Nhật có rất nhiều loại xì dầu khác nhau.

• Nước tương đen: Còn được gọi là “koikuchi shoyu”, loại phổ biến nhất được bán ở Nhật Bản và nước ngoài. Nó có màu nâu đỏ và có mùi thơm nồng.
• Nước sốt đậu nành sánh quyện: Còn được gọi là “usukuchi”, món này được làm từ nhiều đậu nành hơn và ít lúa mì hơn, với vẻ ngoài sáng hơn và mùi thơm dịu hơn.
• Tamari: Được làm chủ yếu từ đậu nành với 10% lúa mì hoặc ít hơn, không có mùi thơm và có màu sẫm hơn.
• Shiro: Hầu như chỉ được làm bằng lúa mì và rất ít đậu nành, nó có màu rất nhạt.
• saishikomi: Được làm bằng cách phân hủy đậu nành và lúa mì bằng enzym trong dung dịch nước tương không đun nóng thay vì nước muối. Nó có vị nặng hơn, và nhiều người thưởng thức nó như một loại nước chấm.

Ở Trung Quốc, nước tương chỉ làm từ đậu tương kiểu tamari là loại phổ biến nhất.

Tuy nhiên, ngày nay một phương pháp sản xuất hiện đại hơn là phổ biến nhất. Bột đậu nành và cám lúa mì được lên men trong ba tuần thay vì vài tháng. Phương pháp này tạo ra một hương vị rất khác so với nước tương được sản xuất theo cách truyền thống.

Nước tương Trung Quốc thường được liệt kê là "tối" hoặc "nhẹ" trong tiếng Anh. Nước tương đậm đặc hơn, cũ hơn và ngọt hơn và được sử dụng trong nấu ăn. Nước tương nhạt loãng hơn, trẻ hơn và mặn hơn và thường được dùng trong các loại nước chấm.

Đề xuất cho bạn: 6 sản phẩm thay thế dầu hào tuyệt vời

Ở Hàn Quốc, loại nước tương phổ biến nhất tương tự như loại koikuchi sẫm màu ở Nhật Bản.

Tuy nhiên, cũng có một loại nước tương truyền thống của Hàn Quốc được gọi là hansik ganjang. Nó chỉ được làm từ đậu nành và chủ yếu được sử dụng trong các món súp và rau.

Ở các nước Đông Nam Á như Indonesia, Malaysia, Philippines, Singapore và Thái Lan, nước sốt kiểu tamari được sản xuất phổ biến nhất, nhưng vẫn tồn tại nhiều biến thể địa phương.

Các loại khác bao gồm nước sốt được làm đặc bằng đường, chẳng hạn như kecap manis ở Indonesia, hoặc những loại có thêm hương vị, chẳng hạn như nước tương tôm ở Trung Quốc.

Bản tóm tắt: Có rất nhiều loại nước tương trên khắp châu Á, mỗi loại có thành phần, hương vị và mùi thơm khác nhau. Loại phổ biến nhất là đậu nành sẫm màu của Nhật Bản, được gọi là koikuchi shoyu, được làm từ lúa mì và đậu nành lên men tự nhiên.

Thành phần dinh dưỡng của nước tương

Dưới đây là thành phần dinh dưỡng cho 1 muỗng canh (15 ml) nước tương lên men truyền thống.

• calo: 8
• carbohydrate: 1 gam
• Mập: 0 gam
• Chất đạm: 1 gam
• natri: 902 mg

Điều này làm cho nó có hàm lượng muối cao, cung cấp 38% lượng khuyến nghị hàng ngày. Mặc dù nước tương có lượng protein và carbohydrate tương đối cao theo thể tích, nhưng nó không phải là nguồn cung cấp các chất dinh dưỡng quan trọng đó.

Ngoài ra, quá trình lên men, lão hóa và thanh trùng dẫn đến một hỗn hợp rất phức tạp gồm hơn 300 chất góp phần tạo nên mùi thơm, hương vị và màu sắc của nước tương.

Chúng bao gồm rượu, đường, axit amin như axit glutamic và axit hữu cơ như axit lactic.

Lượng các chất này thay đổi đáng kể tùy thuộc vào thành phần cơ bản, chủng nấm mốc và phương pháp sản xuất.

Những hợp chất này trong nước tương thường liên quan đến những rủi ro và lợi ích sức khỏe của chúng.

Bản tóm tắt: Nước tương có hàm lượng muối cao, cung cấp 38% lượng khuyến nghị hàng ngày trong 1 muỗng canh. Nó chứa hơn 300 hợp chất góp phần tạo nên hương vị và mùi thơm. Các hợp chất này cũng có thể liên quan đến rủi ro và lợi ích sức khỏe.

Những rủi ro sức khỏe của nước tương là gì?

Những lo ngại về sức khỏe thường được đặt ra liên quan đến nước tương, bao gồm hàm lượng muối, sự hiện diện của các hợp chất gây ung thư và các phản ứng cụ thể với các thành phần như bột ngọt và amin.

Đề xuất cho bạn: Dừa aminos: Một chất thay thế nước tương lành mạnh hơn

Nước tương có hàm lượng natri cao

Nước tương có hàm lượng natri cao, thường được gọi là muối, một chất dinh dưỡng thiết yếu mà cơ thể bạn cần để hoạt động bình thường.

Tuy nhiên, lượng natri hấp thụ cao có liên quan đến việc tăng huyết áp, đặc biệt là ở những người nhạy cảm với muối. Chúng có thể góp phần vào nguy cơ mắc bệnh tim và các bệnh khác như ung thư dạ dày.

Giảm lượng natri của bạn dẫn đến giảm huyết áp vừa phải và có thể là một phần của chiến lược điều trị cho những người bị huyết áp cao.

Tuy nhiên, vẫn chưa rõ liệu giảm có trực tiếp làm giảm tỷ lệ mắc bệnh tim ở những người khỏe mạnh hay không.

Hầu hết các tổ chức ăn kiêng khuyến nghị 1.500–2.300 mg natri mỗi ngày để giảm nguy cơ huyết áp cao.

Một muỗng canh nước tương đóng góp 38% lượng khuyến cáo hàng ngày. Tuy nhiên, cùng một lượng muối ăn sẽ đóng góp 291% lượng natri khuyến nghị hàng ngày.

Đối với những người muốn giảm lượng natri, các loại nước tương giảm muối, chứa ít muối hơn tới 50% so với các sản phẩm ban đầu, đã được phát triển.

Mặc dù có hàm lượng natri cao, nước tương vẫn có thể được thưởng thức như một phần của chế độ ăn uống lành mạnh, đặc biệt nếu bạn hạn chế thực phẩm chế biến sẵn và tiêu thụ thực phẩm tươi, nguyên chất với nhiều trái cây và rau quả.

Nếu hạn chế lượng muối ăn vào, hãy thử loại giảm muối hoặc sử dụng ít hơn.

Bản tóm tắt: Nước tương có hàm lượng natri cao, có liên quan đến việc tăng nguy cơ huyết áp cao. Tuy nhiên, nó có hàm lượng natri thấp hơn muối ăn và có sẵn các loại giảm natri. Nước tương có thể được đưa vào chế độ ăn uống lành mạnh giàu thực phẩm toàn phần.

Nước tương có thể chứa nhiều bột ngọt

Bột ngọt (MSG) là một chất điều vị. Nó được tìm thấy tự nhiên trong một số loại thực phẩm và thường được sử dụng làm phụ gia thực phẩm.

Nó là một dạng axit glutamic, một loại axit amin góp phần đáng kể vào hương vị umami của thực phẩm. Umami là một trong năm vị cơ bản trong thực phẩm, thường có trong các món ăn “mặn”.

Đề xuất cho bạn: 8 chứng không dung nạp thực phẩm phổ biến nhất

Axit glutamic được sản xuất tự nhiên trong nước tương trong quá trình lên men và được cho là một yếu tố đóng góp đáng kể vào hương vị hấp dẫn của nước tương. Ngoài ra, bột ngọt thường được thêm vào nước tương sản xuất bằng hóa chất để tăng hương vị.

Năm 1968, bột ngọt có liên quan đến một hiện tượng được gọi là phức hợp triệu chứng bột ngọt.

Các triệu chứng bao gồm đau đầu, tê, yếu và tim đập nhanh sau khi ăn đồ ăn Trung Quốc, thường chứa nhiều bột ngọt.

Tuy nhiên, một đánh giá năm 2015 về tất cả các nghiên cứu về bột ngọt và đau đầu không tìm thấy bằng chứng quan trọng nào cho thấy bột ngọt gây đau đầu.

Vì vậy, sự hiện diện của axit glutamic hay thậm chí là thêm bột ngọt trong nước tương có lẽ không có gì đáng lo ngại.

Bản tóm tắt: Bột ngọt và dạng tự do của nó, axit glutamic, là một phần quan trọng tạo nên vị umami hấp dẫn của nước tương. Mặc dù MSG từng được cho là gây đau đầu, nhưng những đánh giá gần đây cho thấy điều này không đúng.

Nước tương có thể chứa chất gây ung thư

Một nhóm chất độc hại gọi là chloropropanols có thể sinh ra trong quá trình chế biến thực phẩm, bao gồm cả sản xuất nước tương.

Một loại, 3-MCPD, được tìm thấy trong protein thực vật thủy phân bằng axit, được tìm thấy trong nước tương được sản xuất bằng hóa chất.

Các nghiên cứu trên động vật cho thấy 3-MCPD là một chất độc hại. Nó được phát hiện là gây hại cho thận, giảm khả năng sinh sản và gây ra khối u.

Do những vấn đề này, Liên minh Châu Âu đặt giới hạn 0,02 mg 3-MCPD trên mỗi kg (2,2 lbs) nước tương. Ở Hoa Kỳ, giới hạn cao hơn ở mức 1 mg mỗi kg (2,2 lbs).

Điều này tương đương với giới hạn pháp lý là 0,032–1,6 mcg mỗi muỗng canh nước tương, tùy thuộc vào nơi bạn sinh sống.

Tuy nhiên, trong những năm gần đây, các cuộc điều tra về nước tương nhập khẩu trên toàn thế giới, bao gồm cả ở Mỹ, Anh, Úc và Châu Âu, đã phát hiện các sản phẩm vượt quá giới hạn đáng kể, lên tới 1,4 mg mỗi muỗng canh (876 mg mỗi kg), dẫn đến sản phẩm thu hồi.

Đề xuất cho bạn: 11 thực phẩm chứa probiotic siêu tốt cho sức khỏe

Nên chọn nước tương lên men tự nhiên, có hàm lượng thấp hơn nhiều hoặc hoàn toàn không có 3-MCPD sẽ an toàn hơn.

Bản tóm tắt: Nước tương được sản xuất bằng hóa chất có chứa chất độc hại gọi là 3-MCPD. Trên toàn cầu, đã có nhiều vụ thu hồi sản phẩm nước tương vượt quá giới hạn an toàn của chất này. Tốt nhất là dùng nước tương lên men tự nhiên.

Nước tương có chứa amin

Amin là hóa chất tự nhiên được tìm thấy trong thực vật và động vật.

Chúng thường được tìm thấy ở nồng độ cao hơn trong thực phẩm lâu năm, chẳng hạn như thịt, cá, pho mát và một số loại gia vị.

Nước tương chứa một lượng đáng kể các amin, bao gồm cả histamine và tyramine.

Quá nhiều histamine được biết là gây ra tác dụng độc hại khi ăn với số lượng lớn. Các triệu chứng bao gồm đau đầu, đổ mồ hôi, chóng mặt, ngứa, phát ban, các vấn đề về dạ dày và thay đổi huyết áp.

Có ý kiến cho rằng một số báo cáo về dị ứng nước tương có thể là do phản ứng histamin.

Ở hầu hết mọi người, các amin khác trong nước tương dường như không gây ra vấn đề gì. Tuy nhiên, một số người có thể nhạy cảm với chúng. Điều này thường được chẩn đoán thông qua chế độ ăn kiêng có giám sát. Các triệu chứng không dung nạp bao gồm buồn nôn, nhức đầu và phát ban.

Nếu bạn nhạy cảm với amin và gặp các triệu chứng sau khi ăn nước tương, tốt hơn hết là nên tránh nó.

Ngoài ra, những người dùng một nhóm thuốc được gọi là chất ức chế monoamine oxidase cần hạn chế lượng tyramine của họ và nên tránh nước tương.

Bản tóm tắt: Những người nhạy cảm với các amin, bao gồm cả histamine, có thể muốn giảm lượng nước tương hoặc tránh hoàn toàn. Nếu bạn dùng thuốc ức chế monoamine oxidase, bạn nên tránh nước tương do hàm lượng tyramine của nó.

Nước tương có chứa lúa mì và gluten

Nhiều người không biết rằng nước tương có thể chứa cả lúa mì và gluten. Đối với những người bị dị ứng lúa mì hoặc bệnh celiac, đây có thể là vấn đề.

Đề xuất cho bạn: Bột ngọt có tốt cho sức khỏe không? Mọi thư bạn cân biêt

Các nghiên cứu đã phát hiện ra rằng các chất gây dị ứng từ đậu nành và lúa mì bị phân hủy hoàn toàn trong quá trình lên men nước tương. Điều đó nói rằng, nếu bạn không chắc nước tương của mình được sản xuất như thế nào, thì bạn không thể chắc chắn rằng nó không có chất gây dị ứng.

Tamari nước tương Nhật Bản thường được coi là một loại nước tương thay thế lúa mì và không chứa gluten. Mặc dù điều này có thể đúng, nhưng một số loại tamari vẫn có thể được làm bằng lúa mì, mặc dù với lượng nhỏ hơn so với loại được sử dụng trong các loại nước tương khác.

Điều quan trọng là phải kiểm tra nhãn thành phần đối với lúa mì và tìm các sản phẩm nước tương có nhãn không chứa gluten. Hầu hết các thương hiệu lớn đều có nhiều loại không chứa gluten.

Khi đi ăn ở ngoài, tốt nhất bạn nên kiểm tra kỹ nhãn hiệu nước tương mà nhà hàng đang nấu và hỏi xem họ có loại không chứa gluten hay không.

Nếu không chắc chắn, chọn món không nấu với nước tương có thể tốt hơn.

Bản tóm tắt: Nước tương có chứa lúa mì và gluten; ngay cả loại tamari vẫn có thể chứa một ít lúa mì. Nếu bạn bị dị ứng với lúa mì hoặc mắc bệnh celiac, hãy tìm loại nước tương không chứa gluten và luôn kiểm tra danh sách thành phần.

Nước tương cũng có liên quan đến một số lợi ích sức khỏe

Nghiên cứu về nước tương và các thành phần của nó đã tìm thấy một số lợi ích sức khỏe tiềm ẩn, bao gồm:

• Nước tương có thể làm giảm dị ứng: 76 bệnh nhân bị dị ứng theo mùa đã dùng 600 mg thành phần nước tương mỗi ngày và cho thấy các triệu chứng được cải thiện. Lượng họ tiêu thụ tương ứng với 60 ml nước tương mỗi ngày.
• Nước tương thúc đẩy tiêu hóa: Một nước canh xì dầu đã được cho 15 người, dẫn đến tăng tiết dịch dạ dày, tương tự như mức độ có thể xảy ra sau khi uống caffein. Tăng tiết dịch dạ dày được cho là giúp tiêu hóa.
• sức khỏe đường ruột: Một số loại đường cô lập trong nước tương đã được phát hiện là có tác dụng prebiotic tích cực đối với một số loại vi khuẩn được tìm thấy trong ruột. Điều này có thể có lợi cho sức khỏe đường ruột.
• Nước tương là một nguồn chất chống oxy hóa tuyệt vời: Nước tương đen đã được phát hiện có chứa một số chất chống oxy hóa mạnh. Không rõ những lợi ích có thể có ở người, mặc dù một nghiên cứu đã tìm thấy những tác động tích cực đối với sức khỏe tim mạch.
• Nước tương có thể thúc đẩy hệ thống miễn dịch: Hai nghiên cứu cho thấy rằng việc cho chuột ăn polysacarit, một loại carbohydrate, sẽ cải thiện phản ứng của hệ thống miễn dịch.
• Nước tương có thể có tác dụng chống ung thư: Nhiều thí nghiệm trên chuột cho thấy nước tương có thể có tác dụng ức chế ung thư và khối u. Cần nhiều nghiên cứu hơn để xem liệu những tác động này cũng tồn tại ở người hay không.
• Nước tương có thể làm giảm huyết áp: Một số loại nước tương, chẳng hạn như nước tương giảm muối hoặc ganjang Hàn Quốc, đã được phát hiện là làm giảm huyết áp ở chuột. Các nghiên cứu ở người vẫn cần thiết.

Cần lưu ý rằng phần lớn nghiên cứu này mới chỉ được thực hiện trên động vật hoặc các nghiên cứu rất nhỏ trên người và sử dụng một lượng lớn nước tương hoặc các thành phần của nó.

Đề xuất cho bạn: Sản phẩm thay thế nước mắm: 8 lựa chọn thay thế ngon

Do đó, mặc dù một số kết quả này nghe có vẻ hứa hẹn, nhưng vẫn còn quá sớm để nói liệu nước tương có thể đóng góp những lợi ích sức khỏe thực sự đáng kể hay không khi nó được tiêu thụ ở mức có trong chế độ ăn uống trung bình.

Bản tóm tắt: Nghiên cứu về nước tương đã tìm thấy những lợi ích sức khỏe tiềm năng đầy hứa hẹn, bao gồm hệ thống miễn dịch, sức khỏe đường ruột, ung thư và huyết áp. Tuy nhiên, cần nhiều nghiên cứu hơn về con người vì hầu hết các nghiên cứu đã sử dụng động vật hoặc cỡ mẫu nhỏ.

Bản tóm tắt

Nước tương là một loại gia vị thơm ngon được sử dụng trong nhiều món ăn và ẩm thực.

Nó có thể được sản xuất thông qua quá trình lên men tự nhiên hoặc thủy phân hóa học. Mỗi phương pháp sản xuất dẫn đến hương vị và hồ sơ sức khỏe khá khác nhau.

Ăn nước tương có thể liên quan đến một số rủi ro sức khỏe. Tuy nhiên, điều tồi tệ nhất có liên quan đến các loại được sản xuất bằng hóa chất và có thể tránh được bằng cách sử dụng nước tương lên men tự nhiên.

Nước tương cũng có thể có một số lợi ích sức khỏe, nhưng cần nghiên cứu thêm để xác nhận liệu chúng có áp dụng cho con người hay không.

Giống như hầu hết các loại thực phẩm, nước tương có thể được thưởng thức ở mức độ vừa phải như một phần của chế độ ăn uống lành mạnh.