Соја сос

Соја сос је веома укусан састојак направљен од ферментисаног зрна соје и пшенице.

Пореклом је из Кине и користи се у кувању више од 1.000 година.

Данас је то један од најпознатијих производа од соје широм света. То је основни састојак у многим азијским земљама и широко се користи у остатку света.

Начин на који се производи може значајно да варира, узрокујући значајне промене у укусу и текстури и здравствене ризике.

Овај чланак истражује како се производи соја сос и његове потенцијалне здравствене ризике и користи.

Шта је соја сос?

Соја сос је слани течни зачин који се традиционално производи ферментацијом соје и пшенице.

Сматра се да потиче од кинеског производа званог „чијанг“ пре више од 3.000 година. Слични производи су развијени у Јапану, Кореји, Индонезији и југоисточној Азији.

Први пут је дошао у Европу 1600-их кроз холандску и јапанску трговину.

Реч „соја“ потиче од јапанске речи за соја сос, „шоју“. Сама соја је добила име по сојином сосу.

Четири основна састојка у соја сосу су соја, пшеница, со и средства за ферментацију попут буђи или квасца.

Регионалне сорте соја соса могу имати различите количине ових састојака, што резултира различитим бојама и укусима.

Резиме: Соја сос је слани зачин произведен ферментацијом соје и пшенице. Настао је у Кини, а сада се производи у многим азијским земљама.

Како се прави соја сос?

Доступне су многе различите врсте соја соса. Могу се груписати на основу њихових метода производње, регионалних варијација, боја и разлика у укусу.

Традиционална производња соја соса

Традиционални соја сос се прави натапањем зрна соје у воду и печењем и дробљењем пшенице. Затим се соја и пшеница помешају са калупом за култивацију, најчешће Аспергиллусом, и оставе да се развијају два до три дана.

Затим се додају вода и со, а смеша се оставља у резервоару за ферментацију пет до осам месеци, мада неке врсте могу да старе дуже.

Током ферментације, ензими из калупа делују на протеине соје и пшенице, постепено их разлажући на аминокиселине. Скроб се претвара у једноставне шећере, а затим ферментише у млечну киселину и алкохол.

Предлаже се за вас: Да ли је соја сос погодан за кето?

Након старења, смеша се положи на крпу и притисне да се ослободи течност. Ова течност се затим пастеризује да убије све бактерије. Коначно, флашира се.

Висококвалитетни соја сос користи само природну ферментацију. Ове сорте се често означавају као „природно припремљене“. Листа састојака обично садржи само воду, пшеницу, соју и со.

Резиме: Традиционални соја сос се прави од мешавине соје, печене пшенице, буђи и слане воде, од пет до осам месеци. Добијена каша се пресује, а течност соја соса се пастеризује и флашира.

Хемијска производња соја соса

Хемијска производња је много бржи и јефтинији начин прављења соја соса. Ова метода је позната као кисела хидролиза и може произвести соја сос за неколико дана уместо за много месеци.

У овом процесу, соја се загрева на 176°Ф (80°Ц) и меша са хлороводоничном киселином. Овај процес разграђује протеине у соји и пшеници.

Међутим, добијени производ је мање атрактиван у погледу укуса и ароме јер недостају многе супстанце које се производе током традиционалне ферментације. Због тога се додаје додатна боја, укус и со.

Поред тога, овај процес производи нека непожељна једињења која нису присутна у природно ферментисаном сојином сосу, укључујући карциногене.

У Јапану, соја сос направљен чисто хемијским процесом не сматра се соја сосом и не може се означити као такав. Међутим, може се мешати са традиционалним соја сосом да би се смањили трошкови.

Предлаже се за вас: Да ли је соја сос вегански?

У другим земљама, хемијски произведен соја сос може да се продаје такав какав јесте. Ово је често соја сос у малим пакетићима уз оброке за понети.

На етикети ће бити наведени „хидролизовани протеин соје“ или „хидролизовани биљни протеини“ ако садржи хемијски произведен соја сос.

Резиме: Хемијски произведен соја сос хидролизује сојине протеине киселином и топлотом. Овај метод је брз и јефтин, али добијени соја сос има лошији укус, садржи нека токсична једињења и може захтевати додатне боје и укусе.

Регионалне разлике

У Јапану постоји много различитих врста соја соса.

• Тамни соја сос: Такође познат као "коикуцхи схоиу", најчешћи тип који се продаје у Јапану и иностранству. Црвенкасто-браон је и има јаку арому.
• Лагани соја сос: Такође се назива и „усукуцхи“, прави се од више соје и мање пшенице, светлијег изгледа и блаже ароме.
• Тамари: Произведен углавном од соје са 10% или мање пшенице, нема ароме и тамније је боје.
• Схиро: Направљен скоро само од пшенице и врло мало соје, веома је светле боје.
• Саисхикоми: Направљен разлагањем соје и пшенице ензимима у раствору незагрејаног соја соса уместо слане воде. Има тежи укус и многи га уживају као сос за потапање.

У Кини, соја сос од соје у тамари стилу је најчешћи тип.

Међутим, данас је најчешћа модернија метода производње. Сојина сачма и пшеничне мекиње ферментишу се три недеље уместо неколико месеци. Ова метода даје веома другачији укус од традиционално произведеног соја соса.

Кинески соја сосови се често наводе као „тамни” или „светли” на енглеском. Тамни соја сос је гушћи, старији и слађи и користи се у кувању. Светли соја сос је тањи, млађи и сланији и често се користи у сосовима за потапање.

У Кореји, најчешћи тип соја соса је сличан тамном коикуцхи типу у Јапану.

Међутим, постоји и традиционални корејски соја сос који се зове хансик гањанг. Прави се само од соје и углавном се користи у супи и јелима од поврћа.

Предлаже се за вас: 6 сјајних замена за сос од острига

У земљама југоисточне Азије као што су Индонезија, Малезија, Филипини, Сингапур и Тајланд, најчешће се производи сос у тамари стилу, али постоје многе локалне варијације.

Друге варијанте укључују сосове згуснуте шећером, као што је кецап манис у Индонезији, или оне са додатним аромама, као што је соја сос од шкампа у Кини.

Резиме: Постоји велики избор соја сосова широм Азије, сваки са различитим састојцима, укусима и аромама. Најчешћи тип је јапанска тамна соја, названа коикуцхи схоиу, која се прави од природно ферментисане пшенице и соје.

Садржај хранљивих материја у сојином сосу

Испод је нутритивна анализа за 1 супену кашику (15 мл) традиционално ферментисаног соја соса.

• Калорије: 8
• Угљени хидрати: 1 грам
• Дебео: 0 грама
• Беланчевина: 1 грам
• натријум: 902 мг

То га чини богатим соли, што обезбеђује 38% препорученог дневног уноса. Иако соја сос има релативно велику количину протеина и угљених хидрата по запремини, он није значајан извор тих хранљивих материја.

Поред тога, процеси ферментације, старења и пастеризације резултирају веома сложеном мешавином од више од 300 супстанци које доприносе ароми, укусу и боји соја соса.

То укључује алкохоле, шећере, аминокиселине попут глутаминске киселине и органске киселине попут млечне киселине.

Количине ових супстанци се значајно мењају у зависности од основних састојака, соја калупа и начина производње.

Ова једињења у соја сосу често су повезана са њиховим здравственим ризицима и предностима.

Резиме: Соја сос има висок садржај соли и обезбеђује 38% препорученог дневног уноса у 1 супеној кашики. Садржи више од 300 једињења која доприносе укусу и ароми. Ова једињења такође могу бити повезана са здравственим ризицима и користима.

Који су здравствени ризици соја соса?

Често се јавља забринутост за здравље у вези са соја сосом, укључујући садржај соли, присуство једињења која изазивају рак и специфичне реакције на компоненте као што су МСГ и амини.

Соја сос има висок садржај натријума

Соја сос има висок садржај натријума, познатог као со, есенцијалног хранљивог материја потребног вашем телу да правилно функционише.

Међутим, висок унос натријума је повезан са повећаним крвним притиском, посебно код људи осетљивих на со. Они могу допринети ризику од срчаних и других болести као што је рак желуца.

Смањење уноса натријума доводи до скромног смањења крвног притиска и може бити део стратегије лечења људи са високим крвним притиском.

Предлаже се за вас: Кокосове аминокиселине: Здравија замена за соја сос

Међутим, нејасно је да ли смањење директно смањује учесталост срчаних обољења код здравих људи.

Већина организација за исхрану препоручује 1.500-2.300 мг натријума дневно како би се смањио ризик од високог крвног притиска.

Једна супена кашика соја соса доприноси 38% препорученог дневног уноса. Међутим, иста количина кухињске соли би допринела 291% препорученог дневног уноса натријума.

За оне који желе да смање унос натријума, развијене су сорте соја соса са смањеним уносом соли, које садрже до 50% мање соли од оригиналних производа.

Упркос високом садржају натријума, соја сос се и даље може уживати као део здраве исхране, посебно ако ограничите прерађену храну и конзумирате свежу, целовиту храну са пуно воћа и поврћа.

Ако ограничавате унос соли, пробајте сорту са смањеном количином соли или користите мање.

Резиме: Соја сос има висок садржај натријума, што је повезано са повећаним ризиком од високог крвног притиска. Међутим, има мање натријума од кухињске соли, а доступне су и сорте са смањеним садржајем натријума. Соја сос се може укључити у здраву исхрану богату целом храном.

Соја сос може бити богат мононатријум глутаматом

Мононатријум глутамат (МСГ) је појачивач укуса. Природно се налази у неким намирницама и често се користи као адитив за храну.

То је облик глутаминске киселине, аминокиселине која значајно доприноси умами укусу хране. Умами је један од пет основних укуса у храни, који се често налази у „сланој“ храни.

Глутаминска киселина се природно производи у соја сосу током ферментације и сматра се да значајно доприноси његовом привлачном укусу. Поред тога, мононатријум глутамат се често додаје у хемијски произведен соја сос да побољша укус.

Године 1968, мононатријум глутамат је постао повезан са феноменом познатим као комплекс симптома МСГ.

Симптоми су укључивали главобоље, утрнулост, слабост и лупање срца након једења кинеске хране, често са високим садржајем МСГ-а.

Предлаже се за вас: 8 најчешћих интолеранција на храну

Међутим, преглед свих студија о мононатријум глутамату и главобољама из 2015. није пронашао значајне доказе који сугеришу да МСГ изазива главобоље.

Стога, присуство глутаминске киселине или чак додатог мононатријум глутамата у соја сосу вероватно није разлог за забринутост.

Резиме: Моннатријум глутамат и његова слободна форма, глутаминска киселина, важан су део привлачног умами укуса соја соса. Иако се некада сматрало да МСГ изазива главобоље, недавне рецензије сугеришу да то није случај.

Соја сос може да садржи супстанце које изазивају рак

Група токсичних супстанци званих хлоропропаноли може се произвести током обраде хране, укључујући производњу соја соса.

Један тип, 3-МЦПД, налази се у киселином хидролизованом биљном протеину, који се налази у хемијски произведеном соја сосу.

Студије на животињама су откриле да је 3-МЦПД токсична супстанца. Утврђено је да оштећује бубреге, смањује плодност и узрокује туморе.

Због ових проблема, Европска унија је поставила границу од 0,02 мг 3-МЦПД по кг (2,2 лбс) соја соса. У САД, граница је виша на 1 мг по кг (2,2 лбс).

Ово је једнако законској граници од 0,032–1,6 мцг по супеној кашики соја соса, у зависности од тога где живите.

Међутим, последњих година, истраживања о увозу соја соса широм света, укључујући САД, Велику Британију, Аустралију и Европу, открила су да производи значајно прелазе границе, са до 1,4 мг по супеној кашики (876 мг по кг), што доводи до производа опозива.

Сигурније је изабрати природно ферментисани соја сос, који има много ниже нивое или уопште нема 3-МЦПД.

Резиме: Хемијски произведен соја сос садржи токсичну супстанцу звану 3-МЦПД. Широм света, било је вишеструко повлачења производа од соја соса који прелазе безбедне границе супстанце. Најбоље је да се држите природно ферментисаног соја соса.

Соја сос садржи амине

Амини су природне хемикалије које се налазе у биљкама и животињама.

Често се налазе у већој концентрацији у старијој храни, као што су месо, риба, сиреви и неки зачини.

Соја сос садржи значајне количине амина, укључујући хистамин и тирамин.

Предлаже се за вас: 11 пробиотичких намирница које су супер здраве

Познато је да превише хистамина изазива токсичне ефекте када се једе у великим количинама. Симптоми укључују главобољу, знојење, вртоглавицу, свраб, осип, стомачне проблеме и промене крвног притиска.

Претпоставља се да неки извештаји о алергији на соја сос могу бити последица реакције на хистамин.

Чини се да код већине људи други амини у соја сосу не изазивају проблеме. Међутим, неки људи могу бити осетљиви на њих. Ово се обично дијагностикује путем надгледане елиминационе дијете. Симптоми нетолеранције укључују мучнину, главобољу и осип.

Ако сте осетљиви на амине и имате симптоме након једења соја соса, можда је боље да га избегавате.

Поред тога, људи који узимају класу лекова познатих као инхибитори моноамин оксидазе морају да ограниче унос тирамина и треба да избегавају соја сос.

Резиме: Људи осетљиви на амине, укључујући хистамин, можда ће желети да смање унос соја соса или да га потпуно избегну. Ако узимате инхибиторе моноамин оксидазе, избегавајте соја сос због садржаја тирамина.

Соја сос садржи пшеницу и глутен

Многи људи нису свесни да соја сос може да садржи и пшеницу и глутен. За људе са алергијама на пшеницу или целијакијом, ово може бити проблематично.

Студије су откриле да се алергени соје и пшенице потпуно разграђују у процесу ферментације соја соса. Међутим, ако нисте сигурни како је произведен ваш соја сос, не можете бити сигурни да нема алергена.

Јапански соја сос тамари се често сматра алтернативом сојином сосу без пшенице и глутена. Иако ово може бити тачно, неке врсте тамарија се и даље могу правити од пшенице, али у мањим количинама од оних које се користе у другим врстама соја соса.

Важно је да проверите етикету са састојцима за пшеницу и потражите производе од соја соса који су означени без глутена. Већина великих брендова има сорте без глутена.

Када једете вани, најбоље је да још једном проверите са којом марком соја соса ресторан кува и питате да ли имају сорту без глутена.

Предлаже се за вас: Да ли је МСГ нездрав? Све што треба да знате

Ако нисте сигурни, можда је боље изабрати јело које није кувано са соја сосом.

Резиме: Соја сос садржи пшеницу и глутен; чак и тамари тип може још увек да садржи нешто пшенице. Ако сте алергични на пшеницу или имате целијакију, потражите соја сос без глутена и увек проверите листу састојака.

Соја сос је такође повезан са неким здравственим предностима

Истраживање соја соса и његових компоненти открило је неке потенцијалне здравствене користи, укључујући:

• Соја сос може смањити алергије: 76 пацијената са сезонским алергијама узимало је 600 мг компоненте соја соса дневно и показало побољшање симптома. Количина коју су конзумирали одговара 60 мл соја соса дневно.
• Соја сос подстиче варење: Чорба од соја соса је дата на 15 људи, што је резултирало повећаним лучењем желудачног сока, слично нивоима који се могу јавити након узимања кофеина. Сматра се да повећано лучење желудачног сока помаже варењу.
• Здравље црева: Утврђено је да неки изоловани шећери у соја сосу имају позитиван пребиотички ефекат на одређене врсте бактерија које се налазе у цревима. Ово би могло бити корисно за здравље црева.
• Соја сос је одличан извор антиоксиданата: утврђено је да тамни соја сос садржи неколико јаких антиоксиданата. Нејасно је какве би користи могле бити код људи, иако је једна студија показала позитивне ефекте на здравље срца.
• Соја сос може да унапреди имуни систем: Две студије су откриле да давање мишевима полисахарида, типа угљених хидрата, побољшава одговоре имуног система.
• Соја сос може имати ефекте против рака: Вишеструки експерименти на мишевима показали су да соја сос може имати ефекте инхибиције рака и тумора. Потребно је више истраживања да би се видело да ли ови ефекти постоје и код људи.
• Соја сос може смањити крвни притисак: Утврђено је да неке врсте соја соса, као што је смањена количина соли или корејски гањанг, смањују крвни притисак код мишева. И даље су потребне студије на људима.

Треба напоменути да је велики део овог истраживања рађен само на животињама или веома малим студијама на људима и да су коришћене велике дозе соја соса или његових компоненти.

Предлаже се за вас: Замене за рибљи сос: 8 укусних алтернатива

Стога, иако неки од ових резултата звуче обећавајуће, прерано је рећи да ли соја сос може допринети заиста значајним здравственим предностима када се конзумира на нивоу који се налази у просечној исхрани.

Резиме: Истраживање соја соса открило је обећавајуће потенцијалне здравствене користи, укључујући имуни систем, здравље црева, рак и крвни притисак. Међутим, потребно је више истраживања на људима јер је већина студија користила животиње или мале величине узорака.

Резиме

Соја сос је укусан зачин који се користи у великом броју јела и кухиња.

Може се произвести природном ферментацијом или хемијском хидролизом. Сваки начин производње доводи до сасвим различитих профила укуса и здравља.

Једење соја соса може укључивати неке здравствене ризике. Међутим, најгоре су повезане са хемијски произведеним сортама и могу се избећи коришћењем природно ферментисаног соја соса.

Соја сос такође може имати неке здравствене предности, али је потребно више истраживања да би се потврдило да ли се односи на људе.

Као и већина намирница, соја сос се може уживати у умереним количинама као део здраве исхране.