간장은 콩과 밀을 발효시켜 만든 매우 풍미있는 재료입니다.
중국에서 유래되었으며 1,000년 이상 요리에 사용되었습니다.
오늘날 전 세계적으로 가장 잘 알려진 콩 제품 중 하나입니다. 많은 아시아 국가에서 주요 성분이며 전 세계적으로 널리 사용됩니다.
생산 방식이 크게 다를 수 있어 풍미와 질감에 상당한 변화를 일으키고 건강에 위험을 초래할 수 있습니다.
이 기사에서는 간장이 생산되는 방식과 잠재적인 건강 위험 및 이점을 조사합니다.
간장이란?
간장은 전통적으로 콩과 밀을 발효시켜 생산되는 짠 액체 조미료입니다.
3,000년 이상 전에 "치앙"이라는 중국 제품에서 유래한 것으로 생각됩니다. 일본, 한국, 인도네시아, 동남아시아에서 유사한 제품 개발.
1600년대에 네덜란드와 일본 무역을 통해 유럽에 처음 들어왔습니다.
"간장"이라는 단어는 간장을 뜻하는 일본어인 "쇼유"에서 유래되었습니다. 콩 자체는 간장의 이름을 따서 명명되었습니다.
간장의 네 가지 기본 재료는 콩, 밀, 소금 및 곰팡이 또는 누룩과 같은 발효제입니다.
지역별 간장은 이러한 성분의 양이 다양하여 색과 맛이 다를 수 있습니다.
요약: 간장은 콩과 밀을 발효시켜 만든 짠 조미료입니다. 그것은 중국에서 시작되었으며 현재 많은 아시아 국가에서 생산됩니다.
간장은 어떻게 만들어지는가?
다양한 종류의 간장을 사용할 수 있습니다. 생산 방법, 지역적 차이, 색상 및 맛의 차이에 따라 그룹화할 수 있습니다.
전통 간장 제조
전통 간장은 콩을 물에 불려 밀을 볶은 후 으깨서 만든다. 그런 다음 대두와 밀을 배양 곰팡이(가장 일반적으로 Aspergillus)와 혼합하고 2~3일 동안 발육시킵니다.
다음으로 물과 소금을 넣고 혼합물을 발효 탱크에 5~8개월 동안 두지만 일부 유형은 더 오래 숙성될 수 있습니다.
발효 중에 곰팡이의 효소는 콩과 밀 단백질에 작용하여 점차 아미노산으로 분해합니다. 전분은 단당으로 전환된 후 젖산과 알코올로 발효됩니다.
숙성 후 혼합물을 천 위에 놓고 눌러 액체를 방출합니다. 그런 다음 이 액체를 저온 살균하여 모든 박테리아를 죽입니다. 드디어 병에 담았다.
고품질의 간장은 천연발효만을 사용합니다. 이러한 품종은 종종 "천연 양조"라고 표시됩니다. 성분 목록에는 일반적으로 물, 밀, 콩 및 소금만 포함됩니다.
요약: 전통 간장은 콩, 볶은 밀, 곰팡이, 소금물을 섞어 5~8개월 숙성합니다. 결과물인 매쉬를 압착하고 간장액을 저온 살균하여 병에 담습니다.
화학 간장 생산
화학 생산은 간장을 만드는 훨씬 빠르고 저렴한 방법입니다. 이 방법을 산가수분해라고 하는데, 몇 달이 아닌 며칠 만에 간장을 생산할 수 있다.
이 과정에서 대두는 176°F(80°C)로 가열되고 염산과 혼합됩니다. 이 과정은 콩과 밀의 단백질을 분해합니다.
그러나 결과물은 전통적인 발효 과정에서 생성되는 많은 물질이 없기 때문에 맛과 향이 덜 매력적입니다. 따라서 여분의 색상, 풍미 및 소금이 추가됩니다.
또한, 이 과정에서 자연 발효 간장에 존재하지 않는 발암 물질을 포함하여 일부 바람직하지 않은 화합물이 생성됩니다.
일본에서 순수 화학 공정으로 양조한 간장은 간장으로 간주되지 않으며 표시할 수 없습니다. 단, 원가를 낮추기 위해 전통간장과 섞어서 사용할 수 있다.
다른 나라에서는 화학적으로 생산된 간장을 그대로 판매할 수 있습니다. 이것은 종종 테이크 아웃 식사와 함께 작은 패킷에 담긴 간장입니다.
라벨에 화학적으로 생산된 간장을 포함하는 경우 "가수분해된 콩 단백질" 또는 "가수분해된 식물성 단백질"로 표시됩니다.
요약: 화학적으로 제조된 간장은 산과 열로 콩 단백질을 가수분해합니다. 이 방법은 빠르고 저렴하지만 결과 간장은 맛이 떨어지고 독성 화합물이 포함되어 있으며 추가 색상과 풍미가 필요할 수 있습니다.
지역적 차이
일본에는 다양한 종류의 간장이 있습니다.
- 진간장: 일본 및 해외에서 판매되는 가장 일반적인 유형인 "코이쿠치 쇼유"라고도 합니다. 적갈색이며 향이 강하다.
- 담백한 간장: "우스쿠치"라고도 불리는 이 소스는 콩을 더 많이 사용하고 밀을 적게 사용하여 더 가벼운 모양과 부드러운 향을 냅니다.
- 다마리: 밀 함량이 10% 이하인 대두를 주원료로 하여 향이 없고 색이 진하다.
- 시로: 거의 밀로만 만들고 대두를 거의 사용하지 않아 색이 매우 옅습니다.
- 사이시코미: 소금물 대신 가열하지 않은 간장에 효소로 콩과 밀을 부순 것. 묵직한 맛이 나서 디핑 소스로 즐겨먹는 분들이 많습니다.
중국에서는 타마리식 간장간장이 가장 흔한 종류이다.
그러나 오늘날에는 보다 현대적인 생산 방법이 가장 일반적입니다. 대두박과 밀기울은 몇 달이 아닌 3주 동안 발효됩니다. 이 방법은 전통적으로 생산된 간장과는 매우 다른 풍미를 만들어냅니다.
중국 간장은 종종 영어로 "dark" 또는 "light"로 표시됩니다. 진한 간장은 진하고 오래되며 달고 요리에 사용됩니다. 담백한 간장은 더 묽고, 젊고, 짜며 디핑 소스에 자주 사용됩니다.
한국에서 가장 흔한 간장 종류는 일본의 진한 고이쿠치 종류와 비슷하다.
그러나 한식간장이라는 한국 전통 간장도 있습니다. 오직 콩으로만 만들어 국과 야채 요리에 주로 사용됩니다.
인도네시아, 말레이시아, 필리핀, 싱가포르, 태국과 같은 동남아시아 국가에서는 타마리 스타일 소스가 가장 일반적으로 생산되지만 많은 지역 변형이 존재합니다.
다른 종류로는 인도네시아의 케캅 마니스와 같이 설탕을 걸쭉하게 만든 소스나 중국의 새우 간장과 같이 풍미를 더한 소스가 있습니다.
요약: 아시아 전역에는 다양한 재료, 풍미 및 향을 가진 다양한 간장이 있습니다. 가장 일반적인 유형은 자연적으로 발효된 밀과 대두로 만든 고이쿠치 쇼유라고 하는 일본의 검은 콩입니다.
간장의 영양성분
아래는 전통간장 1큰술(15ml)의 영양성분표입니다.
- 칼로리: 8
- 탄수화물: 1그램
- 지방: 0g
- 단백질: 1그램
- 나트륨: 902mg
이로 인해 염분이 높아 일일 권장 섭취량의 38%를 제공합니다. 간장은 상대적으로 많은 양의 단백질과 탄수화물을 함유하고 있지만 이러한 영양소의 중요한 공급원은 아닙니다.
또한 발효, 숙성 및 저온 살균 과정에서 간장의 향, 풍미 및 색상에 기여하는 300개 이상의 물질이 매우 복잡하게 혼합됩니다.
여기에는 알코올, 설탕, 글루탐산과 같은 아미노산, 젖산과 같은 유기산이 포함됩니다.
이러한 물질의 양은 기본 성분, 곰팡이 균주 및 생산 방법에 따라 크게 달라집니다.
간장의 이러한 화합물은 종종 건강 위험 및 이점과 관련이 있습니다.
요약: 간장은 염분이 많아 1큰술에 1일 권장 섭취량의 38%를 제공합니다. 그것은 맛과 향에 기여하는 300개 이상의 화합물을 함유하고 있습니다. 이러한 화합물은 또한 건강 위험 및 이점과 관련될 수 있습니다.
간장의 건강 위험은 무엇입니까?
염분 함량, 암 유발 화합물의 존재, MSG 및 아민과 같은 성분에 대한 특정 반응을 포함하여 간장과 관련하여 건강 문제가 자주 제기됩니다.
간장은 나트륨 함량이 높습니다.
간장은 일반적으로 소금으로 알려진 나트륨 함량이 높으며 신체가 제대로 기능하는 데 필요한 필수 영양소입니다.
그러나 높은 나트륨 섭취는 특히 염분에 민감한 사람들의 혈압 상승과 관련이 있습니다. 심장병 및 위암과 같은 기타 질병의 위험에 기여할 수 있습니다.
나트륨 섭취를 줄이면 혈압이 완만하게 감소하며 고혈압 환자를 위한 치료 전략의 일부가 될 수 있습니다.
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그러나 감소가 건강한 사람의 심장병 발병률을 직접적으로 낮추는지는 확실하지 않습니다.
대부분의 식이 기관에서는 고혈압 위험을 줄이기 위해 매일 1,500~2,300mg의 나트륨을 권장합니다.
간장 한 스푼은 일일 권장 섭취량의 38%를 차지합니다. 그러나 같은 양의 식탁용 소금은 권장 일일 나트륨 섭취량의 291%를 차지합니다.
나트륨 섭취를 줄이려는 분들을 위해 기존 제품보다 염분을 최대 50% 적게 함유한 저염 간장을 개발했습니다.
높은 나트륨 함량에도 불구하고 간장은 여전히 건강한 식단의 일부로 즐길 수 있습니다. 특히 가공 식품을 제한하고 과일 및 채소가 많은 신선한 전체 식품을 섭취하는 경우 간장은 더욱 그렇습니다.
소금 섭취를 제한하는 경우 소금을 줄인 다양한 제품을 시도하거나 덜 사용하십시오.
요약: 간장은 나트륨 함량이 높아 고혈압 위험 증가와 관련이 있습니다. 그러나 식탁용 소금보다 나트륨 함량이 낮고 나트륨을 줄인 품종도 있습니다. 간장은 자연 식품이 풍부한 건강한 식단에 포함될 수 있습니다.
간장은 글루타민산나트륨이 높을 수 있습니다.
글루타민산나트륨(MSG)은 향미 강화제입니다. 일부 식품에서 자연적으로 발견되며 종종 식품 첨가물로 사용됩니다.
음식의 감칠맛에 크게 기여하는 아미노산인 글루탐산의 한 형태입니다. 감칠맛은 음식의 다섯 가지 기본 맛 중 하나이며 종종 "짭짤한" 음식에서 발견됩니다.
글루타민산은 발효 중에 간장에서 자연적으로 생성되며 매력적인 풍미에 크게 기여하는 것으로 생각됩니다. 또한 글루타민산나트륨은 맛을 향상시키기 위해 화학적으로 생산된 간장에 종종 첨가됩니다.
1968년에 글루타민산나트륨은 MSG 증상 복합체로 알려진 현상과 관련이 있게 되었습니다.
증상으로는 종종 MSG가 높은 중국 음식을 먹은 후 두통, 무감각, 쇠약, 심장 두근거림 등이 있습니다.
그러나 글루타민산나트륨과 두통에 관한 모든 연구에 대한 2015년 검토에서는 MSG가 두통을 유발한다는 유의미한 증거를 찾지 못했습니다.
따라서 간장에 글루탐산 또는 글루탐산나트륨이 첨가되어도 걱정할 필요가 없습니다.
요약: 글루탐산 나트륨과 그 유리 형태인 글루탐산은 간장의 매력적인 감칠맛의 중요한 부분입니다. MSG는 한때 두통을 유발하는 것으로 생각되었지만 최근 리뷰에서는 그렇지 않은 것으로 나타났습니다.
간장에 발암 물질이 들어 있을 수 있습니다.
간장 생산을 포함한 식품 가공 과정에서 클로로프로판올이라는 독성 물질 그룹이 생성될 수 있습니다.
한 유형인 3-MCPD는 화학적으로 생산된 간장에서 발견되는 산 가수분해 식물성 단백질에서 발견됩니다.
동물 연구에서 3-MCPD가 독성 물질인 것으로 나타났습니다. 신장을 손상시키고 생식력을 감소시키며 종양을 유발하는 것으로 밝혀졌습니다.
이러한 문제로 인해 유럽 연합에서는 간장 1kg(2.2lbs)당 0.02mg의 3-MCPD 한도를 설정했습니다. 미국에서는 한도가 kg당 1mg(2.2lbs)로 더 높습니다.).
이는 거주 지역에 따라 간장 한 스푼당 0.032–1.6 mcg의 법적 제한에 해당합니다.
그러나 최근 몇 년간 미국, 영국, 호주 및 유럽을 포함한 전 세계적으로 간장 수입을 조사한 결과 한 스푼당 최대 1.4mg(kg당 876mg)의 한도를 상당히 초과하는 제품이 발견되어 제품 회상하다.
3-MCPD 수치가 훨씬 낮거나 전혀 없는 천연 발효 간장을 선택하는 것이 더 안전합니다.
요약: 화학적으로 생산된 간장에는 3-MCPD라는 독성 물질이 포함되어 있습니다. 전 세계적으로 물질의 안전 한도를 초과하는 간장 제품에 대한 여러 번의 리콜이 있었습니다. 자연발효 간장을 고수하는 것이 가장 좋다.
간장에는 아민이 포함되어 있습니다.
아민은 식물과 동물에서 발견되는 자연 발생 화학 물질입니다.
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육류, 생선, 치즈 및 일부 조미료와 같은 오래된 식품에서 종종 더 높은 농도로 발견됩니다.
간장에는 히스타민과 티라민을 포함한 상당한 양의 아민이 포함되어 있습니다.
너무 많은 히스타민은 다량 섭취 시 독성 효과를 일으키는 것으로 알려져 있습니다. 증상으로는 두통, 발한, 현기증, 가려움증, 발진, 위 문제, 혈압 변화 등이 있습니다.
간장 알레르기에 대한 일부 보고는 히스타민 반응으로 인한 것일 수 있다고 제안되었습니다.
대부분의 사람들에게 간장의 다른 아민은 문제를 일으키지 않는 것으로 보입니다. 그러나 어떤 사람들은 그것들에 민감할 수 있습니다. 이것은 일반적으로 감독 제거 다이어트를 통해 진단됩니다. 과민증의 증상으로는 메스꺼움, 두통, 발진이 있습니다.
아민에 민감하여 간장을 먹은 후 증상이 나타나면 피하는 것이 좋을 수 있습니다.
또한 모노아민 옥시다제 억제제로 알려진 약물을 복용하는 사람들은 티라민 섭취를 제한해야 하며 간장을 피해야 합니다.
요약: 히스타민을 포함한 아민에 민감한 사람들은 간장 섭취를 줄이거 나 완전히 피하고 싶을 수 있습니다. 모노아민 산화 효소 억제제를 복용하는 경우 티라민 성분 때문에 간장을 피해야 합니다.
간장에는 밀과 글루텐이 함유되어 있습니다.
많은 사람들은 간장에 밀과 글루텐이 모두 포함될 수 있다는 사실을 모르고 있습니다. 밀 알레르기나 셀리악병이 있는 사람에게는 문제가 될 수 있습니다.
간장 발효 과정에서 콩과 밀 알레르겐이 완전히 분해된다는 연구 결과가 있습니다. 즉, 간장이 어떻게 생산되었는지 확신할 수 없다면 알레르겐이 없는지 확신할 수 없습니다.
일본 간장 타마리는 종종 밀과 글루텐이 없는 간장 대안으로 간주됩니다. 이것이 사실일 수 있지만 일부 유형의 타마리는 여전히 밀로 만들 수 있지만 다른 간장 유형에 사용되는 것보다 적은 양입니다.
밀 성분 라벨을 확인하고 글루텐 프리 라벨이 붙은 간장 제품을 찾는 것이 중요합니다. 대부분의 주요 브랜드는 글루텐 프리 품종을 취급합니다.
외식을 할 때 식당에서 어떤 브랜드의 간장으로 요리하는지 다시 확인하고 글루텐이 없는 종류가 있는지 물어보는 것이 가장 좋습니다.
잘 모르겠다면 간장으로 조리하지 않은 요리를 선택하는 것이 더 나을 수 있습니다.
요약: 간장에는 밀과 글루텐이 포함되어 있습니다. 심지어 타마리 유형에도 약간의 밀이 포함될 수 있습니다. 밀 알레르기가 있거나 체강 질병이 있는 경우 글루텐 프리 간장을 찾고 항상 성분 목록을 확인하십시오.
간장은 또한 몇 가지 건강상의 이점과 관련이 있습니다.
간장과 그 성분에 대한 연구는 다음과 같은 몇 가지 잠재적인 건강상의 이점을 발견했습니다.:
- 간장은 알레르기를 줄일 수 있습니다: 계절성 알레르기 환자 76명에게 간장성분 1일 600mg을 섭취한 결과 증상이 호전되었다. 그들이 소비한 양은 하루에 간장 60ml에 해당합니다.
- 소화를 촉진하는 간장: 15명에게 간장 국물을 주자 카페인 섭취 후 발생할 수 있는 수준과 유사한 위액 분비가 증가했습니다. 위액 분비 증가는 소화를 돕는 것으로 생각됩니다.
- 장 건강: 간장의 일부 분리당은 장에서 발견되는 특정 유형의 박테리아에 긍정적인 프리바이오틱 효과가 있는 것으로 밝혀졌습니다. 이것은 장 건강에 도움이 될 수 있습니다.
- 간장은 항산화 물질의 훌륭한 공급원입니다.: 진한 간장에는 몇 가지 강력한 항산화제가 포함되어 있는 것으로 밝혀졌습니다. 한 연구에서 심장 건강에 긍정적인 영향을 미치는 것으로 나타났지만 인간에게 어떤 이점이 있는지는 불분명합니다.
- 간장은 면역 체계를 촉진할 수 있습니다.: 2건의 연구에서 탄수화물 유형인 다당류를 쥐에게 투여하면 면역 체계 반응이 개선된다는 사실이 밝혀졌습니다.
- 간장은 항암 효과가 있을 수 있습니다: 생쥐에 대한 여러 실험에서 간장이 암 및 종양 억제 효과를 나타낼 수 있음이 나타났습니다. 이러한 효과가 인간에게도 존재하는지 확인하려면 더 많은 연구가 필요합니다.
- 간장은 혈압을 낮출 수 있습니다: 소금에 절인 간장이나 한국 간장과 같은 일부 종류의 간장은 생쥐의 혈압을 낮추는 것으로 밝혀졌습니다. 인간에 대한 연구가 여전히 필요하다.
이 연구의 대부분은 동물을 대상으로 한 것이거나 사람을 대상으로 한 아주 작은 연구였으며 간장이나 그 성분을 다량 사용했다는 점에 유의해야 합니다.
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따라서, 이러한 결과 중 일부는 유망하게 들리지만, 간장을 일반 식단에서 발견되는 수준으로 섭취했을 때 진정으로 상당한 건강상의 이점을 제공할 수 있는지 여부를 말하기에는 너무 이릅니다.
요약: 간장에 대한 연구는 면역 체계, 장 건강, 암 및 혈압을 포함하여 유망한 잠재적인 건강상의 이점을 발견했습니다. 그러나 대부분의 연구가 동물이나 작은 표본 크기를 사용했기 때문에 인간에 대한 더 많은 연구가 필요합니다.
요약
간장은 다양한 요리와 요리에 사용되는 풍미있는 조미료입니다.
자연 발효 또는 화학적 가수 분해를 통해 생산할 수 있습니다. 각 생산 방법은 상당히 다른 맛과 건강 프로필로 이어집니다.
간장을 먹으면 건강에 해로울 수 있습니다. 그러나 최악은 화학적으로 생산된 품종과 관련이 있으며 자연 발효 간장을 사용하면 피할 수 있습니다.
간장에도 일부 건강상의 이점이 있을 수 있지만 인간에게 적용되는지 여부를 확인하려면 더 많은 연구가 필요합니다.
대부분의 음식과 마찬가지로 간장은 건강한 식단의 일부로 적당히 즐길 수 있습니다.
