Kecap

Kecap adalah bahan yang sangat beraroma yang terbuat dari kedelai dan gandum yang difermentasi.

Itu berasal dari Cina dan telah digunakan dalam memasak selama lebih dari 1.000 tahun.

Saat ini, ini adalah salah satu produk kedelai paling terkenal di seluruh dunia. Ini adalah bahan pokok di banyak negara Asia dan digunakan secara luas di seluruh dunia.

Cara pembuatannya dapat sangat bervariasi, menyebabkan perubahan rasa dan tekstur yang signifikan serta risiko kesehatan.

Artikel ini menyelidiki bagaimana kecap diproduksi dan potensi risiko serta manfaatnya bagi kesehatan.

Apa itu kecap?

Kecap adalah bumbu cair asin yang diproduksi secara tradisional dengan memfermentasi kedelai dan gandum.

Diperkirakan berasal dari produk Cina yang disebut "chiang" lebih dari 3.000 tahun yang lalu. Produk serupa dikembangkan di Jepang, Korea, Indonesia, dan Asia Tenggara.

Ini pertama kali datang ke Eropa pada tahun 1600-an melalui perdagangan Belanda dan Jepang.

Kata "kedelai" berasal dari kata Jepang untuk kecap, "shoyu". Kedelai itu sendiri dinamai kecap.

Empat bahan dasar kecap adalah kedelai, gandum, garam, dan bahan fermentasi seperti kapang atau ragi.

Varietas kecap regional mungkin memiliki jumlah bahan yang berbeda-beda, menghasilkan warna dan rasa yang berbeda.

Ringkasan: Kecap adalah bumbu asin yang dihasilkan melalui fermentasi kedelai dan gandum. Itu berasal dari Cina dan sekarang diproduksi di banyak negara Asia.

Bagaimana kecap dibuat?

Berbagai jenis kecap tersedia. Mereka dapat dikelompokkan berdasarkan metode produksi, variasi daerah, perbedaan warna, dan rasa.

Produksi kecap tradisional

Kecap tradisional dibuat dengan merendam kedelai dalam air dan memanggang serta menghancurkan gandum. Kemudian kedelai dan gandum dicampur dengan jamur biakan, paling sering Aspergillus, dan dibiarkan berkembang selama dua sampai tiga hari.

Selanjutnya, air dan garam ditambahkan, dan campuran tersebut dibiarkan dalam tangki fermentasi selama lima hingga delapan bulan, meskipun beberapa jenis dapat berumur lebih lama.

Disarankan untuk Anda: Apakah kecap ramah keto?

Selama fermentasi, enzim dari jamur bekerja pada protein kedelai dan gandum, secara bertahap memecahnya menjadi asam amino. Pati diubah menjadi gula sederhana, kemudian difermentasi menjadi asam laktat dan alkohol.

Setelah menua, campuran tersebut diletakkan di atas kain dan ditekan untuk mengeluarkan cairannya. Cairan ini kemudian dipasteurisasi untuk membunuh bakteri apapun. Akhirnya, itu dibotolkan.

Kecap berkualitas tinggi hanya menggunakan fermentasi alami. Varietas ini sering diberi label "diseduh secara alami". Daftar bahan biasanya hanya berisi air, gandum, kedelai, dan garam.

Ringkasan: Kecap tradisional dibuat dengan campuran kedelai, gandum panggang, jamur, dan air garam, berusia lima hingga delapan bulan. Tumbuk yang dihasilkan ditekan, dan cairan kecap dipasteurisasi dan dibotolkan.

Produksi kecap kimia

Produksi bahan kimia adalah metode pembuatan kecap yang jauh lebih cepat dan lebih murah. Metode ini dikenal sebagai hidrolisis asam, dan dapat menghasilkan kecap dalam beberapa hari, bukan berbulan-bulan.

Dalam proses ini, kedelai dipanaskan hingga 176°F (80°C) dan dicampur dengan asam klorida. Proses ini memecah protein dalam kedelai dan gandum.

Namun, produk yang dihasilkan kurang menarik dalam hal rasa dan aroma karena banyak zat yang dihasilkan selama fermentasi tradisional hilang. Oleh karena itu, tambahan warna, rasa, dan garam ditambahkan.

Disarankan untuk Anda: Apakah kecap vegan?

Selain itu, proses ini menghasilkan beberapa senyawa yang tidak diinginkan yang tidak terdapat dalam kecap yang difermentasi secara alami, termasuk karsinogen.

Di Jepang, kecap yang diseduh dengan proses kimia murni tidak dianggap sebagai kecap dan tidak dapat diberi label seperti itu. Namun, dapat dicampur dengan kecap tradisional untuk menurunkan biaya.

Di negara lain, kecap yang diproduksi secara kimia dapat dijual apa adanya. Ini sering berupa kecap dalam kemasan kecil dengan makanan yang bisa dibawa pulang.

Label akan mencantumkan "protein kedelai terhidrolisis" atau "protein nabati terhidrolisis" jika mengandung kecap yang diproduksi secara kimia.

Ringkasan: Kecap yang diproduksi secara kimiawi menghidrolisis protein kedelai dengan asam dan panas. Cara ini cepat dan murah, tetapi kecap yang dihasilkan rasanya lebih rendah, mengandung beberapa senyawa beracun, dan mungkin membutuhkan tambahan warna dan rasa.

Perbedaan daerah

Di Jepang, ada banyak jenis kecap.

• Kecap hitam: Juga dikenal sebagai "koikuchi shoyu", jenis yang paling umum dijual di Jepang dan luar negeri. Warnanya coklat kemerahan dan memiliki aroma yang kuat.
• Kecap asin: Juga disebut "usukuchi", ini terbuat dari lebih banyak kedelai dan lebih sedikit gandum, dengan tampilan yang lebih ringan dan aroma yang lebih lembut.
• Tamari: Sebagian besar terbuat dari kedelai dengan 10% atau kurang gandum, aromanya kurang dan warnanya lebih gelap.
• Shiro: Dibuat hampir hanya dengan gandum dan sangat sedikit kacang kedelai, warnanya sangat terang.
• Saishikomi: Dibuat dengan memecah kacang kedelai dan gandum dengan enzim dalam larutan kecap yang tidak dipanaskan, bukan air garam. Rasanya lebih berat, dan banyak yang menikmatinya sebagai saus celup.

Di Cina, kecap kedelai ala tamari adalah jenis yang paling umum.

Disarankan untuk Anda: 6 pengganti saus tiram yang brilian

Namun, saat ini metode produksi yang lebih modern adalah yang paling umum. Tepung kedelai dan dedak gandum difermentasi selama tiga minggu, bukan beberapa bulan. Cara ini menghasilkan rasa yang sangat berbeda dari kecap yang diproduksi secara tradisional.

Kecap Cina sering terdaftar sebagai "gelap" atau "terang" dalam bahasa Inggris. Kecap hitam lebih kental, lebih tua, dan lebih manis dan digunakan dalam masakan. Kecap asin lebih tipis, lebih muda, dan lebih asin dan sering digunakan dalam saus celup.

Di Korea, jenis kecap yang paling umum mirip dengan jenis koikuchi gelap di Jepang.

Namun, ada juga kecap tradisional Korea yang disebut hansik ganjang. Itu hanya terbuat dari kedelai dan terutama digunakan dalam sup dan hidangan sayuran.

Di negara-negara Asia Tenggara seperti Indonesia, Malaysia, Filipina, Singapura, dan Thailand, saus ala tamari paling banyak diproduksi, tetapi ada banyak variasi lokal.

Varietas lainnya termasuk saus yang dikentalkan dengan gula, seperti kecap manis di Indonesia, atau yang ditambahkan perasa tambahan, seperti kecap udang di Cina.

Ringkasan: Ada berbagai macam kecap di seluruh Asia, masing-masing dengan bahan, rasa, dan aroma yang berbeda. Jenis yang paling umum adalah kedelai hitam Jepang, yang disebut koikuchi shoyu, yang terbuat dari gandum dan kedelai yang difermentasi secara alami.

Kandungan gizi kecap

Di bawah ini adalah rincian nutrisi untuk 1 sendok makan (15 ml) kecap yang difermentasi secara tradisional.

• Kalori: 8
• Karbohidrat: 1 gram
• Gemuk: 0 gram
• Protein: 1 gram
• Sodium: 902 mg

Ini membuatnya tinggi garam, memberikan 38% dari asupan harian yang direkomendasikan. Meskipun kecap memiliki jumlah protein dan karbohidrat yang relatif tinggi berdasarkan volume, kecap bukanlah sumber nutrisi yang signifikan.

Selain itu, proses fermentasi, penuaan, dan pasteurisasi menghasilkan campuran yang sangat kompleks lebih dari 300 zat yang berkontribusi pada aroma, rasa, dan warna kecap.

Ini termasuk alkohol, gula, asam amino seperti asam glutamat, dan asam organik seperti asam laktat.

Jumlah zat ini berubah secara signifikan tergantung pada bahan dasar, strain cetakan, dan metode produksi.

Senyawa ini dalam kecap sering dikaitkan dengan risiko dan manfaatnya bagi kesehatan.

Disarankan untuk Anda: Coconut aminos: Pengganti kecap yang lebih sehat

Ringkasan: Kecap tinggi garam, memberikan 38% dari asupan harian yang direkomendasikan dalam 1 sendok makan. Ini mengandung lebih dari 300 senyawa yang berkontribusi pada rasa dan aroma. Senyawa ini juga dapat dikaitkan dengan risiko dan manfaat kesehatan.

Apa risiko kesehatan dari kecap?

Kekhawatiran kesehatan sering dikemukakan terkait kecap, termasuk kandungan garamnya, adanya senyawa penyebab kanker, dan reaksi spesifik terhadap komponen seperti MSG dan amina.

Kecap tinggi sodium

Kecap tinggi sodium, umumnya dikenal sebagai garam, nutrisi penting yang dibutuhkan tubuh Anda untuk berfungsi dengan baik.

Namun, asupan natrium yang tinggi terkait dengan peningkatan tekanan darah, terutama pada orang yang sensitif terhadap garam. Mereka dapat berkontribusi pada risiko penyakit jantung dan penyakit lain seperti kanker perut.

Mengurangi asupan natrium menghasilkan sedikit penurunan tekanan darah dan dapat menjadi bagian dari strategi pengobatan untuk orang dengan tekanan darah tinggi.

Namun, tidak jelas apakah pengurangan secara langsung menurunkan kejadian penyakit jantung pada orang sehat.

Sebagian besar organisasi diet merekomendasikan 1.500–2.300 mg sodium setiap hari untuk mengurangi risiko tekanan darah tinggi.

Satu sendok makan kecap berkontribusi 38% dari asupan harian yang direkomendasikan. Namun, jumlah garam meja yang sama akan menyumbang 291% dari asupan natrium harian yang direkomendasikan.

Bagi mereka yang ingin mengurangi asupan natrium, varietas kecap yang dikurangi garam, yang mengandung garam hingga 50% lebih sedikit daripada produk aslinya, telah dikembangkan.

Meski kandungan natriumnya tinggi, kecap tetap bisa dinikmati sebagai bagian dari diet sehat, apalagi jika Anda membatasi makanan olahan dan mengonsumsi makanan segar utuh dengan banyak buah dan sayuran.

Jika membatasi asupan garam Anda, cobalah variasi yang dikurangi garamnya atau gunakan lebih sedikit.

Ringkasan: Kecap tinggi sodium, terkait dengan peningkatan risiko tekanan darah tinggi. Namun, natriumnya lebih rendah daripada garam meja, dan varietas yang dikurangi natrium tersedia. Kecap dapat dimasukkan dalam makanan sehat yang kaya akan makanan utuh.

Kecap bisa tinggi monosodium glutamat

Monosodium glutamat (MSG) adalah penguat rasa. Itu ditemukan secara alami di beberapa makanan dan sering digunakan sebagai bahan tambahan makanan.

Disarankan untuk Anda: 8 intoleransi makanan yang paling umum

Ini adalah bentuk asam glutamat, asam amino yang memberikan kontribusi signifikan terhadap rasa umami pada makanan. Umami adalah salah satu dari lima rasa dasar pada makanan, sering ditemukan pada makanan “gurih”.

Asam glutamat diproduksi secara alami dalam kecap selama fermentasi dan dianggap sebagai kontributor signifikan untuk rasa yang menarik. Selain itu, monosodium glutamat sering ditambahkan ke kecap yang diproduksi secara kimia untuk meningkatkan rasa.

Pada tahun 1968, monosodium glutamat dikaitkan dengan fenomena yang dikenal sebagai kompleks gejala MSG.

Gejalanya meliputi sakit kepala, mati rasa, lemas, dan jantung berdebar-debar setelah makan makanan Cina, seringkali tinggi MSG.

Namun, tinjauan tahun 2015 dari semua penelitian tentang monosodium glutamat dan sakit kepala tidak menemukan bukti signifikan yang menunjukkan bahwa MSG menyebabkan sakit kepala.

Oleh karena itu, keberadaan asam glutamat atau bahkan monosodium glutamat yang ditambahkan dalam kecap mungkin tidak perlu dikhawatirkan.

Ringkasan: Monosodium glutamat dan bentuk bebasnya, asam glutamat, adalah bagian penting dari rasa umami kecap yang menarik. Meskipun MSG pernah dianggap menyebabkan sakit kepala, ulasan terbaru menunjukkan bukan itu masalahnya.

Kecap mungkin mengandung zat penyebab kanker

Sekelompok zat beracun yang disebut kloropropanol dapat diproduksi selama pemrosesan makanan, termasuk produksi kecap.

Satu jenis, 3-MCPD, ditemukan dalam protein nabati terhidrolisis asam, yang ditemukan dalam kecap yang diproduksi secara kimia.

Penelitian pada hewan telah menemukan 3-MCPD sebagai zat beracun. Ditemukan merusak ginjal, menurunkan kesuburan dan menyebabkan tumor.

Karena masalah ini, Uni Eropa menetapkan batas 0,02 mg 3-MCPD per kg (2,2 lbs) kecap. Di AS, batasnya lebih tinggi yaitu 1 mg per kg (2,2 lbs).

Ini setara dengan batas legal 0,032–1,6 mcg per sendok makan kecap, tergantung di mana Anda tinggal.

Namun, dalam beberapa tahun terakhir, penyelidikan impor kecap di seluruh dunia, termasuk di AS, Inggris, Australia, dan Eropa, telah menemukan produk yang secara signifikan melebihi batas, hingga 1,4 mg per sendok makan (876 mg per kg), menghasilkan produk kenang.

Disarankan untuk Anda: 11 makanan probiotik yang super sehat

Lebih aman memilih kecap yang difermentasi secara alami, yang memiliki kadar jauh lebih rendah atau tanpa 3-MCPD sama sekali.

Ringkasan: Kecap yang diproduksi secara kimiawi mengandung zat beracun yang disebut 3-MCPD. Di seluruh dunia, ada beberapa penarikan produk kecap yang melebihi batas aman zat tersebut. Yang terbaik adalah tetap menggunakan kecap yang difermentasi secara alami.

Kecap mengandung amina

Amina adalah bahan kimia alami yang ditemukan pada tumbuhan dan hewan.

Mereka sering ditemukan dalam konsentrasi yang lebih tinggi pada makanan tua, seperti daging, ikan, keju, dan beberapa bumbu.

Kecap mengandung banyak amina, termasuk histamin dan tyramine.

Terlalu banyak histamin diketahui menyebabkan efek toksik bila dimakan dalam jumlah banyak. Gejalanya meliputi sakit kepala, berkeringat, pusing, gatal, ruam, masalah perut, dan perubahan tekanan darah.

Telah dikemukakan bahwa beberapa laporan alergi kecap mungkin disebabkan oleh reaksi histamin.

Pada kebanyakan orang, amina lain dalam kecap tampaknya tidak menimbulkan masalah. Namun, beberapa orang bisa sensitif terhadap mereka. Ini biasanya didiagnosis melalui diet eliminasi yang diawasi. Gejala intoleransi termasuk mual, sakit kepala, dan ruam.

Jika Anda sensitif terhadap amina dan mengalami gejala setelah makan kecap, sebaiknya hindari.

Selain itu, orang yang memakai kelas obat yang dikenal sebagai inhibitor oksidase monoamine perlu membatasi asupan tyramine mereka dan harus menghindari kecap.

Ringkasan: Orang yang sensitif terhadap amina, termasuk histamin, mungkin ingin mengurangi asupan kecap atau menghindarinya sama sekali. Jika Anda mengonsumsi inhibitor oksidase monoamine, Anda harus menghindari kecap asin karena kandungan tiraminnya.

Kecap mengandung gandum dan gluten

Banyak orang tidak menyadari bahwa kecap mengandung gandum dan gluten. Bagi penderita alergi gandum atau penyakit celiac, ini bisa menjadi masalah.

Studi telah menemukan bahwa alergen kedelai dan gandum benar-benar terdegradasi dalam proses fermentasi kecap. Meskipun demikian, jika Anda tidak yakin bagaimana kecap Anda diproduksi, Anda tidak dapat memastikannya bebas dari alergen.

Disarankan untuk Anda: Apakah MSG tidak sehat? Semua yang perlu Anda ketahui

Tamari kecap Jepang sering dianggap sebagai alternatif kecap bebas gandum dan gluten. Meskipun hal ini mungkin benar, beberapa jenis tamari masih dapat dibuat dengan gandum, meskipun dengan jumlah yang lebih sedikit daripada yang digunakan dalam jenis kecap lainnya.

Penting untuk memeriksa label bahan untuk gandum dan mencari produk kecap berlabel bebas gluten. Sebagian besar merek besar membawa varietas bebas gluten.

Saat Anda makan di luar, sebaiknya periksa kembali merek kecap apa yang digunakan restoran untuk memasak dan tanyakan apakah mereka memiliki varietas bebas gluten.

Jika Anda tidak yakin, memilih hidangan yang tidak dimasak dengan kecap mungkin lebih baik.

Ringkasan: Kecap mengandung gandum dan gluten; bahkan jenis tamari mungkin masih mengandung sedikit gandum. Jika Anda alergi terhadap gandum atau menderita penyakit celiac, carilah kecap bebas gluten dan selalu periksa daftar bahannya.

Kecap juga dikaitkan dengan beberapa manfaat kesehatan

Penelitian tentang kecap dan komponennya telah menemukan beberapa manfaat kesehatan potensial, termasuk:

• Kecap dapat mengurangi alergi: 76 pasien dengan alergi musiman mengonsumsi 600 mg komponen kecap per hari dan menunjukkan gejala yang membaik. Jumlah yang mereka konsumsi sesuai dengan 60 ml kecap per hari.
• Kecap meningkatkan pencernaan: Kaldu kecap diberikan kepada 15 orang, menghasilkan peningkatan sekresi cairan lambung, serupa dengan tingkat yang dapat terjadi setelah menelan kafein. Peningkatan sekresi jus lambung dianggap membantu pencernaan.
• Kesehatan usus: Beberapa gula yang diisolasi dalam kecap diketahui memiliki efek prebiotik positif pada jenis bakteri tertentu yang ditemukan di usus. Ini bisa bermanfaat untuk kesehatan usus.
• Kecap adalah sumber antioksidan yang bagus: Kecap hitam telah ditemukan mengandung beberapa antioksidan kuat. Tidak jelas apa manfaatnya bagi manusia, meskipun satu penelitian menemukan efek positif pada kesehatan jantung.
• Kecap dapat meningkatkan sistem kekebalan tubuh: Dua penelitian menemukan bahwa memberi tikus polisakarida, sejenis karbohidrat, meningkatkan respons sistem kekebalan tubuh.
• Kecap mungkin memiliki efek antikanker: Beberapa percobaan pada tikus telah menunjukkan kecap mungkin memiliki efek penghambatan kanker dan tumor. Penelitian lebih lanjut diperlukan untuk melihat apakah efek ini juga ada pada manusia.
• Kecap dapat menurunkan tekanan darah: Beberapa jenis kecap, seperti kecap asin atau ganjang Korea, telah ditemukan dapat menurunkan tekanan darah pada tikus. Studi pada manusia masih diperlukan.

Perlu dicatat bahwa sebagian besar penelitian ini hanya dilakukan pada hewan atau penelitian yang sangat kecil pada manusia dan menggunakan kecap atau komponennya dalam dosis besar.

Disarankan untuk Anda: Pengganti kecap ikan: 8 alternatif lezat

Oleh karena itu, sementara beberapa dari hasil ini terdengar menjanjikan, terlalu dini untuk mengatakan apakah kecap dapat memberikan manfaat kesehatan yang benar-benar signifikan ketika dikonsumsi pada tingkat yang ditemukan dalam diet rata-rata.

Ringkasan: Penelitian tentang kecap telah menemukan potensi manfaat kesehatan yang menjanjikan, termasuk sistem kekebalan tubuh, kesehatan usus, kanker, dan tekanan darah. Namun, penelitian lebih lanjut tentang manusia diperlukan karena sebagian besar penelitian menggunakan hewan atau ukuran sampel yang kecil.

Ringkasan

Kecap adalah bumbu beraroma yang digunakan dalam berbagai macam hidangan dan masakan.

Itu dapat diproduksi melalui fermentasi alami atau hidrolisis kimia. Setiap metode produksi mengarah pada profil rasa dan kesehatan yang sangat berbeda.

Makan kecap mungkin melibatkan beberapa risiko kesehatan. Namun, yang terburuk dikaitkan dengan varietas yang diproduksi secara kimiawi dan dapat dihindari dengan menggunakan kecap yang difermentasi secara alami.

Kecap mungkin juga memiliki beberapa manfaat kesehatan, tetapi penelitian lebih lanjut diperlukan untuk memastikan apakah kecap berlaku untuk manusia.

Seperti kebanyakan makanan, kecap dapat dinikmati secukupnya sebagai bagian dari diet sehat.