O molho de soja é um ingrediente muito saboroso feito de soja fermentada e trigo.
Sua origem é chinesa e tem sido usada na culinária há mais de 1.000 anos.
Atualmente, é um dos produtos de soja mais conhecidos em todo o mundo. É um ingrediente básico em muitos países asiáticos e é amplamente utilizado no resto do mundo.
A forma como é produzido pode variar significativamente, causando mudanças significativas no sabor e na textura e riscos à saúde.
Este artigo investiga como o molho de soja é produzido e seus possíveis riscos e benefícios à saúde.
O que é molho de soja?
O molho de soja é um condimento líquido salgado tradicionalmente produzido pela fermentação de soja e trigo.
Acredita-se que ele tenha se originado de um produto chinês chamado “chiang” há mais de 3.000 anos. Produtos semelhantes foram desenvolvidos no Japão, na Coréia, na Indonésia e no Sudeste Asiático.
Ela chegou à Europa pela primeira vez em 1600 por meio do comércio holandês e japonês.
A palavra “soja” vem da palavra japonesa para molho de soja, “shoyu”. O próprio grão de soja recebeu esse nome em homenagem ao molho de soja.
Os quatro ingredientes básicos do molho de soja são soja, trigo, sal e agentes fermentadores, como mofo ou levedura.
As variedades regionais de molho de soja podem ter quantidades variadas desses ingredientes, resultando em cores e sabores diferentes.
Resumo: O molho de soja é um condimento salgado produzido por meio da fermentação de soja e trigo. Ele se originou na China e agora é produzido em muitos países asiáticos.
Como é feito o molho de soja?
Há muitos tipos diferentes de molho de soja disponíveis. Eles podem ser agrupados com base em seus métodos de produção, variações regionais, cor e diferenças de sabor.
Produção tradicional de molho de soja
O molho de soja tradicional é feito com a imersão de grãos de soja em água e a torrefação e trituração do trigo. Em seguida, a soja e o trigo são misturados com um fungo de cultura, mais comumente o Aspergillus, e deixados para se desenvolver por dois a três dias.
Em seguida, são adicionados água e sal, e a mistura é deixada em um tanque de fermentação por cinco a oito meses, embora alguns tipos possam envelhecer por mais tempo.
Durante a fermentação, as enzimas do mofo agem sobre as proteínas da soja e do trigo, decompondo-as gradualmente em aminoácidos. Os amidos são convertidos em açúcares simples e, em seguida, fermentados em ácido lático e álcool.
Após o envelhecimento, a mistura é colocada em um pano e pressionada para liberar o líquido. Esse líquido é então pasteurizado para matar qualquer bactéria. Por fim, ele é engarrafado.
O molho de soja de alta qualidade utiliza apenas fermentação natural. Essas variedades geralmente são rotuladas como “fermentado naturalmente”. A lista de ingredientes geralmente contém apenas água, trigo, soja e sal.
Resumo: O molho de soja tradicional é feito com uma mistura de grãos de soja, trigo torrado, mofo e água salgada, envelhecida por cinco a oito meses. O mosto resultante é prensado, e o líquido do molho de soja é pasteurizado e engarrafado.
Produção química de molho de soja
A produção química é um método muito mais rápido e barato de fazer molho de soja. Esse método é conhecido como hidrólise ácida e pode produzir molho de soja em poucos dias, em vez de muitos meses.
Nesse processo, os grãos de soja são aquecidos a 80°C (176°F) e misturados com ácido clorídrico. Esse processo decompõe as proteínas da soja e do trigo.
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Entretanto, o produto resultante é menos atraente em termos de sabor e aroma, pois faltam muitas substâncias produzidas durante a fermentação tradicional. Portanto, são adicionados mais cor, sabor e sal.
Além disso, esse processo produz alguns compostos indesejáveis que não estão presentes no molho de soja fermentado naturalmente, incluindo substâncias cancerígenas.
No Japão, o molho de soja fabricado em um processo puramente químico não é considerado molho de soja e não pode ser rotulado como tal. Entretanto, ele pode ser misturado ao molho de soja tradicional para reduzir os custos.
Em outros países, o molho de soja produzido quimicamente pode ser vendido no estado em que se encontra. Geralmente, esse é o molho de soja contido nos pequenos pacotes que acompanham as refeições para viagem.
O rótulo listará “proteína de soja hidrolisada” ou “proteína vegetal hidrolisada” se contiver molho de soja produzido quimicamente.
Resumo: O molho de soja fabricado quimicamente hidrolisa as proteínas da soja com ácido e calor. Esse método é rápido e barato, mas o molho de soja resultante tem sabor inferior, contém alguns compostos tóxicos e pode exigir cores e sabores adicionais.
Diferenças regionais
No Japão, há muitos tipos diferentes de molho de soja.
- Molho de soja escuro: Também conhecido como “koikuchi shoyu”, é o tipo mais comum vendido no Japão e no exterior. É marrom-avermelhado e tem um aroma forte.
- Molho de soja leve: Também chamado de “usukuchi”, é feito com mais soja e menos trigo, com aparência mais clara e aroma mais suave.
- Tamari: Feito principalmente de soja com 10% ou menos de trigo, não tem aroma e é de cor mais escura.
- Shiro: Produzido praticamente apenas com trigo e pouquíssimos grãos de soja, sua cor é muito clara.
- Saishikomi: Feito com a quebra da soja e do trigo com enzimas em uma solução de molho de soja não aquecido em vez de água salgada. Seu sabor é mais pesado, e muitos o apreciam como molho para mergulhar.
Na China, o molho de soja somente de soja do tipo tamari é o tipo mais comum.
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Entretanto, atualmente, um método de produção mais moderno é o mais comum. O farelo de soja e o farelo de trigo são fermentados por três semanas em vez de vários meses. Esse método produz um sabor muito diferente do molho de soja produzido tradicionalmente.
Os molhos de soja chineses geralmente são listados como “escuro” ou “claro” em inglês. O molho de soja escuro é mais espesso, mais velho e mais doce e é usado na culinária. O molho de soja claro é mais fino, mais jovem e mais salgado, e geralmente é usado em molhos para mergulhar.
Na Coreia, o tipo mais comum de molho de soja é semelhante ao tipo koikuchi escuro do Japão.
Entretanto, há também um molho de soja tradicional coreano chamado hansik ganjang. Ele é feito apenas de soja e é usado principalmente em sopas e pratos de vegetais.
Nos países do sudeste asiático, como Indonésia, Malásia, Filipinas, Cingapura e Tailândia, o molho do tipo tamari é o mais comumente produzido, mas existem muitas variações locais.
Outras variedades incluem molhos engrossados com açúcar, como o kecap manis na Indonésia, ou aqueles com sabores adicionais, como o molho de soja com camarão na China.
Resumo: Há uma grande variedade de molhos de soja na Ásia, cada um com ingredientes, sabores e aromas diferentes. O tipo mais comum é a soja escura japonesa, chamada koikuchi shoyu, que é feita de trigo e soja fermentados naturalmente.
O teor de nutrientes do molho de soja
Abaixo está a composição nutricional de 1 colher de sopa (15 ml) de molho de soja tradicionalmente fermentado.
- Calorias: 8
- Carboidratos: 1 grama
- Gordura: 0 gramas
- Proteína: 1 grama
- Sódio: 902 mg
Isso o torna rico em sal, fornecendo 38% da ingestão diária recomendada. Embora o molho de soja tenha uma quantidade relativamente alta de proteínas e carboidratos por volume, ele não é uma fonte significativa desses nutrientes.
Além disso, os processos de fermentação, envelhecimento e pasteurização resultam em uma mistura altamente complexa de mais de 300 substâncias que contribuem para o aroma, o sabor e a cor do molho de soja.
Isso inclui álcoois, açúcares, aminoácidos, como o ácido glutâmico, e ácidos orgânicos, como o ácido lático.
As quantidades dessas substâncias mudam significativamente, dependendo dos ingredientes básicos, da cepa do molde e do método de produção.
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Esses compostos do molho de soja são frequentemente associados a seus riscos e benefícios à saúde.
Resumo: O molho de soja é rico em sal, fornecendo 38% da ingestão diária recomendada em 1 colher de sopa. Ele contém mais de 300 compostos que contribuem para o sabor e o aroma. Esses compostos também podem estar associados a riscos e benefícios à saúde.
Quais são os riscos do molho de soja para a saúde?
Muitas vezes são levantadas preocupações com a saúde em relação ao molho de soja, incluindo seu teor de sal, a presença de compostos causadores de câncer e reações específicas a componentes como MSG e aminas.
O molho de soja é rico em sódio
O molho de soja é rico em sódio, comumente conhecido como sal, um nutriente essencial que seu corpo precisa para funcionar adequadamente.
Entretanto, a alta ingestão de sódio está associada ao aumento da pressão arterial, especialmente em pessoas sensíveis ao sal. Elas podem contribuir para o risco de doenças cardíacas e outras doenças, como o câncer de estômago.
A redução da ingestão de sódio resulta em uma modesta diminuição da pressão arterial e pode fazer parte de uma estratégia de tratamento para pessoas com pressão alta.
No entanto, não está claro se a redução diminui diretamente a incidência de doenças cardíacas em pessoas saudáveis.
A maioria das organizações dietéticas recomenda de 1.500 a 2.300 mg de sódio por dia para reduzir o risco de pressão alta.
Uma colher de sopa de molho de soja contribui com 38% da ingestão diária recomendada. Entretanto, a mesma quantidade de sal de cozinha contribuiria com 291% da ingestão diária recomendada de sódio.
Para aqueles que desejam reduzir a ingestão de sódio, foram desenvolvidas variedades de molho de soja com redução de sal, que contêm até 50% menos sal do que os produtos originais.
Apesar de seu alto teor de sódio, o molho de soja ainda pode ser apreciado como parte de uma dieta saudável, especialmente se você limitar os alimentos processados e consumir alimentos frescos e integrais com muitas frutas e vegetais.
Se estiver limitando a ingestão de sal, experimente uma variedade com pouco sal ou use menos.
Resumo: O molho de soja é rico em sódio, associado a um risco maior de pressão alta. Entretanto, seu teor de sódio é menor do que o do sal de cozinha, e existem variedades com teor reduzido de sódio. O molho de soja pode ser incluído em uma dieta saudável rica em alimentos integrais.
O molho de soja pode ser rico em glutamato monossódico
O glutamato monossódico (MSG) é um realçador de sabor. É encontrado naturalmente em alguns alimentos e frequentemente usado como aditivo alimentar.
É uma forma de ácido glutâmico, um aminoácido que contribui significativamente para o sabor umami dos alimentos. O umami é um dos cinco sabores básicos dos alimentos, geralmente encontrado em alimentos “salgados”.
O ácido glutâmico é produzido naturalmente no molho de soja durante a fermentação e acredita-se que contribua significativamente para seu sabor atraente. Além disso, o glutamato monossódico é frequentemente adicionado ao molho de soja produzido quimicamente para realçar o sabor.
Em 1968, o glutamato monossódico passou a ser associado a um fenômeno conhecido como complexo de sintomas do MSG.
Os sintomas incluíam dores de cabeça, dormência, fraqueza e palpitações cardíacas depois de comer comida chinesa, geralmente rica em MSG.
Entretanto, uma revisão de 2015 de todos os estudos sobre glutamato monossódico e dores de cabeça não encontrou evidências significativas que sugerissem que o MSG causa dores de cabeça.
Portanto, a presença de ácido glutâmico ou mesmo de glutamato monossódico adicionado ao molho de soja provavelmente não é motivo de preocupação.
Resumo: O glutamato monossódico e sua forma livre, o ácido glutâmico, são uma parte importante do atraente sabor umami do molho de soja. Embora antigamente se pensasse que o MSG causava dores de cabeça, análises recentes sugerem que esse não é o caso.
O molho de soja pode conter substâncias causadoras de câncer
Um grupo de substâncias tóxicas chamadas cloropropanóis pode ser produzido durante o processamento de alimentos, incluindo a produção de molho de soja.
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Um tipo, o 3-MCPD, é encontrado na proteína vegetal hidrolisada com ácido, que é encontrada no molho de soja produzido quimicamente.
Estudos em animais revelaram que o 3-MCPD é uma substância tóxica. Descobriu-se que ele danifica os rins, diminui a fertilidade e causa tumores.
Devido a esses problemas, a União Europeia estabeleceu um limite de 0,02 mg de 3-MCPD por kg (2,2 lbs) de molho de soja. Nos EUA, o limite é maior, de 1 mg por kg (2,2 lbs).
Isso equivale a um limite legal de 0,032-1,6 mcg por colher de sopa de molho de soja, dependendo de onde você mora.
No entanto, nos últimos anos, investigações de importações de molho de soja em todo o mundo, inclusive nos EUA, Reino Unido, Austrália e Europa, encontraram produtos significativamente acima dos limites, com até 1,4 mg por colher de sopa (876 mg por kg), resultando em recalls de produtos.
É mais seguro escolher o molho de soja fermentado naturalmente, que tem níveis muito mais baixos ou nenhum 3-MCPD.
Resumo: O molho de soja produzido quimicamente contém uma substância tóxica chamada 3-MCPD. Em todo o mundo, houve vários recalls de produtos de molho de soja que excederam os limites seguros da substância. É melhor ficar com o molho de soja fermentado naturalmente.
O molho de soja contém aminas
As aminas são substâncias químicas de ocorrência natural encontradas em plantas e animais.
Geralmente são encontrados em concentrações mais altas em alimentos envelhecidos, como carnes, peixes, queijos e alguns condimentos.
O molho de soja contém quantidades significativas de aminas, incluindo histamina e tiramina.
Sabe-se que o excesso de histamina pode causar efeitos tóxicos quando ingerido em grandes quantidades. Os sintomas incluem dores de cabeça, sudorese, tontura, coceira, erupções cutâneas, problemas estomacais e alterações na pressão arterial.
Foi sugerido que alguns relatos de alergia ao molho de soja podem ser devidos a uma reação histamínica.
Na maioria das pessoas, as outras aminas do molho de soja não parecem causar problemas. Entretanto, algumas pessoas podem ser sensíveis a elas. Isso geralmente é diagnosticado por meio de uma dieta de eliminação supervisionada. Os sintomas de intolerância incluem náusea, dores de cabeça e erupções cutâneas.
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Se você for sensível a aminas e apresentar sintomas após consumir molho de soja, talvez seja melhor evitá-lo.
Além disso, as pessoas que tomam uma classe de medicamentos conhecida como inibidores da monoamina oxidase precisam restringir a ingestão de tiramina e devem evitar o molho de soja.
Resumo: Pessoas sensíveis a aminas, incluindo histamina, podem querer reduzir a ingestão de molho de soja ou evitá-lo completamente. Se você toma inibidores da monoamina oxidase, deve evitar o molho de soja devido ao seu conteúdo de tiramina.
O molho de soja contém trigo e glúten
Muitas pessoas não sabem que o molho de soja pode conter trigo e glúten. Para pessoas com alergia a trigo ou doença celíaca, isso pode ser problemático.
Estudos descobriram que os alergênicos da soja e do trigo se degradam completamente no processo de fermentação do molho de soja. Dito isso, se você não tiver certeza de como seu molho de soja foi produzido, não poderá ter certeza de que ele está livre de alérgenos.
O molho de soja japonês tamari é geralmente considerado uma alternativa ao molho de soja sem trigo e sem glúten. Embora isso possa ser verdade, alguns tipos de tamari ainda podem ser feitos com trigo, embora em quantidades menores do que as usadas em outros tipos de molho de soja.
É importante verificar se há trigo no rótulo dos ingredientes e procurar produtos com molho de soja rotulados como sem glúten. A maioria das grandes marcas tem uma variedade sem glúten.
Quando for comer fora, é melhor verificar novamente a marca do molho de soja que o restaurante está usando e perguntar se eles têm uma variedade sem glúten.
Se você não tiver certeza, pode ser melhor escolher um prato que não seja cozido com molho de soja.
Resumo: O molho de soja contém trigo e glúten; mesmo o tipo tamari ainda pode conter um pouco de trigo. Se você for alérgico a trigo ou tiver doença celíaca, procure um molho de soja sem glúten e sempre verifique a lista de ingredientes.
O molho de soja também está associado a alguns benefícios à saúde
Pesquisas sobre o molho de soja e seus componentes descobriram alguns benefícios potenciais à saúde, incluindo:
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- Molho de soja pode reduzir alergias: 76 pacientes com alergias sazonais tomaram 600 mg de um componente do molho de soja por dia e apresentaram melhora dos sintomas. A quantidade que eles consumiram corresponde a 60 ml de molho de soja por dia.
- Molho de soja promove a digestão: Um caldo de molho de soja foi dado a 15 pessoas, resultando no aumento da secreção de suco gástrico, semelhante aos níveis que podem ocorrer após a ingestão de cafeína. Acredita-se que o aumento da secreção de suco gástrico ajude na digestão.
- Saúde intestinal: Descobriu-se que alguns açúcares isolados no molho de soja têm um efeito prebiótico positivo em certos tipos de bactérias encontradas no intestino. Isso pode ser benéfico para a saúde intestinal.
- Molho de soja é uma ótima fonte de antioxidantes: Descobriu-se que o molho de soja escuro contém vários antioxidantes fortes. Não está claro quais são os benefícios em humanos, embora um estudo tenha encontrado efeitos positivos na saúde do coração.
- Molho de soja pode promover o sistema imunológico: Dois estudos descobriram que a administração de polissacarídeos, um tipo de carboidrato, a camundongos melhorou as respostas do sistema imunológico.
- Molho de soja pode ter efeitos anticancerígenos: Vários experimentos em ratos mostraram que o molho de soja pode ter efeitos inibidores de câncer e tumores. São necessárias mais pesquisas para verificar se esses efeitos também existem em humanos.
- Molho de soja pode reduzir a pressão arterial: Descobriu-se que algumas variedades de molho de soja, como o ganjang coreano ou com redução de sal, reduzem a pressão arterial em camundongos. Ainda são necessários estudos em humanos.
Deve-se observar que muitas dessas pesquisas foram feitas apenas em animais ou em estudos muito pequenos em pessoas e usaram grandes doses de molho de soja ou de seus componentes.
Portanto, embora alguns desses resultados pareçam promissores, é muito cedo para dizer se o molho de soja pode contribuir com benefícios realmente significativos para a saúde quando consumido no nível encontrado na dieta média.
Resumo: As pesquisas sobre o molho de soja encontraram potenciais benefícios promissores para a saúde, incluindo o sistema imunológico, a saúde intestinal, o câncer e a pressão arterial. No entanto, são necessárias mais pesquisas com seres humanos, pois a maioria dos estudos utilizou animais ou amostras pequenas.
Resumo
O molho de soja é um condimento saboroso usado em uma grande variedade de pratos e culinárias.
Ele pode ser produzido por meio de fermentação natural ou hidrólise química. Cada método de produção resulta em perfis de sabor e saúde bastante diferentes.
O consumo de molho de soja pode envolver alguns riscos à saúde. Entretanto, os piores estão associados às variedades produzidas quimicamente e podem ser evitados com o uso de molho de soja fermentado naturalmente.
O molho de soja também pode ter alguns benefícios à saúde, mas são necessárias mais pesquisas para confirmar se eles se aplicam aos seres humanos.
Como a maioria dos alimentos, o molho de soja pode ser consumido com moderação como parte de uma dieta saudável.
