La salsa di soia è un ingrediente molto saporito che si ottiene dalla soia fermentata e dal grano.
È originario della Cina e viene utilizzato in cucina da oltre 1.000 anni.
Oggi è uno dei prodotti di soia più conosciuti al mondo. È un ingrediente base in molti paesi asiatici ed è ampiamente utilizzato nel resto del mondo.
Il modo in cui viene prodotto può variare in modo significativo, causando cambiamenti significativi nel sapore e nella consistenza e rischi per la salute.
Questo articolo analizza come viene prodotta la salsa di soia e i suoi potenziali rischi e benefici per la salute.
Cos’è la salsa di soia?
La salsa di soia è un condimento liquido salato prodotto tradizionalmente dalla fermentazione di soia e grano.
Si pensa che abbia avuto origine da un prodotto cinese chiamato “chiang” oltre 3.000 anni fa. Prodotti simili sono stati sviluppati in Giappone, Corea, Indonesia e nel sud-est asiatico.
Arrivò in Europa per la prima volta nel 1600 attraverso i commerci olandesi e giapponesi.
La parola “soia” deriva dalla parola giapponese che indica la salsa di soia, “shoyu”. La soia stessa ha preso il nome dalla salsa di soia.
I quattro ingredienti base della salsa di soia sono i semi di soia, il grano, il sale e gli agenti fermentanti come le muffe o il lievito.
Le varietà regionali di salsa di soia possono avere quantità diverse di questi ingredienti, con conseguenti colori e sapori diversi.
Sintesi: La salsa di soia è un condimento salato prodotto attraverso la fermentazione di soia e grano. Ha avuto origine in Cina e oggi viene prodotta in molti paesi asiatici.
Come si prepara la salsa di soia?
Esistono molti tipi diversi di salsa di soia. Possono essere raggruppati in base ai metodi di produzione, alle variazioni regionali, al colore e alle differenze di gusto.
Produzione tradizionale di salsa di soia
La salsa di soia tradizionale si ottiene mettendo a bagno i semi di soia in acqua e tostando e schiacciando il grano. Poi i semi di soia e il grano vengono mescolati con una muffa in coltura, più comunemente Aspergillus, e lasciati sviluppare per due o tre giorni.
Successivamente, si aggiungono acqua e sale e il composto viene lasciato in una vasca di fermentazione per cinque-otto mesi, anche se alcuni tipi possono invecchiare più a lungo.
Durante la fermentazione, gli enzimi della muffa agiscono sulle proteine della soia e del grano, scomponendole gradualmente in aminoacidi. Gli amidi vengono convertiti in zuccheri semplici e poi fermentati in acido lattico e alcol.
Dopo la stagionatura, il composto viene steso su un panno e premuto per far uscire il liquido. Questo liquido viene poi pastorizzato per uccidere eventuali batteri. Infine, viene imbottigliato.
La salsa di soia di alta qualità utilizza solo la fermentazione naturale. Queste varietà sono spesso etichettate come “fermentate naturalmente”. L’elenco degli ingredienti contiene solitamente solo acqua, grano, soia e sale.
Riepilogo: La salsa di soia tradizionale è prodotta con una miscela di semi di soia, grano tostato, muffa e acqua salata, invecchiata da cinque a otto mesi. Il composto ottenuto viene pressato e il liquido della salsa di soia viene pastorizzato e imbottigliato.
Produzione di salsa di soia chimica
La produzione chimica è un metodo molto più veloce ed economico per produrre la salsa di soia. Questo metodo è noto come idrolisi acida e permette di produrre salsa di soia in pochi giorni anziché in molti mesi.
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In questo processo, i semi di soia vengono riscaldati a 80°C e mescolati con acido cloridrico. Questo processo rompe le proteine della soia e del grano.
Tuttavia, il prodotto risultante è meno attraente dal punto di vista del gusto e dell’aroma, poiché mancano molte delle sostanze prodotte durante la fermentazione tradizionale. Per questo motivo vengono aggiunti colore, sapore e sale.
Inoltre, questo processo produce alcuni composti indesiderati che non sono presenti nella salsa di soia fermentata naturalmente, tra cui sostanze cancerogene.
In Giappone, la salsa di soia prodotta con un processo puramente chimico non è considerata salsa di soia e non può essere etichettata come tale. Tuttavia, può essere mescolata con la salsa di soia tradizionale per ridurre i costi.
In altri paesi, la salsa di soia prodotta chimicamente può essere venduta tal quale. Spesso si tratta della salsa di soia contenuta nelle piccole confezioni dei pasti da asporto.
L’etichetta riporterà la dicitura “proteine di soia idrolizzate” o “proteine vegetali idrolizzate” se contiene salsa di soia prodotta chimicamente.
Sintesi: La salsa di soia prodotta chimicamente idrolizza le proteine della soia con acido e calore. Questo metodo è rapido ed economico, ma la salsa di soia risultante ha un sapore inferiore, contiene alcuni composti tossici e può richiedere l’aggiunta di coloranti e aromi.
Differenze regionali
In Giappone esistono molti tipi diversi di salsa di soia.
- Salsa di soia scura: Conosciuta anche come “koikuchi shoyu”, è il tipo più comune venduto in Giappone e all’estero. È di colore marrone-rossastro e ha un aroma forte.
- Salsa di soia leggera: Chiamata anche “usukuchi”, è prodotta con più soia e meno grano, con un aspetto più leggero e un aroma più delicato.
- Tamari: Prodotto con la maggior parte dei semi di soia e il 10% o meno di grano, manca di aroma e ha un colore più scuro.
- Shiro: Prodotto quasi esclusivamente con grano e pochissima soia, ha un colore molto chiaro.
- Saishikomi: Si ottiene scomponendo i semi di soia e di grano con enzimi in una soluzione di salsa di soia non riscaldata invece che in acqua salata. Ha un sapore più pesante e molti lo apprezzano come salsa di accompagnamento.
In Cina, la salsa di soia di soli fagioli tamari è il tipo di salsa più comune.
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Tuttavia, oggi è più diffuso un metodo di produzione più moderno. La farina di soia e la crusca di grano vengono fatte fermentare per tre settimane invece che per diversi mesi. Questo metodo produce un sapore molto diverso rispetto alla salsa di soia prodotta tradizionalmente.
Le salse di soia cinesi sono spesso indicate come “scure” o “chiare” in inglese. La salsa di soia scura è più densa, più vecchia e più dolce e viene utilizzata in cucina. La salsa di soia chiara è più sottile, più giovane e più salata e viene spesso utilizzata per le salse da immersione.
In Corea, il tipo di salsa di soia più comune è simile al tipo koikuchi scuro del Giappone.
Tuttavia, esiste anche una salsa di soia tradizionale coreana chiamata hansik ganjang. Si ottiene solo dai semi di soia e viene utilizzata principalmente per zuppe e piatti a base di verdure.
Nei paesi del sud-est asiatico come l’Indonesia, la Malesia, le Filippine, Singapore e la Tailandia, la salsa tamari è la più comunemente prodotta, ma esistono molte varianti locali.
Altre varietà includono salse addensate con lo zucchero, come la kecap manis in Indonesia, o quelle con l’aggiunta di altri aromi, come la salsa di soia per gamberi in Cina.
Riepilogo: In Asia esiste una grande varietà di salse di soia, ognuna con ingredienti, sapori e aromi diversi. Il tipo più comune è la soia scura giapponese, chiamata koikuchi shoyu, che si ottiene dalla fermentazione naturale di grano e soia.
Il contenuto nutritivo della salsa di soia
Ecco la ripartizione nutrizionale di 1 cucchiaio (15 ml) di salsa di soia fermentata tradizionale.
- Calorie: 8
- Carboidrati: 1 grammo
- Grassi: 0 grammi
- Proteine: 1 grammo
- Sodio: 902 mg
Questo la rende ricca di sale, che fornisce il 38% della dose giornaliera raccomandata. Sebbene la salsa di soia abbia una quantità relativamente alta di proteine e carboidrati in volume, non è una fonte significativa di questi nutrienti.
Inoltre, i processi di fermentazione, invecchiamento e pastorizzazione danno vita a una miscela molto complessa di oltre 300 sostanze che contribuiscono all’aroma, al sapore e al colore della salsa di soia.
Questi includono alcoli, zuccheri, aminoacidi come l’acido glutammico e acidi organici come l’acido lattico.
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Le quantità di queste sostanze cambiano in modo significativo a seconda degli ingredienti di base, del ceppo di muffa e del metodo di produzione.
Questi composti presenti nella salsa di soia sono spesso messi in relazione con i loro rischi e benefici per la salute.
Riepilogo: La salsa di soia ha un alto contenuto di sale, che in 1 cucchiaio fornisce il 38% della dose giornaliera raccomandata. Contiene più di 300 composti che contribuiscono al sapore e all’aroma. Questi composti possono anche essere associati a rischi e benefici per la salute.
Quali sono i rischi per la salute della salsa di soia?
La salsa di soia suscita spesso preoccupazioni per la salute, tra cui il contenuto di sale, la presenza di composti cancerogeni e reazioni specifiche a componenti come il glutammato monosodico e le ammine.
La salsa di soia è ricca di sodio
La salsa di soia è ricca di sodio, comunemente noto come sale, un nutriente essenziale di cui il tuo corpo ha bisogno per funzionare correttamente.
Tuttavia, un’elevata assunzione di sodio è legata all’aumento della pressione sanguigna, soprattutto nelle persone sensibili al sale. Può contribuire al rischio di malattie cardiache e di altre patologie come il cancro allo stomaco.
Ridurre l’apporto di sodio comporta una modesta riduzione della pressione sanguigna e può essere parte di una strategia di trattamento per le persone con pressione alta.
Tuttavia, non è chiaro se la riduzione riduca direttamente l’incidenza di malattie cardiache nelle persone sane.
La maggior parte delle organizzazioni dietetiche raccomanda 1.500-2.300 mg di sodio al giorno per ridurre il rischio di pressione alta.
Un cucchiaio di salsa di soia contribuisce al 38% della dose giornaliera raccomandata. Tuttavia, la stessa quantità di sale da cucina apporta il 291% della dose giornaliera raccomandata di sodio.
Per coloro che desiderano ridurre l’apporto di sodio, sono state sviluppate varietà di salsa di soia a ridotto contenuto di sale, che contengono fino al 50% di sale in meno rispetto ai prodotti originali.
Nonostante l’elevato contenuto di sodio, la salsa di soia può essere apprezzata nell’ambito di una dieta sana, soprattutto se si limitano gli alimenti trasformati e si consumano cibi freschi e integrali con molta frutta e verdura.
Se vuoi limitare l’assunzione di sale, prova a scegliere una varietà a ridotto contenuto di sale o a usarne meno.
Riepilogo: La salsa di soia ha un alto contenuto di sodio, associato a un aumento del rischio di pressione alta. Tuttavia, il suo contenuto di sodio è inferiore a quello del sale da cucina e sono disponibili varietà a ridotto contenuto di sodio. La salsa di soia può essere inclusa in una dieta sana e ricca di alimenti integrali.
La salsa di soia può avere un alto contenuto di glutammato monosodico
Il glutammato monosodico (MSG) è un esaltatore di sapidità. Si trova naturalmente in alcuni alimenti e spesso viene utilizzato come additivo alimentare.
Si tratta di una forma di acido glutammico, un aminoacido che contribuisce in modo significativo al sapore umami degli alimenti. L’umami è uno dei cinque sapori di base degli alimenti, spesso presente nei cibi “salati”.
L’acido glutammico viene prodotto naturalmente nella salsa di soia durante la fermentazione e si ritiene che contribuisca in modo significativo al suo sapore gradevole. Inoltre, il glutammato monosodico viene spesso aggiunto alla salsa di soia prodotta chimicamente per aumentarne il sapore.
Nel 1968, il glutammato monosodico è stato associato a un fenomeno noto come complesso sintomatico da MSG.
I sintomi includevano mal di testa, intorpidimento, debolezza e palpitazioni cardiache dopo aver mangiato cibo cinese, spesso ad alto contenuto di MSG.
Tuttavia, una revisione del 2015 di tutti gli studi sul glutammato monosodico e il mal di testa non ha trovato prove significative che suggeriscano che il glutammato monosodico provochi mal di testa.
Pertanto, la presenza di acido glutammico o anche di glutammato monosodico aggiunto nella salsa di soia non è probabilmente motivo di preoccupazione.
Riepilogo: Il glutammato monosodico e la sua forma libera, l’acido glutammico, sono una parte importante del gusto umami della salsa di soia. Sebbene in passato si pensasse che il glutammato monosodico causasse mal di testa, recenti studi suggeriscono che non è così.
La salsa di soia può contenere sostanze cancerogene
Un gruppo di sostanze tossiche chiamate cloropropanoli può essere prodotto durante la lavorazione degli alimenti, compresa la produzione di salsa di soia.
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Un tipo, il 3-MCPD, si trova nelle proteine vegetali idrolizzate con acido, che si trovano nella salsa di soia prodotta chimicamente.
Gli studi sugli animali hanno rilevato che il 3-MCPD è una sostanza tossica. È stato riscontrato che danneggia i reni, riduce la fertilità e provoca tumori.
A causa di questi problemi, l’Unione Europea ha fissato un limite di 0,02 mg di 3-MCPD per kg di salsa di soia. Negli Stati Uniti, il limite è più alto: 1 mg per kg (2,2 libbre).
Ciò equivale a un limite legale di 0,032-1,6 mcg per cucchiaio di salsa di soia, a seconda del luogo in cui vivi.
Tuttavia, negli ultimi anni, le indagini sulle importazioni di salsa di soia in tutto il mondo, compresi gli Stati Uniti, il Regno Unito, l’Australia e l’Europa, hanno rilevato prodotti significativamente al di sopra dei limiti, con un massimo di 1,4 mg per cucchiaio (876 mg per kg), con conseguenti richiami del prodotto.
È più sicuro scegliere la salsa di soia fermentata naturalmente, che presenta livelli molto più bassi o addirittura non contiene 3-MCPD.
Sintesi: La salsa di soia prodotta chimicamente contiene una sostanza tossica chiamata 3-MCPD. In tutto il mondo ci sono stati numerosi richiami di prodotti a base di salsa di soia che superavano i limiti di sicurezza della sostanza. È meglio attenersi alla salsa di soia a fermentazione naturale.
La salsa di soia contiene ammine
Le ammine sono sostanze chimiche presenti in natura nelle piante e negli animali.
Si trovano spesso in concentrazioni più elevate negli alimenti stagionati, come carne, pesce, formaggi e alcuni condimenti.
La salsa di soia contiene quantità significative di ammine, tra cui istamina e tiramina.
È noto che un’eccessiva quantità di istamina può causare effetti tossici se consumata in quantità elevate. I sintomi includono mal di testa, sudorazione, vertigini, prurito, eruzioni cutanee, problemi di stomaco e alterazioni della pressione sanguigna.
È stato suggerito che alcuni casi di allergia alla salsa di soia possano essere dovuti a una reazione istaminica.
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Nella maggior parte delle persone, le altre ammine presenti nella salsa di soia non sembrano causare problemi. Tuttavia, alcune persone possono essere sensibili ad esse. Questo problema viene solitamente diagnosticato attraverso una dieta di eliminazione supervisionata. I sintomi dell’intolleranza includono nausea, mal di testa ed eruzioni cutanee.
Se sei sensibile alle ammine e avverti dei sintomi dopo aver mangiato la salsa di soia, è meglio evitarla.
Inoltre, le persone che assumono una classe di farmaci noti come inibitori della monoamino ossidasi devono limitare l’assunzione di tiramina ed evitare la salsa di soia.
Riepilogo: Le persone sensibili alle ammine, compresa l’istamina, potrebbero voler ridurre l’assunzione di salsa di soia o evitarla del tutto. Se assumi inibitori delle monoamino-ossidasi, dovresti evitare la salsa di soia a causa del suo contenuto di tiramina.
La salsa di soia contiene grano e glutine
Molte persone non sanno che la salsa di soia può contenere sia grano che glutine. Per le persone che soffrono di allergie al grano o di celiachia, questo potrebbe essere un problema.
Alcuni studi hanno scoperto che gli allergeni della soia e del grano si degradano completamente durante il processo di fermentazione della salsa di soia. Tuttavia, se non sei sicuro di come sia stata prodotta la tua salsa di soia, non puoi essere certo che sia priva di allergeni.
La salsa di soia giapponese tamari è spesso considerata un’alternativa alla salsa di soia senza grano e senza glutine. Anche se questo può essere vero, alcuni tipi di tamari possono essere prodotti con grano, anche se in quantità minori rispetto a quelle utilizzate in altri tipi di salsa di soia.
È importante controllare l’etichetta degli ingredienti per verificare la presenza di grano e cercare prodotti a base di salsa di soia etichettati come privi di glutine. La maggior parte delle marche principali ha una varietà senza glutine.
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Quando mangi fuori, è meglio ricontrollare la marca di salsa di soia con cui il ristorante cucina e chiedere se esiste una varietà senza glutine.
Se non sei sicuro, è meglio scegliere un piatto non cucinato con la salsa di soia.
Riepilogo: La salsa di soia contiene grano e glutine; anche il tipo tamari può contenere grano. Se sei allergico al grano o soffri di celiachia, cerca una salsa di soia senza glutine e controlla sempre l’elenco degli ingredienti.
La salsa di soia è anche legata ad alcuni benefici per la salute
La ricerca sulla salsa di soia e sui suoi componenti ha rilevato alcuni potenziali benefici per la salute, tra cui:
- La salsa di soia può ridurre le allergie: 76 pazienti con allergie stagionali hanno assunto 600 mg di un componente della salsa di soia al giorno e hanno mostrato un miglioramento dei sintomi. La quantità assunta corrisponde a 60 ml di salsa di soia al giorno.
- La salsa di soia favorisce la digestione: A 15 persone è stato somministrato un brodo di salsa di soia che ha provocato un aumento della secrezione di succo gastrico, simile ai livelli che si possono verificare dopo l’ingestione di caffeina. Si ritiene che l’aumento della secrezione di succo gastrico favorisca la digestione.
- Salute dell’intestino: È stato riscontrato che alcuni zuccheri isolati presenti nella salsa di soia hanno un effetto prebiotico positivo su alcuni tipi di batteri presenti nell’intestino. Questo potrebbe essere utile per la salute dell’intestino.
- La salsa di soia è un’ottima fonte di antiossidanti: È stato scoperto che la salsa di soia scura contiene numerosi e potenti antiossidanti. Non è chiaro quali siano i benefici per l’uomo, anche se uno studio ha riscontrato effetti positivi sulla salute del cuore.
- La salsa di soia potrebbe promuovere il sistema immunitario: Due studi hanno scoperto che la somministrazione ai topi di polisaccaridi, un tipo di carboidrato, ha migliorato le risposte del sistema immunitario.
- La salsa di soia può avere effetti antitumorali: Diversi esperimenti sui topi hanno dimostrato che la salsa di soia può avere effetti antitumorali e inibitori dei tumori. Sono necessarie ulteriori ricerche per verificare se questi effetti esistono anche nell’uomo.
- La salsa di soia può ridurre la pressione sanguigna: Alcune varietà di salsa di soia, come quella a ridotto contenuto di sale o la ganjang coreana, sono risultate in grado di ridurre la pressione sanguigna nei topi. Sono ancora necessari studi sull’uomo.
Va notato che molte di queste ricerche sono state condotte solo su animali o su studi molto piccoli su persone e hanno utilizzato dosi elevate di salsa di soia o dei suoi componenti.
Pertanto, sebbene alcuni di questi risultati sembrino promettenti, è troppo presto per dire se la salsa di soia possa apportare benefici davvero significativi alla salute quando viene consumata ai livelli che si trovano nella dieta media.
Riepilogo: La ricerca sulla salsa di soia ha trovato promettenti potenziali benefici per la salute, tra cui il sistema immunitario, la salute dell’intestino, il cancro e la pressione sanguigna. Tuttavia, sono necessarie ulteriori ricerche sull’uomo, poiché la maggior parte degli studi ha utilizzato animali o campioni di piccole dimensioni.
Sommario
La salsa di soia è un condimento saporito che viene utilizzato in un’ampia varietà di piatti e cucine.
Può essere prodotto tramite fermentazione naturale o idrolisi chimica. Ciascun metodo di produzione porta a profili di sapore e salute molto diversi.
Mangiare salsa di soia può comportare alcuni rischi per la salute. Tuttavia, i peggiori sono associati alle varietà prodotte chimicamente e possono essere evitati utilizzando la salsa di soia a fermentazione naturale.
Anche la salsa di soia potrebbe avere alcuni benefici per la salute, ma sono necessarie ulteriori ricerche per confermare che siano validi anche per gli esseri umani.
Come la maggior parte degli alimenti, anche la salsa di soia può essere consumata con moderazione nell’ambito di una dieta sana.
