Salce soje

Salca e sojës është një përbërës shumë aromatik i bërë nga soja dhe gruri i fermentuar.

Ai e ka origjinën në Kinë dhe është përdorur në gatim për më shumë se 1000 vjet.

Sot, është një nga produktet më të njohura të sojës në mbarë botën. Është një përbërës kryesor në shumë vende aziatike dhe përdoret gjerësisht në pjesën tjetër të botës.

Mënyra se si prodhohet mund të ndryshojë në mënyrë të konsiderueshme, duke shkaktuar ndryshime të rëndësishme në shije dhe cilësi dhe rreziqe për shëndetin.

Ky artikull heton se si prodhohet salca e sojës dhe rreziqet dhe përfitimet e saj të mundshme shëndetësore.

Çfarë është salca e sojës?

Salca e sojës është një erëz e lëngshme e kripur e prodhuar tradicionalisht nga fermentimi i kokrrave të sojës dhe grurit.

Mendohet se e ka origjinën nga një produkt kinez i quajtur "chiang" mbi 3000 vjet më parë. Produkte të ngjashme u zhvilluan në Japoni, Kore, Indonezi dhe Azinë Juglindore.

Fillimisht erdhi në Evropë në vitet 1600 përmes tregtisë holandeze dhe japoneze.

Fjala "sojë" vjen nga fjala japoneze për salcën e sojës, "shoyu". Vetë soja u emërua pas salcës së sojës.

Katër përbërësit bazë në salcën e sojës janë soja, gruri, kripa dhe agjentët fermentues si myku ose majaja.

Varietetet rajonale të salcës së sojës mund të kenë sasi të ndryshme të këtyre përbërësve, duke rezultuar në ngjyra dhe shije të ndryshme.

Përmbledhje: Salca e sojës është një erëz e kripur e prodhuar nga fermentimi i kokrrave të sojës dhe grurit. Ai e ka origjinën në Kinë dhe tani prodhohet në shumë vende aziatike.

Si bëhet salca e sojës?

Ka shumë lloje të ndryshme të salcës së sojës. Ato mund të grupohen në bazë të metodave të prodhimit, variacioneve rajonale, ngjyrave dhe shijeve.

Prodhimi tradicional i salcës së sojës

Salca tradicionale e sojës bëhet duke njomur kokrrat e sojës në ujë dhe duke pjekur dhe shtypur grurin. Pastaj soja dhe gruri përzihen me një myk kultivues, më së shpeshti Aspergillus, dhe lihen të zhvillohen për dy deri në tre ditë.

Më pas, shtoni ujë dhe kripë dhe përzierja lihet në një rezervuar fermentimi për pesë deri në tetë muaj, megjithëse disa lloje mund të plaken më gjatë.

Sugjeruar për ju: Është keto miqësore me salcën e sojës?

Gjatë fermentimit, enzimat nga myku veprojnë mbi proteinat e sojës dhe grurit, duke i zbërthyer gradualisht në aminoacide. Niseshteja shndërrohet në sheqerna të thjeshta, më pas fermentohet në acid laktik dhe alkool.

Pas plakjes, përzierja shtrihet në një leckë dhe shtypet për të lëshuar lëngun. Ky lëng më pas pasterizohet për të vrarë çdo bakter. Së fundi, ajo është në shishe.

Salca e sojës me cilësi të lartë përdor vetëm fermentim natyral. Këto varietete shpesh etiketohen "të prodhuara në mënyrë natyrale". Lista e përbërësve zakonisht përmban vetëm ujë, grurë, sojë dhe kripë.

Përmbledhje: Salca tradicionale e sojës bëhet me një përzierje të kokrrave të sojës, grurit të pjekur, mykut dhe ujit të kripur, të moshës pesë deri në tetë muaj. Masa që rezulton shtypet dhe lëngu i salcës së sojës pasterizohet dhe futet në shishe.

Prodhimi kimik i salcës së sojës

Prodhimi kimik është një metodë shumë më e shpejtë dhe më e lirë për të bërë salcë soje. Kjo metodë njihet si hidrolizë acidike dhe mund të prodhojë salcë soje në disa ditë në vend të shumë muajve.

Në këtë proces, kokrrat e sojës nxehen në 176°F (80°C) dhe përzihen me acid klorhidrik. Ky proces zbërthen proteinat në sojë dhe grurë.

Megjithatë, produkti që rezulton është më pak tërheqës për sa i përket shijes dhe aromës pasi mungojnë shumë substanca të prodhuara gjatë fermentimit tradicional. Prandaj, shtohen ngjyra, shije dhe kripë shtesë.

Përveç kësaj, ky proces prodhon disa përbërës të padëshirueshëm që nuk janë të pranishëm në salcën e sojës të fermentuar në mënyrë natyrale, duke përfshirë kancerogjenët.

Sugjeruar për ju: Sauceshtë salcë soje vegane?

Në Japoni, salca e sojës e krijuar në një proces thjesht kimik nuk konsiderohet salcë soje dhe nuk mund të etiketohet si e tillë. Sidoqoftë, mund të përzihet me salcën tradicionale të sojës për të ulur kostot.

Në vende të tjera, salca e sojës e prodhuar kimikisht mund të shitet siç është. Kjo është shpesh salca e sojës në pako të vogla me ushqime të gatshme.

Etiketa do të listojë "proteina soje e hidrolizuar" ose "proteinë bimore e hidrolizuar" nëse përmban salcë soje të prodhuar kimikisht.

Përmbledhje: Salca e sojës e prodhuar kimikisht hidrolizon proteinat e sojës me acid dhe nxehtësi. Kjo metodë është e shpejtë dhe e lirë, por salca e sojës që rezulton ka shije inferiore, përmban disa komponime toksike dhe mund të kërkojë ngjyra dhe shije shtesë.

Dallimet rajonale

Në Japoni, ka shumë lloje të ndryshme të salcës së sojës.

• Salcë e errët e sojës: I njohur gjithashtu si "koikuchi shoyu", lloji më i zakonshëm i shitur në Japoni dhe jashtë saj. Është kafe e kuqërremtë dhe ka një aromë të fortë.
• Salcë e lehtë soje: E quajtur edhe "usukuchi", kjo është bërë nga më shumë sojë dhe më pak grurë, me një pamje më të lehtë dhe aromë më të butë.
• Tamari: E bërë kryesisht nga kokrrat e sojës me 10% ose më pak grurë, i mungon aroma dhe ka ngjyrë më të errët.
• Shiro: E bërë pothuajse vetëm me grurë dhe shumë pak sojë, ka shumë ngjyrë të çelur.
• Saishikomi: Bëhet duke zbërthyer kokrrat e sojës dhe grurin me enzima në një zgjidhje të salcës së sojës të pa ngrohur në vend të ujit të kripur. Ka shije më të rëndë dhe shumë e shijojnë si salcë zhytjeje.

Në Kinë, salca e sojës e stilit tamari, vetëm me sojë, është lloji më i zakonshëm.

Megjithatë, sot një metodë më moderne e prodhimit është më e zakonshme. Mielli i sojës dhe krundet e grurit fermentohen për tre javë në vend të disa muajve. Kjo metodë prodhon një shije shumë të ndryshme nga salca e sojës e prodhuar tradicionalisht.

Sugjeruar për ju: 6 zëvendësues brilantë të salcës së gocave

Salcat kineze të sojës shpesh renditen si "të errëta" ose "të lehta" në anglisht. Salca e errët e sojës është më e trashë, më e vjetër dhe më e ëmbël dhe përdoret në gatim. Salca e lehtë e sojës është më e hollë, më e re dhe më e kripur dhe shpesh përdoret në salcat e zhytjes.

Në Kore, lloji më i zakonshëm i salcës së sojës është i ngjashëm me llojin e errët koikuchi në Japoni.

Sidoqoftë, ekziston edhe një salcë soje tradicionale koreane e quajtur hansik ganjang. Është bërë vetëm nga kokrrat e sojës dhe përdoret kryesisht në supa dhe pjata me perime.

Në vendet e Azisë Juglindore si Indonezia, Malajzia, Filipinet, Singapori dhe Tajlanda, salca e stilit tamari prodhohet më së shpeshti, por ekzistojnë shumë variacione lokale.

Varietetet e tjera përfshijnë salcat e trasuara me sheqer, të tilla si kecap manis në Indonezi, ose ato me shije shtesë të shtuara, si salca e sojës me karkaleca në Kinë.

Përmbledhje: Ekziston një shumëllojshmëri e madhe e salcave të sojës në të gjithë Azinë, secila me përbërës, shije dhe aroma të ndryshme. Lloji më i zakonshëm është soja e errët japoneze, e quajtur koikuchi shoyu, e cila është bërë nga gruri dhe soja e fermentuar në mënyrë natyrale.

Përmbajtja ushqyese e salcës së sojës

Më poshtë është përbërja ushqyese për 1 lugë gjelle (15 ml) salcë soje të fermentuar tradicionalisht.

• Kaloritë: 8
• Karbohidratet: 1 gram
• Yndyrë: 0 gram
• Proteina: 1 gram
• Natriumi: 902 mg

Kjo e bën atë të lartë në kripë, duke siguruar 38% të marrjes së rekomanduar ditore. Ndërsa salca e sojës ka një sasi relativisht të lartë të proteinave dhe karbohidrateve për nga vëllimi, ajo nuk është një burim i rëndësishëm i këtyre lëndëve ushqyese.

Përveç kësaj, proceset e fermentimit, plakjes dhe pasterizimit rezultojnë në një përzierje shumë komplekse prej më shumë se 300 substancash që kontribuojnë në aromën, shijen dhe ngjyrën e salcës së sojës.

Këto përfshijnë alkoolet, sheqernat, aminoacidet si acidi glutamik dhe acidet organike si acidi laktik.

Sasitë e këtyre substancave ndryshojnë ndjeshëm në varësi të përbërësve bazë, tendosjes së mykut dhe mënyrës së prodhimit.

Sugjeruar për ju: Amino kokosi: Një zëvendësues më i shëndetshëm i salcës së sojës

Këto përbërës në salcën e sojës shpesh lidhen me rreziqet dhe përfitimet e tyre shëndetësore.

Përmbledhje: Salca e sojës është e lartë në kripë, duke siguruar 38% të marrjes së rekomanduar ditore në 1 lugë gjelle. Ai përmban më shumë se 300 përbërës që kontribuojnë në aromën dhe aromën. Këto komponime gjithashtu mund të shoqërohen me rreziqe dhe përfitime shëndetësore.

Cilat janë rreziqet shëndetësore të salcës së sojës?

Shqetësimet shëndetësore shpesh ngrihen në lidhje me salcën e sojës, duke përfshirë përmbajtjen e saj të kripës, praninë e përbërjeve që shkaktojnë kancer dhe reagimet specifike ndaj komponentëve si MSG dhe aminet.

Salca e sojës është e pasur me natrium

Salca e sojës është e lartë në natrium, e njohur zakonisht si kripë, një lëndë ushqyese thelbësore që trupi juaj kërkon për të funksionuar siç duhet.

Megjithatë, marrja e lartë e natriumit është e lidhur me rritjen e presionit të gjakut, veçanërisht te njerëzit e ndjeshëm ndaj kripës. Ato mund të kontribuojnë në rrezikun e sëmundjeve të zemrës dhe sëmundjeve të tjera si kanceri i stomakut.

Reduktimi i marrjes suaj të natriumit rezulton në një ulje modeste të presionit të gjakut dhe mund të jetë pjesë e një strategjie trajtimi për njerëzit me presion të lartë të gjakut.

Megjithatë, është e paqartë nëse reduktimi ul drejtpërdrejt incidencën e sëmundjeve të zemrës tek njerëzit e shëndetshëm.

Shumica e organizatave dietike rekomandojnë 1,500-2,300 mg natrium në ditë për të reduktuar rrezikun e presionit të lartë të gjakut.

Një lugë gjelle salcë soje kontribuon me 38% të marrjes së rekomanduar ditore. Megjithatë, e njëjta sasi e kripës së tryezës do të kontribuonte në 291% të marrjes së rekomanduar ditore të natriumit.

Për ata që kërkojnë të reduktojnë marrjen e natriumit, janë zhvilluar varietete të salcës së sojës me pak kripë, të cilat përmbajnë deri në 50% më pak kripë se produktet origjinale.

Pavarësisht përmbajtjes së lartë të natriumit, salca e sojës ende mund të shijohet si pjesë e një diete të shëndetshme, veçanërisht nëse kufizoni ushqimin e përpunuar dhe konsumoni ushqime të freskëta, të plota me shumë fruta dhe perime.

Sugjeruar për ju: 8 intolerancat më të zakonshme ushqimore

Nëse e kufizoni marrjen e kripës, provoni një varietet me pak kripë ose përdorni më pak.

Përmbledhje: Salca e sojës është e lartë në natrium, e lidhur me një rrezik në rritje të presionit të lartë të gjakut. Megjithatë, ajo është më e ulët në natrium sesa kripa e tryezës, dhe varietetet me reduktim të natriumit janë në dispozicion. Salca e sojës mund të përfshihet në një dietë të shëndetshme të pasur me ushqime të plota.

Salca e sojës mund të jetë e lartë në glutamat monosodium

Glutamat monosodium (MSG) është një përmirësues i shijes. Gjendet natyrshëm në disa ushqime dhe shpesh përdoret si një shtesë ushqimore.

Është një formë e acidit glutamik, një aminoacid që kontribuon ndjeshëm në aromën umami të ushqimeve. Umami është një nga pesë shijet bazë të ushqimit, që shpesh gjendet në ushqimin "të këndshëm".

Acidi glutamik prodhohet natyrshëm në salcën e sojës gjatë fermentimit dhe mendohet të jetë një kontribues i rëndësishëm në aromën e tij tërheqëse. Për më tepër, glutamati i monosodiumit shpesh shtohet në salcën e sojës të prodhuar kimikisht për të përmirësuar shijen.

Në vitin 1968, monosodium glutamat u shoqërua me një fenomen të njohur si kompleksi i simptomave MSG.

Simptomat përfshinin dhimbje koke, mpirje, dobësi dhe rrahje të zemrës pas ngrënies së ushqimit kinez, shpesh të lartë në MSG.

Megjithatë, një rishikim i vitit 2015 i të gjitha studimeve mbi glutamatin e monosodiumit dhe dhimbjet e kokës nuk gjeti prova të rëndësishme për të sugjeruar se MSG shkakton dhimbje koke.

Prandaj, prania e acidit glutamik apo edhe glutamatit të monosodiumit të shtuar në salcën e sojës ndoshta nuk është shkak për shqetësim.

Përmbledhje: Glutamati monosodium dhe forma e tij e lirë, acidi glutamik, janë një pjesë e rëndësishme e shijes tërheqëse umami të salcës së sojës. Edhe pse dikur mendohej se MSG shkakton dhimbje koke, rishikimet e fundit sugjerojnë se nuk është kështu.

Salca e sojës mund të përmbajë substanca që shkaktojnë kancer

Një grup substancash toksike të quajtura kloropropanole mund të prodhohen gjatë përpunimit të ushqimit, duke përfshirë prodhimin e salcës së sojës.

Sugjeruar për ju: 11 ushqime probiotike që janë super të shëndetshme

Një lloj, 3-MCPD, gjendet në proteinat bimore të hidrolizuara me acid, e cila gjendet në salcën e sojës të prodhuar kimikisht.

Studimet e kafshëve kanë gjetur se 3-MCPD është një substancë toksike. U zbulua se dëmton veshkat, ul fertilitetin dhe shkakton tumore.

Për shkak të këtyre problemeve, Bashkimi Evropian vendosi një kufi prej 0.02 mg 3-MCPD për kg (2.2 lbs) salcë soje. Në SHBA, kufiri është më i lartë në 1 mg për kg (2.2 lbs).

Kjo barazohet me një kufi ligjor prej 0,032–1,6 mcg për lugë gjelle salcë soje, në varësi të vendit ku jetoni.

Megjithatë, në vitet e fundit, hetimet e importeve të salcës së sojës në mbarë botën, duke përfshirë në SHBA, MB, Australi dhe Evropë, kanë gjetur produkte dukshëm mbi kufijtë, me deri në 1.4 mg për lugë gjelle (876 mg për kg), duke rezultuar në produkt kujton.

Është më e sigurt të zgjidhni salcë soje të fermentuar në mënyrë natyrale, e cila ka nivele shumë më të ulëta ose nuk ka fare 3-MCPD.

Përmbledhje: Salca e sojës e prodhuar kimikisht përmban një substancë toksike të quajtur 3-MCPD. Në të gjithë globin, ka pasur tërheqje të shumta të produkteve të salcës së sojës që tejkalojnë kufijtë e sigurt të substancës. Është më mirë t'i përmbaheni salcës soje të fermentuar në mënyrë natyrale.

Salca e sojës përmban amine

Aminet janë kimikate natyrale që gjenden në bimë dhe kafshë.

Ato shpesh gjenden në përqendrime më të larta në ushqimet e vjetra, si mishi, peshku, djathrat dhe disa erëza.

Salca e sojës përmban sasi të konsiderueshme të aminave, duke përfshirë histaminën dhe tiraminë.

Dihet se shumë histaminë shkakton efekte toksike kur hahet në sasi të mëdha. Simptomat përfshijnë dhimbje koke, djersitje, marramendje, kruajtje, skuqje, probleme me stomakun dhe ndryshime në presionin e gjakut.

Është sugjeruar se disa raporte të alergjisë ndaj salcës së sojës mund të jenë për shkak të një reaksioni histamine.

Në shumicën e njerëzve, aminet e tjera në salcën e sojës nuk duket se shkaktojnë probleme. Megjithatë, disa njerëz mund të jenë të ndjeshëm ndaj tyre. Kjo zakonisht diagnostikohet përmes një diete eliminuese të mbikëqyrur. Simptomat e intolerancës përfshijnë të përziera, dhimbje koke dhe skuqje.

Sugjeruar për ju: A është MSG e pashëndetshme? Gjithçka që duhet të dini

Nëse jeni të ndjeshëm ndaj aminave dhe përjetoni simptoma pasi keni ngrënë salcë soje, mund të jetë më mirë ta shmangni atë.

Për më tepër, njerëzit që marrin një klasë ilaçesh të njohur si frenuesit e monoamine oksidazës duhet të kufizojnë marrjen e tyre të tiraminës dhe duhet të shmangin salcën e sojës.

Përmbledhje: Njerëzit e ndjeshëm ndaj aminave, përfshirë histaminën, mund të dëshirojnë të reduktojnë marrjen e salcës së sojës ose ta shmangin atë krejtësisht. Nëse merrni frenues të monoamine oksidazës, duhet të shmangni salcën e sojës për shkak të përmbajtjes së tiraminës.

Salca e sojës përmban grurë dhe gluten

Shumë njerëz nuk janë të vetëdijshëm se salca e sojës mund të përmbajë si grurë ashtu edhe gluten. Për njerëzit me alergji ndaj grurit ose sëmundje celiac, kjo mund të jetë problematike.

Studimet kanë zbuluar se alergjenët e sojës dhe grurit degradohen plotësisht në procesin e fermentimit të salcës së sojës. Thënë kështu, nëse nuk jeni të sigurt se si është prodhuar salca juaj e sojës, nuk mund të jeni i sigurt se është pa alergjen.

Salca japoneze e sojës tamari shpesh konsiderohet si një alternativë e salcës së sojës pa grurë dhe gluten. Ndërsa kjo mund të jetë e vërtetë, disa lloje tamari mund të bëhen ende me grurë, megjithëse me sasi më të vogla se ato të përdorura në llojet e tjera të salcës së sojës.

Është e rëndësishme të kontrolloni etiketën e përbërësve për grurin dhe të kërkoni produkte të salcës së sojës të etiketuara pa gluten. Shumica e markave kryesore kanë një varietet pa gluten.

Kur jeni duke ngrënë jashtë, është më mirë të kontrolloni dy herë se me çfarë marke salce soje po gatuan restoranti dhe të pyesni nëse kanë një varietet pa gluten.

Nëse nuk jeni të sigurt, mund të jetë më mirë të zgjidhni një pjatë të pa gatuar me salcë soje.

Përmbledhje: Salca e sojës përmban grurë dhe gluten; edhe lloji i tamarit mund të përmbajë ende pak grurë. Nëse jeni alergjik ndaj grurit ose keni sëmundje celiac, kërkoni salcë soje pa gluten dhe kontrolloni gjithmonë listën e përbërësve.

Salca e sojës është gjithashtu e lidhur me disa përfitime shëndetësore

Hulumtimet mbi salcën e sojës dhe përbërësit e saj kanë gjetur disa përfitime të mundshme shëndetësore, duke përfshirë:

Sugjeruar për ju: Zëvendësuesit e salcës së peshkut: 8 alternativa të shijshme

• Salca e sojës mund të reduktojë alergjitë: 76 pacientë me alergji sezonale morën 600 mg të një përbërësi të salcës së sojës në ditë dhe shfaqën simptoma të përmirësuara. Sasia që ata kanë konsumuar korrespondon me 60 ml salcë soje në ditë.
• Salca e sojës nxit tretjen: Një supë me salcë soje iu dha 15 personave, duke rezultuar në rritjen e sekretimit të lëngut të stomakut, të ngjashme me nivelet që mund të ndodhin pas gëlltitjes së kafeinës. Rritja e sekretimit të lëngut të stomakut mendohet se ndihmon tretjen.
• Shëndeti i zorrëve: Disa sheqerna të izoluara në salcën e sojës është zbuluar se kanë një efekt pozitiv prebiotik në disa lloje të baktereve që gjenden në zorrë. Kjo mund të jetë e dobishme për shëndetin e zorrëve.
• Salca e sojës është një burim i madh antioksidantësh: Salca e errët e sojës është zbuluar se përmban disa antioksidantë të fortë. Është e paqartë se cilat mund të jenë përfitimet tek njerëzit, megjithëse një studim zbuloi efekte pozitive në shëndetin e zemrës.
• Salca e sojës mund të nxisë sistemin imunitar: Dy studime zbuluan se dhënia e polisaharideve të minjve, një lloj karbohidrati, përmirësoi përgjigjet e sistemit imunitar.
• Salca e sojës mund të ketë efekte antikancerogjene: Eksperimentet e shumta në minj kanë treguar se salca e sojës mund të ketë efekte frenuese të kancerit dhe tumorit. Nevojiten më shumë kërkime për të parë nëse këto efekte ekzistojnë edhe te njerëzit.
• Salca e sojës mund të ulë presionin e gjakut: Disa varietete të salcës së sojës, të tilla si ganjang me pak kripë ose ganjang korean, janë zbuluar se ulin presionin e gjakut tek minjtë. Studimet tek njerëzit janë ende të nevojshme.

Duhet të theksohet se shumica e këtij hulumtimi është bërë vetëm në kafshë ose studime shumë të vogla te njerëzit dhe janë përdorur doza të mëdha të salcës së sojës ose përbërësve të saj.

Prandaj, ndërsa disa nga këto rezultate tingëllojnë premtuese, është shumë herët të thuhet nëse salca e sojës mund të kontribuojë me përfitime vërtet të rëndësishme shëndetësore kur konsumohet në nivelin që gjendet në dietën mesatare.

Sugjeruar për ju: Është salcë soje pa gluten?

Përmbledhje: Hulumtimi mbi salcën e sojës ka gjetur përfitime të mundshme shëndetësore premtuese, duke përfshirë sistemin imunitar, shëndetin e zorrëve, kancerin dhe presionin e gjakut. Sidoqoftë, nevojiten më shumë kërkime mbi njerëzit pasi shumica e studimeve kanë përdorur kafshë ose madhësi të vogla të mostrave.

Përmbledhje

Salca e sojës është një erëz me shije që përdoret në një shumëllojshmëri të gjerë pjatash dhe kuzhinash.

Mund të prodhohet përmes fermentimit natyror ose hidrolizës kimike. Çdo metodë prodhimi çon në shije dhe profile shëndetësore mjaft të ndryshme.

Ngrënia e salcës së sojës mund të përfshijë disa rreziqe shëndetësore. Megjithatë, më të këqijat lidhen me varietetet e prodhuara kimikisht dhe mund të shmangen duke përdorur salcë soje të fermentuar në mënyrë natyrale.

Salca e sojës mund të ketë gjithashtu disa përfitime shëndetësore, por nevojiten më shumë kërkime për të konfirmuar nëse ato zbatohen për njerëzit.

Ashtu si shumica e ushqimeve, salca e sojës mund të shijohet me moderim si pjesë e një diete të shëndetshme.