La sauce soja est un ingrédient très savoureux fabriqué à partir de graines de soja fermentées et de blé.
Il est originaire de Chine et est utilisé dans la cuisine depuis plus de 1 000 ans.
Aujourd’hui, c’est l’un des produits à base de soja les plus connus au monde. C’est un ingrédient de base dans de nombreux pays asiatiques et il est largement utilisé dans le reste du monde.
La façon dont il est produit peut varier considérablement, entraînant des changements importants de saveur et de texture et des risques pour la santé.
Cet article enquête sur la façon dont la sauce soja est produite et sur les risques et avantages potentiels qu’elle présente pour la santé.
Table des matières
Qu’est-ce que la sauce soja?
La sauce soja est un condiment liquide salé traditionnellement produit par la fermentation de graines de soja et de blé.
On pense qu’il est né d’un produit chinois appelé “chiang” il y a plus de 3 000 ans. Des produits similaires ont été développés au Japon, en Corée, en Indonésie et en Asie du Sud-Est.
Il est arrivé en Europe pour la première fois dans les années 1600 grâce au commerce hollandais et japonais.
Le mot “soja” vient du mot japonais désignant la sauce soja, “shoyu”. Le soja lui-même a été nommé d’après la sauce soja.
Les quatre ingrédients de base de la sauce soja sont les graines de soja, le blé, le sel et les agents de fermentation comme la moisissure ou la levure.
Les variétés régionales de sauce soja peuvent contenir des quantités variables de ces ingrédients, ce qui donne des couleurs et des saveurs différentes.
Résumé: La sauce soja est un condiment salé produit par la fermentation de graines de soja et de blé. Elle est originaire de Chine et est aujourd’hui produite dans de nombreux pays asiatiques.
Comment fabrique-t-on la sauce soja?
Il existe de nombreux types de sauce soja. Elles peuvent être regroupées en fonction de leurs méthodes de production, de leurs variations régionales, de leur couleur et de leurs différences de goût.
Production traditionnelle de sauce soja
La sauce soja traditionnelle est fabriquée en faisant tremper les graines de soja dans l’eau et en torréfiant et en écrasant le blé. Les graines de soja et le blé sont ensuite mélangés à une moisissure de culture, le plus souvent Aspergillus, et on les laisse se développer pendant deux ou trois jours.
Ensuite, on ajoute de l’eau et du sel, et le mélange est laissé dans une cuve de fermentation pendant cinq à huit mois, bien que certains types puissent vieillir plus longtemps.
Pendant la fermentation, les enzymes de la moisissure agissent sur les protéines du soja et du blé, les décomposant progressivement en acides aminés. Les amidons sont transformés en sucres simples, puis fermentés en acide lactique et en alcool.
Après avoir vieilli, le mélange est étalé sur un tissu et pressé pour libérer le liquide. Ce liquide est ensuite pasteurisé pour tuer les bactéries. Enfin, il est mis en bouteille.
La sauce soja de haute qualité n’utilise que la fermentation naturelle. Ces variétés portent souvent la mention “naturellement fermenté”. La liste des ingrédients ne contient généralement que de l’eau, du blé, du soja et du sel.
Résumé: La sauce soja traditionnelle est fabriquée à partir d’un mélange de graines de soja, de blé torréfié, de moisissures et d’eau salée, vieilli pendant cinq à huit mois. La purée obtenue est pressée, et le liquide de la sauce soja est pasteurisé et mis en bouteille.
Production de sauce soja chimique
La production chimique est une méthode beaucoup plus rapide et moins coûteuse de fabrication de la sauce soja. Cette méthode est connue sous le nom d’hydrolyse acide, et elle permet de produire de la sauce soja en quelques jours au lieu de plusieurs mois.
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Dans ce processus, les graines de soja sont chauffées à 80°C (176°F) et mélangées à de l’acide chlorhydrique. Ce processus décompose les protéines du soja et du blé.
Cependant, le produit qui en résulte est moins attrayant en termes de goût et d’arôme, car de nombreuses substances produites pendant la fermentation traditionnelle manquent. C’est pourquoi on y ajoute de la couleur, de la saveur et du sel.
En outre, ce processus produit certains composés indésirables qui ne sont pas présents dans la sauce soja naturellement fermentée, notamment des substances cancérigènes.
Au Japon, la sauce soja brassée selon un procédé purement chimique n’est pas considérée comme de la sauce soja et ne peut pas être étiquetée comme telle. Cependant, elle peut être mélangée à la sauce soja traditionnelle pour en réduire le coût.
Dans d’autres pays, la sauce soja produite chimiquement peut être vendue telle quelle. Il s’agit souvent de la sauce soja contenue dans les petits paquets qui accompagnent les plats à emporter.
L’étiquette mentionnera “protéine de soja hydrolysée” ou “protéine végétale hydrolysée” si elle contient de la sauce de soja produite chimiquement.
Résumé: La sauce soja fabriquée chimiquement hydrolyse les protéines de soja avec de l’acide et de la chaleur. Cette méthode est rapide et bon marché, mais la sauce soja qui en résulte a un goût inférieur, contient certains composés toxiques et peut nécessiter des colorants et des arômes supplémentaires.
Différences régionales
Au Japon, il existe de nombreux types de sauce soja différents.
- Sauce soja foncée: Également connue sous le nom de “koikuchi shoyu”, c’est le type de sauce le plus couramment vendu au Japon et à l’étranger. Elle est d’un brun rougeâtre et a un arôme fort.
- Sauce soja légère: Également appelée “usukuchi”, cette sauce est fabriquée à partir de plus de graines de soja et de moins de blé, avec un aspect plus léger et un arôme plus doux.
- Tamari: Fabriqué à partir de soja principalement et de 10 % ou moins de blé, il manque d’arôme et a une couleur plus foncée.
- Shiro: Fabriqué presque uniquement avec du blé et très peu de soja, il est de couleur très claire.
- Saishikomi: Fabriqué en décomposant les graines de soja et le blé à l’aide d’enzymes dans une solution de sauce soja non chauffée au lieu d’eau salée. Son goût est plus lourd, et beaucoup l’apprécient comme sauce de trempage.
En Chine, la sauce soja à base de soja seul de type tamari est le type le plus courant.
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Cependant, aujourd’hui, c’est une méthode de production plus moderne qui est la plus courante. La farine de soja et le son de blé sont fermentés pendant trois semaines au lieu de plusieurs mois. Cette méthode produit une saveur très différente de celle de la sauce soja produite traditionnellement.
Les sauces soja chinoises sont souvent répertoriées comme “dark” ou “light” en anglais. La sauce soja foncée est plus épaisse, plus ancienne et plus sucrée et est utilisée en cuisine. La sauce soja légère est plus fine, plus jeune et plus salée et est souvent utilisée pour les trempettes.
En Corée, le type de sauce soja le plus courant est similaire au type koikuchi foncé du Japon.
Cependant, il existe aussi une sauce soja coréenne traditionnelle appelée hansik ganjang. Elle est fabriquée uniquement à partir de graines de soja et est principalement utilisée dans les soupes et les plats de légumes.
Dans les pays d’Asie du Sud-Est comme l’Indonésie, la Malaisie, les Philippines, Singapour et la Thaïlande, la sauce de type tamari est la plus couramment produite, mais il existe de nombreuses variantes locales.
Parmi les autres variétés, on trouve les sauces épaissies avec du sucre, comme la kecap manis en Indonésie, ou celles auxquelles on a ajouté des saveurs supplémentaires, comme la sauce soja aux crevettes en Chine.
Résumé: Il existe une grande variété de sauces soja à travers l’Asie, chacune ayant des ingrédients, des saveurs et des arômes différents. Le type le plus courant est le soja foncé japonais, appelé koikuchi shoyu, qui est fabriqué à partir de blé et de soja naturellement fermentés.
La teneur en nutriments de la sauce soja
Voici la répartition nutritionnelle d’une cuillère à soupe (15 ml) de sauce soja fermentée de façon traditionnelle.
- Calories: 8
- Glucides: 1 gramme
- Matières grasses: 0 gramme
- Protéines: 1 gramme
- Sodium: 902 mg
Elle est donc riche en sel, puisqu’elle fournit 38 % de l’apport quotidien recommandé. Bien que la sauce soja contienne une quantité relativement élevée de protéines et de glucides en volume, elle n’est pas une source importante de ces nutriments.
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En outre, les processus de fermentation, de vieillissement et de pasteurisation produisent un mélange très complexe de plus de 300 substances qui contribuent à l’arôme, à la saveur et à la couleur de la sauce soja.
Il s’agit notamment des alcools, des sucres, des acides aminés comme l’acide glutamique et des acides organiques comme l’acide lactique.
Les quantités de ces substances changent considérablement en fonction des ingrédients de base, de la souche de moule et de la méthode de production.
Ces composés présents dans la sauce soja sont souvent associés à leurs risques et avantages pour la santé.
Résumé: La sauce soja est riche en sel, fournissant 38 % de l’apport journalier recommandé dans 1 cuillère à soupe. Elle contient plus de 300 composés qui contribuent à la saveur et à l’arôme. Ces composés peuvent également être associés à des risques et des avantages pour la santé.
Quels sont les risques pour la santé de la sauce soja?
La sauce soja suscite souvent des inquiétudes en matière de santé, notamment en raison de sa teneur en sel, de la présence de composés cancérigènes et de réactions spécifiques à des composants tels que le glutamate monosodique et les amines.
La sauce soja est riche en sodium
La sauce soja est riche en sodium, communément appelé sel, un nutriment essentiel dont ton corps a besoin pour fonctionner correctement.
Cependant, les apports élevés en sodium sont liés à une augmentation de la pression artérielle, en particulier chez les personnes sensibles au sel. Ils peuvent contribuer au risque de maladies cardiaques et d’autres maladies telles que le cancer de l’estomac.
La réduction de ton apport en sodium entraîne une diminution modeste de la tension artérielle et peut faire partie d’une stratégie de traitement pour les personnes souffrant d’hypertension artérielle.
Cependant, on ne sait pas si la réduction diminue directement l’incidence des maladies cardiaques chez les personnes en bonne santé.
La plupart des organisations diététiques recommandent 1 500 à 2 300 mg de sodium par jour pour réduire le risque d’hypertension artérielle.
Une cuillère à soupe de sauce soja représente 38 % de l’apport quotidien recommandé. Cependant, la même quantité de sel de table contribuerait à 291 % de l’apport quotidien recommandé en sodium.
Pour ceux qui cherchent à réduire leur consommation de sodium, des variétés de sauce soja à teneur réduite en sel, qui contiennent jusqu’à 50 % de sel en moins que les produits originaux, ont été mises au point.
Malgré sa teneur élevée en sodium, la sauce soja peut toujours être appréciée dans le cadre d’un régime alimentaire sain, surtout si tu limites les aliments transformés et consommes des aliments frais et entiers avec beaucoup de fruits et de légumes.
Si tu veux limiter ta consommation de sel, essaie une variété à teneur réduite en sel ou utilise-en moins.
Résumé: La sauce soja est riche en sodium, associé à un risque accru d’hypertension artérielle. Cependant, sa teneur en sodium est inférieure à celle du sel de table, et il existe des variétés à teneur réduite en sodium. La sauce soja peut être incluse dans un régime alimentaire sain, riche en aliments entiers.
La sauce soja peut avoir une teneur élevée en glutamate monosodique.
Le glutamate monosodique (MSG) est un exhausteur de goût. On le trouve naturellement dans certains aliments et il est souvent utilisé comme additif alimentaire.
C’est une forme d’acide glutamique, un acide aminé qui contribue de manière significative à la saveur umami des aliments. L’umami est l’une des cinq saveurs de base des aliments, que l’on retrouve souvent dans les aliments “salés”.
L’acide glutamique est produit naturellement dans la sauce soja pendant la fermentation et on pense qu’il contribue de manière significative à sa saveur attrayante. En outre, le glutamate monosodique est souvent ajouté à la sauce soja produite chimiquement pour en améliorer la saveur.
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En 1968, le glutamate monosodique a été associé à un phénomène connu sous le nom de complexe symptomatique MSG.
Les symptômes comprenaient des maux de tête, des engourdissements, des faiblesses et des palpitations cardiaques après avoir mangé de la nourriture chinoise, souvent riche en MSG.
Cependant, une revue de 2015 de toutes les études sur le glutamate monosodique et les maux de tête n’a pas trouvé de preuves significatives suggérant que le glutamate monosodique provoque des maux de tête.
Par conséquent, la présence d’acide glutamique ou même de glutamate monosodique ajouté dans la sauce soja n’est probablement pas préoccupante.
Résumé: Le glutamate monosodique et sa forme libre, l’acide glutamique, jouent un rôle important dans le goût umami attrayant de la sauce soja. On pensait autrefois que le glutamate monosodique provoquait des maux de tête, mais des études récentes suggèrent que ce n’est pas le cas.
La sauce soja peut contenir des substances cancérigènes
Un groupe de substances toxiques appelées chloropropanols peut être produit lors de la transformation des aliments, notamment lors de la production de sauce soja.
Un type, le 3-MCPD, se trouve dans les protéines végétales hydrolysées par acide, que l’on trouve dans la sauce soja produite chimiquement.
Des études sur les animaux ont montré que le 3-MCPD est une substance toxique. Il s’est avéré qu’il endommageait les reins, diminuait la fertilité et provoquait des tumeurs.
En raison de ces problèmes, l’Union européenne a fixé une limite de 0,02 mg de 3-MCPD par kg de sauce soja. Aux États-Unis, la limite est plus élevée et s’élève à 1 mg par kg (2,2 lbs).
Cela équivaut à une limite légale de 0,032 à 1,6 mcg par cuillère à soupe de sauce soja, selon l’endroit où tu vis.
Cependant, ces dernières années, des enquêtes sur les importations de sauce soja dans le monde entier, y compris aux États-Unis, au Royaume-Uni, en Australie et en Europe, ont révélé des produits dépassant largement les limites, avec jusqu’à 1,4 mg par cuillère à soupe (876 mg par kg), ce qui a entraîné des rappels de produits.
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Il est plus sûr de choisir une sauce soja naturellement fermentée, qui contient des niveaux beaucoup plus faibles ou pas de 3-MCPD du tout.
Résumé: La sauce soja produite chimiquement contient une substance toxique appelée 3-MCPD. Dans le monde entier, il y a eu de nombreux rappels de produits à base de sauce soja qui dépassaient les limites de sécurité de cette substance. Il est préférable de s’en tenir à la sauce soja naturellement fermentée.
La sauce soja contient des amines
Les amines sont des substances chimiques naturelles que l’on trouve dans les plantes et les animaux.
On les trouve souvent en plus grande concentration dans les aliments vieillis, comme les viandes, les poissons, les fromages et certains condiments.
La sauce soja contient des quantités importantes d’amines, notamment de l’histamine et de la tyramine.
Une trop grande quantité d’histamine est connue pour provoquer des effets toxiques lorsqu’elle est consommée en grande quantité. Les symptômes comprennent des maux de tête, des sueurs, des vertiges, des démangeaisons, des éruptions cutanées, des problèmes d’estomac et des variations de la tension artérielle.
Il a été suggéré que certains cas d’allergie à la sauce soja pourraient être dus à une réaction histaminique.
Chez la plupart des gens, les autres amines contenues dans la sauce soja ne semblent pas poser de problèmes. Cependant, certaines personnes peuvent y être sensibles. Cela est généralement diagnostiqué par le biais d’un régime d’élimination supervisé. Les symptômes d’intolérance comprennent des nausées, des maux de tête et des éruptions cutanées.
Si tu es sensible aux amines et que tu ressens des symptômes après avoir mangé de la sauce soja, il vaut peut-être mieux l’éviter.
De plus, les personnes qui prennent une classe de médicaments connue sous le nom d’inhibiteurs de la monoamine oxydase doivent restreindre leur consommation de tyramine et doivent éviter la sauce soja.
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Résumé: Les personnes sensibles aux amines, notamment à l’histamine, peuvent vouloir réduire leur consommation de sauce soja ou l’éviter complètement. Si tu prends des inhibiteurs de la monoamine oxydase, tu dois éviter la sauce soja en raison de sa teneur en tyramine.
La sauce soja contient du blé et du gluten
Beaucoup de gens ignorent que la sauce soja peut contenir à la fois du blé et du gluten. Pour les personnes allergiques au blé ou atteintes de la maladie cœliaque, cela peut poser problème.
Des études ont montré que les allergènes du soja et du blé se dégradent complètement au cours du processus de fermentation de la sauce soja. Cela dit, si tu n’es pas sûr de la façon dont ta sauce soja a été produite, tu ne peux pas être certain qu’elle est exempte d’allergènes.
La sauce soja japonaise tamari est souvent considérée comme une alternative à la sauce soja sans blé ni gluten. Bien que cela puisse être vrai, certains types de tamari peuvent encore être fabriqués avec du blé, bien qu’en plus petites quantités que celles utilisées dans d’autres types de sauce soja.
Il est important de vérifier la présence de blé sur l’étiquette des ingrédients et de rechercher des produits à base de sauce soja étiquetés sans gluten. La plupart des grandes marques proposent une variété sans gluten.
Lorsque tu manges au restaurant, il est préférable de vérifier la marque de la sauce soja avec laquelle le restaurant cuisine et de demander s’ils ont une variété sans gluten.
Si tu n’es pas sûr, choisir un plat qui n’est pas cuisiné avec de la sauce soja peut être préférable.
Résumé: La sauce soja contient du blé et du gluten ; même le type tamari peut encore contenir un peu de blé. Si tu es allergique au blé ou si tu souffres de la maladie cœliaque, recherche une sauce soja sans gluten et vérifie toujours la liste des ingrédients.
La sauce soja est également liée à certains avantages pour la santé
La recherche sur la sauce soja et ses composants a révélé certains avantages potentiels pour la santé, notamment:
- La sauce soja peut réduire les allergies: 76 patients souffrant d’allergies saisonnières ont pris 600 mg d’un composant de la sauce soja par jour et ont montré une amélioration des symptômes. La quantité qu’ils ont consommée correspond à 60 ml de sauce soja par jour.
- La sauce soja favorise la digestion: Un bouillon de sauce soja a été donné à 15 personnes, ce qui a entraîné une augmentation de la sécrétion de jus d’estomac, similaire aux niveaux qui peuvent se produire après l’ingestion de caféine. On pense que l’augmentation de la sécrétion de jus d’estomac favorise la digestion.
- Santé intestinale: On a découvert que certains sucres isolés dans la sauce soja avaient un effet prébiotique positif sur certains types de bactéries présentes dans l’intestin. Cela pourrait être bénéfique pour la santé intestinale.
- La sauce soja est une excellente source d’antioxydants: On a découvert que la sauce soja foncée contenait plusieurs antioxydants puissants. On ne sait pas exactement quels en sont les avantages chez l’homme, bien qu’une étude ait révélé des effets positifs sur la santé cardiaque.
- La sauce soja pourrait favoriser le système immunitaire: Deux études ont montré que le fait de donner à des souris des polysaccharides, un type d’hydrate de carbone, améliorait les réponses du système immunitaire.
- La sauce soja pourrait avoir des effets anticancéreux: De multiples expériences sur des souris ont montré que la sauce soja pourrait avoir des effets anticancéreux et inhibiteurs de tumeurs. D’autres recherches sont nécessaires pour savoir si ces effets existent aussi chez l’homme.
- La sauce soja peut réduire la tension artérielle: On a constaté que certaines variétés de sauce soja, comme la sauce réduite en sel ou la ganjang coréenne, diminuaient la tension artérielle chez les souris. Des études sur l’homme sont encore nécessaires.
Il faut noter qu’une grande partie de ces recherches n’ont été effectuées que sur des animaux ou de très petites études sur des personnes et ont utilisé de fortes doses de sauce soja ou de ses composants.
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Par conséquent, bien que certains de ces résultats semblent prometteurs, il est trop tôt pour dire si la sauce soja peut apporter des avantages vraiment significatifs pour la santé lorsqu’elle est consommée au niveau que l’on trouve dans le régime alimentaire moyen.
Résumé: Les recherches sur la sauce soja ont révélé des bienfaits potentiels prometteurs pour la santé, notamment pour le système immunitaire, la santé intestinale, le cancer et la pression artérielle. Cependant, des recherches plus approfondies sur les humains sont nécessaires, car la plupart des études ont utilisé des animaux ou des échantillons de petite taille.
Résumé
La sauce soja est un condiment savoureux qui est utilisé dans une grande variété de plats et de cuisines.
Il peut être produit par fermentation naturelle ou par hydrolyse chimique. Chaque méthode de production conduit à des profils de saveur et de santé assez différents.
Manger de la sauce soja peut comporter certains risques pour la santé. Cependant, les pires sont associés aux variétés produites chimiquement et peuvent être évités en utilisant de la sauce soja naturellement fermentée.
La sauce soja peut également avoir certains avantages pour la santé, mais des recherches supplémentaires sont nécessaires pour confirmer s’ils s’appliquent aux humains.
Comme la plupart des aliments, la sauce soja peut être consommée avec modération dans le cadre d’un régime alimentaire sain.
