Is zuurdesembrood glutenvrij?

Voor veel mensen die moeten overschakelen op een glutenvrij dieet is afscheid nemen van brood als afscheid nemen van een oude vriend.

Er is divers glutenvrij brood verkrijgbaar, maar de meeste vullen de leegte niet vanwege hun smaak- en textuurverschillen.

Zuurdesembrood wordt aangeprezen als een veilige optie voor mensen die gluten vermijden. Velen beweren dat de gluten in zuurdesem of roggebrood worden afgebroken en toegankelijker zijn dan in conventioneel geproduceerd brood.

Dit artikel onderzoekt of zuurdesem een goede optie is als je een glutenvrij dieet volgt.

Gluten in zuurdesembrood

Gluten is de naam voor een groep eiwitten die voorkomt in tarwe, rogge en gerst. Het veroorzaakt schade aan het darmslijmvlies bij mensen met coeliakie, dus het is essentieel om alle bronnen van gluten te vermijden als je deze aandoening hebt.

Mensen met een glutengevoeligheid of tarwe-allergie moeten ook gluten en tarwe-bevattende voedingsmiddelen vermijden.

Het belangrijkste ingrediënt van zuurdesembrood is tarwemeel - dat gluten bevat.

Hoewel een laboratoriumanalyse van de gluten in tarwe zuurdesembrood heeft aangetoond dat het minder gluten bevat dan ander tarwebrood, kan de hoeveelheid variëren.

Dit betekent dat er nog steeds onveilige hoeveelheden gluten in gewoon tarwe zuurdesembrood kunnen zitten.

Er zijn echter glutenvrije zuurdesemvarianten verkrijgbaar van glutenvrij meel zoals rijst, sorghum of teff.

De Food and Drug Administration (FDA) eist dat alle geëtiketteerde glutenvrije producten een glutengehalte van minder dan 20 delen per miljoen (ppm) hebben.).

Samenvatting: Als je zuurdesembrood tarwe, rogge of gerst bevat, bevat het ook gluten. Als je een strikt glutenvrij dieet moet volgen, koop dan alleen zuurdesembrood gemaakt van glutenvrije granen.

Effect van gisting op gluten

Zuurdeeg en gewoon brood zijn verschillend gezuurd.

Terwijl gewoon brood wordt gezuurd met verpakte gist, wordt zuurdesembrood gezuurd met Lactobacillus-bacteriën en wilde gisten.

Dit mengsel van bacteriën en wilde gist wordt een zuurdesemstarter genoemd. Het wordt gemaakt door meel en water te mengen en het te laten zitten tot microben erin trekken en fermenteren.

Voorgesteld voor u: Zuurdesembrood: Voedingsstoffen, voordelen en recept

Tijdens de gisting verteren deze organismen het zetmeel in het deeg en produceren melkzuur en kooldioxide.

Fermentatie geeft zuurdesem zijn kenmerkende zure smaak en lichte, luchtige textuur.

Het glutengehalte kan lager zijn

Terwijl de bacteriën en gist de zetmelen fermenteren, breken ze wat gluten af.

Het idee dat zuurdesembrood veilig is voor mensen met coeliakie komt voort uit een paar kleine, gecontroleerde studies waaruit bleek dat het eten van zuurdesem geen symptomen of darmveranderingen veroorzaakte bij mensen met deze aandoening.

In een onderzoek aten 13 mensen met coeliakie op een glutenvrij dieet ofwel gewoon tarwebrood, gefermenteerd zuurdesem zodat een deel van de gluten werd afgebroken, ofwel zuurdesem dat slechts 8 ppm restgluten bevatte.

Na 60 dagen meldde de groep die het zuurdesem at dat 8 ppm gluten bevatte, geen negatieve symptomen. Het toonde geen nadelige effecten in hun bloedwerk of darmbiopten, terwijl de andere twee groepen reageerden op de gluten.

Het is belangrijk op te merken dat het low-gluten zuurdesembrood werd geproduceerd onder gecontroleerde omstandigheden in een laboratorium - niet in een keuken thuis of bij de voedselproductie.

Gemakkelijker te verteren?

Het internet staat vol met verslagen van mensen met niet-celiacale glutengevoeligheid die beweren dat ze geen spijsverteringsverschijnselen ervaren na het eten van zuurdesembrood.

Dit kan komen doordat sommige van de eiwitten, zetmeel en ontstekingsbevorderende stoffen in tarweproducten gemakkelijker te verteren zijn als ze gefermenteerd zijn.

Voorgesteld voor u: 13 voedingsmiddelen die een opgeblazen gevoel veroorzaken (en wat je in plaats daarvan kunt eten)

Op dit moment worden deze beweringen echter niet door de wetenschap ondersteund.

Bovendien kunnen andere verbindingen in het brood bij sommige mensen problemen veroorzaken.

In glutenbevattende producten zijn bijvoorbeeld alfa-amylase/trypsineremmers (ATI’s) aangetroffen, die de darmontsteking lijken te versterken.

Bovendien komen koolhydraten, bekend als fermenteerbare, oligo-, di- en monosacchariden en polyolen (FODMAP’s) voor in graan- en glutenbevattende producten. Ze worden in verband gebracht met symptomen van het prikkelbare darm syndroom (IBS).

In een onderzoek onder 26 mensen die een glutenvrij dieet volgden voor IBS, werd zuurdesembrood dat meer dan 12 uur gefermenteerd was en lagere niveaus van zowel ATI’s als FODMAPs vertoonde, niet beter verdragen dan gewoon brood.

De verteerbaarheid van zuurdesembrood kan dus afhangen van het individu en van verschillende factoren.

Samenvatting: Het fermentatieproces dat gebruikt wordt om zuurdesembrood te maken breekt een deel van de gluten en ontstekingsstoffen van tarwe af. Het bevat echter nog steeds wat gluten, en er is geen wetenschappelijk bewijs dat het gemakkelijker te verteren is.

Waar vind je glutenvrij zuurdesembrood

Er zijn verschillende merken kant-en-klaar glutenvrij zuurdesembrood op de markt.

Het fermentatieproces verbetert de smaak, textuur en houdbaarheid van glutenvrij brood, zodat je misschien liever glutenvrij zuurdesem eet dan gewoon glutenvrij brood.

Maar de gemakkelijkste manier is om het zelf te bakken:

Zelf bakken

Als je die vers-van-de-oven smaak en textuur wilt, overweeg dan je eigen glutenvrije zuurdesembrood te bakken.

De gemakkelijkste manier om het te maken is door een glutenvrije starter te kopen, zoals die van Cultures For Health.

Activeer eerst de starter, wat ongeveer zeven dagen duurt. Dit zijn de te volgen stappen:

1. Meng in een pot of kom de starter met ongeveer 1/4 kop (30 gram) glutenvrij meel en 1/4 kop (60 ml) warm water.
2. Dek de kom af en laat hem een nacht rusten bij kamertemperatuur.
3. Voeg de volgende dag nog 1/4 kopje (30 gram) glutenvrij meel en 1/4 kopje (60 ml) warm water toe en meng goed.
4. Dek af en laat opnieuw een nacht rusten bij kamertemperatuur.
5. Gooi de volgende dagen een deel van de starter weg en voer hem elke 12 uur meer bloem en water. Volg voor de exacte verhouding de instructies op je starterkit.
6. Als je starter borrelt en binnen ongeveer vier uur in omvang verdubbelt, gooi dan niets meer weg. Voed het in plaats daarvan nog twee keer en bak het dan of bewaar het in je koelkast.
7. Als je het wekelijks meer bloem en water blijft geven, is het onbeperkt houdbaar.

Om glutenvrij zuurdesembrood te maken, combineer je de hoeveelheid starter waar je recept om vraagt met extra glutenvrij meel, water en zout, laat je het fermenteren en vervolgens maximaal 24 uur rijzen. Dan bakken zoals voorgeschreven.

Voorgesteld voor u: Gistvervangers: 3 gemakkelijke alternatieven

Samenvatting: Je kunt glutenvrij zuurdesembrood kopen of het zelf bakken. Het duurt ongeveer een week om een zuurdesemstarter te activeren, maar als je hem eenmaal hebt, gaat hij oneindig lang mee zolang je hem blijft voeden en in je koelkast bewaart.

Samenvatting

Tarwe zuurdesembrood bevat misschien minder gluten dan gewoon gistbrood, maar het is niet glutenvrij.

Gewoon zuurdesembrood is niet veilig als je een glutenvrij dieet volgt voor coeliakie.

Koop in plaats daarvan zuurdesembrood gemaakt met glutenvrije granen, investeer een paar dagen, en activeer je eigen glutenvrije zuurdesemstarter.

Zo hoef je nooit meer een goed brood te missen.