Для многих людей, которым приходится переходить на безглютеновую диету, прощание с хлебом - это как расставание со старым другом.
В продаже имеются различные безглютеновые хлеба, но большинство из них не заполняют пустоту из-за различий во вкусе и текстуре.
Хлеб на закваске преподносится как безопасный вариант для тех, кто избегает глютена. Многие утверждают, что глютен в пшеничной закваске или ржаном хлебе расщепляется и более доступен для переваривания, чем в хлебе обычного производства.
В этой статье мы рассмотрим, является ли закваска хорошим вариантом, если ты придерживаешься безглютеновой диеты.
Глютен в заквасочном хлебе
Глютен - это название группы белков, содержащихся в пшенице, ржи и ячмене. Он вызывает повреждение выстилки кишечника у больных целиакией, поэтому при наличии этого заболевания необходимо избегать всех источников глютена.
Те, у кого есть чувствительность к глютену или аллергия на пшеницу, также должны избегать глютена и продуктов, содержащих пшеницу.
Основным ингредиентом заквасочного хлеба является пшеничная мука - которая содержит глютен.
Хотя один лабораторный анализ клейковины в пшеничном заквасочном хлебе показал, что в нем меньше клейковины, чем в других видах пшеничного хлеба, ее количество может варьироваться.
Это означает, что в обычном пшеничном заквасочном хлебе все еще может быть небезопасный уровень глютена.
Однако существуют безглютеновые сорта закваски из безглютеновой муки, например, рисовой, сорго или теффа.
Управление по контролю за продуктами и лекарствами (FDA) требует, чтобы все маркированные безглютеновые продукты имели содержание глютена ниже 20 частей на миллион (ppm).
Summary: Если твой хлеб на закваске содержит пшеницу, рожь или ячмень, он также содержит глютен. Если тебе приходится придерживаться строгой безглютеновой диеты, покупай только хлеб на закваске, сделанный из безглютеновых злаков.
Влияние ферментации на клейковину
Закваска и обычный хлеб заквашиваются по-разному.
В то время как обычный хлеб заквашивается пакетированными дрожжами, хлеб на закваске заквашивается бактериями Lactobacillus и дикими дрожжами.
Эта смесь бактерий и диких дрожжей называется закваской. Ее делают, смешивая муку с водой и оставляя сидеть, пока микробы не поселятся в ней и не начнут бродить.
Во время ферментации эти организмы переваривают крахмал в тесте и производят молочную кислоту и углекислый газ.
Ферментация придает закваске характерный кисловатый вкус и легкую, воздушную текстуру.
Содержание глютена может быть ниже
По мере того, как бактерии и дрожжи ферментируют крахмал, они разрушают некоторые виды клейковины.
Идея о том, что закваска безопасна для людей с целиакией, возникла из нескольких небольших контролируемых исследований, которые показали, что употребление закваски не вызывает симптомов или изменений в кишечнике у людей с этим заболеванием.
В одном исследовании 13 человек с целиакией, придерживающихся безглютеновой диеты, ели либо обычный пшеничный хлеб, либо закваску, ферментированную так, что часть глютена разлагалась, либо закваску, которая содержала всего 8 ppm остаточного глютена.
Через 60 дней группа, питавшаяся закваской, которая содержала 8 ppm глютена, не сообщила ни о каких негативных симптомах. Она не показала никаких негативных последствий в их анализе крови или биопсии кишечника, в то время как две другие группы реагировали на глютен.
Важно отметить, что низкоглютеновый заквасочный хлеб был произведен в контролируемых условиях в лаборатории - не дома или на кухне пищевого производства.
Легче усваивается?
Интернет полон сообщений от людей с нецелиакической чувствительностью к глютену, которые утверждают, что не испытывают симптомов нарушения пищеварения после употребления заквасочного хлеба.
Предлагаем вам: 13 продуктов, которые вызывают вздутие живота (и что нужно есть вместо этого)
Это может быть связано с тем, что некоторые белки, крахмалы и воспалительные соединения в продуктах на основе пшеницы легче перевариваются при ферментации.
Однако на данный момент эти утверждения не подкреплены наукой.
Более того, другие соединения в хлебе могут вызывать проблемы у некоторых людей.
Например, ингибиторы альфа-амилазы/трипсина (ATIs) были обнаружены в продуктах, содержащих глютен, и, похоже, усиливают кишечное воспаление.
К тому же углеводы, известные как ферментируемые, олиго-, ди-, моносахариды и полиолы (FODMAPs), содержатся в зерновых и глютенсодержащих продуктах. Они связаны с симптомами синдрома раздраженного кишечника (СРК).
В исследовании 26 человек, которые придерживались безглютеновой диеты при СРК, хлеб на закваске, который ферментировался более 12 часов и показал более низкие уровни как АТИ, так и FODMAPs, переносился не лучше, чем обычный хлеб.
Таким образом, усвояемость заквасочного хлеба может зависеть от человека и различных факторов.
Общая информация: Процесс ферментации, используемый для приготовления заквасочного хлеба, разрушает часть пшеничного глютена и воспалительных соединений. Однако он все еще содержит некоторое количество глютена, и нет научных доказательств того, что он легче переваривается.
Где найти безглютеновый заквасочный хлеб
На рынке существует несколько марок готового безглютенового заквасочного хлеба.
Процесс ферментации улучшает вкус, текстуру и срок хранения безглютенового хлеба, так что ты можешь предпочесть безглютеновую закваску обычному безглютеновому хлебу.
Но самый простой способ - испечь его самостоятельно.:
Выпекайте сами
Если ты хочешь получить вкус и текстуру свежего хлеба из печи, подумай о том, чтобы испечь свой собственный безглютеновый заквасочный хлеб.
Самый простой способ сделать его - приобрести безглютеновую закваску, например, такую, как у Cultures For Health.
Предлагаем вам: Заменители дрожжей: 3 простых альтернативы
Сначала активируй стартер, что занимает около семи дней. Вот шаги, которые необходимо выполнить:
- В банке или миске смешай стартер примерно с 1/4 стакана (30 грамм) безглютеновой муки и 1/4 стакана (60 мл) теплой воды.
- Накрой миску и оставь отдыхать на ночь при комнатной температуре.
- На следующий день добавь еще 1/4 стакана (30 грамм) безглютеновой муки и 1/4 стакана (60 мл) теплой воды и хорошо перемешай.
- Накрой и снова оставь отдыхать на ночь при комнатной температуре.
- В течение следующих нескольких дней выбрось часть стартера и подкармливай его дополнительным количеством муки и воды каждые 12 часов. Чтобы узнать точное соотношение, следуй инструкциям на твоем стартовом наборе.
- Когда твоя закваска станет пузырчатой и увеличится в размерах в два раза примерно за четыре часа, не выбрасывай её больше. Вместо этого подкорми его еще два раза, а затем испеки его или храни в холодильнике.
- Если ты будешь продолжать подкармливать его еженедельно большим количеством муки и воды, он будет храниться неограниченное время.
Чтобы приготовить безглютеновый заквасочный хлеб, соедини то количество закваски, которое требует твой рецепт, с дополнительным количеством безглютеновой муки, воды и соли, дай ей забродить, а затем подняться в течение 24 часов. Затем выпекай в соответствии с инструкцией.
Общая информация: Ты можешь купить безглютеновый заквасочный хлеб или испечь его самостоятельно. Для активации закваски требуется около недели, но как только она у тебя появится, она будет существовать неограниченное время, если ты будешь продолжать ее кормить и хранить в холодильнике.
Резюме
Пшеничный хлеб на закваске может содержать меньше глютена, чем обычный дрожжевой хлеб, но он не является безглютеновым.
Обычный заквасочный хлеб небезопасен, если ты придерживаешься безглютеновой диеты при целиакии.
Вместо этого купи заквасочный хлеб, сделанный из безглютеновых злаков, вложись в него на несколько дней и активируй свою собственную закваску без глютена.
Таким образом, тебе больше никогда не придется пропускать хорошую буханку хлеба.
