Glutensiz bir diyete geçmek zorunda kalan birçok insan için ekmeğe veda etmek eski bir dostla yollarını ayırmak gibidir.
Çeşitli glütensiz ekmekler mevcuttur, ancak çoğu, tat ve doku farklılıkları nedeniyle boşluğu doldurmaz.
Ekşi mayalı ekmek, glütenden kaçınanlar için güvenli bir seçenek olarak lanse edildi. Pek çok kişi, ekşi mayalı buğday veya çavdar ekmeğindeki glütenin parçalandığını ve geleneksel olarak üretilen ekmeğe göre sindirilmesinin daha kolay olduğunu iddia ediyor.
Bu makale, glütensiz bir diyet yapıyorsanız, ekşi mayanın iyi bir seçenek olup olmadığını incelemektedir.
Ekşi mayalı ekmekte gluten
Gluten buğday, çavdar ve arpada bulunan bir grup proteinin adıdır. Çölyak hastalığı olanlarda bağırsak astarına zarar verir, bu nedenle bu rahatsızlığınız varsa tüm glüten kaynaklarından kaçınmak önemlidir.
Gluten duyarlılığı veya buğday alerjisi olanlar da gluten ve buğday içeren gıdalardan kaçınmalıdır.
Ekşi mayalı ekmeğin ana maddesi buğday unudur - gluten içerir.
Ekşi mayalı buğday ekmeğindeki glütenin bir laboratuvar analizi, diğer buğday ekmeklerinden daha az glüten içerdiğini gösterse de, miktar değişebilir.
Bu, normal buğday ekşi mayalı ekmekte hala güvenli olmayan glüten seviyeleri olabileceği anlamına gelir.
Bununla birlikte, pirinç, sorgum veya teff gibi glütensiz unlardan glütensiz ekşi maya çeşitleri mevcuttur.
Gıda ve İlaç Dairesi (FDA), etiketli tüm glütensiz ürünlerin milyonda 20 parçanın (ppm) altında glüten içeriğine sahip olmasını şart koşar.).
Özet: Ekşi mayalı ekmeğiniz buğday, çavdar veya arpa içeriyorsa, gluten de içerir. Sıkı bir glütensiz diyet izlemeniz gerekiyorsa, yalnızca glütensiz tahıllardan yapılmış ekşi mayalı ekmek satın alın.
Fermantasyonun glüten üzerindeki etkisi
Ekşi maya ve normal ekmek farklı mayalanır.
Normal ekmek paketlenmiş maya ile mayalanırken, ekşi mayalı ekmek Lactobacillus bakterisi ve yabani maya ile mayalanır.
Bu bakteri ve yabani maya karışımına ekşi hamur mayası denir. Un ve su karıştırılarak ve mikroplar içeri girip mayalanana kadar oturmasına izin verilerek yapılır.
Fermantasyon sırasında bu organizmalar hamurdaki nişastaları sindirerek laktik asit ve karbondioksit üretirler.
Fermantasyon, ekşi mayaya kendine özgü ekşi aromasını ve hafif, havadar dokusunu verir.
Gluten içeriği daha düşük olabilir
Bakteriler ve maya nişastaları fermente ederken, bazı glütenleri bozarlar.
Ekşi mayalı ekmeğin çölyak hastalığı olanlar için güvenli olduğu fikri, ekşi maya yemenin bu durumdaki kişilerde semptomlara veya bağırsak değişikliklerine neden olmadığını gösteren birkaç küçük, kontrollü çalışmadan kaynaklanmaktadır.
Bir çalışmada, glütensiz bir diyetle çölyak hastalığı olan 13 kişi ya normal buğday ekmeği, glütenin bir kısmı bozulacak şekilde fermente edilmiş ekşi hamur ya da sadece 8 ppm artık glüten içeren ekşi hamur yedi.
60 gün sonra, 8 ppm glüten içeren ekşi mayayı yiyen grup hiçbir negatif semptom bildirmedi. Diğer iki grup glütene tepki gösterirken, kan çalışmalarında veya bağırsak biyopsilerinde herhangi bir yan etki göstermedi.
Düşük glütenli ekşi mayalı ekmeğin, bir ev veya gıda üretim mutfağında değil, bir laboratuvarda kontrollü koşullar altında üretildiğini belirtmek önemlidir.
Sindirimi daha kolay?
İnternet, ekşi mayalı ekmek yedikten sonra sindirim semptomları yaşamadıklarını iddia eden çölyaksız glüten duyarlılığı olan kişilerin raporlarıyla dolu.
Bunun nedeni, buğday bazlı ürünlerdeki bazı proteinlerin, nişastaların ve enflamatuar bileşiklerin fermente edildiğinde sindiriminin daha kolay olması olabilir.
Sizin için önerilenler: Şişkinliğe neden olan 13 yiyecek (ve bunun yerine ne yenir)
Ancak şu anda bu iddialar bilim tarafından desteklenmiyor.
Dahası, ekmekteki diğer bileşikler bazı insanlar için sorunlara neden olabilir.
Örneğin, glüten içeren ürünlerde alfa-amilaz/tripsin inhibitörleri (ATI'ler) tanımlanmıştır ve bağırsak iltihabını arttırdığı görülmektedir.
Ayrıca, fermente olabilen, oligo-, di-, mono-sakkaritler ve polioller (FODMAP'ler) olarak bilinen karbonhidratlar, tahıl ve glüten içeren ürünlerde bulunur. İrritabl bağırsak sendromu (IBS) semptomlarıyla ilişkilidirler.).
IBS için glütensiz bir diyet uygulayan 26 kişiyle yapılan bir çalışmada, 12 saatten fazla fermente edilmiş ve hem ATI'leri hem de FODMAP'leri daha düşük seviyelerde gösteren ekşi mayalı ekmek, normal ekmekten daha iyi tolere edilmedi.
Bu nedenle, ekşi mayalı ekmeğin sindirilebilirliği kişiye ve çeşitli faktörlere bağlı olabilir.
Özet: Ekşi mayalı ekmek yapmak için kullanılan fermantasyon süreci, buğdayın bazı glüten ve iltihaplı bileşiklerini parçalar. Bununla birlikte, yine de biraz glüten içerir ve hiçbir bilimsel kanıt, sindirimin daha kolay olduğunu göstermez.
Glutensiz ekşi mayalı ekmek nerede bulunur?
Piyasada birkaç hazır glutensiz ekşi mayalı ekmek markası var.
Fermantasyon süreci glutensiz ekmeğin tadını, dokusunu ve raf ömrünü iyileştirir, böylece glutensiz ekşi mayaları normal glutensiz ekmeğe tercih edebilirsiniz.
Ama en kolay yol, kendin pişirmek.:
Kendin pişir
Fırından yeni çıkmış o tat ve dokuyu istiyorsanız, kendi glütensiz ekşi mayalı ekmeğinizi pişirmeyi düşünün.
Bunu yapmanın en kolay yolu, Cultures For Health'deki gibi glütensiz bir başlangıç satın almaktır.
İlk olarak, yaklaşık yedi gün süren başlatıcıyı etkinleştirin. İşte izlenecek adımlar:
- Bir kavanoz veya kasede, starteri yaklaşık 1/4 su bardağı (30 gram) glütensiz un ve 1/4 su bardağı (60 ml) ılık su ile karıştırın.
- Kaseyi örtün ve gece boyunca oda sıcaklığında dinlenmeye bırakın.
- Ertesi gün 1/4 su bardağı (30 gram) glütensiz un ve 1/4 su bardağı (60 ml) ılık su ekleyin ve iyice karıştırın.
- Üzerini örtüp bir gece daha oda sıcaklığında dinlenmeye bırakın.
- Sonraki birkaç gün, marşın bir kısmını atın ve her 12 saatte bir daha fazla un ve su ile besleyin. Kesin oran için başlangıç setinizdeki talimatları izleyin.
- Başlatıcınız kabarcıklı olduğunda ve yaklaşık dört saat içinde boyutu iki katına çıktığında, daha fazlasını atmayın. Bunun yerine iki kez daha besleyin ve ardından pişirin veya buzdolabınızda saklayın.
- Haftalık daha fazla un ve su ile beslemeye devam ederseniz süresiz olarak kalır.
Glutensiz ekşi mayalı ekmek yapmak için tarifinizin gerektirdiği başlangıç miktarını ilave glutensiz un, su ve tuzla birleştirin, mayalanmaya bırakın ve ardından 24 saate kadar mayalandırın. Daha sonra belirtildiği gibi pişirin.
Sizin için önerilenler: Maya ikameleri: 3 kolay alternatif
Özet: Glutensiz ekşi mayalı ekmek satın alabilir veya kendiniz pişirebilirsiniz. Bir ekşi maya başlatıcıyı etkinleştirmek yaklaşık bir hafta sürer, ancak bir kez sahip olduğunuzda, onu beslemeye devam ettiğiniz ve buzdolabınızda sakladığınız sürece süresiz olarak sürecektir.
Özet
Buğday ekşi mayalı ekmek, normal maya ekmeğinden daha az glüten içerebilir, ancak glütensiz değildir.
Çölyak hastalığı için glütensiz bir diyet yapıyorsanız, normal ekşi mayalı ekmek güvenli değildir.
Bunun yerine, glütensiz tahıllarla yapılan ekşi mayalı ekmek satın alın, birkaç gün ayırın ve kendi glütensiz ekşi mayalı başlatıcınızı etkinleştirin.
Bu şekilde, bir daha asla iyi bir somun ekmeği kaçırmak zorunda kalmazsınız.
