Pour de nombreuses personnes qui doivent passer à un régime sans gluten, dire adieu au pain est comme se séparer d’un vieil ami…
Divers pains sans gluten sont disponibles, mais la plupart ne comblent pas le vide en raison de leurs différences de goût et de texture.
Le pain au levain a été présenté comme une option sûre pour ceux qui évitent le gluten. Beaucoup affirment que le gluten du pain au levain de blé ou de seigle est décomposé et plus accessible à la digestion que dans le pain produit de manière conventionnelle.
Cet article examine si le levain est une bonne option si tu suis un régime sans gluten.
Table des matières
Le gluten dans le pain au levain
Le gluten est le nom d’un groupe de protéines présentes dans le blé, le seigle et l’orge. Il cause des dommages à la muqueuse intestinale chez les personnes atteintes de la maladie cœliaque, il est donc essentiel d’éviter toutes les sources de gluten si tu es atteint de cette maladie.
Ceux qui ont une sensibilité au gluten ou une allergie au blé doivent également éviter les aliments contenant du gluten et du blé.
L’ingrédient principal du pain au levain est la farine de blé, qui contient du gluten.
Bien qu’une analyse en laboratoire du gluten dans le pain au levain de blé ait montré qu’il contient moins de gluten que les autres pains de blé, la quantité peut varier.
Cela signifie qu’il peut encore y avoir des niveaux dangereux de gluten dans le pain au levain de blé ordinaire.
Cependant, des variétés de levain sans gluten sont disponibles à partir de farine sans gluten comme le riz, le sorgho ou le teff.
La Food and Drug Administration (FDA) exige que tous les produits étiquetés sans gluten aient une teneur en gluten inférieure à 20 parties par million (ppm).
Summary: Si ton pain au levain contient du blé, du seigle ou de l’orge, il contient aussi du gluten. Si tu dois suivre un régime strict sans gluten, n’achète que du pain au levain fabriqué à partir de céréales sans gluten.
Effet de la fermentation sur le gluten
Le levain et le pain ordinaire sont levés différemment.
Alors que le pain ordinaire est levé avec de la levure conditionnée, le pain au levain est levé avec des bactéries Lactobacillus et des levures sauvages.
Ce mélange de bactéries et de levure sauvage s’appelle un démarreur au levain. On le fabrique en mélangeant de la farine et de l’eau et en le laissant reposer jusqu’à ce que des microbes s’installent et le fassent fermenter.
Pendant la fermentation, ces organismes digèrent les amidons de la pâte et produisent de l’acide lactique et du dioxyde de carbone.
La fermentation donne au levain sa saveur aigre distincte et sa texture légère et aérée.
La teneur en gluten peut être plus faible
Lorsque les bactéries et les levures fermentent les amidons, elles dégradent une partie du gluten.
L’idée que le pain au levain est sans danger pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque découle de quelques petites études contrôlées qui ont révélé que manger du levain ne provoquait pas de symptômes ou de changements intestinaux chez les personnes atteintes de cette maladie.
Dans une étude, 13 personnes atteintes de la maladie cœliaque et suivant un régime sans gluten ont mangé soit du pain de blé ordinaire, soit du levain fermenté de façon à ce qu’une partie du gluten soit dégradée, soit du levain qui ne contenait que 8 ppm de gluten résiduel.
Après 60 jours, le groupe qui mangeait le levain contenant 8 ppm de gluten n’a signalé aucun symptôme négatif. Il n’a montré aucun effet indésirable dans leurs analyses de sang ou leurs biopsies intestinales, tandis que les deux autres groupes ont réagi au gluten.
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Il est important de noter que le pain au levain à faible teneur en gluten a été produit dans des conditions contrôlées dans un laboratoire - pas dans une maison ou une cuisine de fabrication alimentaire.
Plus facile à digérer?
L’Internet est rempli de rapports de personnes souffrant d’une sensibilité au gluten non céliaque qui affirment ne pas avoir de symptômes digestifs après avoir mangé du pain au levain.
Cela peut être dû au fait que certaines des protéines, des amidons et des composés inflammatoires des produits à base de blé sont plus faciles à digérer lorsqu’ils sont fermentés.
Cependant, pour l’instant, ces affirmations ne sont pas étayées par la science.
De plus, d’autres composés présents dans le pain peuvent causer des problèmes à certaines personnes.
Par exemple, les inhibiteurs d’alpha-amylase/trypsine (ATI) ont été identifiés dans les produits contenant du gluten et semblent augmenter l’inflammation intestinale.
De plus, les glucides connus sous le nom de fermentables, oligo-, di-, mono-saccharides et polyols (FODMAPs) sont présents dans les produits contenant des céréales et du gluten. Ils sont associés aux symptômes du syndrome du côlon irritable (SII).
Dans une étude menée auprès de 26 personnes qui suivaient un régime sans gluten pour le SII, le pain au levain qui avait été fermenté pendant plus de 12 heures et qui présentait des niveaux plus faibles d’AI et de FODMAPs n’était pas mieux toléré que le pain ordinaire.
Ainsi, la digestibilité du pain au levain peut dépendre de l’individu et de divers facteurs.
Summary: Le processus de fermentation utilisé pour fabriquer le pain au levain décompose une partie du gluten et des composés inflammatoires du blé. Cependant, il contient encore un peu de gluten, et aucune preuve scientifique ne suggère qu’il est plus facile à digérer….
Où trouver du pain au levain sans gluten
Il existe plusieurs marques de pain au levain sans gluten prêt à l’emploi sur le marché.
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Le processus de fermentation améliore le goût, la texture et la durée de conservation du pain sans gluten, si bien que tu peux préférer le levain sans gluten au pain sans gluten ordinaire.
Mais le plus simple est de le faire cuire toi-même.:
Fais-le cuire toi-même
Si tu veux ce goût et cette texture frais du four, pense à faire ton propre pain au levain sans gluten.
La façon la plus simple de le faire est d’acheter un démarreur sans gluten, comme celui de Cultures For Health.
Tout d’abord, active le démarreur, ce qui prend environ sept jours. Voici les étapes à suivre:
- Dans un bocal ou un bol, mélange le ferment avec environ 1/4 de tasse (30 grammes) de farine sans gluten et 1/4 de tasse (60 ml) d’eau chaude.
- Couvre le bol et laisse reposer toute la nuit à température ambiante.
- Le lendemain, ajoute encore 1/4 de tasse (30 grammes) de farine sans gluten et 1/4 de tasse (60 ml) d’eau chaude et mélange bien.
- C C couvre et laisse de nouveau reposer pendant la nuit à température température température de la pièce.
- Pendant les jours suivants, jette une partie du démarreur et donne-lui plus de farine et d’eau toutes les 12 heures. Pour connaître le ratio exact, suis les instructions de ton kit de démarrage.
- Lorsque ton démarreur fait des bulles et double de volume en quatre heures environ, ne le jette plus. Au lieu de cela, nourris-le deux fois de plus, puis fais-le cuire ou conserve-le dans ton réfrigérateur.
- Si tu continues à lui donner plus de farine et d’eau chaque semaine, il se conservera indéfiniment.
Pour faire du pain au levain sans gluten, combine la quantité de levain demandée par ta recette avec de la farine sans gluten supplémentaire, de l’eau et du sel, laisse fermenter, puis lève pendant 24 heures maximum. Puis fais cuire comme indiqué.
Summary: Tu peux acheter du pain au levain sans gluten ou le faire cuire toi-même. Il faut environ une semaine pour activer un ferment au levain, mais une fois que tu l’as, il durera indéfiniment tant que tu continues à le nourrir et que tu le conserves dans ton réfrigérateur.
Résumé
Le pain au levain de blé peut contenir moins de gluten que le pain à la levure ordinaire, mais il n’est pas sans gluten.
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Le pain au levain ordinaire n’est pas sûr si tu suis un régime sans gluten pour la maladie cœliaque.
Achète plutôt du pain au levain fabriqué avec des céréales sans gluten, investis quelques jours et active ton propre ferment au levain sans gluten.
Ainsi, tu n’auras plus jamais à manquer une bonne miche de pain.
