Pentru mulți oameni care trebuie să treacă la o dietă fără gluten, a spune la revedere de la pâine este ca și cum s-ar despărți de un vechi prieten.
Sunt disponibile diverse pâini fără gluten, dar majoritatea nu umple golul din cauza diferențelor de gust și textură.
Pâinea din aluat natural a fost prezentată ca o opțiune sigură pentru cei care evită glutenul. Mulți susțin că glutenul din pâinea de grâu sau de secară este descompus și mai ușor de digerat decât în pâinea produsă în mod convențional.
Acest articol analizează dacă aluatul acrișor este o opțiune bună dacă sunteți pe o dietă fără gluten.
Tablă de materii
Gluten în pâinea de aluat acrișor
Glutenul este denumirea unui grup de proteine care se găsesc în grâu, secară și orz. Acesta provoacă leziuni ale mucoasei intestinale la cei care suferă de boala celiacă, așa că este esențial să evitați toate sursele de gluten dacă aveți această afecțiune.
Cei cu sensibilitate la gluten sau alergie la grâu ar trebui să evite, de asemenea, alimentele care conțin gluten și grâu.
Ingredientul principal în pâinea cu aluat acru este făina de grâu - care conține gluten.
În timp ce o analiză de laborator a glutenului din pâinea de grâu cu aluat acru a arătat că are mai puțin gluten decât alte pâini de grâu, cantitatea poate varia.
Acest lucru înseamnă că pot exista în continuare niveluri nesigure de gluten în pâinea din aluat de grâu obișnuit.
Cu toate acestea, sunt disponibile varietăți de aluat acru fără gluten din făină fără gluten, cum ar fi orez, sorg sau teff.
Food and Drug Administration (FDA) cere ca toate produsele etichetate fără gluten să aibă un conținut de gluten mai mic de 20 de părți pe milion (ppm).
Rezumat: Dacă pâinea dumneavoastră cu aluat acrișor conține grâu, secară sau orz, aceasta conține și gluten. Dacă trebuie să urmați o dietă strictă fără gluten, cumpărați numai pâine cu aluat acrișor făcută din cereale fără gluten.
Efectul fermentării asupra glutenului
Pâinea de secară și pâinea obișnuită sunt fermentate diferit.
În timp ce pâinea obișnuită este fermentată cu drojdie ambalată, pâinea cu aluat acru este fermentată cu bacterii Lactobacillus și drojdii sălbatice.
Acest amestec de bacterii și drojdie sălbatică se numește “starter de aluat acrișor”. Se obține prin amestecarea făinii și a apei și lăsarea lor să stea până când microbii intră și fermentează.
În timpul fermentării, aceste organisme digeră amidonul din aluat și produc acid lactic și dioxid de carbon.
Fermentarea conferă aluatului acrișor gustul său acrișor distinctiv și textura ușoară și aerisită.
Conținutul de gluten ar putea fi mai mic
Pe măsură ce bacteriile și drojdia fermentează amidonul, ele degradează o parte din gluten.
Ideea că pâinea cu aluat acrișor este sigură pentru cei care suferă de boala celiacă provine din câteva studii mici, controlate, care au constatat că consumul de aluat acrișor nu provoacă simptome sau modificări intestinale la cei care suferă de această afecțiune.
Într-un studiu, 13 persoane cu boală celiacă care au urmat o dietă fără gluten au mâncat fie pâine obișnuită de grâu, fie aluat fermentat, astfel încât o parte din gluten a fost degradat, fie aluat care conținea doar 8 ppm de gluten rezidual.
După 60 de zile, grupul care a consumat aluatul care conținea 8 ppm de gluten nu a raportat niciun simptom negativ. Acesta nu a prezentat efecte adverse în analizele de sânge sau biopsiile intestinale, în timp ce celelalte două grupuri au reacționat la gluten.
Este important de reținut că pâinea de aluat acrișor cu conținut scăzut de gluten a fost produsă în condiții controlate într-un laborator - nu într-o bucătărie de casă sau de producție alimentară.
Mai ușor de digerat?
Internetul este plin de rapoarte de la persoane cu sensibilitate la gluten non-celiacă care susțin că nu au simptome digestive după ce mănâncă pâine de aluat.
Sugestii pentru tine: 13 alimente care provoacă balonare (și ce să mănânci în schimb)
Acest lucru se poate datora faptului că unele dintre proteinele, amidonul și compușii inflamatori din produsele pe bază de grâu sunt mai ușor de digerat atunci când sunt fermentate.
Cu toate acestea, în acest moment, aceste afirmații nu sunt susținute de știință.
Mai mult, alți compuși din pâine pot cauza probleme pentru unele persoane.
De exemplu, inhibitorii de alfa-amilază/tripsină (ATI) au fost identificați în produsele care conțin gluten și par să crească inflamația intestinală.
În plus, carbohidrații cunoscuți sub numele de zaharuri fermentabile, oligo-, di-, monosacaride și polioli (FODMAP) se găsesc în produsele care conțin cereale și gluten. Aceștia sunt asociați cu simptome ale sindromului de colon iritabil (IBS).
Într-un studiu efectuat pe 26 de persoane care au urmat o dietă fără gluten pentru sindromul IBS, pâinea din aluat acrișor care a fost fermentată timp de mai mult de 12 ore și a prezentat niveluri mai scăzute de ATI și FODMAP nu a fost mai bine tolerată decât pâinea obișnuită.
Astfel, digestibilitatea pâinii cu aluat acrișor poate depinde de individ și de diverși factori.
Rezumat: Procesul de fermentație folosit pentru a face pâine din aluat acru descompune o parte din glutenul din grâu și compușii inflamatori. Cu toate acestea, încă mai conține o parte din gluten și nicio dovadă științifică nu sugerează că este mai ușor de digerat.
În cazul în care pentru a găsi pâine fără gluten sourdough
Există pe piață mai multe mărci de pâine fără gluten gata preparată din aluat acrișor fără gluten.
Procesul de fermentare îmbunătățește gustul, textura și durata de viață a pâinii fără gluten, astfel încât este posibil să preferați aluatul acrișor fără gluten în locul pâinii obișnuite fără gluten.
Dar cel mai simplu mod este să o coaceți singur.:
Coaceți-l singur
Dacă doriți acel gust și acea textură proaspătă din cuptor, luați în considerare coacerea propriei pâini fără gluten cu aluat acru.
Sugestii pentru tine: Înlocuitori de drojdie: 3 alternative ușoare
Cel mai simplu mod de a o face este să achiziționați un starter fără gluten, cum ar fi cel de la Cultures For Health.
Mai întâi, activați starterul, ceea ce durează aproximativ șapte zile. Iată care sunt pașii de urmat:
- Într-un borcan sau castron, amestecați starterul cu aproximativ 1/4 cană (30 grame) de făină fără gluten și 1/4 cană (60 ml) de apă caldă.
- Se acoperă castronul și se lasă să se odihnească peste noapte la temperatura camerei.
- A doua zi, adăugați încă 1/4 cană (30 grame) de făină fără gluten și 1/4 cană (60 ml) de apă caldă și amestecați bine.
- Se acoperă și se lasă să se odihnească din nou peste noapte la temperatura camerei.
- În următoarele câteva zile, aruncați o parte din ferment și dați-i mai multă făină și apă la fiecare 12 ore. Pentru raportul exact, urmați instrucțiunile de pe kitul de pornire.
- Atunci când starterul este spumos și își dublează dimensiunea în aproximativ patru ore, nu mai aruncați nimic. În schimb, hrăniți-l de încă două ori și apoi coaceți-l sau păstrați-l în frigider.
- Dacă continuați să o hrăniți săptămânal cu mai multă făină și apă, se va păstra la nesfârșit.
Pentru a face pâine din aluat acrișor fără gluten, combinați cantitatea de ferment pe care o cere rețeta dvs. cu făină fără gluten suplimentară, apă și sare, lăsați să fermenteze și apoi să crească timp de până la 24 de ore. Apoi coaceți-o conform instrucțiunilor.
Rezumat: Puteți cumpăra pâine cu aluat acru fără gluten sau o puteți coace singuri. Este nevoie de aproximativ o săptămână pentru a activa un starter de aluat acrișor, dar odată ce îl aveți, acesta va dura pe termen nelimitat, atâta timp cât continuați să îl hrăniți și îl păstrați în frigider.
Rezumat
Pâinea din aluat de grâu poate conține mai puțin gluten decât pâinea cu drojdie obișnuită, dar nu este fără gluten.
Pâinea obișnuită cu aluat acrișor nu este sigură dacă urmezi o dietă fără gluten pentru boala celiacă.
În schimb, cumpărați pâine de aluat acrișor făcută cu cereale fără gluten, investiți câteva zile și activați propriul starter de aluat acrișor fără gluten.
În acest fel, nu va trebui să vă mai lipsească niciodată o pâine bună.
