对于许多不得不改用无麸质饮食的人来说，告别面包就像与一个老朋友分道扬镳。.
有各种无麸质面包，但由于其口味和质地的差异，大多数都不能填补空白。.
酸面包被吹捧为避免食用麸质的人的安全选择。许多人声称，与传统生产的面包相比，酸面团或黑麦面包中的麸质被分解了，更容易被消化。.
本文研究了如果你是无麸质饮食，酸面团是否是一个好选择。.
酸面包中的麸质
麸质是在小麦、黑麦和大麦中发现的一组蛋白质的名称。它对乳糜泻患者的肠道内膜造成损害，因此，如果你有这种情况，必须避免所有来源的麸质。.
对面筋敏感或小麦过敏的人也应避免食用面筋和含小麦的食物.
酸面包的主要成分是小麦粉–它含有麸质。.
虽然一个实验室对小麦酸面包中的麸质的分析表明，它的麸质比其他小麦面包少，但其数量可能不同.
这意味着普通小麦酸面包中可能仍有不安全的麸质含量.
然而，不含麸质的酸面团品种可由不含麸质的面粉如大米、高粱或茶叶制成。.
美国食品和药物管理局（FDA）要求所有贴有标签的无麸质产品的麸质含量必须低于百万分之20（ppm）。).
**摘要：**如果你的酸面包含有小麦、黑麦或大麦，它也含有麸质。如果你必须遵循严格的无麸质饮食，请只购买由无麸质谷物制成的酸面包。.
发酵对面筋的影响
酸面包和普通面包的发酵方式不同.
普通面包是用包装好的酵母发面的，而酸面包是用乳酸菌和野生酵母发面的。.
这种细菌和野生酵母的混合物被称为酸面团启动剂。它是由面粉和水混合而成的，并让它坐着直到微生物进入并发酵。.
在发酵过程中，这些生物体消化了面团中的淀粉，并产生乳酸和二氧化碳。.
发酵使酸面团具有独特的酸味和轻盈、透气的质地。.
麸质含量可能较低
当细菌和酵母发酵淀粉时，它们会降解一些麸皮。.
酸面包对乳糜泻患者来说是安全的，这一观点源于一些小型的对照研究，这些研究发现吃酸面包不会引起这种疾病患者的症状或肠道变化。.
在一项研究中，13名患有乳糜泻的人采用无麸质饮食，他们要么吃普通的小麦面包，要么吃发酵的酸面团，使部分麸质被降解，要么吃只含有8ppm残留麸质的酸面团。.
60天后，吃含有8ppm麸质的酸面团的那组人没有报告任何负面症状。在他们的血液检查或肠道活检中没有显示出不良影响，而其他两组则对麸质有反应.
值得注意的是，低谷蛋白酸面包是在实验室的控制条件下生产的–而不是在家庭或食品生产厨房中。.
更容易消化?
互联网上有很多非麸质过敏者的报告，他们声称吃了酸面包后没有出现消化道症状.
这可能是因为基于小麦的产品中的一些蛋白质、淀粉和炎症化合物在发酵后更容易消化。.
然而，在这个时候，这些说法并没有得到科学的支持.
更重要的是，面包中的其他化合物可能对某些人造成问题.
例如，α-淀粉酶/胰蛋白酶抑制剂（ATI）已在含有麸质的产品中被发现，似乎会增加肠道炎症。.
此外，被称为可发酵、寡糖、二糖、单糖和多元醇（FODMAPs）的碳水化合物出现在含有谷物和麸皮的产品中。它们与肠易激综合征（IBS）的症状有关。).
在一项对26名因IBS而遵循无麸质饮食的人进行的研究中，经过12小时以上发酵并显示出较低ATI和FODMAPs水平的酸面包的耐受性并不比普通面包好。.
因此，酸面包的消化率可能取决于个人和各种因素.
**摘要：**用于制作酸面包的发酵过程分解了小麦的一些麸质和炎症化合物。然而，它仍然含有一些麸质，而且没有科学证据表明它更容易消化。.
哪里可以找到无麸质的酸面包
市场上有几种现成的无麸质酸面包品牌.
发酵过程改善了无麸质面包的口感、质地和保质期，因此你可能更喜欢无麸质酸面团而不是普通的无麸质面包。.
但最简单的方法是自己烘烤:
自己烘烤
如果你想要那种从炉子里出来的新鲜味道和口感，可以考虑自己烤制无麸质酸面包.
最简单的制作方法是购买无麸质起动器，例如来自Cultures For Health的起动器。.
首先，激活启动器，这需要大约七天时间。以下是需要遵循的步骤:
- 在一个罐子或碗里，将起动器与大约1/4杯（30克）无麸质面粉和1/4杯（60毫升）温水混合。.
- 盖上碗，在室温下静置一晚。.
- 第二天，再加入1/4杯（30克）无筋面粉和1/4杯（60毫升）温水，搅拌均匀。.
- 盖上盖子，在室温下再静置一晚.
- 在接下来的几天里，丢弃部分启动剂，每隔12小时给它喂更多的面粉和水。关于确切的比例，请遵循你的启动器套件上的说明。.
- 当你的启动器冒泡并在大约四小时内增大一倍时，不要再丢弃任何东西。相反，再喂它两次，然后烘烤它或把它放在你的冰箱里。.
- 如果你继续每周给它喂更多的面粉和水，它将无限期地保存下去。.
要制作无麸质酸面包，将配方中要求的发酵剂与额外的无麸质面粉、水和盐结合起来，让其发酵，然后再发酵24小时。然后按照指示烘烤.
**摘要：**你可以购买无麸质酸奶面包，也可以自己烤。激活酸奶发酵剂需要大约一周的时间，但是一旦你有了它，只要你继续喂养它并把它储存在冰箱里，它就会无限期地持续下去。.
摘要
小麦酸面包可能比普通酵母面包含有较少的麸质，但它不是无麸质的。.
如果你因乳糜泻而采用无麸质饮食，普通酸面包并不安全.
相反，购买用无麸质谷物制成的酸面包，投资几天，并激活自己的无麸质酸面包启动器.
这样一来，你就再也不必错过好的面包了.
