Je li kruh od kiselog tijesta bez glutena?

Za mnoge ljude koji moraju prijeći na bezglutensku prehranu, rastanak s kruhom je poput rastanka sa starim prijateljem.

Dostupni su razni kruhovi bez glutena, ali većina ne ispunjava prazninu zbog razlika u okusu i teksturi.

Kruh od kiselog tijesta hvali se kao sigurna opcija za one koji izbjegavaju gluten. Mnogi tvrde da je gluten u pšeničnom kiselom tijestu ili raženom kruhu razgrađen i pristupačniji za probavu nego u konvencionalno proizvedenom kruhu.

Ovaj članak ispituje je li kiselo tijesto dobra opcija ako ste na bezglutenskoj dijeti.

Gluten u kruhu od kiselog tijesta

Gluten je naziv za skupinu proteina koji se nalaze u pšenici, raži i ječmu. Uzrokuje oštećenje crijevne sluznice kod oboljelih od celijakije, stoga je važno izbjegavati sve izvore glutena ako imate ovo stanje.

Osobe s osjetljivošću na gluten ili alergijom na pšenicu također bi trebale izbjegavati gluten i hranu koja sadrži pšenicu.

Glavni sastojak kruha s kiselim tijestom je pšenično brašno — koje sadrži gluten.

Dok je jedna laboratorijska analiza glutena u kruhu od pšeničnog kiselog tijesta pokazala da ima manje glutena od drugog pšeničnog kruha, količina može varirati.

To znači da još uvijek mogu postojati nesigurne razine glutena u običnom pšeničnom kruhu od kiselog tijesta.

Međutim, varijante kiselog tijesta bez glutena dostupne su od bezglutenskog brašna poput riže, sirka ili tefa.

Uprava za hranu i lijekove (FDA) zahtijeva da svi označeni proizvodi bez glutena imaju sadržaj glutena ispod 20 dijelova na milijun (ppm).

Sažetak: Ako vaš kruh od kiselog tijesta sadrži pšenicu, raž ili ječam, on također sadrži gluten. Ako morate slijediti strogu bezglutensku dijetu, kupujte samo kruh od kiselog tijesta od žitarica bez glutena.

Učinak fermentacije na gluten

Kiselo tijesto i obični kruh dizaju se drugačije.

Dok se obični kruh diže pakiranim kvascem, kruh s kiselim tijestom diza se bakterijama Lactobacillus i divljim kvascem.

Ova mješavina bakterija i divljeg kvasca naziva se starter za kiselo tijesto. Dobiva se miješanjem brašna i vode i ostavljanjem da odstoji dok mikrobi ne uđu i fermentiraju.

Tijekom fermentacije ti organizmi probavljaju škrobove u tijestu i proizvode mliječnu kiselinu i ugljični dioksid.

Predlaže se za vas: Kruh od kiselog tijesta: Hranjive tvari, prednosti i recept

Fermentacija daje kiselom tijestu prepoznatljivi kiselkasti okus i laganu, prozračnu teksturu.

Sadržaj glutena može biti manji

Dok bakterije i kvasci fermentiraju škrob, oni razgrađuju dio glutena.

Ideja da je kruh od kiselog tijesta siguran za oboljele od celijakije proizlazi iz nekoliko malih, kontroliranih studija koje su otkrile da konzumacija kiselog tijesta ne uzrokuje simptome ili crijevne promjene kod osoba s ovim stanjem.

U jednoj studiji, 13 osoba s celijakijom na dijeti bez glutena jelo je ili obični pšenični kruh, fermentirano kiselo tijesto tako da se dio glutena razgradio ili kiselo tijesto koje je sadržavalo samo 8 ppm ostatka glutena.

Nakon 60 dana, skupina koja je jela kiselo tijesto koje je sadržavalo 8 ppm glutena nije prijavila negativne simptome. Nije pokazao štetne učinke u njihovoj krvi ili biopsiji crijeva, dok su druge dvije skupine reagirale na gluten.

Važno je napomenuti da je kruh s kiselim tijestom s niskim sadržajem glutena proizveden u kontroliranim uvjetima u laboratoriju - a ne u kućnoj ili kuhinji za proizvodnju hrane.

Lakše za probavu?

Internet je pun izvješća ljudi s necelijakijskom osjetljivošću na gluten koji tvrde da ne osjećaju probavne simptome nakon što su pojeli kruh s kiselim tijestom.

To može biti zato što su neki od proteina, škroba i upalnih spojeva u proizvodima na bazi pšenice lakše probavljivi kada su fermentirani.

Predlaže se za vas: 13 namirnica koje uzrokuju nadutost (i što jesti umjesto toga)

Međutim, u ovom trenutku te tvrdnje nisu potkrijepljene znanošću.

Štoviše, drugi spojevi u kruhu mogu izazvati probleme kod nekih ljudi.

Na primjer, inhibitori alfa-amilaze/tripsina (ATI) identificirani su u proizvodima koji sadrže gluten i čini se da povećavaju upalu crijeva.

Osim toga, ugljikohidrati poznati kao fermentabilni, oligo-, di-, monosaharidi i polioli (FODMAP) nalaze se u proizvodima koji sadrže žitarice i gluten. Povezani su sa simptomima sindroma iritabilnog crijeva (IBS).

U studiji na 26 ljudi koji su slijedili bezglutensku dijetu za IBS, kruh od kiselog tijesta koji je fermentiran više od 12 sati i koji je pokazao niže razine ATI-a i FODMAP-a nije se bolje podnosio od običnog kruha.

Dakle, probavljivost kruha s kiselim tijestom može ovisiti o pojedincu i raznim čimbenicima.

Sažetak: Proces fermentacije koji se koristi za pravljenje kruha od kiselog tijesta razgrađuje dio pšeničnog glutena i upalnih spojeva. Međutim, još uvijek sadrži nešto glutena, a nikakvi znanstveni dokazi ne upućuju na to da je lakše probavljiv.

Gdje pronaći kruh s kiselim tijestom bez glutena

Na tržištu postoji nekoliko marki gotovog kruha s kiselim tijestom bez glutena.

Proces fermentacije poboljšava okus, teksturu i rok trajanja kruha bez glutena, tako da možete preferirati kiselo tijesto bez glutena u odnosu na obični kruh bez glutena.

Ali najlakši način je da ga ispečete sami:

Ispecite ga sami

Ako želite okus i teksturu svježeg iz pećnice, razmislite o tome da sami ispečete kruh od kiselog tijesta bez glutena.

Najlakši način da ga napravite je da kupite predjelo bez glutena, poput onog iz Cultures For Health.

Prvo aktivirajte starter, što traje oko sedam dana. Evo koraka koje treba slijediti:

1. U staklenci ili zdjeli pomiješajte starter s oko 1/4 šalice (30 grama) bezglutenskog brašna i 1/4 šalice (60 ml) tople vode.
2. Pokrijte zdjelu i ostavite preko noći na sobnoj temperaturi.
3. Sljedeći dan dodajte još 1/4 šalice (30 grama) bezglutenskog brašna i 1/4 šalice (60 ml) tople vode i dobro promiješajte.
4. Pokrijte i opet ostavite preko noći na sobnoj temperaturi.
5. Sljedećih nekoliko dana odbacite dio startera i hranite ga još brašna i vode svakih 12 sati. Za točan omjer slijedite upute na svom početnom kompletu.
6. Kada predjelo postane pjenušavo i udvostruči se u roku od otprilike četiri sata, nemojte ga više bacati. Umjesto toga, nahranite ga još dva puta, a zatim ispecite ili držite u hladnjaku.
7. Ako ga nastavite hraniti tjedno s više brašna i vode, ostat će neograničeno dugo.

Da biste napravili kruh s kiselim tijestom bez glutena, pomiješajte količinu predjela koju vaš recept zahtijeva s dodatnim bezglutenskim brašnom, vodom i soli, pustite da fermentira i zatim se diže do 24 sata. Zatim pecite prema uputama.

Predlaže se za vas: Zamjene za kvasac: 3 jednostavne alternative

Sažetak: Kruh s kiselim tijestom bez glutena možete kupiti ili ga ispeći sami. Potrebno je otprilike tjedan dana da aktivirate predjelo od kiselog tijesta, ali kad ga jednom imate, trajat će neograničeno dugo dok ga budete hranili i čuvali u hladnjaku.

Sažetak

Pšenični kruh od kiselog tijesta može sadržavati manje glutena od običnog kruha s kvascem, ali nije bez glutena.

Obični kruh od kiselog tijesta nije siguran ako ste na bezglutenskoj dijeti za celijakiju.

Umjesto toga, kupite kruh od kiselog tijesta napravljen od žitarica bez glutena, uložite nekoliko dana i aktivirajte vlastiti starter od kiselog tijesta bez glutena.

Na ovaj način nikada više nećete morati propustiti dobar kruh.