Хліб на заквасці не містить глютену?

Для багатьох людей, яким доводиться переходити на безглютенову дієту, попрощатися з хлібом – це як розлучитися зі старим другом.

Доступний різний безглютеновий хліб, але більшість не заповнює порожнечу через різницю у смаку та текстурі.

Хліб на заквасці рекламували як безпечний варіант для тих, хто уникає глютену. Багато хто стверджує, що клейковина в пшеничній заквасці або житньому хлібі розщеплюється і легше перетравлюється, ніж у звичайному хлібі.

У цій статті розглядається, чи є закваска хорошим варіантом, якщо ви дотримуєтеся безглютенової дієти.

Клейковина в хлібі на заквасці

Глютен - це назва групи білків, які містяться в пшениці, житі та ячмені. Це спричиняє пошкодження слизової оболонки кишечника у хворих на целіакію, тому важливо уникати всіх джерел глютену, якщо у вас це захворювання.

Тим, у кого чутливість до глютену або алергія на пшеницю, також слід уникати глютену та продуктів, що містять пшеницю.

Основним інгредієнтом хліба на заквасці є пшеничне борошно, яке містить глютен.

Хоча один лабораторний аналіз глютену в пшеничному хлібі на заквасці показав, що в ньому менше глютену, ніж в іншому пшеничному хлібі, кількість може змінюватися.

Це означає, що в звичайному пшеничному хлібі на заквасці все ще може бути небезпечний рівень глютену.

Однак безглютенові сорти закваски доступні з безглютенового борошна, такого як рис, сорго або теф.

Управління з контролю за якістю харчових продуктів і медикаментів (FDA) вимагає, щоб у всіх безглютенових продуктах вміст глютену був нижчим за 20 частин на мільйон (ppm).

Резюме: якщо ваш хліб на заквасці містить пшеницю, жито або ячмінь, він також містить глютен. Якщо вам доводиться дотримуватися суворої безглютенової дієти, купуйте лише хліб із закваски, виготовлений із безглютенових зерен.

Вплив бродіння на глютен

Закваска і звичайний хліб заквашуються по-різному.

У той час як звичайний хліб кваситься пакетованими дріжджами, хліб на заквасці кваситься бактеріями Lactobacillus і дикими дріжджами.

Ця суміш бактерій і диких дріжджів називається закваскою. Його готують шляхом змішування борошна та води та витримування, доки мікроби не увійдуть і не заквашують.

Для вас пропонується: Хліб на заквасці: поживні речовини, переваги та рецепт

Під час бродіння ці організми перетравлюють крохмаль у тісті та виробляють молочну кислоту та вуглекислий газ.

Ферментація надає заквасці характерний кислуватий смак і легку, повітряну текстуру.

Вміст глютену може бути нижчим

Оскільки бактерії та дріжджі зброджують крохмаль, вони розкладають частину глютену.

Ідея про те, що хліб із закваскою безпечний для хворих на целіакію, виникла в результаті кількох невеликих контрольованих досліджень, які показали, що вживання закваски не викликає симптомів або кишкових змін у хворих на це захворювання.

В одному дослідженні 13 людей з целіакією, які дотримувалися безглютенової дієти, їли або звичайний пшеничний хліб, ферментовану закваску, щоб частина клейковини розклалася, або закваску, яка містила лише 8 ppm залишкової клейковини.

Через 60 днів група, яка їла закваску, яка містила 8 частин на мільйон глютену, не повідомила про відсутність негативних симптомів. Це не виявило побічних ефектів у аналізах крові чи біопсії кишечника, тоді як інші дві групи реагували на глютен.

Важливо відзначити, що хліб на заквасці з низьким вмістом глютену був виготовлений у контрольованих умовах у лабораторії, а не вдома чи на кухні.

Легше засвоюється?

В Інтернеті повно повідомлень від людей із нецеліакією, чутливими до глютену, які стверджують, що не відчувають симптомів травлення після вживання хліба на заквасці.

Для вас пропонується: 13 продуктів, які викликають здуття живота (і що їсти замість них)

Це може бути тому, що деякі білки, крохмалі та запальні сполуки в продуктах на основі пшениці легше засвоюються під час ферментації.

Однак наразі ці твердження не підтверджені наукою.

Більш того, інші сполуки в хлібі можуть викликати проблеми для деяких людей.

Наприклад, інгібітори альфа-амілази/трипсину (ATI) були виявлені в продуктах, що містять глютен, і, здається, посилюють запалення кишечника.

Крім того, вуглеводи, відомі як ферментовані, оліго-, ди-, моносахариди та поліоли (FODMAP), містяться в продуктах, що містять зерно та глютен. Вони пов’язані з симптомами синдрому подразненого кишечника (СРК).

У дослідженні за участю 26 осіб, які дотримувалися безглютенової дієти при СРК, хліб на заквасці, який ферментувався більше 12 годин і показав нижчий рівень як ATI, так і FODMAP, переносився не краще, ніж звичайний хліб.

Таким чином, засвоюваність хліба на заквасках може залежати від особистості та різних факторів.

Резюме: процес бродіння, який використовується для приготування хліба на заквасці, руйнує частину пшеничної клейковини та запальних сполук. Однак він все ще містить деяку кількість глютену, і жодні наукові докази не свідчать про те, що він легше засвоюється.

Де знайти безглютеновий хліб на заквасці

На ринку є кілька марок готового безглютенового хліба на заквасці.

Процес бродіння покращує смак, текстуру та термін зберігання безглютенового хліба, тож ви можете віддати перевагу безглютеновій заквасці, а не звичайному безглютеновому хлібу.

Але найпростіше спекти його самостійно:

Випікайте самі

Якщо вам потрібен смак і текстура свіжого з духовки, подумайте про те, щоб спекти власний безглютеновий хліб на заквасці.

Найпростіший спосіб зробити це — придбати безглютенову закваску, наприклад, від Cultures For Health.

Для вас пропонується: Замінники дріжджів: 3 прості альтернативи

Спочатку активуйте стартер, що займає близько семи днів. Ось кроки, які слід виконати:

1. У баночці або мисці змішайте закваску приблизно з 1/4 склянки (30 грамів) безглютенового борошна та 1/4 склянки (60 мл) теплої води.
2. Накрийте миску і залиште на ніч при кімнатній температурі.
3. Наступного дня додайте ще 1/4 склянки (30 грамів) безглютенового борошна та 1/4 склянки (60 мл) теплої води та добре перемішайте.
4. Накрийте кришкою і знову залиште на ніч при кімнатній температурі.
5. Протягом наступних кількох днів викидайте частину закваски та додавайте їй більше борошна та води кожні 12 годин. Щоб отримати точне співвідношення, дотримуйтесь інструкцій у вашому стартовому наборі.
6. Коли ваша закваска стане пухирчастою та збільшиться вдвічі протягом приблизно чотирьох годин, більше не викидайте її. Натомість погодуйте його ще двічі, а потім запікайте або зберігайте в холодильнику.
7. Якщо ви продовжуватимете годувати його більше борошна та води щотижня, він буде триматися нескінченно довго.

Щоб приготувати хліб із безглютеновою закваскою, змішайте кількість закваски, яку вимагає ваш рецепт, з додатковим безглютеновим борошном, водою та сіллю, дайте йому бродити, а потім підніміться протягом 24 годин. Потім випікайте згідно з інструкцією.

Резюме: Ви можете купити безглютеновий хліб на заквасці або спекти його самостійно. Активація закваски займає близько тижня, але як тільки ви її отримаєте, вона триватиме необмежено довго, доки ви її годуєте та зберігаєте в холодильнику.

Резюме

Пшеничний хліб із закваскою може містити менше глютену, ніж звичайний дріжджовий хліб, але він не містить глютену.

Звичайний хліб на заквасці небезпечний, якщо ви дотримуєтеся безглютенової дієти при целіакії.

Замість цього купіть хліб на заквасці, виготовлений із зернових без глютену, інвестуйте кілька днів і активуйте власну закваску без глютену.

Таким чином, вам більше ніколи не доведеться пропустити хороший буханець хліба.