Onko hapantaikinaleipä gluteenitonta?

Monille gluteenittomaan ruokavalioon siirtyville ihmisille leivän jättäminen on kuin eroaisi vanhasta ystävästä.

Erilaisia gluteenittomia leipiä on saatavilla, mutta useimmat niistä eivät täytä tyhjiötä maku- ja rakenne-erojensa vuoksi.

Hapanjuurileipää on kehuttu turvalliseksi vaihtoehdoksi gluteenia välttäville. Monet väittävät, että vehnän hapantaikinassa tai ruisleivässä oleva gluteeni on hajotettu ja helpommin sulatettavissa kuin tavanomaisesti tuotetussa leivässä.

Tässä artikkelissa tarkastellaan, onko hapantaikina hyvä vaihtoehto, jos noudatat gluteenitonta ruokavaliota.

Gluteeni hapantaikinaleivässä

Gluteeni on nimi proteiiniryhmälle, jota esiintyy vehnässä, rukiissa ja ohrassa. Se vahingoittaa suolen limakalvoa keliakiaa sairastavilla, joten on tärkeää välttää kaikkia gluteenin lähteitä, jos sinulla on tämä sairaus.

Gluteeniyliherkkyydestä tai vehnäallergiasta kärsivien tulisi myös välttää gluteenia ja vehnää sisältäviä elintarvikkeita.

Hapanleivän tärkein ainesosa on vehnäjauho, joka sisältää gluteenia.

Vaikka yksi laboratorioanalyysi vehnän hapantaikinaleivän gluteenipitoisuudesta on osoittanut, että siinä on vähemmän gluteenia kuin muussa vehnäleivässä, sen määrä voi vaihdella.

Tämä tarkoittaa sitä, että tavallisessa vehnähapanleivässä voi edelleen olla vaarallisia gluteenipitoisuuksia.

Gluteenittomia hapantaikinoita on kuitenkin saatavilla gluteenittomista jauhoista, kuten riisistä, durrasta tai teffistä.

Food and Drug Administration (FDA) edellyttää, että kaikkien merkittyjen gluteenittomien tuotteiden gluteenipitoisuus on alle 20 miljoonasosaa (ppm).

Yhteenveto: Jos hapantaikinaleipäsi sisältää vehnää, ruista tai ohraa, se sisältää myös gluteenia. Jos sinun on noudatettava tiukkaa gluteenitonta ruokavaliota, osta vain gluteenittomista jyvistä valmistettua hapantaikinaleipää.

Käymisen vaikutus gluteeniin

Hapanleipä ja tavallinen leipä hapatetaan eri tavalla.

Kun tavallinen leipä hapatetaan pakatulla hiivalla, hapantaikinaleipä hapatetaan Lactobacillus-bakteereilla ja villihiivoilla.

Tätä bakteerien ja villihiivan seosta kutsutaan hapantaikinakäynnistysseokseksi. Se valmistetaan sekoittamalla jauhot ja vesi ja antamalla sen hautua, kunnes mikrobit siirtyvät sisään ja käyvät sitä.

Ehdotettu sinulle: Hapanjuurileipä: Hapanleipä: Ravintoaineet, hyödyt ja resepti

Käymisen aikana nämä organismit sulattavat taikinan tärkkelystä ja tuottavat maitohappoa ja hiilidioksidia.

Käyminen antaa hapantaikinalle sen tunnusomaisen happaman maun ja kevyen, ilmavan rakenteen.

Gluteenipitoisuus saattaa olla alhaisempi

Kun bakteerit ja hiiva käyvät tärkkelystä, ne hajottavat osan gluteenista.

Ajatus siitä, että hapantaikinaleipä on turvallista keliakiaa sairastaville, perustuu muutamaan pieneen, kontrolloituun tutkimukseen, joissa todettiin, että hapantaikinan syöminen ei aiheuttanut oireita tai suolistomuutoksia keliakiaa sairastaville.

Eräässä tutkimuksessa 13 keliakiaa sairastavaa, gluteenitonta ruokavaliota noudattavaa henkilöä söi joko tavallista vehnäleipää, fermentoitua hapantaikinaa niin, että osa gluteenista oli hajonnut, tai hapantaikinaa, joka sisälsi vain 8 ppm jäännösgluteenia.

60 päivän kuluttua ryhmä, joka söi 8 ppm gluteenia sisältävää hapantaikinaa, ei raportoinut negatiivisista oireista. Se ei osoittanut haittavaikutuksia verikokeissa tai suolistobiopsioissa, kun taas kaksi muuta ryhmää reagoi gluteeniin.

On tärkeää huomata, että vähägluteeninen hapantaikinaleipä valmistettiin valvotuissa olosuhteissa laboratoriossa - ei kotona tai elintarviketeollisuuden keittiössä.

Helpompi sulattaa?

Internet on täynnä raportteja ihmisiltä, joilla ei ole keliakiaherkkyyttä ja jotka väittävät, että heillä ei ole ruoansulatusoireita syötyään hapantaikinaleipää.

Ehdotettu sinulle: 13 ruokaa, jotka aiheuttavat turvotusta (ja mitä syödä sen sijaan)

Tämä voi johtua siitä, että osa vehnäpohjaisten tuotteiden proteiineista, tärkkelyksestä ja tulehdusta aiheuttavista yhdisteistä on helpompi sulattaa, kun ne käyvät fermentoituna.

Tällä hetkellä nämä väitteet eivät kuitenkaan ole tieteellisesti perusteltuja, -.

Lisäksi muut leivän sisältämät yhdisteet voivat aiheuttaa ongelmia joillekin ihmisille.

Esimerkiksi gluteenia sisältävistä tuotteista on löydetty alfa-amylaasi/trypsiini-inhibiittoreita (ATI), jotka näyttävät lisäävän suolistotulehdusta.

Lisäksi vilja- ja gluteenia sisältävissä tuotteissa esiintyy hiilihydraatteja, joita kutsutaan fermentoituviksi, oligo-, di-, di-, mono- ja polysakkarideiksi (FODMAP). Ne liittyvät ärtyvän suolen oireyhtymän (IBS) oireisiin.).

Tutkimuksessa, johon osallistui 26 ihmistä, jotka noudattivat gluteenitonta ruokavaliota IBS:n vuoksi, yli 12 tuntia fermentoitua hapantaikinaleipää, jonka ATI- ja FODMAP-pitoisuudet olivat alhaisemmat, ei siedetty paremmin kuin tavallista leipää.

Näin ollen hapantaikinaleivän sulavuus voi riippua yksilöstä ja eri tekijöistä.

Yhteenveto: Käymisprosessi, jota käytetään hapantaikinaleivän valmistuksessa, hajottaa osan vehnän gluteenista ja tulehdusta aiheuttavista yhdisteistä. Se sisältää kuitenkin edelleen jonkin verran gluteenia, eikä ole tieteellistä näyttöä siitä, että se olisi helpommin sulavaa…

Mistä löytää gluteenitonta hapantaikinaleipää?

Markkinoilla on useita merkkejä gluteenitonta hapantaikinaleipää.

Käymisprosessi parantaa gluteenittoman leivän makua, rakennetta ja säilyvyyttä, joten saatat pitää gluteenitonta hapantaikinaa parempana kuin tavallista gluteenitonta leipää.

Mutta helpoin tapa on leipoa se itse.:

Leivo se itse

Jos haluat uunituoreen maun ja rakenteen, kannattaa harkita oman gluteenittoman hapantaikinaleivän leipomista.

Ehdotettu sinulle: Hiivan korvikkeet: 3 helppoa vaihtoehtoa

Helpoin tapa valmistaa se on ostaa gluteeniton alkuaines, kuten Cultures For Health -yhtiön alkuaines.

Aktivoi ensin käynnistin, mikä kestää noin seitsemän päivää. Seuraavat vaiheet ovat seuraavat:

1. Sekoita purkkiin tai kulhoon noin 1/4 kupillista (30 grammaa) gluteenittomia jauhoja ja 1/4 kupillista (60 ml) lämmintä vettä.
2. Peitä kulho ja anna sen levätä yön yli huoneenlämmössä.
3. Seuraavana päivänä lisää vielä 1/4 kupillista (30 grammaa) gluteenittomia jauhoja ja 1/4 kupillista (60 ml) lämmintä vettä ja sekoita hyvin.
4. Peitä ja anna sen levätä taas yön yli huoneenlämmössä.
5. Hävitä osa käynnistimestä seuraavien päivien aikana ja lisää jauhoja ja vettä 12 tunnin välein. Tarkat suhteet löytyvät starttipakkauksen ohjeista.
6. Kun alukkeesi on kuplivaa ja kaksinkertaistuu noin neljässä tunnissa, älä heitä sitä pois. Syötä sitä sen sijaan vielä kaksi kertaa ja leivo se sitten tai säilytä sitä jääkaapissa.
7. Jos syötät sille viikoittain lisää jauhoja ja vettä, se säilyy loputtomiin.

Jos haluat tehdä gluteenitonta hapantaikinaleipää, yhdistä reseptissäsi vaadittu määrä hapantaikinaa gluteenittomien jauhojen, veden ja suolan kanssa, anna sen käydä ja kohota enintään 24 tuntia. Paista sitten ohjeiden mukaan.

Yhteenveto: Voit ostaa gluteenitonta hapantaikinaleipää tai leipoa sitä itse. Hapanjuuritärkkelyksen aktivoiminen kestää noin viikon, mutta kun olet saanut sen, se kestää loputtomiin, kunhan ruokit sitä ja säilytät sitä jääkaapissa.

Yhteenveto

Vehnähapantaikinaleipä saattaa sisältää vähemmän gluteenia kuin tavallinen hiivaleipä, mutta se ei ole gluteenitonta.

Tavallinen hapantaikinaleipä ei ole turvallista, jos noudatat gluteenitonta ruokavaliota keliakian vuoksi.

Osta sen sijaan gluteenittomista jyvistä valmistettua hapantaikinaleipää, investoi muutama päivä ja aktivoi oma gluteeniton hapantaikinakäynnistys.

Näin sinun ei tarvitse enää koskaan kaivata hyvää leipää.