Er surdejsbrød glutenfrit?

For mange mennesker, der er nødt til at skifte til en glutenfri kost, er det at sige farvel til brød som at skilles fra en gammel ven.

Der findes forskellige glutenfri brød, men de fleste udfylder ikke tomrummet på grund af deres smags- og konsistensforskelle.

Surdejsbrød er blevet fremhævet som en sikker løsning for dem, der undgår gluten. Mange hævder, at gluten i surdejs- eller rugbrød er nedbrudt og lettere at fordøje end i konventionelt fremstillet brød.

Denne artikel undersøger, om surdej er en god mulighed, hvis du er på en glutenfri diæt.

Gluten i surdejsbrød

Gluten er navnet på en gruppe af proteiner, der findes i hvede, rug og byg. Det forårsager skader på tarmslimhinden hos personer med cøliaki, så det er vigtigt at undgå alle kilder til gluten, hvis du lider af denne sygdom.

Personer med glutenoverfølsomhed eller hvedeallergi bør også undgå gluten og hvedeholdige fødevarer.

Hovedingrediensen i surdejsbrød er hvedemel - som indeholder gluten.

Selv om en laboratorieanalyse af gluten i hvedesurdejsbrød har vist, at det indeholder mindre gluten end andet hvedebrød, kan mængden variere.

Det betyder, at der stadig kan være usikre niveauer af gluten i almindeligt surdejsbrød af hvede.

Der findes dog glutenfri surdejsvarianter af glutenfrit mel som ris, sorghum eller teff.

Food and Drug Administration (FDA) kræver, at alle glutenfri produkter, der er mærket som glutenfri, skal have et glutenindhold på under 20 ppm (parts per million).

Summarum: Hvis dit surdejsbrød indeholder hvede, rug eller byg, indeholder det også gluten. Hvis du er nødt til at følge en streng glutenfri diæt, skal du kun købe surdejsbrød lavet af glutenfri kornsorter.

Gæringens indvirkning på gluten

Surdej og almindeligt brød syrnes forskelligt.

Mens almindeligt brød er syrnet med pakket gær, er surdejsbrød syrnet med Lactobacillus-bakterier og vild gær.

Denne blanding af bakterier og vildgær kaldes en surdejsstarter. Den laves ved at blande mel og vand og lade det stå, indtil mikroberne flytter ind og fermenterer det.

Under gæringen fordøjer disse organismer stivelsen i dejen og producerer mælkesyre og kuldioxid.

Foreslået læsning: Surdejsbrød: Det er en god måde at lave en s

Gæringen giver surdejen sin karakteristiske syrlige smag og lette, luftige konsistens.

Glutenindholdet kan være lavere

Når bakterierne og gæren fermenterer stivelsen, nedbryder de noget gluten.

Ideen om, at surdejsbrød er sikkert for personer med cøliaki, stammer fra et par små, kontrollerede undersøgelser, der viste, at surdej ikke forårsagede symptomer eller ændringer i tarmene hos personer med denne tilstand.

I en undersøgelse spiste 13 personer med cøliaki på en glutenfri diæt enten almindeligt hvedebrød, fermenteret surdej, så en del af gluten blev nedbrudt, eller surdej, der kun indeholdt 8 ppm restgluten.

Efter 60 dage rapporterede gruppen, der spiste surdej, som indeholdt 8 ppm gluten, ingen negative symptomer. Den viste ingen negative virkninger i deres blodprøver eller tarmbiopsier, mens de to andre grupper reagerede på gluten.

Det er vigtigt at bemærke, at det lavglutenholdige surdejsbrød blev fremstillet under kontrollerede forhold i et laboratorium - ikke i hjemmet eller i et køkken til fødevareproduktion.

Nemmere at fordøje?

Internettet er fyldt med rapporter fra personer med ikke-celiakisk glutenoverfølsomhed, som hævder, at de ikke oplever fordøjelsessymptomer efter at have spist surdejsbrød.

Det kan skyldes, at nogle af proteinerne, stivelsen og de inflammatoriske forbindelser i hvedebaserede produkter er lettere at fordøje, når de fermenteres.

Foreslået læsning: 13 fødevarer, der forårsager oppustethed (og hvad du skal spise i stedet)

På nuværende tidspunkt er disse påstande dog ikke videnskabeligt underbygget.

Desuden kan andre forbindelser i brødet forårsage problemer for nogle mennesker.

For eksempel er alfa-amylase/trypsin-hæmmere (ATI’er) blevet identificeret i glutenholdige produkter og ser ud til at øge tarmbetændelse.

Desuden findes der kulhydrater kendt som fermenterbare oligo-, di-, mono- og monosakkarider og polyoler (FODMAP’er) i korn- og glutenholdige produkter. De er forbundet med symptomer på irritabel tarmsyndrom (IBS).

I en undersøgelse af 26 personer, der fulgte en glutenfri diæt for IBS, blev surdejsbrød, der var blevet fermenteret i mere end 12 timer og viste lavere niveauer af både ATI’er og FODMAP’er, ikke bedre tolereret end almindeligt brød.

Sørdejsbrøds fordøjelighed kan således afhænge af den enkelte person og forskellige faktorer.

Resumé: Gæringsprocessen, der bruges til at lave surdejsbrød, nedbryder nogle af hvedens gluten og inflammatoriske forbindelser. Det indeholder dog stadig en del gluten, og der er ingen videnskabelige beviser for, at det er lettere at fordøje.

Hvor finder du glutenfrit surdejsbrød?

Der findes flere mærker af færdige glutenfri surdejsbrød på markedet.

Gæringsprocessen forbedrer glutenfrit brøds smag, konsistens og holdbarhed, så du måske foretrækker glutenfri surdej frem for almindeligt glutenfrit brød.

Men den nemmeste måde er at bage den selv:

Bage det selv

Hvis du vil have den friske smag og konsistens fra ovnen, kan du overveje at bage dit eget glutenfri surdejsbrød.

Den nemmeste måde at lave den på er at købe en glutenfri starter, som f.eks. den fra Cultures For Health.

Først skal du aktivere startmaskinen, hvilket tager ca. syv dage. Her er de trin, der skal følges:

1. Bland startmaden med ca. 1/4 kop (30 g) glutenfrit mel og 1/4 kop (60 ml) varmt vand i et glas eller en skål.
2. Dæk skålen til, og lad den hvile natten over ved stuetemperatur.
3. Næste dag tilsættes yderligere 1/4 kop (30 g) glutenfrit mel og 1/4 kop (60 ml) varmt vand, og bland det godt.
4. Dæk til, og lad den hvile igen natten over ved stuetemperatur.
5. I de næste dage skal du smide en del af forretten ud og give den mere mel og vand hver 12. time. Følg instruktionerne på din startpakke for det nøjagtige forhold.
6. Når din forret er boblende og fordoblet i størrelse inden for ca. fire timer, skal du ikke kassere mere. I stedet skal du fodre den to gange mere og derefter bage den eller opbevare den i køleskabet.
7. Hvis du fortsætter med at fodre den med mere mel og vand hver uge, kan den holde sig i uendelig tid.

Hvis du vil lave glutenfrit surdejsbrød, skal du kombinere den mængde surdej, som din opskrift kræver, med yderligere glutenfrit mel, vand og salt, lade det gære og derefter hæve i op til 24 timer. Derefter bages det som anvist.

Foreslået læsning: Gærsubstitutter: 3 nemme alternativer: 3 nemme alternativer

Summarum: Du kan købe glutenfrit surdejsbrød eller bage det selv. Det tager ca. en uge at aktivere en surdejsstarter, men når du først har den, holder den i det uendelige, så længe du bliver ved med at fodre den og opbevarer den i dit køleskab.

Resumé

Hvedesurdejsbrød indeholder måske mindre gluten end almindeligt gærbrød, men det er ikke glutenfrit.

Almindeligt surdejsbrød er ikke sikkert, hvis du er på glutenfri diæt for cøliaki.

Køb i stedet surdejsbrød lavet på glutenfri kornsorter, invester et par dage, og aktiver din egen glutenfri surdejsstarter.

På denne måde behøver du aldrig mere at gå glip af et godt brød.