Buka e thartë është pa gluten?

Për shumë njerëz që duhet të kalojnë në një dietë pa gluten, t'i thuash lamtumirë bukës është si të ndahesh me një mik të vjetër.

Ka bukë të ndryshme pa gluten, por shumica nuk e mbushin boshllëkun për shkak të dallimeve të shijes dhe strukturës së tyre.

Buka e thartë është konsideruar si një opsion i sigurt për ata që shmangin glutenin. Shumë pretendojnë se gluteni në brumin e thartë të grurit ose bukës thekre është i zbërthyer dhe më i arritshëm për t'u tretur sesa në bukën e prodhuar në mënyrë konvencionale.

Ky artikull shqyrton nëse brumi i thartë është një opsion i mirë nëse jeni në një dietë pa gluten.

Në këtë artikull

Statusi i glutenit
Fermentimi
Opsione pa gluten

Gluteni në bukën e thartë

Gluteni është emri për një grup proteinash që gjenden në grurë, thekër dhe elb. Shkakton dëmtim në rreshtimin e zorrëve tek ata me sëmundje celiac, kështu që është thelbësore të shmangni të gjitha burimet e glutenit nëse keni këtë gjendje.

Ata me ndjeshmëri ndaj glutenit ose alergji ndaj grurit duhet gjithashtu të shmangin ushqimet që përmbajnë gluten dhe grurë.

Përbërësi kryesor i bukës së thartë është mielli i grurit – i cili përmban gluten.

Ndërsa një analizë laboratorike e glutenit në bukën e grurit ka treguar se ka më pak gluten se buka tjetër e grurit, sasia mund të ndryshojë.

Kjo do të thotë se mund të ketë ende nivele të pasigurta të glutenit në bukën e zakonshme të grurit.

Sidoqoftë, varietetet e brumit të thartë pa gluten ofrohen nga mielli pa gluten si orizi, melekuqe ose tefi.

Administrata e Ushqimit dhe Barnave (FDA) kërkon që të gjitha produktet e etiketuara pa gluten të kenë një përmbajtje gluteni nën 20 pjesë për milion (ppm).

Përmbledhje: Nëse buka juaj me brumë kosi përmban grurë, thekër ose elb, ajo gjithashtu përmban gluten. Nëse duhet të ndiqni një dietë të rreptë pa gluten, blini vetëm bukë me brumë kosi të bërë nga kokrra pa gluten.

Efekti i fermentimit në gluten

Brumi i thartë dhe buka e zakonshme mbrohen ndryshe.

Ndërsa buka e zakonshme mbrohet me maja të ambalazhuar, buka e thartë mbrohet me bakteret Lactobacillus dhe maja të egra.

Kjo përzierje e baktereve dhe majasë së egër quhet fillim i brumit të thartë. Bëhet duke përzier miellin dhe ujin dhe duke e lënë të qëndrojë derisa mikrobet të hyjnë brenda dhe ta fermentojnë atë.

Sugjeruar për ju: Buka e thartë: lëndë ushqyese, përfitime dhe recetë

Gjatë fermentimit, këta organizma tresin niseshtenë në brumë dhe prodhojnë acid laktik dhe dioksid karboni.

Fermentimi i jep brumit aromën e tij të veçantë të thartë dhe strukturën e lehtë e të ajrosur.

Përmbajtja e glutenit mund të jetë më e ulët

Ndërsa bakteret dhe majaja fermentojnë niseshtenë, ato degradojnë një pjesë të glutenit.

Ideja se buka e thartë është e sigurt për ata me sëmundje celiake rrjedh nga disa studime të vogla dhe të kontrolluara që zbuluan se ngrënia e brumit të thartë nuk shkaktonte simptoma ose ndryshime të zorrëve tek ata me këtë gjendje.

Në një studim, 13 njerëz me sëmundje celiac në një dietë pa gluten hëngrën bukë të rregullt gruri, brumë kosi të fermentuar në mënyrë që një pjesë e glutenit të degradohej ose brumë kosi që përmbante vetëm 8 ppm gluten të mbetur.

Pas 60 ditësh, grupi që hante brumin e thartë që përmbante 8 ppm gluten nuk raportoi asnjë simptomë negative. Nuk tregoi asnjë efekt negativ në punën e tyre të gjakut ose biopsi të zorrëve, ndërsa dy grupet e tjera reaguan ndaj glutenit.

Është e rëndësishme të theksohet se buka me brumë kosi me gluten të ulët u prodhua në kushte të kontrolluara në një laborator - jo në një shtëpi apo kuzhinë për prodhimin e ushqimit.

Më e lehtë për t'u tretur?

Interneti është plot me raporte nga njerëz me ndjeshmëri ndaj glutenit jo-celiak, të cilët pretendojnë se nuk përjetojnë simptoma të tretjes pasi kanë ngrënë bukë kosi.

Kjo mund të jetë për shkak se disa nga proteinat, niseshteja dhe komponimet inflamatore në produktet me bazë gruri treten më lehtë kur fermentohen.

Sugjeruar për ju: 13 ushqime që shkaktojnë fryrje (dhe çfarë të hani në vend të tyre)

Megjithatë, në këtë kohë, këto pretendime nuk mbështeten nga shkenca.

Për më tepër, përbërës të tjerë në bukë mund të shkaktojnë probleme për disa njerëz.

Për shembull, inhibitorët e alfa-amilazës/tripsinës (ATIs) janë identifikuar në produktet që përmbajnë gluten dhe duket se rrisin inflamacionin e zorrëve.

Plus, karbohidratet e njohura si të fermentueshme, oligo-, di-, mono-sakaride dhe poliole (FODMAPs) gjenden në produktet që përmbajnë drithëra dhe gluten. Ato shoqërohen me simptoma të sindromës së zorrës së irrituar (IBS).

Në një studim me 26 njerëz që ndoqën një dietë pa gluten për IBS, buka e thartë që ishte fermentuar për më shumë se 12 orë dhe tregoi nivele më të ulëta të ATIs dhe FODMAPs nuk tolerohej më mirë se buka e zakonshme.

Kështu, tretshmëria e bukës së thartë mund të varet nga individi dhe faktorë të ndryshëm.

Përmbledhje: Procesi i fermentimit që përdoret për të bërë bukën e thartë zbërthen disa prej glutenit dhe komponimeve inflamatore të grurit. Megjithatë, ai ende përmban pak gluten dhe asnjë provë shkencore nuk sugjeron se është më e lehtë për t'u tretur.

Ku të gjeni bukë me brumë kosi pa gluten

Në treg ka disa marka të bukës së gatshme me brumë kosi pa gluten.

Procesi i fermentimit përmirëson shijen, strukturën dhe jetëgjatësinë e bukës pa gluten, kështu që ju mund të preferoni brumin e thartë pa gluten mbi bukën e zakonshme pa gluten.

Por mënyra më e lehtë është ta piqni vetë:

Piqni vetë

Nëse dëshironi shijen dhe strukturën e freskët nga furra, merrni parasysh të piqni bukën tuaj me brumë kosi pa gluten.

Mënyra më e lehtë për ta bërë atë është të blini një fillestar pa gluten, siç është ai nga Cultures For Health.

Së pari, aktivizoni starterin, i cili zgjat rreth shtatë ditë. Këtu janë hapat që duhen ndjekur:

Në një kavanoz ose tas, përzieni fillimin me rreth 1/4 filxhan (30 gram) miell pa gluten dhe 1/4 filxhan (60 ml) ujë të ngrohtë.
Mbulojeni enën dhe lëreni të pushojë gjatë gjithë natës në temperaturën e dhomës.
Të nesërmen, shtoni 1/4 filxhan tjetër (30 gram) miell pa gluten dhe 1/4 filxhan (60 ml) ujë të ngrohtë dhe përzieni mirë.
Mbulojeni dhe lëreni të pushojë sërish gjatë natës në temperaturën e dhomës.
Për disa ditët e ardhshme, hidhni një pjesë të starterit dhe ushqeni me miell dhe ujë çdo 12 orë. Për raportin e saktë, ndiqni udhëzimet në kompletin tuaj fillestar.
Kur motori juaj është me flluska dhe dyfishohet në madhësi brenda rreth katër orëve, mos e hidhni më. Në vend të kësaj, ushqeni dy herë të tjera dhe më pas piqni ose mbajeni në frigorifer.
Nëse vazhdoni t'i jepni më shumë miell dhe ujë çdo javë, ai do të qëndrojë për një kohë të pacaktuar.

Për të bërë bukë kosi pa gluten, kombinoni sasinë e fillestarit që kërkon receta juaj me miell shtesë pa gluten, ujë dhe kripë, lëreni të fermentohet dhe më pas të rritet deri në 24 orë. Më pas piqni sipas udhëzimeve.

Sugjeruar për ju: Zëvendësuesit e majave: 3 alternativa të lehta

Përmbledhje: Mund të blini bukë të thartë pa gluten ose ta piqni vetë. Duhet rreth një javë për të aktivizuar fillimin e brumit të thartë, por pasi ta keni, do të zgjasë pafundësisht për sa kohë që vazhdoni ta ushqeni dhe ta ruani në frigorifer.