Är surdegsbröd glutenfritt?

För många människor som måste byta till en glutenfri kost är det som att ta farväl av brödet som att ta farväl av en gammal vän.

Det finns olika glutenfria bröd, men de flesta fyller inte tomrummet på grund av smak- och konsistensskillnader.

Surdegsbröd har lyfts fram som ett säkert alternativ för dem som undviker gluten. Många hävdar att gluten i surdegs- eller rågbröd av vete bryts ner och är mer lättsmält än i konventionellt producerat bröd.

I den här artikeln undersöker vi om surdeg är ett bra alternativ om du äter glutenfritt.

Innehållsförteckning

Glutenstatus
Jäsning
Glutenfria alternativ

Gluten i surdegsbröd

Gluten är namnet på en grupp proteiner som finns i vete, råg och korn. Det orsakar skador på tarmslemhinnan hos personer med celiaki, så det är viktigt att undvika alla källor till gluten om du har detta tillstånd.

Personer med glutenöverkänslighet eller veteallergi bör också undvika gluten- och vetehaltiga livsmedel.

Huvudingrediensen i surdegsbröd är vetemjöl - som innehåller gluten.

En laboratorieanalys av gluten i surdegsbröd av vete har visat att det innehåller mindre gluten än andra vetebröd, men mängden kan variera.

Detta innebär att det fortfarande kan finnas osäkra halter av gluten i surdegsbröd av vanligt vete.

Det finns dock glutenfria surdegsvarianter av glutenfritt mjöl som ris, sorghum eller teff.

Food and Drug Administration (FDA) kräver att alla märkta glutenfria produkter ska ha en glutenhalt på mindre än 20 ppm (parts per million).

Sammanfattning: Om ditt surdegsbröd innehåller vete, råg eller korn innehåller det också gluten. Om du måste följa en strikt glutenfri diet ska du endast köpa surdegsbröd som är tillverkat av glutenfria sädesslag.

Fermenteringens inverkan på gluten

Surdeg och vanligt bröd jäser på olika sätt.

Medan vanligt bröd jäser med förpackad jäst, jäser surdegsbröd med Lactobacillus-bakterier och vild jäst.

Denna blandning av bakterier och vildjäst kallas surdegsstart. Den tillverkas genom att man blandar mjöl och vatten och låter den stå tills mikroberna flyttar in och jäser den.

Under jäsningen smälter organismerna stärkelsen i degen och producerar mjölksyra och koldioxid.

Jäsningen ger surdeg dess karakteristiska syrliga smak och lätta, luftiga konsistens.

Föreslagna för dig: Surdegsbröd: Näringsämnen, fördelar och recept

Gluteninnehållet kan vara lägre

När bakterierna och jästen fermenterar stärkelsen bryter de ner en del av glutenet.

Tanken att surdegsbröd är säkert för personer med celiaki beror på några små, kontrollerade studier som visade att surdegsbröd inte orsakade symtom eller förändringar i tarmen hos personer med celiaki.

I en studie åt 13 personer med celiaki på glutenfri diet antingen vanligt vetebröd, fermenterad surdeg så att en del av gluten bryts ner eller surdeg som endast innehöll 8 ppm kvarvarande gluten.

Efter 60 dagar rapporterade gruppen som åt surdeg som innehöll 8 ppm gluten inga negativa symtom. Den visade inga negativa effekter i deras blodprov eller tarmbiopsier, medan de andra två grupperna reagerade på gluten.

Det är viktigt att notera att det glutenfria surdegsbrödet producerades under kontrollerade förhållanden i ett laboratorium - inte i hemmet eller i ett kök för livsmedelstillverkning.

Lättare att smälta?

Internet är fullt av rapporter från personer med glutenöverkänslighet utan celiaki som hävdar att de inte har några matsmältningssymptom efter att ha ätit surdegsbröd.

Detta kan bero på att vissa av proteinerna, stärkelsen och de inflammatoriska ämnena i vetebaserade produkter är lättare att smälta när de fermenteras.

Men för närvarande har dessa påståenden inte stöd av vetenskaplig forskning.

Dessutom kan andra föreningar i brödet orsaka problem för vissa människor.

Exempelvis har alfa-amylas/trypsinhämmare (ATI) identifierats i glutenhaltiga produkter och verkar öka tarminflammationen.

Föreslagna för dig: 13 livsmedel som orsakar uppblåsthet (och vad du ska äta i stället)

Dessutom förekommer kolhydrater som kallas fermenterbara oligo-, di-, mono- och monosackarider samt polyoler (FODMAP) i spannmåls- och glutenhaltiga produkter. De är förknippade med symtom på irritabel tarm (IBS).

I en studie med 26 personer som följde en glutenfri diet för IBS tolererades inte surdegsbröd som hade jäst i mer än 12 timmar och uppvisade lägre halter av både ATI och FODMAP bättre än vanligt bröd.

Därför kan smältbarheten hos surdegsbröd bero på individen och olika faktorer.

Sammanfattning: Fermenteringsprocessen som används för att göra surdegsbröd bryter ner en del av vetets gluten och inflammatoriska föreningar. Det innehåller dock fortfarande en del gluten, och inga vetenskapliga bevis tyder på att det är lättare att smälta.

Var hittar du glutenfritt surdegsbröd?

Det finns flera olika märken av färdiga glutenfria surdegsbröd på marknaden.

Fermenteringsprocessen förbättrar glutenfritt bröds smak, konsistens och hållbarhet, så att du kanske föredrar glutenfri surdeg framför vanligt glutenfritt bröd.

Men det enklaste sättet är att baka den själv.:

Baka den själv

Om du vill ha en nybakad smak och textur kan du baka ditt eget glutenfria surdegsbröd.

Det enklaste sättet att göra den är att köpa en glutenfri startmassa, till exempel den från Cultures For Health.

Först aktiverar du startmaskinen, vilket tar ungefär sju dagar. Här är stegen att följa:

Blanda startmjölet i en burk eller skål med ca 30 gram glutenfritt mjöl och 60 ml varmt vatten.
Täck skålen och låt den vila över natten i rumstemperatur.
Nästa dag, tillsätt ytterligare 1/4 kopp (30 gram) glutenfritt mjöl och 1/4 kopp (60 ml) varmt vatten och blanda väl.
Täck över och låt den vila igen över natten i rumstemperatur.
Under de följande dagarna kastar du en del av gräddfilen och matar den med mer mjöl och vatten var 12:e timme. För det exakta förhållandet följer du instruktionerna på din startkit.
När din startmassa bubblar och fördubblar sin storlek inom cirka fyra timmar ska du inte slänga mer. Mata den i stället två gånger till och grädda den sedan eller förvara den i kylskåpet.
Om du fortsätter att ge den mer mjöl och vatten varje vecka kan den hålla sig i evighet.

För att göra glutenfritt surdegsbröd kombinerar du den mängd surdeg som receptet kräver med ytterligare glutenfritt mjöl, vatten och salt, låter det jäsa och jäsa i upp till 24 timmar. Grädda sedan enligt anvisningarna.

Föreslagna för dig: Jästersubstitut: 3 enkla alternativ

Sammanfattning: Du kan köpa glutenfritt surdegsbröd eller baka det själv. Det tar ungefär en vecka att aktivera en surdegsstartare, men när du väl har den håller den i oändlighet så länge du matar den och förvarar den i kylskåpet.