Jäst är viktigt i många brödrecept, bland annat i bullar, pizzadeg, kanelbullar och de flesta bröd. Den får degen att stiga, vilket resulterar i kuddliknande mjuka bröd.
För bakning säljs det vanligtvis som snabbjäst eller aktiv torrjäst - ett ljusbrunt pulver som består av en jäst som kallas Saccharomyces cerevisiae.
Torrjäst aktiveras i närvaro av vatten och socker när den börjar äta och smälta sockret. Detta ger upphov till koldioxidbubblor som fastnar i den täta degen. De expanderar sedan vid rumstemperatur eller när de utsätts för värme, vilket får degen att stiga.
Denna jäsningsprocess - som kallas jäsning - resulterar i större, fluffigare och mjukare bakverk än de som inte jäser, t.ex. platta bröd och kex.
Du kanske undrar om det går att göra denna jäsningsprocess utan jäst. Lyckligtvis finns det flera andra ingredienser som imiterar jästens verkan vid bakning.
Här är de tre bästa ersättningarna för jäst.
1. Bakpulver
Bakpulver är en viktig ingrediens i en bagares skafferi. Det innehåller bakpulver och en syra, vanligen gräddfil.
Precis som jäst fungerar bakpulveret som ett jästmedel. Det fungerar på två sätt:
- Reagerar med vätska. När syran blir fuktad reagerar den med bakpulveret för att producera koldioxidbubblor.
- Rekonsekvenser av värme. När de värms upp expanderar gasbubblorna och får degen att stiga.
Bakpulver reagerar omedelbart när det utsätts för vätska och värme. Till skillnad från när man använder jäst behöver bakpulver alltså inte längre jäsningstid. Därför används det för att jäsa snabba brödtyper som pannkakor, majsbröd, kex och kakor.
Du kan ersätta jäst med lika mycket bakpulver i bakverk. Tänk bara på att bakpulvret inte har lika tydlig jästverkan som jäst.
Sammanfattning: Bakpulver får bakverk att stiga snabbt, men inte i samma utsträckning som jäst. Du kan ersätta jäst med bakpulver i ett förhållande av ett till ett.
2. Bakpulver och syra
Du kan också använda bakpulver i kombination med syra för att ersätta jästen. Bakpulver och syra orsakar samma reaktioner som bakpulver.
Om du använder bakpulver eller syra separat får du dock inte bakverk att stiga - du måste kombinera dem för att reaktionen ska uppstå.
Exempel på syror som kan användas tillsammans med bakpulver för att efterlikna jästens jäsande verkan är följande:
- Citronsaft
- Kärnmjölk
- Mjölk och vinäger blandas i ett förhållande 1:1.
- grädde av tandsten
Om du vill ersätta jäst med bakpulver och syra i ett recept ersätter du hälften av den nödvändiga mängden jäst med bakpulver och den andra hälften med syra.
Om ett recept till exempel kräver två teskedar jäst, använd en tesked bakpulver och en tesked syra.
Liksom bakpulver kräver inte bakpulver och syra någon jäsningstid, och jäsningseffekterna är inte lika starka som jästens.
Sammanfattning: Bakpulver och syra orsakar samma reaktion som bakpulveret, vilket resulterar i en snabb jäsning. Om du vill använda det i stället för jäst, använd 50 % bakpulver och 50 % syra som en 1:1 ersättning.
3. Surdegsstart
Surdegssockret innehåller naturligt förekommande jäst. Den tillverkas av mjöl och vatten och används för att göra surdegsbröd, som har en lätt syrlig smak på grund av jästens naturliga jäsningsprocess.
Vissa surdegsstartare hålls i åratal och jäser kontinuerligt för att ge en stark smak och en mjuk, tuggig konsistens åt hantverksmässigt surdegsbröd.
Jäsningen i en surdegstart fungerar som snabbjäst och bildar bubblor av koldioxid i degen för att få den att stiga.
Du kan använda 1 kopp (300 gram) surdegssyra för att ersätta ett paket jäst på 2 teskedar.
Om din startmassa är tjock, minska mjölmängden i receptet, och om din startmassa är tunn, antingen minska mängden vätska eller öka mjölmängden för att uppnå rätt konsistens. Om man använder surdegssyra i stället för jäst krävs också ungefär dubbelt så lång jäsningstid.
Föreslagna för dig: Kärnmjölksersättning: 14 alternativ för mejeriprodukter, mejerifria och veganska alternativ
Hur du gör din egen surdegsstart
Det tar minst fem dagar att odla en surdegsstartare, men när du väl har en är den lätt att underhålla och använda. Här är vad du behöver:
- Minst 2 1/2 kopp (600 gram) allmängods mjöl.
- Minst 2 1/2 kopp (600 ml) vatten.
Här är stegen för att göra din egen surdegssyra:
- Dag 1: Blanda 1/2 kopp (120 gram) mjöl och 1/2 kopp (120 ml) vatten i en stor glasbehållare och täck löst med plastfolie eller en ren kökshandduk. Låt stå i rumstemperatur.
- Dag 2: Mata startgrodden med 1/2 kopp (120 gram) mjöl och 1/2 kopp (120 ml) vatten och blanda väl. Täck löst och låt stå i rumstemperatur. I slutet av dag 2 bör du se bubblor som bildas, vilket betyder att jästen växer och jäser mjölet.
- Dag 3: Upprepa stegen från dag 2. Blandningen ska lukta jäst och ha en god mängd bubblor.
- Dag 4: Upprepa stegen från dag 2. Du bör märka fler bubblor, en mer stickande och sur lukt och att den växer i storlek.
- Dag 5: Upprepa stegen från dag 2. Din surdegssyra ska lukta jäst och ha många bubblor. Den är nu redo att användas.
För att behålla din surdegssyra efter dag 5 kan du förvara den i en lufttät behållare i kylskåpet. Använd eller släng hälften av den varje vecka, och fyll den med ytterligare 1/2 kopp (120 gram) mjöl och 1/2 kopp (120 ml) vatten.
Surdegsstart med någon kontaminering av luddig, vit eller färgad mögel bör kasseras.
Eftersom det tar minst 5 dagar att producera en surdegsstart är denna jästersättning bäst om du redan har en surdegsstart till hands eller om du kan vänta 5 dagar innan du bakar.
Sammanfattning: Du kan använda 1 kopp (300 gram) surdegssyra för att ersätta två teskedar jäst. Du kan ändå behöva justera mängden mjöl eller vätska i receptet och fördubbla jäsningstiden. Det tar minst fem dagar att göra din egen surdegssyra från grunden.
Sammanfattning
Jäst ger bakverk luftighet, lätthet och tuggighet, men du kan ersätta den med alternativa ingredienser om du behöver det.
Föreslagna för dig: Ersättande mjöl för självresande mjöl: 12 smarta alternativ
Bakpulver och bakpulver i kombination med en syra reagerar i vätska och värme för att skapa bubblor och jäsa bakverk. Dessa jästersubstitut reagerar snabbt, så de behöver ingen jäsningstid. De kanske dock inte ger en lika tydlig jäsningseffekt som jäst skulle göra.
Man kan också använda surdegsstartare, vars resultat är jämförbart med jäst. En surdegsstart behöver dock ungefär dubbelt så lång jäsningstid, och du måste justera förhållandet mellan vätska och mjöl beroende på hur tjock din startmassa är.
Även om ingen av dessa ingredienser helt och hållet ersätter jäst i ett recept är de bra alternativ när du inte har jäst till hands.
