За многе људе који морају да пређу на исхрану без глутена, опраштање од хлеба је као растанак са старим пријатељем.
Доступан је разни хлеб без глутена, али већина не попуњава празнину због разлике у укусу и текстури.
Хлеб од киселог теста се рекламира као сигурна опција за оне који избегавају глутен. Многи тврде да је глутен у пшеничном киселом тесту или раженом хлебу разложен и приступачнији за варење него у конвенционално произведеном хлебу.
Овај чланак испитује да ли је кисело тесто добра опција ако сте на дијети без глутена.
У овом чланку
Глутен у хлебу од киселог теста
Глутен је назив за групу протеина који се налазе у пшеници, ражи и јечму. Он узрокује оштећење цревне слузнице код оних са целијакијом, тако да је неопходно избегавати све изворе глутена ако имате ово стање.
Они са осетљивошћу на глутен или алергијом на пшеницу такође треба да избегавају глутен и храну која садржи пшеницу.
Главни састојак хлеба од киселог теста је пшенично брашно — које садржи глутен.
Док је једна лабораторијска анализа глутена у пшеничном хлебу од киселог теста показала да има мање глутена од другог пшеничног хлеба, количина може да варира.
То значи да и даље може бити небезбедних нивоа глутена у обичном пшеничном хлебу од киселог теста.
Међутим, сорте киселог теста без глутена доступне су од брашна без глутена као што је пиринач, сирак или тефф.
Управа за храну и лекове (ФДА) захтева да сви означени производи без глутена имају садржај глутена испод 20 делова на милион (ппм).
Резиме: Ако ваш хлеб од киселог теста садржи пшеницу, раж или јечам, он такође садржи глутен. Ако морате да се придржавате строге дијете без глутена, купујте само хлеб од киселог теста направљен од житарица без глутена.
Утицај ферментације на глутен
Кисло тесто и обичан хлеб се различито дижу.
Док се обичан хлеб кваси са пакованим квасцем, хлеб од киселог теста је квашен са бактеријама Лацтобациллус и дивљим квасцем.
Ова мешавина бактерија и дивљег квасца назива се стартер за кисело тесто. Прави се мешањем брашна и воде и остављањем да одстоји док се микроби не уселе и ферментирају.
Током ферментације, ови организми варе скроб у тесту и производе млечну киселину и угљен-диоксид.
Ферментација даје киселом тесту карактеристичан киселкаст укус и лагану, прозрачну текстуру.
Садржај глутена може бити мањи
Како бактерије и квасац ферментишу скроб, они разграђују део глутена.
Идеја да је хлеб од киселог теста безбедан за оне који болују од целијакије произилази из неколико малих, контролисаних студија које су откриле да једење киселог теста не изазива симптоме или промене у цревима код оних са овим стањем.
У једној студији, 13 људи са целијакијом на дијети без глутена јело је или обичан пшенични хлеб, ферментисано кисело тесто тако да се део глутена разградио или кисело тесто које је садржало само 8 ппм заосталог глутена.
Након 60 дана, група која је јела кисело тесто које је садржало 8 ппм глутена није пријавило негативне симптоме. Није показао штетне ефекте у њиховој крви или биопсијама црева, док су друге две групе реаговале на глутен.
Важно је напоменути да је хлеб од киселог теста са ниским садржајем глутена произведен у контролисаним условима у лабораторији - а не у кухињи или кухињи за производњу хране.
Лакше за варење?
Интернет је пун извештаја људи са нецелијакијском осетљивошћу на глутен који тврде да не доживљавају пробавне симптоме након што једу хлеб од киселог теста.
Предлаже се за вас: 13 намирница које изазивају надимање (и шта јести уместо тога)
То може бити зато што су неки од протеина, скробова и упалних једињења у производима на бази пшенице лакше сварљиви када су ферментисани.
Међутим, у овом тренутку, ове тврдње нису подржане науком.
Штавише, друга једињења у хлебу могу изазвати проблеме код неких људи.
На пример, инхибитори алфа-амилазе/трипсина (АТИ) су идентификовани у производима који садрже глутен и изгледа да повећавају интестиналну упалу.
Поред тога, угљени хидрати познати као ферментабилни, олиго-, ди-, моносахариди и полиоли (ФОДМАП) се јављају у производима који садрже житарице и глутен. Они су повезани са симптомима синдрома иритабилног црева (ИБС).
У студији од 26 људи који су пратили дијету без глутена за ИБС, хлеб од киселог теста који је био ферментисан више од 12 сати и показао ниже нивое и АТИ и ФОДМАП није се ништа боље подносио од обичног хлеба.
Дакле, сварљивост хлеба од киселог теста може зависити од појединца и различитих фактора.
Резиме: Процес ферментације који се користи за прављење хлеба од киселог теста разграђује неке од глутена пшенице и упалних једињења. Међутим, још увек садржи мало глутена, а ниједан научни доказ не указује на то да се лакше свари.
Где пронаћи хлеб од киселог теста без глутена
На тржишту постоји неколико брендова готовог хлеба од киселог теста без глутена.
Процес ферментације побољшава укус, текстуру и рок трајања хлеба без глутена, тако да више волите кисело тесто без глутена у односу на обичан хлеб без глутена.
Али најлакши начин је да га сами испечете:
Испеците га сами
Ако желите свеж укус и текстуру из рерне, размислите о печењу сопственог хлеба од киселог теста без глутена.
Најлакши начин да то направите је да купите стартер без глутена, као што је онај од Цултурес Фор Хеалтх.
Предлаже се за вас: Замене квасца: 3 једноставне алтернативе
Прво активирајте стартер, што траје око седам дана. Ево корака које треба пратити:
- У тегли или чинији помешајте стартер са око 1/4 шоље (30 грама) брашна без глутена и 1/4 шоље (60 мл) топле воде.
- Покријте посуду и оставите да одстоји преко ноћи на собној температури.
- Следећег дана додајте још 1/4 шоље (30 грама) брашна без глутена и 1/4 шоље (60 мл) топле воде и добро промешајте.
- Покријте и поново оставите да одстоји преко ноћи на собној температури.
- Следећих неколико дана одбаците део стартера и сипајте га брашном и водом сваких 12 сати. За тачан однос, пратите упутства на вашем почетном комплету.
- Када ваш стартер постане пенаст и удвостручи се у року од око четири сата, немојте га више бацати. Уместо тога, храните га још два пута, а затим га испеците или држите у фрижидеру.
- Ако наставите да га храните више брашна и воде недељно, одржаће се неограничено.
Да бисте направили хлеб од киселог теста без глутена, комбинујте количину стартера коју ваш рецепт захтева са додатним брашном, водом и сољу без глутена, оставите да ферментира, а затим да се диже до 24 сата. Затим пеците према упутству.
Резиме: Можете купити хлеб од киселог теста без глутена или га сами испећи. Потребно је око недељу дана да активирате стартер за кисело тесто, али када га добијете, трајаће неограничено све док га храните и чувате у фрижидеру.
Резиме
Хлеб од пшеничног киселог теста може да садржи мање глутена од обичног хлеба са квасцем, али није без глутена.
Обичан хлеб од киселог теста није безбедан ако сте на дијети без глутена за целијакију.
Уместо тога, купите хлеб од киселог теста направљен од житарица без глутена, уложите неколико дана и активирајте сопствени стартер за кисело тесто без глутена.
На овај начин више никада нећете морати да пропустите добру векну хлеба.
