글루텐 프리 식단으로 전환해야 하는 많은 사람들에게 빵과 작별하는 것은 오랜 친구와 헤어지는 것과 같습니다.
다양한 글루텐 프리 빵이 있지만 대부분은 맛과 질감의 차이로 인해 빈 공간을 채우지 못합니다.
사워도우 빵은 글루텐을 피하는 사람들에게 안전한 옵션으로 선전되었습니다. 많은 사람들은 밀 사워도우나 호밀 빵의 글루텐이 기존 방식으로 생산된 빵보다 분해되어 소화하기 더 쉽다고 주장합니다.
이 기사에서는 글루텐이 없는 식단을 하는 경우 사워도우가 좋은 선택인지 여부를 조사합니다.
사워도우 빵의 글루텐
글루텐은 밀, 호밀, 보리에서 발견되는 단백질 그룹의 이름입니다. 셀리악병이 있는 사람은 장 내벽을 손상시키므로 이 질환이 있는 경우 모든 글루텐 공급원을 피하는 것이 중요합니다.
글루텐 민감성 또는 밀 알레르기가 있는 사람은 글루텐 및 밀 함유 식품도 피해야 합니다.
사워도우 빵의 주재료는 글루텐을 함유한 밀가루입니다.
밀 사워도우 빵의 글루텐에 대한 한 실험실 분석에 따르면 다른 밀 빵보다 글루텐이 적지만 양은 다를 수 있습니다.
이것은 일반 밀 사워도우 빵에 여전히 안전하지 않은 수준의 글루텐이 있을 수 있음을 의미합니다.
그러나 글루텐이 없는 사워도우 품종은 쌀, 수수 또는 테프와 같은 글루텐이 없는 밀가루에서 사용할 수 있습니다.
미국 식품의약국(FDA)은 모든 라벨이 붙은 글루텐 프리 제품에 글루텐 함량이 20ppm(ppm) 미만이어야 한다고 요구합니다.).
요약: 사워도우 빵에 밀, 호밀 또는 보리가 포함되어 있으면 글루텐도 포함됩니다. 엄격한 글루텐 프리 식단을 따라야 한다면 글루텐 프리 곡물로 만든 사워도우 빵만 구입하세요.
발효가 글루텐에 미치는 영향
사워도우와 일반 빵은 발효 방식이 다릅니다.
일반 빵은 포장 효모로 발효되지만 사워도우 빵은 유산균과 야생 효모로 발효됩니다.
이 박테리아와 야생 효모의 혼합물을 사워도우 스타터라고 합니다. 밀가루와 물을 섞어 미생물이 들어와 발효시킬 때까지 그대로 둡니다.
발효 과정에서 이 유기체는 반죽의 전분을 소화하고 젖산과 이산화탄소를 생성합니다.
발효를 통해 사워도우에 독특한 신 맛과 가볍고 공기가 잘 통하는 질감이 부여됩니다.
글루텐 함량이 낮을 수 있음
박테리아와 효모가 전분을 발효시키면서 일부 글루텐을 분해합니다.
사워도우 빵이 체강 질병이 있는 사람들에게 안전하다는 생각은 사워도우를 섭취해도 이 질환이 있는 사람들에게 증상이나 장 변화를 일으키지 않는다는 몇 가지 소규모 통제 연구에서 비롯됩니다.
한 연구에서 글루텐이 없는 식단으로 체강 질환을 앓고 있는 13명의 사람들이 일반 밀 빵, 글루텐의 일부가 분해되도록 발효 사워도우 또는 잔류 글루텐이 8ppm만 함유된 사워도우를 먹었습니다.
60일 후, 8ppm의 글루텐이 함유된 사워도우를 먹은 그룹은 음성 증상을 보고하지 않았습니다. 다른 두 그룹이 글루텐에 반응하는 동안 혈액 작업이나 장 생검에서 부작용을 나타내지 않았습니다.
저글루텐 사워도우 빵은 가정이나 식품 제조 주방이 아닌 실험실에서 통제된 조건에서 생산되었다는 점에 유의하는 것이 중요합니다.
소화하기 쉬움?
인터넷은 사워도우 빵을 먹은 후 소화기 증상을 경험하지 않는다고 주장하는 비체강 글루텐 민감도를 가진 사람들의 보고로 가득 차 있습니다.
이는 밀 기반 제품의 일부 단백질, 전분 및 염증성 화합물이 발효될 때 소화되기 더 쉽기 때문일 수 있습니다.
그러나 현재 이러한 주장은 과학에 의해 뒷받침되지 않습니다.
또한 빵의 다른 화합물은 일부 사람들에게 문제를 일으킬 수 있습니다.
예를 들어, 알파-아밀라아제/트립신 억제제(ATI)는 글루텐 함유 제품에서 확인되었으며 장 염증을 증가시키는 것으로 보입니다.
또한 발효 가능한 올리고당, 이당류, 단당류 및 폴리올(FODMAP)로 알려진 탄수화물은 곡물 및 글루텐 함유 제품에서 발생합니다. 과민성 대장 증후군(IBS)의 증상과 관련이 있습니다.).
IBS에 대한 글루텐 프리 식단을 따랐던 26명에 대한 연구에서 12시간 이상 발효된 사워도우 빵은 ATI와 FODMAP 수치가 모두 일반 빵보다 더 좋지 않았습니다.
따라서 사워도우 빵의 소화율은 개인과 다양한 요인에 따라 달라질 수 있습니다.
요약: 사워도우 빵을 만드는 데 사용되는 발효 과정은 밀의 글루텐과 염증 화합물을 분해합니다. 그러나 여전히 약간의 글루텐이 포함되어 있으며 소화하기 쉽다는 과학적 증거는 없습니다.
글루텐 프리 사워도우 빵을 찾을 수 있는 곳
시중에는 여러 브랜드의 기성품 글루텐 프리 사워도우 빵이 있습니다.
발효 과정은 글루텐 프리 빵의 맛, 질감 및 유통 기한을 개선하여 일반 글루텐 프리 빵보다 글루텐 프리 사워도우를 선호할 수 있습니다.
하지만 가장 쉬운 방법은 직접 굽는 것입니다.:
직접 구워
오븐에서 갓 구운 신선한 맛과 질감을 원한다면 글루텐 프리 사워도우 빵을 직접 굽는 것을 고려해 보세요.
그것을 만드는 가장 쉬운 방법은 Cultures For Health에서 판매하는 것과 같은 글루텐이 없는 스타터를 구입하는 것입니다.
먼저 스타터를 활성화합니다. 이 작업에는 약 7일이 소요됩니다. 따라야 할 단계는 다음과 같습니다.:
- 병이나 그릇에 스타터를 약 1/4컵(30g)의 글루텐 프리 밀가루와 1/4컵(60ml)의 따뜻한 물과 섞습니다.
- 그릇을 덮고 밤새 실온에 두십시오.
- 다음날 글루텐 프리 밀가루 1/4컵(30g)과 따뜻한 물 1/4컵(60ml)을 넣고 잘 섞습니다.
- 뚜껑을 덮고 다시 밤새 실온에 둡니다.
- 다음 며칠 동안 스타터의 일부를 버리고 12시간마다 더 많은 밀가루와 물을 먹입니다. 정확한 비율은 스타터 키트의 지침을 따르십시오.
- 스타터가 거품이 일고 약 4시간 이내에 크기가 두 배가 되면 더 이상 버리지 마십시오. 대신 두 번 더 먹인 다음 굽거나 냉장고에 보관하십시오.
- 매주 더 많은 밀가루와 물을 계속 공급하면 무기한 유지됩니다.
글루텐 프리 사워도우 빵을 만들려면 레시피에서 요구하는 스타터의 양을 추가 글루텐 프리 밀가루, 물, 소금과 결합하고 발효시킨 다음 최대 24시간 동안 발효시킵니다. 그런 다음 지시대로 굽습니다.
요약: 글루텐이 없는 사워도우 빵을 구입하거나 직접 구울 수 있습니다. 사워도우 스타터를 활성화하는 데 약 일주일이 걸리지만, 일단 가지고 있으면 계속 먹이고 냉장고에 보관하는 한 무기한 지속됩니다.
요약
밀 사워도우 빵은 일반 효모 빵보다 글루텐이 적을 수 있지만 글루텐이 없는 것은 아닙니다.
셀리악병에 대한 글루텐 프리 식단을 하는 경우 일반 사워도우 빵은 안전하지 않습니다.
대신 글루텐이 없는 곡물로 만든 사워도우 빵을 구입하고 며칠 투자하여 글루텐이 없는 사워도우 스타터를 활성화하십시오.
이렇게 하면 좋은 빵 한 덩어리를 다시는 놓칠 일이 없습니다.
