Đối với nhiều người phải chuyển sang chế độ ăn không có gluten, nói lời tạm biệt với bánh mì giống như chia tay một người bạn cũ.
Có nhiều loại bánh mì không chứa gluten, nhưng hầu hết không lấp đầy khoảng trống do sự khác biệt về hương vị và kết cấu của chúng.
Bánh mì bột chua đã được quảng cáo là một lựa chọn an toàn cho những người tránh gluten. Nhiều người cho rằng gluten trong bột chua hoặc bánh mì lúa mạch đen được chia nhỏ và dễ tiêu hóa hơn so với bánh mì được sản xuất thông thường.
Bài viết này kiểm tra xem liệu bột chua có phải là một lựa chọn tốt nếu bạn đang ăn kiêng không có gluten hay không.
Gluten trong bánh mì bột chua
Gluten là tên gọi của một nhóm protein được tìm thấy trong lúa mì, lúa mạch đen và lúa mạch. Nó gây tổn thương niêm mạc ruột ở những người bị bệnh celiac, vì vậy điều cần thiết là tránh tất cả các nguồn gluten nếu bạn bị tình trạng này.
Những người nhạy cảm với gluten hoặc dị ứng lúa mì cũng nên tránh gluten và thực phẩm chứa lúa mì.
Thành phần chính trong bánh mì chua là bột mì - có chứa gluten.
Trong khi một phân tích trong phòng thí nghiệm về gluten trong bánh mì bột chua đã chỉ ra rằng nó có ít gluten hơn so với các loại bánh mì làm từ lúa mì khác, nhưng lượng gluten có thể thay đổi.
Điều này có nghĩa là vẫn có thể có lượng gluten không an toàn trong bánh mì bột chua thông thường.
Tuy nhiên, các loại bột chua không chứa gluten có sẵn từ bột không chứa gluten như gạo, lúa miến hoặc teff.
Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm (FDA) yêu cầu tất cả các sản phẩm không chứa gluten được dán nhãn phải có hàm lượng gluten dưới 20 phần triệu (ppm).
Bản tóm tắt: Nếu bánh mì chua của bạn có chứa lúa mì, lúa mạch đen hoặc lúa mạch, thì nó cũng chứa gluten. Nếu bạn phải tuân theo một chế độ ăn kiêng nghiêm ngặt không chứa gluten, chỉ mua bánh mì bột chua làm từ ngũ cốc không chứa gluten.
Ảnh hưởng của quá trình lên men đối với gluten
Bột chua và bánh mì thông thường được lên men khác nhau.
Trong khi bánh mì thông thường được tráng men bằng men đóng gói, bánh mì bột chua được tráng men vi khuẩn Lactobacillus và các loại nấm men hoang dã.
Hỗn hợp vi khuẩn và nấm men hoang dã này được gọi là chất khởi động bột chua. Nó được làm bằng cách trộn bột mì và nước rồi để yên cho đến khi vi khuẩn di chuyển vào và lên men.
Trong quá trình lên men, những sinh vật này tiêu hóa tinh bột trong bột và tạo ra axit lactic và carbon dioxide.
Quá trình lên men tạo cho bột chua có hương vị chua đặc biệt và kết cấu nhẹ, thoáng.
Hàm lượng gluten có thể thấp hơn
Khi vi khuẩn và nấm men lên men tinh bột, chúng phân hủy một số gluten.
Ý tưởng rằng bánh mì chua là an toàn cho những người bị bệnh celiac bắt nguồn từ một số nghiên cứu nhỏ, có kiểm soát phát hiện ra rằng ăn bột chua không gây ra các triệu chứng hoặc thay đổi đường ruột ở những người bị tình trạng này.
Trong một nghiên cứu, 13 người bị bệnh celiac theo chế độ ăn không có gluten đã ăn bánh mì lúa mì thông thường, bột chua lên men để một phần gluten bị phân giải, hoặc bột chua chỉ chứa 8 ppm gluten còn lại.
Sau 60 ngày, nhóm ăn bột chua chứa 8 ppm gluten không có triệu chứng tiêu cực nào. Nó cho thấy không có tác dụng phụ trong công việc máu hoặc sinh thiết ruột của họ, trong khi hai nhóm còn lại phản ứng với gluten.
Điều quan trọng cần lưu ý là bánh mì bột chua ít gluten được sản xuất trong điều kiện kiểm soát trong phòng thí nghiệm - không phải nhà bếp hoặc nhà bếp sản xuất thực phẩm.
Dễ tiêu hóa hơn?
Trên mạng có đầy rẫy các báo cáo từ những người không nhạy cảm với gluten không phải celiac, những người khẳng định họ không gặp phải các triệu chứng tiêu hóa sau khi ăn bánh mì bột chua.
Đề xuất cho bạn: 13 loại thực phẩm gây đầy hơi (và ăn gì để thay thế)
Điều này có thể là do một số protein, tinh bột và các hợp chất gây viêm trong các sản phẩm làm từ lúa mì dễ tiêu hóa hơn khi lên men.
Tuy nhiên, tại thời điểm này, những tuyên bố này không được khoa học chứng minh.
Hơn nữa, các hợp chất khác trong bánh mì có thể gây ra vấn đề cho một số người.
Ví dụ, chất ức chế alpha-amylase / trypsin (ATI) đã được xác định trong các sản phẩm có chứa gluten và dường như làm tăng tình trạng viêm ruột.
Ngoài ra, các loại carbs được gọi là có thể lên men, oligo-, di-, mono-saccharide và polyols (FODMAP) xuất hiện trong các sản phẩm chứa ngũ cốc và gluten. Chúng có liên quan đến các triệu chứng của hội chứng ruột kích thích (IBS).
Trong một nghiên cứu trên 26 người theo chế độ ăn không có gluten đối với IBS, bánh mì bột chua đã được lên men trong hơn 12 giờ và cho thấy mức độ thấp hơn của cả ATI và FODMAP không được dung nạp tốt hơn bánh mì thông thường.
Do đó, khả năng tiêu hóa của bánh mì chua có thể phụ thuộc vào từng cá nhân và các yếu tố khác nhau.
Bản tóm tắt: Quá trình lên men được sử dụng để làm bánh mì chua phá vỡ một số hợp chất gây viêm và gluten của lúa mì. Tuy nhiên, nó vẫn chứa một số gluten và không có bằng chứng khoa học nào cho thấy nó dễ tiêu hóa hơn.
Tìm bánh mì bột chua không chứa gluten ở đâu
Có một số nhãn hiệu bánh mì bột chua không chứa gluten làm sẵn trên thị trường.
Quá trình lên men cải thiện hương vị, kết cấu và thời hạn sử dụng của bánh mì không chứa gluten để bạn có thể thích bột chua không chứa gluten hơn bánh mì không có gluten thông thường.
Nhưng cách đơn giản nhất là bạn có thể tự nướng:
Tự nướng
Nếu bạn muốn có hương vị và kết cấu tươi mới từ lò nướng, hãy cân nhắc việc nướng bánh mì bột chua không chứa gluten của riêng bạn.
Đề xuất cho bạn: Sản phẩm thay thế men: 3 lựa chọn thay thế dễ dàng
Cách dễ nhất để làm nó là mua một loại khởi đầu không chứa gluten, chẳng hạn như loại từ Cultures For Health.
Đầu tiên, kích hoạt bộ khởi động, mất khoảng bảy ngày. Dưới đây là các bước để làm theo:
- Trong một cái lọ hoặc bát, trộn hỗn hợp khởi động với khoảng 1/4 cốc (30 gam) bột mì không chứa gluten và 1/4 cốc (60 ml) nước ấm.
- Đậy vung và để qua đêm ở nhiệt độ phòng.
- Ngày hôm sau, thêm 1/4 cốc (30 gam) bột mì không chứa gluten và 1/4 cốc (60 ml) nước ấm và trộn đều.
- Đậy nắp và để nó nghỉ qua đêm ở nhiệt độ phòng.
- Trong vài ngày tiếp theo, loại bỏ một phần khởi động và cho ăn thêm bột và nước sau mỗi 12 giờ. Để biết tỷ lệ chính xác, hãy làm theo hướng dẫn trên bộ khởi động của bạn.
- Khi phần khởi động của bạn sủi bọt và tăng gấp đôi kích thước trong vòng khoảng bốn giờ, đừng bỏ đi nữa. Thay vào đó, hãy cho nó ăn thêm hai lần nữa rồi nướng hoặc để trong tủ lạnh.
- Nếu bạn tiếp tục cho nó ăn thêm bột và nước hàng tuần, nó sẽ giữ được vô thời hạn.
Để làm bánh mì bột chua không chứa gluten, hãy kết hợp lượng bột bắt đầu mà công thức của bạn yêu cầu với bột mì, nước và muối bổ sung không chứa gluten, để nó lên men, sau đó ủ lên đến 24 giờ. Sau đó nướng theo chỉ dẫn.
Bản tóm tắt: Bạn có thể mua bánh mì bột chua không chứa gluten hoặc tự nướng. Mất khoảng một tuần để kích hoạt bộ khởi động bột chua, nhưng một khi bạn có nó, nó sẽ tồn tại vô thời hạn miễn là bạn tiếp tục cho ăn và bảo quản trong tủ lạnh.
Bản tóm tắt
Bánh mì làm từ bột mì có thể chứa ít gluten hơn bánh mì men thông thường, nhưng nó không không chứa gluten.
Bánh mì bột chua thông thường không an toàn nếu bạn đang ăn kiêng không có gluten vì bệnh celiac.
Thay vào đó, hãy mua bánh mì bột chua làm từ ngũ cốc không chứa gluten, đầu tư một vài ngày và kích hoạt sản phẩm khởi động bột chua không chứa gluten của riêng bạn.
Bằng cách này, bạn sẽ không bao giờ phải bỏ lỡ một ổ bánh mì ngon nữa.
